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cibo

(16 risultati)

Pensare la cucina / Marchesi: l’arte del buon senso, lo spettro del Kitsch

La notizia della morte di Gualtiero Marchesi, la sera del 26 dicembre scorso, l’ho appresa da Facebook. Il mattino dopo m’è arrivata per mail, con indicazioni dettagliate circa le esequie, la conferma ufficiale. La mail aveva come mittente Gualtiero Marchesi. Inquietante, lo so, forse macabro: per chi ha un po’ di dimestichezza coi social, invece, è assai poco strano. Si potrebbe giustamente ricordare, in casi così, l’agghiacciante racconto di Edgar A. Poe (“’I’ve been sleeping, but now I’m dead’, said Mr Valdemar…”). Ma i media vecchi e nuovi ci hanno insegnato a cogliere, pacificamente e cinicamente, la differenza discorsiva fra una persona fisica e la sua immagine pubblica, fra un corpo fisiologico e il suo brand. Ed è in tale differenza, sottile per taluni, incommensurabile per altri, che va letta, e interpretata, la scomparsa di questo grande della cucina italiana.    Ora, il problema non è tanto quello di tenere smembrati l’uomo e il suo simulacro mediatico, la persona e il personaggio, né tantomeno di discernere fra l’effettiva abilità ai fornelli e la sua efficace promozione urbi et orbi. Al contrario, quel che è interessante è il modo in cui, riuscendo a...

Vorrei essere FICO / Fabbrica italiana contadina

  Che cosa è FICO? È il parco agroalimentare più grande del mondo secondo la definizione prospettata dalla “madre” Eataly o una sorta di Disneyland dell’alimentazione per consumatori gastro-orientati? Oppure è un’occasione imperdibile per vedere il meglio della “cultura viva” che il cibo italiano rappresenta? O ancora è un’Expo 2015 in sedicesimi e in formato permanente?     Secondo il medico Ludovico Bertaldi, nel Seicento erano chiamati in Liguria e Provenza figoni coloro “...che parte dell’anno vivono di fichi secchi ...e tanto può la consuetudine che sono gagliardi e forti come fossero nutriti di esquisite vivande...” In un antico commentario di agronomia e cose naturali, si trova l’origine di una parola che ancora oggi ha il significato di bello, attraente all’ennesima potenza. Probabilmente chi ha scelto FICO come nome per la Fabbrica Italiana Contadina ignorava la citazione ma non la volontà di associare il significato gergale al nome da dare al parco agroalimentare. Fico come figo dunque, già...      FICO attualmente è un po’ tutte le cose sopra riportate, almeno ad una prima visita, avvenuta in un giorno feriale alla metà del dicembre...

La spettacolarizzazione del cibo / Nuovi mercati metropolitani e convivialità 2.0

Con la valanga globale che ha dissacrato ogni tradizione e l’impoverimento della qualità dei prodotti dovuto a produzioni intensive e modelli di consumo fuori controllo, la generazione postmoderna si trova ad affrontare un drammatico vuoto nostalgico nei confronti della propria infanzia gastronomica, così recente ma ormai parte di un’altra era sociale.    Il cibo è da sempre lo specchio culturale di un popolo e la risposta più immediata a uno dei bisogni primari dell’individuo. Dal rapporto diretto con le risorse del territorio, infatti, nascono piatti immortali che affinano l’identità collettiva di una comunità. Creazioni che i ritmi della modernità industriale prima e post-industriale poi hanno elevato da essenza a desiderio, da sussistenza a nicchia edonistica. Nell’amorfo tessuto metropolitano, in particolar modo, l’intenso profumo d’identità locale emanato da piatti della tradizione contadina e di strada diventa merce preziosa che si arricchisce di nuovi significati sociali. Attraverso la riorganizzazione degli spazi di consumo, anche l’arte culinaria decide di cavalcare prepotentemente la pressione subliminale del biocapitalismo (V. Codeluppi), puntando tutto su...

Fragile umanità / Novel food entropia e altri disordini

  Cinquanta miliardi di animali macellati ogni anno per i bisogni dei consumatori americani sono un numero che lascia sbalorditi, sono una dimensione dell’orrore nascosta ai luoghi e agli occhi della civiltà che frequentiamo. Ma anche se questo numero fosse stato arrotondato per eccesso, di fronte a quello che comunque rimane un enorme “massacro”, prima di ogni considerazione etica, economica, ecologica deve esserci il dubbio che tutto questo possa essere anche un “disordine” nella nostra società, e ancor più indietro dovrebbe esserci l’idea di una consapevolezza, quella che abbiamo di noi stessi rispetto agli altri viventi; alla lunga, l’idea che ci sorregge nello sfruttamento dell’ambiente e delle creature che lo abitano. Fragile Umanità di Leonardo Caffo (Einaudi, 2017, pp. 136, € 12,00) è innanzitutto un libro di filosofia. Ma può essere anche un libro in grado di aiutarci nell’interrogativo di cui sopra, un libro per chi si interroga sul superamento dell’antropocentrismo, vale a dire la nostra presunta superiorità rispetto alle altre forme di vita.   Nello stesso tempo è anche una lettura adatta all’intolleranza vegana verso la felicità che gli onnivori provano...

I consumi degli italiani / Non resta che il cibo

È noto come l’economia italiana sia entrata da parecchi anni in una condizione di tipo recessivo. Ciò ha determinato delle pesanti ripercussioni sugli atteggiamenti e i comportamenti dei consumatori, che hanno cominciato a preoccuparsi per il futuro e a limitare di conseguenza i loro consumi. Come avviene sempre nei periodi di crisi, il baricentro degli acquisti si è spostato progressivamente verso i consumi essenziali. Va considerato però che, per quanto riguarda l’Occidente e l’Italia, l’andamento dei consumi è stazionario già da prima. Ad eccezione infatti dei settori in grado di offrire delle reali innovazioni (come ad esempio l’elettronica di consumo), la maggior parte dei prodotti ha a che fare dalla fine degli anni Ottanta con un consumatore maturo, che si trova a vivere in una condizione di “iperscelta” ed è pertanto poco sensibile alle proposte d’acquisto che gli vengono formulate. Un consumatore dunque che compera soprattutto per mantenere il suo standard di vita e il suo livello di benessere.      Va considerato inoltre che l’atto d’acquisto è da sempre profondamente legato alla percezione che l’individuo ha di sé e della sua collocazione nel mondo....

La cultura del consumo / La natura sociale del centro commerciale

    Ormai da tempo, le famiglie italiane vanno a fare la loro spesa settimanale in un centro commerciale. Nonostante la crisi economica sopraggiunta negli ultimi anni, questo infatti continua ad essere per esse il luogo d’acquisto ideale. È utile allora interrogarsi sulla natura di tale luogo. Storicamente, il centro commerciale è il risultato della sintesi dei precedenti modelli della galleria e del grande magazzino. La sua struttura è infatti generalmente costituita da una o più gallerie contenenti un grande ipermercato e decine di negozi, ristoranti, punti di ristoro e di divertimento. Si tratta anche di un incontro perfettamente riuscito tra due diversi modelli commerciali: quello pre-industriale del mercato, nel quale il rapporto di vendita era fortemente umanizzato e personalizzato, e quello industriale, nato con il grande magazzino e perfezionatosi successivamente con il supermercato e l’ipermercato.    La formula del centro commerciale è nata negli Stati Uniti nel 1924, con il Country Club Plaza di Kansas City, e ha cominciato a moltiplicarsi negli anni Trenta, ma è stato soltanto a partire dalla fine della seconda guerra mondiale che ha avuto una vera...

Noi consumatori / Cibo sacro quotidiano

  Homo Consumens, è il titolo di un libro di Zygmunt Bauman e al tempo stesso è la definizione di un attore insostituibile per la nostra stessa idea di modernità. Il sottotitolo del libro, lo sciame inquieto dei consumatori, svela chi siano questi attori. Siamo fondamentalmente tutti noi, sradicati collettivamente da ogni forma di autoconsumo negli anni del boom economico, gli anni 60, anni in cui abbiamo perso il contatto diretto con i cicli della vita e dell'agricoltura. A ben vedere il fatto di essere diventati soprattutto consumatori, almeno in Europa, è stato un marchio esistenziale per quella e per tutte le generazioni a venire, proprio come l'“invenzione” dei giovani, della musica rock, l'avvento del supermercato e quello dei jeans, la necessità pochi anni dopo di un'“educazione alimentare”...   Sciame inquieto quello dei consumatori, non a caso, perché espressione dei comportamenti e dei consumi fluttuanti attraverso i quali i gruppi sociali fondano un proprio riconoscimento ma sempre a termine, sempre labile...  È in quel riconoscimento che gli individui cercano le tendenze che potranno essere vincenti nell'assicurare continuità al loro senso di...

Post-gastromania / Cibo, cucina, convivialità. Un decalogo

  Spenti i riflettori sui palcoscenici della cucina e del tavola, esaurita la sbornia mediatica nei confronti dei cuochi star o delle supposte virtù taumaturgiche di un’alimentazione sedicente corretta, ridimensionate le retoriche dei naturalismi più o meno mistici o delle dietetiche tanto prodigiose quanto contraddittorie, è arrivato il momento di ritrovare la verità del cibo. Che significherebbe ritornare – oltre la chiacchiera mediatica che ha stancato il pubblico d’ogni ordine e grado – a quel che c’è realmente in tavola: esito di una sapiente trasformazione di materie prime e loro mescolanza creativa, ma anche frammenti significativi di storia, società, cultura, politica, identità etniche. Laddove la gastromania sembrava interessarsi a ciò che sta prima del piatto (storie di vita dei produttori, mitologie degli chef…) o dopo di esso (rituali di degustazione, discorsi critici…), è giunto il momento di concentrarsi sul piatto stesso, sulle molteplici verità dell’esperienza gastronomica.   Verità è parola grossa, lo so, e appositamente la uso qui in modo al tempo stesso perplesso e provocatorio, contrito per i funerali in corso. Quel che è certo è che il silenzio...

Tra il passabile e il perfetto, tra l’insipido e il ricercato / Chef in TV e nessuno cucina più

  Carlo Cracco e i marines   5 marzo 2017: Carlo Cracco lascia Masterchef. La notizia si è guadagnata lo spazio che si merita nelle testate nazionali, dove sono spiegati i motivi di questa scelta, primo tra tutti la prossima apertura di un nuovo ristorante in galleria Vittorio Emanuele a Milano, che assorbirà, assieme agli altri ristoranti che ha già, molto del suo indubbio talento di chef e imprenditore. Per un attimo si ha la sensazione che qualcosa torni al suo posto e che l’inevitabile, prima o poi, declino della popolarità dei cuochi in tv sia imminente, come in molti auspicano fin dai tempi in cui questa popolarità è cominciata. Poi si apprende che Cracco resta a Hell’s Kitchen, l’altra trasmissione di cui è protagonista, e si capisce che questa parziale uscita di scena è in realtà un colpo di teatro destinato a rinfocolare le passioni per lui, per gli altri e per il cannello da cucina.   Cracco in TV mi ha sempre colpito per la sua evidente inadeguatezza al ruolo che gli hanno assegnato di giudice e trainer spietato. Le sue sfuriate senza furia non convincono e i suoi pipponi motivazionali sono detti col tono monocorde e ieratico dei fedeli che alla Messa...

Buoni e giusti / Etica alimentare

La modernità, in nome della ragione, ha progressivamente espulso la dimensione etica dal suo orizzonte e soprattutto l’ha fatto la sua cultura economica. Non si può però che concordare con Serge Latouche quando sostiene, come ha fatto all’interno del volume Giustizia senza limiti, che è necessario riconoscere la necessità di «un’istanza superiore, anche alla legge economica. Questa istanza chiamata a pronunciarsi sul giusto, sul legittimo e in definitiva a formulare la legge, con il rischio inevitabile di sbagliare, non può essere altro che la società» (p. 202). La quale, dunque, dovrebbe cercare di stabilire delle regole di comportamento per tutti gli individui. Delle regole in grado d’intensificare maggiormente la dimensione etica.   La necessità di regole è evidente soprattutto all’interno dell’ambito alimentare. Perché tale ambito ha da sempre un legame particolarmente intenso con la cultura sociale. E la cultura, necessariamente, si basa su delle regole. In realtà, anche nel campo alimentare oggi le regole non sono più così efficaci e potenti come in passato. Un tempo, ad esempio, si mangiava a orari fissi, seguendo una precisa successione delle portate (primo, secondo...

Morte dell'alimentazione mediterranea / Corpi

Ancel Keys, nutrizionista, docente universitario, medico a seguito dell'esercito americano, negli anni del dopoguerra "riscoprì" la dieta mediterranea diventandone per sempre il padre putativo. Una "verità" consegnata agli annali della storia della medicina e del costume, sebbene una verità conosciuta soprattutto nel mondo di chi legge, guarda la televisione, compra al supermercato, cena al ristorante... A una verità meno celebrata ma forse più importante per le sue conseguenze appartiene il fatto che Ancel Keys sia stato il ricercatore che ha posto definitivamente l'attenzione sugli effetti che l'alimentazione ha sul benessere delle popolazioni. The Seven countries study è stata l'intuizione e il capolavoro di Keys: sette paesi, sette diverse popolazioni in cui una differente alimentazione determinava una diversa incidenza di malattie cardiovascolari, inevitabilmente un diverso rapporto con l'ambiente e con le vite di quelle genti.   Che il cibo avesse effetti sul corpo, sulla salute e sull'esistenza è stata conoscenza di tutte le culture che si possono chiamare tali, giù nell'abisso dei tempi. Come negare che dieta e cibo siano stati la prima medicina e la principale...

Verità del cibo, cucina politica / Il sugo della storia

Il cibo, dovunque, è ormai fuori moda. Il discorso sulla cucina, rifreddo, non s’usa più. E la gastromania, diffondendosi, svanisce. I segnali in questo senso sono parecchi, e tutti di maniera: quando una tendenza, vincendo, s’impone, è già pronta per discendere la scala sociale, spargendosi euforica nei ceti meno abbienti, spopolando nelle province low cost, invadendo gli intimi meandri della cultura più pop, per non dire trash. Così, i tinelli piccolo borghesi si riempiono di ricettari etnici, non c’è massaia che non curi l’impiattamento del polpettone di seitan, i supermercati di quartiere traboccano di biologico, si agitano calici olezzanti di rosso d’annata nei bar della piazza di paese, tremebonde televisioni locali zoomano nottetempo su dettagli di pietanze raffinatissime, cupi dietologi prescrivono alimenti dignitosamente ‘senza’, stracchi turisti si inerpicano per sinuosi itinerari eno-gastronomici messi su da ogni comune sotto i cento abitanti, migliaia di gruppi facebook costituiti da ex compagni d’asilo inneggiano al pane e nutella con olio di palma e chissenefrega.   La ricerca dell’osteria fuori porta, insomma, l’ha infine trovata: e ne sta facendo le spese,...

I signori del cibo / Errori e orrori dell'alimentazione postindustriale

Quattro capitoli per altrettanti alimenti cercando di capire cosa sia oggi il "cibo postindustriale": potrebbe essere questa una sintesi minima essenziale del libro I signori del cibo di Stefano Liberti (Minimum fax editore, 2016). In mezzo una descrizione accurata dei processi attraverso i quali quel cibo arriva sulle nostre tavole, di come sia, innanzitutto e prima di tutto, semplicemente merce e – qui sta la novità – come questa merce nell'epoca della globalizzazione sia diventata anche elemento della finanza con tutte le relative conseguenze, che sono nel contempo alimentari ed extra alimentari.   Non solo oro, argento, petrolio o terre rare  muovono i grandi capitali ma recentemente anche derrate alimentari, che, per la loro importanza in un mondo sovrappopolato, sono diventate materie prime contese, con le loro quotazioni, contratti, futures, coinvolgimento di hedge fund compreso.  È solo il mercato. Già... ma un mercato con leggi ben diverse da quello del mercato rionale, dove la merce è innanzitutto cibo da osservare, toccare, anche annusare prima di decidere infine di comprarlo. Nel mercato globale e digitalizzato invece gli alimenti sono paradossalmente e...

Mare e Sardegna

“Finalmente ti sei organizzato delle belle vacanze”. L’approvazione di mia madre è il viatico a un’estate meno on the road del solito, con alcune giornate dedicate al mare, ai bagni, alla famosa “aria buona”, così rara quando si torna in città. E così, dopo un breve volo notturno Pisa-Alghero, eccomi sulla Carlo Felice in una Sardegna dove la notte coincide col buio. Sento soprattutto le buche della strada che mi conduce verso Riola Sardo, in mezzo al Campidano, a pochi chilometri dallo stagno di Cabras, dove un’amica milanese ha ristrutturato con garbo e rispetto una casa di paese e vi trascorre molti mesi all’anno. Attraverso di lei conoscerò una piccola, informale, comunità di sardi e di continentali che vivono un po’ fuori dagli schemi e amano questa terra di cui sono giustamente orgogliosi. Anch’io amo la Sardegna e riprendo qualche pagina di Mare e Sardegna, il bellissimo reportage che D.H. Lawrence scrisse dopo aver trascorso qualche giorno nell’isola nell’inverno del 1921.   Lo scrittore inglese la paragona a Malta, lost between Europe and Africa and belonging to nowhere. L’unicità della Sardegna, left outside time and history, è data prima di tutto dalla...

Un popolo di cicale

L’aeroplano ronza sull’aeroporto di Bari Palese in attesa di atterrare. Un fortissimo temporale si è abbattuto sulla città e sotto di noi scorrono il Tavoliere, i campi gialli, le distese di ulivi. Dopo una mezz’ora scendiamo e prendo a nolo una vetturetta. In città mi aspetta Antongiulio Mancino, critico cinematografico, detective dei segreti dell’Italia repubblicana, ma soprattutto amico. Sono le 14 passate quando entriamo all’Hostaria del Gambero, classico ristorante sul porto. “Devi assaggiare gli spaghetti al nero di seppia!” Pur diffidando delle osterie con la h davanti, non mi lascio pregare. Dopo qualche antipasto (gamberi crudi e cotti, polipo, insalata di mare), arrivano gli spaghetti che, mescolati davanti a noi, diventano neri.   Sono buonissimi, ma cerchiamo di non appesantirci troppo perché dobbiamo raggiungere Ostuni per “La notte dei poeti”, neonata manifestazione che dovrebbe promuovere la poesia con forme di fruizione nuove. Il tempo resta incerto. Passiamo a prendere Giulia Dell’Aquila, una valente italianista, e, schivati i pettegolezzi universitari, parliamo del più o del meno, dell’estate che non arriva e delle ciliegie che non maturano. A Ostuni si è...

Dieta mediterranea ipocrisia e capitalismo / Misfatti e pregi dell’olio di palma

È una costante. Periodicamente, le nostre abitudini vengono messe in discussione o talvolta travolte da qualche allarme alimentare; una ricorrenza che è certezza, basta solo saperla aspettare... L'ultimo alert riguarda l'olio di palma, presente come ingrediente più o meno "occulto" in un' infinità di prodotti alimentari industriali. Ma chi per sorte, per professione o semplice interesse, ha alle spalle qualche studio di alimentazione, sa che l'olio di palma, l'olio di cocco e l'olio di palmisto (semi della palma) sono eccezioni nei grassi alimentari di origine vegetale. Non sono liquidi infatti, ma grassi solidi o semi solidi a temperatura ambiente perché ricchi di acidi grassi saturi. Da decenni poi è noto che il consumo eccessivo di quest'ultimi favorisce l'aterosclerosi (ictus e infarti).   Da decenni... dunque perché questo "revival" dell'olio di palma, perché una campagna mediatica (anche con "comparse" più o meno prezzolate) favorevole sui principali giornali? Perché quest'offensiva sul piano della comunicazione come nella quotidiana concreta diffusione nell'industria alimentare? Poco importa che uno dei responsabili sia il regolamento UE n. 1169/2011 approvato dal...