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Cucina

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Buon autunno! / Castagno

Più che un albero, una cultura. Il castagno (Castanea sativa) non si sa da che parte prenderlo, tante e tali sono le cose da dire sul suo conto, e millenarie. Ma bisogna pur superare lo sgomento e la soggezione per un tipo che ha battezzato un colore e una sua sfumatura (il marrone, il castano), che è entrato in ricette gustose, che nei tempi grami con i suoi frutti e col suo legno ha sfamato scaldato e accolto gente a milioni.     Ha persino arricchito la lingua con proverbi d’ogni genere, quale il misogino “La donna è come la castagna, bella di fuori e dentro ha la magagna” (avallato pure dal Poliziano della ballata Io ho rotto il fuscellino); e tanti modi di dire, espressioni figurate, da quella alta e letteraria, mutuata dalla favola di La Fontaine Le singe et le chat, “togliere le castagne dal fuoco” a quella bassa e volgare “non rompere i marroni”, passando per “cogliere in castagna”, o “aver una castagna in bocca”. Ma “castagna” può valere anche “pugno”, “vulva”, e potremmo continuare a lungo.    Siamo soliti considerare il castagno una presenza indigena delle nostre colline, tuttavia le sue origini si perdono nelle nebbie dei millenni e sono ancora...

Conversazione con Marco Revelli / Povertà, status sociale e beni relazionali

  È stato presentato di recente il “Rapporto Coop 2017” (si legge all’indirizzo www.italiani.coop) sulla vita quotidiana degli italiani curato dall’Ufficio Studi COOP. Sono dati che fotografano la situazione dei consumi, ma anche quella economica delle famiglie italiane. Il 28,7% delle famiglie è a rischio povertà e esclusione sociale, un italiano su 4, poco lontano dal 35,7% della Grecia. Mentre i consumi crescono: più 1,2%. Domina l’ossessione della salute e della rincorsa al benessere: cosmesi e chirurgia estetica; poi emerge l’abbandono progressivo delle religioni tradizionali a favore di forme più soft di spiritualità (buddismo, yoga, vegan); si fuma meno e anche il desiderio sessuale sembra in calo; si mantiene alta la propensione al gioco d’azzardo, una vera piaga sociale. Il 68% si dice disposto a farsi curare dai robot; mentre aumenta il timore per le catastrofi ambientali e quello verso l’immigrazione. Il cibo terapeutico è in cima alle ricerche alimentari degli italiani e il “carrello del lusso” supera l’8% di crescita nel primo semestre dell’anno. Ne abbiamo discusso con Marco Revelli, sociologo, storico e politologo. Dal 2007 è presidente della Commissione di...

Noi consumatori / Cibo sacro quotidiano

  Homo Consumens, è il titolo di un libro di Zygmunt Bauman e al tempo stesso è la definizione di un attore insostituibile per la nostra stessa idea di modernità. Il sottotitolo del libro, lo sciame inquieto dei consumatori, svela chi siano questi attori. Siamo fondamentalmente tutti noi, sradicati collettivamente da ogni forma di autoconsumo negli anni del boom economico, gli anni 60, anni in cui abbiamo perso il contatto diretto con i cicli della vita e dell'agricoltura. A ben vedere il fatto di essere diventati soprattutto consumatori, almeno in Europa, è stato un marchio esistenziale per quella e per tutte le generazioni a venire, proprio come l'“invenzione” dei giovani, della musica rock, l'avvento del supermercato e quello dei jeans, la necessità pochi anni dopo di un'“educazione alimentare”...   Sciame inquieto quello dei consumatori, non a caso, perché espressione dei comportamenti e dei consumi fluttuanti attraverso i quali i gruppi sociali fondano un proprio riconoscimento ma sempre a termine, sempre labile...  È in quel riconoscimento che gli individui cercano le tendenze che potranno essere vincenti nell'assicurare continuità al loro senso di...

Più alta di tutte, co’ suoi rami allargati / Uva turca

Ben prima di Gilles Clément, teorico del «terzo paesaggio», il nostro Alessandro Manzoni è titolare se non di un elogio certo di un democratico omaggio alle erbe spontanee. Nel celebre passo sulla vigna di Renzo (cap. XXIII) lo scrittore appassionato di botanica elenca una gran varietà di essenze vegetali divenute padrone del piccolo podere. Questo quadro naturalistico ha nell’economia dei Promessi Sposi anche un sovrasenso etico-metaforico, ma qui ci fermiamo al siparietto, all’a parte descrittivo in cui diminutivi e accrescitivi palesano il divertimento della voce narrante: lo sguardo avanza nell’insieme caotico dei colori e delle forme di foglie e frutti con progressiva distinzione, finché si sofferma su una pianta più alta e vistosa delle altre:     Era una marmaglia d’ortiche, di felci, di logli, di gramigne, di farinelli, d’avene selvatiche, d’amaranti verdi, di radichielle, d’acetoselle, di panicastrelle e d’altrettali piante; di quelle, voglio dire, di cui il contadino d’ogni paese ha fatto una gran classe a modo suo, denominandole erbacce, o qualcosa di simile. Era un guazzabuglio di steli, che facevano a soverchiarsi l’uno con l’altro nell’aria, o a passarsi...

Mall, anti-mall, demalling / Caro supermercato, mi consoli?

  È di questi giorni la notizia che The Mall of America, la nota catena di centri commerciali statunitense, per celebrare il suo 25esimo compleanno, vada alla ricerca di uno scrittore, il cui compito esplicito sia di prestarsi a raccontare la cultura e la vita del mall, vivendoci per cinque giorni.  Va da sé che, per ottemperare compiutamente al suo compito, il fortunato vincitore della call potrà usufruire di una tessera per ottenere gran parte del cibo e della merce in vendita gratuitamente oltre che di un generoso onorario per il suo lavoro.  In rete, si è letta qualche ironia su quanto la notizia possa, per molti, rappresentare un’occasione da cogliere al volo per appagare i propri più languidi desideri adolescenziali, abbandonandosi, una volta tanto, al piacere del consumo. Il tutto, per giunta, senza nemmeno l’incomodo di affrontare rimorsi e sensi di colpa dato che, contro ogni possibile brontolio della coscienza, si può sempre propugnare che di duro lavoro si tratti.    A The Mall of America di un’occupazione di questo genere devono averne davvero sentito il bisogno, se è vero che i centri commerciali vivono dentro una retorica apocalittica che...

Studiare, conoscere, frequentare / Le mode, il gusto e la questione contadina

  Paradossale, ma nelle varie mode che di volta in volta si susseguono e si alternano nel mercato enoico e gastronomico, l’elemento fondamentale che dovrebbe orientarle manca totalmente: il gusto. È vero che il gusto attiene al singolo individuo, ma resta il fatto che il gusto potrebbe essere educato, ma questo avviene raramente, e ancor più grave è il fatto che non viene preso in considerazione se non marginalmente. Oggi le mode vanno per categorie di esclusione: no allo zucchero, no ai carboidrati, no al glutine, no alla carne, con l’esplosione dei vegetariani e dei vegani. Anche il vino ha i suoi fautori del “no”: quelli che lo vorrebbero analcolico, quelli che lo vorrebbero con data di scadenza obbligatoria in etichetta, quelli che lo vorrebbero “leggero” o che “non mi dia il cerchio alla testa”, addirittura ci sono quelli che lo vorrebbero pieno di difetti purché siano quelli cui sono abituati, per non parlare dei fautori del tetrapack, del tappo a vite, della capsula.   Mai nessuno che si batte per averlo buono. Magari lo vogliono genuino, senza definire cosa significhi. Così il Treccani: Genüino agg. [dal lat. genuinus, der. di genu «ginocchio»; riferito in...

Il “brodo indiano” / Cioccolata e religione

La cioccolata è tutta una faccenda di religione. Dai Maya sino alle corti barocche europee questa sostanza chimicamente complessa, di color marrone scuro, gradevolmente amara, e che noi chiamiamo cioccolato, non avrebbe avuto successo senza uno stretto rapporto con le religioni che ha incontrato sulla sua strada. Senza i sacerdoti dei popoli che abitavano tanto tempo fa la regione del mondo che chiamiamo Centroamerica – Olmechi, Maya, Aztechi –, senza i frati francescani, le suore e i gesuiti in Spagna e in Italia nel Seicento, i semi del cacao, da cui si ricava la cioccolata, non avrebbero assunto l’importanza che hanno avuto per diciotto secoli.   Wolfgang Schivelbusch nella sua storia dei generi voluttuari sostiene non senza ragione che la cioccolata è strettamente legata al mondo cattolico, così come il caffè a quello protestante. Il “brodo indiano”, com’era chiamato il cioccolato liquido da bere, è associato all' aristocrazia, alla regalità e alla Chiesa, con la sola eccezione dell’Inghilterra; così che, quando la Rivoluzione alla fine del Settecento rovescia le istituzioni dell’Ancien Régime, e dal barocco si passa all’età dei Lumi, quel brodo lascia il posto alle...

On eating insects. Essays, stories and recipes / Mangiare gli insetti

Già da vari anni Entomofagia è un termine divenuto di moda nei paesi occidentali, soprattutto tra quei gruppi e media interessati a mettere in luce il carattere trasgressivo ed esotico di una cena a base di grilli fritti o di bruchi cucinati in agrodolce. Come tutte le mode però le luci della ribalta possono essere effimere o altalenanti: gli articoli o i programmi sull’argomento rivolti al grande pubblico stanno subendo, di fatto, una sensibile riduzione. In realtà l’interesse del mondo scientifico sulla possibile utilizzazione degli insetti come fonte di nuovo nutrimento per l’umanità nei prossimi decenni è in costante aumento, sia per risolvere problemi legati alla sicurezza alimentare che per l’individuazione delle specie più adatte. Una recente pubblicazione della FAO (2013, The contribution of insects to food security, livelihoods and the environment) riassume le ragioni per le quali questi organismi potrebbero essere effettivamente alla base di una nuova alimentazione per uomini ed animali. Ci sono ragioni di tipo nutrizionale (alto contenuto in proteine, grassi insaturi e altri micronutrienti essenziali) e di tipo ecologico (basso impatto ambientale degli allevamenti,...

Il cibo per antonomasia / Pane e verità

Parleremo dei valori simbolici e metaforici del pane, oltre che dei suoi valori materiali. Pane e verità; pane della verità, pane della sapienza. Pane con sale, pane senza sale, pane azzimo. Verità di pane, sapienza di pane. Perché gli uomini sono mangiatori di pane.   Se esiste un cibo universale, o, detto filosoficamente, un universale che abbia forma, struttura ed essenza di cibo; se esiste il cibo per eccellenza e per antonomasia, questo è il pane. Quando, nell'Odissea (IX, vv.190-92), Ulisse incontra Polifemo, lo descrive quale mostro gigante che non somiglia a un uomo «mangiatore di pane»; e quando, poco prima, era giunto al paese dei Lotofagi coi suoi compagni, ne aveva mandati alcuni a scoprire quali uomini «mangiatori di pane» (artophagoi) ci fossero in quella terra (IX, vv.82-104). E invece non erano mangiatori di pane quegli strani esseri, ma mangiatori di loto, e nella loro terra cibarsi di quelle strane piante voleva dire dimenticare. Bizzarri davvero, quegli esseri, se per noi esseri pienamente umani mangiare e ricordare invece viaggiano insieme. E quando Ulisse avesse ripreso ancora i suoi viaggi, avrebbe capito di essere giunto nel paese i cui abitanti non...

La bevanda della borghesia moderna / La scoperta del caffé

“Il caffè agisce sul diaframma e sui plessi dello stomaco, da cui raggiunge il cervello attraverso irradiazioni impercettibili che sfuggono a ogni analisi; nondimeno si può presumere che sia il fluido nervoso a fungere da conduttore dell’elettricità sprigionata dal caffè, o meglio trovata e messa in azione dentro di noi”.   Così scrive Balzac nel suo Trattato degli eccitanti moderni (1839). Lo scrittore ne fa un uso smodato come analgesico, per tenersi sveglio, come aiuto per l’immaginazione. Di fatto è un tossicodipendente, e hanno ragione due studiosi della caffeina, Bennett A. Weinberg e Bonnie K. Bealer, nel dire che l’alcaloide contenuto nel caffè è senza dubbio la droga più popolare del mondo, supera di larga misura nicotina e alcol. Eppure fino al 1650 era praticamente sconosciuta in Europa, mentre cinquanta anni dopo si consumava in 3.000 locali di Londra, che ne è stata la capitale insieme a Parigi per quasi un secolo. Come ha fatto a diffondersi e a diventare la bevanda preferita del secolo dei Lumi, e oltre? “Ogni volta che beviamo una tazza di caffè, prendiamo parte a uno dei più grandi misteri della storia della cultura”, scrivono i due studiosi. L’arbusto del...

Cosa siamo diventati / Convivere condividere consumare

  Togliete la convivialità al cibo e subito diventa altro...diventerà sopravvivenza, fame e sazietà, necessità, abitudine, fors'anche piacere solitario o dietetica ma perderà sempre umanità, comunque. Come potrebbe essere diversamente? Si perde il "convivere", si perde il condividere e poi mangiando da soli si perdono inevitabilmente le parole... si perde cioè un altro lato dell'umano.   Non è un caso dunque che pranzare al ristorante da soli sia esperienza che in genere evitiamo. Salve solo le pause pranzo per le quali il prevalere della sopravvivenza fa regola a sé. Diversamente, al ristorante due sono i surrogati all'assenza di convivialità e condivisione: concentrarsi sul cibo e sui commensali: quelli di lato, di fronte, distanti... alternative differenti e fluttuanti a secondo della personalità... del cibo, delle persone presenti.   Capita un pranzo in una trattoria a pochi metri dal mare in un fine maggio che fa quasi estate. Una di quelle trattorie che "guardano" alla clientela abituale e ai turisti;in un giorno che come tutti i sabati è di confine ambiguo tra le due categorie di clienti con il "pranzo di lavoro" a 11 euro (compreso il pesce per secondo) a...

Tutto comincia con l’acqua / Tè. Una moda solo inglese?

Tutto comincia con l’acqua. Non è sempre disponibile, e soprattutto non sempre è buona. Provoca malattie; la più diffusa è la dissenteria. Perciò a un certo punto si è cominciato a bollirla. Da qui agli infusi con erbe e foglie il passo è breve. E cosa è il tè, se non un infuso? Comincia così una vicenda che migliaia d’anni dopo avrà il suo culmine nella creazione di un impero, quello inglese, e nella contemporanea fine di un altro, quello cinese. Com’è possibile? Diecimila anni fa emergono le prime città e con loro le malattie causate dalla densità della popolazione stretta in spazi angusti: mancanza d’igiene. L’acqua non è incontaminata, anche se ha molte prerogative, tra cui il fatto che è la bevanda ideale, molto di più del latte; non tutti possiedono da adulti gli enzimi per digerirlo. Le bevande ottenute per infusione si preparano con foglie, fiori e frutti. Il tè è una di queste. Si ottiene da una pianta, la Camelia sinesi, che ha molti ottimi requisiti; si produce a basso costo e in grandi quantità. Inoltre, cresce in varie parti del mondo, dalla Cina all’Africa orientale, come ricorda Alan Macfarlane in Oro verde, antropologo docente a Cambridge, figlio del...

I nomi, le abitudini, il senso dei pasti / A che ora si mangia?

A che ora si mangia?, si chiede Alessandro Barbero. La risposta sembrerebbe semplice. Oggi, almeno da noi, in Italia, intorno ai tre pasti principali – colazione, pranzo, cena – convivono una serie di variazioni individuali declinate secondo il gusto, le abitudini, il lavoro praticato, la composizione del proprio nucleo familiare, l'igiene dietetica ed altro. Tutti elementi che nell'insieme fanno dei nostri pasti un caleidoscopio tripartito, con tutte le ampie variazioni che la società dei consumi concede. Ben diverso è il quadro cui Barbero ci introduce tra il Settecento e l'Ottocento muovendosi soprattutto tra Francia, Inghilterra, Italia e in una diversificata varietà di fonti: narrative, epistolari, resoconti di viaggio, testimonianze. La lettura dell’agile saggio di Barbero, che ha come sottotitolo Approssimazioni storico-linguistiche all’orario dei pasti – secoli XVIII XIX (Quodlibet) ha la proprietà di portarci in un "luogo letterario" un tempo molto frequentato, ma contemporaneamente anche in un concetto, un’abitudine sociale, un modo di dividere la giornata.     Vale a dire l'orario dei pasti e il loro ruolo all'interno della giornata. Così scopriamo che nella...

Cloruro di sodio dappertutto / Ma che cos’è il sale?

Condire con il sale è l’antefatto di ogni preparazione culinaria, così scrive il chimico francese Pierre Laszlo in un libro dedicato a questo fondamentale alimento. In tavola il sale non manca mai, e come potrebbe essere diversamente? Un adulto contiene circa 250 grammi di questa sostanza, quanto ne può riempire tre o quattro saliere, per quanto poi lo si perda di continuo attraverso sudore e urina. Ne servono da 300 grammi a 7 kg l’anno a testa, a seconda della zona del Pianeta in cui si vive. Ragione per cui ne abbiamo assoluto bisogno. Basta entrare in un negozio di alimentari ed è lì, a disposizione. Costa poco, ma fino a cento anni fa era un bene prezioso, uno dei più ricercati.   Era così importante che nel Libro dei Numeri il rapporto con Dio è definito un “patto di sale”. Sembra che già nel 6000 a.C. in Cina si raccogliesse il sale dalle acque evaporate dei laghi; gli abitanti dei villaggi limitrofi facevano incetta dei cristalli quadrati sulla superficie dell’acqua. Il più antico documento cinese in cui si parla della produzione del sale data 800 a.C., l’epoca della dinastia Xia; si bolliva acqua salata in contenitori di ferro, metodo che i romani utilizzeranno solo...

Post-gastromania / Cibo, cucina, convivialità. Un decalogo

  Spenti i riflettori sui palcoscenici della cucina e del tavola, esaurita la sbornia mediatica nei confronti dei cuochi star o delle supposte virtù taumaturgiche di un’alimentazione sedicente corretta, ridimensionate le retoriche dei naturalismi più o meno mistici o delle dietetiche tanto prodigiose quanto contraddittorie, è arrivato il momento di ritrovare la verità del cibo. Che significherebbe ritornare – oltre la chiacchiera mediatica che ha stancato il pubblico d’ogni ordine e grado – a quel che c’è realmente in tavola: esito di una sapiente trasformazione di materie prime e loro mescolanza creativa, ma anche frammenti significativi di storia, società, cultura, politica, identità etniche. Laddove la gastromania sembrava interessarsi a ciò che sta prima del piatto (storie di vita dei produttori, mitologie degli chef…) o dopo di esso (rituali di degustazione, discorsi critici…), è giunto il momento di concentrarsi sul piatto stesso, sulle molteplici verità dell’esperienza gastronomica.   Verità è parola grossa, lo so, e appositamente la uso qui in modo al tempo stesso perplesso e provocatorio, contrito per i funerali in corso. Quel che è certo è che il silenzio...

Tra il passabile e il perfetto, tra l’insipido e il ricercato / Chef in TV e nessuno cucina più

  Carlo Cracco e i marines   5 marzo 2017: Carlo Cracco lascia Masterchef. La notizia si è guadagnata lo spazio che si merita nelle testate nazionali, dove sono spiegati i motivi di questa scelta, primo tra tutti la prossima apertura di un nuovo ristorante in galleria Vittorio Emanuele a Milano, che assorbirà, assieme agli altri ristoranti che ha già, molto del suo indubbio talento di chef e imprenditore. Per un attimo si ha la sensazione che qualcosa torni al suo posto e che l’inevitabile, prima o poi, declino della popolarità dei cuochi in tv sia imminente, come in molti auspicano fin dai tempi in cui questa popolarità è cominciata. Poi si apprende che Cracco resta a Hell’s Kitchen, l’altra trasmissione di cui è protagonista, e si capisce che questa parziale uscita di scena è in realtà un colpo di teatro destinato a rinfocolare le passioni per lui, per gli altri e per il cannello da cucina.   Cracco in TV mi ha sempre colpito per la sua evidente inadeguatezza al ruolo che gli hanno assegnato di giudice e trainer spietato. Le sue sfuriate senza furia non convincono e i suoi pipponi motivazionali sono detti col tono monocorde e ieratico dei fedeli che alla Messa...

Una storia complicata / Storia dello zucchero

Viviamo nell’epoca delle bustine. Quasi tutto quello che mangiamo ci raggiunge attraverso buste di diverse dimensioni. Lo zucchero, ad esempio. Sul bancone del bar ci sono almeno tre bustine: lo zucchero semolato bianco, lo zucchero bruno di pura canna e un dolcificante a base di saccarina sodica. Lo zucchero oggi costa poco. Se vogliamo comprarne un chilo basta entrare in un supermercato: 0,70 euro quello bianco raffinato, o 2,5 euro il bruno. La strada che lo zucchero ha percorso per arrivare sino a noi e raggiungere prezzi così contenuti, è stata lunga e complessa. Quello che usiamo è saccarosio estratto dalla canna da zucchero; può anche essere derivato dalla barbabietola, ma solo a partire dall’Ottocento.   Il saccarosio è un composto chimico organico della famiglia dei carboidrati estratto da un vegetale il cui nome scientifico è Saccharum officinarum. Proviene dalla Nuova Guinea dove, secondo i botanici, sarebbe stato addomesticato alcune migliaia di anni fa. A partire dall’8000 a.C. è arrivato nelle Filippine, in India e poi in Indonesia. Ma sono dovuti trascorrere decine di secoli affinché giungesse da noi a partire dalle isole dove spesso si pensasia nato: i...

Terrore/euforia / “Vivere è diventato più allegro, compagni!”

Per affrontare il binomio terrore / euforia propongo due serie di immagini altamente simboliche per entrambe le categorie. Iniziamo con una fotografia scattata nell’aprile del 1937 all’inaugurazione del canale Mosca-Volga che collegava la capitale con le leggendarie acque del più grande fiume russo e trasformava mitologicamente Mosca in città dai cinque mari. Il canale artificiale l’avrebbe collegata con i mari Bianco, Nero, Baltico, Caspio e di Azov. Peccato che anche questo “cantiere socialista” altro non fosse stato che uno dei tanti campi di lavoro forzato (gulag) di cui era colmo il Paese e che più di 20.000 prigionieri fossero morti di stenti e fatica durante i cinque anni di lavoro coatto. Questi siti venivano promossi dalla propaganda come luogo di alfabetizzazione e iniziazione allo stacanovismo per gli operai e di riabilitazione per i pochi delinquenti comuni ancora esistenti che, grazie al lavoro fianco a fianco con i migliori tecnici del Paese, venivano “riforgiati” per essere riammessi nella società. Stalin visitò il cantiere pochi mesi prima dell’inaugurazione ufficiale accompagnato da Vorošilov, Molotov e Ežov.   La visita di alcuni membri del politbjuro al...

Buoni e giusti / Etica alimentare

La modernità, in nome della ragione, ha progressivamente espulso la dimensione etica dal suo orizzonte e soprattutto l’ha fatto la sua cultura economica. Non si può però che concordare con Serge Latouche quando sostiene, come ha fatto all’interno del volume Giustizia senza limiti, che è necessario riconoscere la necessità di «un’istanza superiore, anche alla legge economica. Questa istanza chiamata a pronunciarsi sul giusto, sul legittimo e in definitiva a formulare la legge, con il rischio inevitabile di sbagliare, non può essere altro che la società» (p. 202). La quale, dunque, dovrebbe cercare di stabilire delle regole di comportamento per tutti gli individui. Delle regole in grado d’intensificare maggiormente la dimensione etica.   La necessità di regole è evidente soprattutto all’interno dell’ambito alimentare. Perché tale ambito ha da sempre un legame particolarmente intenso con la cultura sociale. E la cultura, necessariamente, si basa su delle regole. In realtà, anche nel campo alimentare oggi le regole non sono più così efficaci e potenti come in passato. Un tempo, ad esempio, si mangiava a orari fissi, seguendo una precisa successione delle portate (primo, secondo...

L'intelligenza della forma / L'Eugenia e i garofani

Quelli che usiamo per aromatizzare cibi e bevande sono i boccioli essiccati di un albero originario di Filippine e Indonesia, appartenente alla famiglia delle Mirtaceae e dal nome scientifico di Syzygium aromaticum. Trovo però più simpatica la dicitura Eugenia caryophyllata, con cui pure è noto, benché l’aggettivo rinvii ad altra inopinata famiglia, le Caryophyllaceae, propria invece del fiore che tutti noi siamo soliti chiamare garofano e i botanici Dianthus. Nella confusione onomastica non ho ben capito se sia la spezia a rinviare al fiore – forse per la foggia del chiodo simile al bottone florale non ancora dischiuso – o, al contrario, il profumo del fiore a ricordare l’aroma della spezia.     Comunque sia, il garofano che – profumo a parte – nulla ha in comune con l’Eugenia, ci porta sulla riviera ligure dove da secoli si coltiva nelle serre in faccia al mare in barba a Mario Calvino che, a detta del figlio Italo (La strada di San Giovanni), si batteva contro la monocultura del garofano nel sanremese. I Dianthus, per altro, sono un mondo a sé per numero e varietà. Limitarsi a quello che dal Dianthus caryophillus, presente in natura e attraverso vari incroci, ha...

Il potere della cucina / Società liquida e chef televisivi

"Il mio bagno, il mio living, la mia cucina"... recita la pubblicità mentre nella finzione il noto chef televisivo si aggira solitario nel suo appartamento...   Il potere della cucina di Francesco Antinucci è libro che solo in parte corrisponde alla dichiarazione del titolo. Sono invece le Storie di cuochi re e cardinali del sottotitolo a rivelare il racconto presente nelle pagine edite da Laterza. Vale a dire le vicende storiche di personaggi umili o influenti visti da una finestra che a seconda del punto di osservazione si affaccia sull'Italia (e l'Europa) tra il XV e il XVII secolo come sulla cucina di un cuoco famoso, preso quale involontario testimone della grande storia.    No, niente a che fare con la storia materiale come il riferimento al cibo e alla cucina potrebbe fare intendere; lo sguardo, lontano dagli alimenti, è sulla storia di personaggi con i quali tre cuochi famosi incrociano le loro vite. L'attenzione per le "cose naturali" che dalla fine del XV secolo diventa sempre più evidente qui non compare mentre è il gusto delle diverse epoche che fa da contraltare alle vicende narrate. La cucina di Mastro Martino, Bartolomeo...

In paese si chiacchiera / Inverno in Val di Chiana

Il barbiere di Lucignano mi dice che è rimasto l’unico del paese. La gente preferisce andare a tagliarsi i capelli nei centri commerciali dove, in aggiunta, beneficia di massaggi e trattamenti. Quello che perdono è la conversazione quotidiana tra i clienti, ispirata soprattutto dai giornali sportivi e dalle chiacchere di paese. In realtà in paese si chiacchera dappertutto: la merciaia novantenne rimpiange il fascismo. Provo a correggerla: “Rimpiange la sua giovinezza”. Niente, lei insiste col fascismo. Si chiacchera dei fatti del giorno dalla giornalaia, si chiacchiera in coda dal panettiere o dal famoso macellaio che vanta la chianina (siamo in Val di Chiana) più buona del circondario. Abbas Kiarostami aveva girato un film da queste parti e chiedo ai clienti del parrucchiere se ne hanno ricordo. Nonostante l’avvenenza di Juliette Binoche, il nome del film, Copia conforme, viene fuori solo dopo un po’. Nel bellissimo centro storico ancora circondato dalle mura il ricordo dell’attrice francese, anche se recente, pare riassorbito nel fluire della storia.   Copia Conforme Da queste parti ci ero venuto un paio di volte all’inizio degli anni Ottanta per festeggiamenti...

Morte dell'alimentazione mediterranea / Corpi

Ancel Keys, nutrizionista, docente universitario, medico a seguito dell'esercito americano, negli anni del dopoguerra "riscoprì" la dieta mediterranea diventandone per sempre il padre putativo. Una "verità" consegnata agli annali della storia della medicina e del costume, sebbene una verità conosciuta soprattutto nel mondo di chi legge, guarda la televisione, compra al supermercato, cena al ristorante... A una verità meno celebrata ma forse più importante per le sue conseguenze appartiene il fatto che Ancel Keys sia stato il ricercatore che ha posto definitivamente l'attenzione sugli effetti che l'alimentazione ha sul benessere delle popolazioni. The Seven countries study è stata l'intuizione e il capolavoro di Keys: sette paesi, sette diverse popolazioni in cui una differente alimentazione determinava una diversa incidenza di malattie cardiovascolari, inevitabilmente un diverso rapporto con l'ambiente e con le vite di quelle genti.   Che il cibo avesse effetti sul corpo, sulla salute e sull'esistenza è stata conoscenza di tutte le culture che si possono chiamare tali, giù nell'abisso dei tempi. Come negare che dieta e cibo siano stati la prima medicina e la principale...

Alimentazione / Cibo pornografico

I significati espressi dall’alimentazione all’interno delle società occidentali sono stati interpretati in passato soprattutto dall’antropologo Claude Lévi-Strauss, il quale ha messo in evidenza come i comportamenti e le abitudini alimentari producano senso e coesione per il vivere sociale e si basino su un’opposizione fondamentale: quella tra il concetto di crudo e quello di cotto. Tale opposizione, a sua volta, rimanda a quella tra natura e cultura. Vale a dire che, secondo quest’interpretazione, il passaggio dal crudo al cotto ha coinciso con un processo di crescita del livello di civiltà. Per Lévi-Strauss, inoltre, l’alimentazione può essere considerata come un linguaggio dotato di una precisa struttura. Un linguaggio costituito da regole d’esclusione (tabù alimentari), da opposizioni significanti (salato/dolce, ecc.), da norme d’associazione simultanea (al livello di un piatto) oppure successiva (al livello di un menu) e da modelli d’uso. Ma le scelte effettuate dagli individui nell’ambito alimentare rendono possibile lo svolgimento anche di quella funzione di differenziazione sociale su cui è fondata ogni società. Quella funzione cioè che mantiene viva la conflittualità...