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farina

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Appennini, tradizioni alimentari e Darwin / Ricette immateriali. Testaroli

Sono un piatto caratteristico di quella lingua di terra dell'alta Toscana chiamata Lunigiana. Regione antica, per lo più aggrappata agli Appennini e “da sempre” via di transito tra il mondo continentale delle terre un tempo chiamate Lombardia e quello più solare del Mediterraneo. E piatto antico e misterioso sono i testaroli, preparati ben prima che la pasta facesse la sua timida presenza in Italia in pieno Medioevo. Testaroli, ovvero dischi di un impasto di farina, acqua e sale cotti tra testi di coccio o metallo arroventati sul fuoco. La cottura con i testi – assimilabili a una specie di forni portatili – rappresenta una delle tecniche di cottura più originali e antiche, utilizzata un tempo fuori dalle mura domestiche. Tagliati a larghi pezzi, vengono poi sbollentati rapidamente e conditi con pesto o pecorino.  Il pesto o il formaggio di pecora dunque come condimento per uno stesso piatto a collegare non solo idealmente gli orti alla montagna, non solo l'agricoltore della costa al pastore di greggi. È anche una conferma di come il Mediterraneo sia uno e sia tale anche lontano dal mare, anche sui monti che lo costeggiano o lo attraversano, una conferma di come ogni alimento...

Il cibo per antonomasia / Pane e verità

Parleremo dei valori simbolici e metaforici del pane, oltre che dei suoi valori materiali. Pane e verità; pane della verità, pane della sapienza. Pane con sale, pane senza sale, pane azzimo. Verità di pane, sapienza di pane. Perché gli uomini sono mangiatori di pane.   Se esiste un cibo universale, o, detto filosoficamente, un universale che abbia forma, struttura ed essenza di cibo; se esiste il cibo per eccellenza e per antonomasia, questo è il pane. Quando, nell'Odissea (IX, vv.190-92), Ulisse incontra Polifemo, lo descrive quale mostro gigante che non somiglia a un uomo «mangiatore di pane»; e quando, poco prima, era giunto al paese dei Lotofagi coi suoi compagni, ne aveva mandati alcuni a scoprire quali uomini «mangiatori di pane» (artophagoi) ci fossero in quella terra (IX, vv.82-104). E invece non erano mangiatori di pane quegli strani esseri, ma mangiatori di loto, e nella loro terra cibarsi di quelle strane piante voleva dire dimenticare. Bizzarri davvero, quegli esseri, se per noi esseri pienamente umani mangiare e ricordare invece viaggiano insieme. E quando Ulisse avesse ripreso ancora i suoi viaggi, avrebbe capito di essere giunto nel paese i cui abitanti non...