Sugo
Maurizio Sentieri

Maurizio Sentieri vive tra la Liguria di Ponente e l’Appennino Tosco Emiliano. Ha pubblicato diversi libri di storia e antropologia dell’alimentazione – I semi dell’Eldorado (Dedalo 1992), Cibo e ambrosia (Dedalo 1994), L’orto ritrovato (Sagep 1993) e un romanzo, L’odore del tempo (De Ferrari 2008). Nutrizionista, è ideatore e curatore della Banca delle Tradizioni (De Ferrari 2009), ricerca e raccolta di antichi saperi alimentari.

27.07.2011

I santi a guardia dei giorni

Minestra di S. Anna, Appennino ligure piemontese:   acqua lardo olio extra vergine d'oliva pane raffermo origano sale Soffriggere leggermente un pezzo di lardo nell'olio extra vergine d'oliva, quindi aggiungere due tazze di acqua, una spruzzata di origano e il sale. Cuocere quindi per circa dieci-quindici minuti. Unire le fette di pane tostato precedentemente preparato.     Al primo assaggio non sono i sensi ad essere colpiti, le terminazioni nervose ancora confuse nella consapevolezza dell'assenza di ogni vegetale, di ogni pianta in grado di nutrire, di sfamare, anche solo di colorare. Il gusto? Essenziale, antico, severo. Come potrebbe essere altrimenti? Eppure questo piatto è un enigma.   Ogni minestra è piatto...

29.06.2011

L’ultima peste

Nel 1831 Schopenhauer lasciò Berlino fuggendo da un’epidemia di colera. Si rifugiò a Francoforte dove visse per il resto della vita. Fuggire da un luogo dove un’epidemia imperversava era allora ancora una delle poche strategie possibili; ancora sconosciute le cause di molte malattie, sconosciuta per la maggior parte delle persone l’esistenza dei microrganismi, Pasteur ancora da venire.   Nel 1929, un morbo oggi pressoché dimenticato come la difterite in Italia era ancora un flagello. In un piccolo paese sull’Appennino Tosco-Emiliano il mal del groppin – la riproduzione dei microrganismi nella laringe portava all’asfissia – causò in pochi mesi la morte di oltre 20 bambini. In quel paese annidato tra i monti...

02.06.2011

Barbari appetiti

Bruce Chatwin è stato ossessionato da un’idea che, ripetutamente, si è affacciata nella sua vita e nel suo lavoro: per sua stessa ammissione, quella di scrivere la storia della civiltà nomade. Vale a dire raccontare l’altra umanità, quella dimentica e perdente davanti alla rivoluzione neolitica prima e all’industrializzazione dopo; l’umanità che siamo stati e che ancora siamo, qualora non si consideri solo la storia ma l’eredità pesantemente iscritta nei nostri geni.   Chatwin non ha mai scritto quel libro ma ha lasciato pagine acute sui riflessi che la natura nomade ha lasciato su di noi e sui segni di sofferenza - fisica e mentale - che subiamo quando quella natura, nell’individuo e nella societ...

21.04.2011

Rosso d'Italia

Da sempre il cibo è tra gli elementi che delineano l’identità di una nazione. Cibo inteso come scelte alimentari, riti, consuetudini, cucina, tradizioni, come l’insieme di tutto quello che generalmente oggi chiamiamo cultura alimentare. Naturale che sia così; l’alimentazione di una comunità come di una popolazione ha sempre a che fare con la sua storia, così come con la geografia del territorio, con il clima e l’ecologia dei suoi ambienti, tanto più quando questi fattori erano al tempo stesso “risorse e condanne”, almeno per chi nasceva e viveva in un luogo, quasi sempre lo stesso.   Per tutta la lunga stagione preindustriale nel nostro paese – e in alcune regioni ancora fino agli anni...

28.03.2011

Il caciucco

Un legame possibile, profondo e insieme banale: “siamo ciò che mangiamo”. Certamente la materia che ci attraversa nel corso di una vita fa quell’unica vita, lentamente la costruisce e la modifica nel tempo. È anche sotto forma di un’“alchimia della materia” chiamata cucina che il cibo diventa parte di noi; “la forma e la sostanza” delle nostre scelte alimentari, la cucina nella sua alchimia è già umanità, parte integrante del nostro stare al mondo. E allora anche il caciucco può diventare una cosa diversa da una splendida testimonianza mediterranea, altra cosa da una semplice zuppa di pesce…   Caciucco  / Toscana (Setacciare il creato )     ...

17.03.2011

Antica

Non è casuale se una riflessione non retorica su cosa sia ancor oggi “la patria” ci possa arrivare da un ebreo, da un ebreo italiano quale era Primo Levi. Almeno in parte ebreo per cultura, italiano per nascita da generazioni; uno di quei ragazzi e di quegli uomini – e come lui milioni di uomini – letteralmente travolti dalle conseguenze delle idee di nazione, patria, destino, razza, negli anni trenta ancora spettatori increduli di tutto ciò che sotto i loro occhi si stava adempiendo. Cosa è, sembra chiedersi Levi , che rende un luogo degno di essere vissuto fino alla fine? Cosa rende un luogo diverso da un punto su una cartina geografica, da un nome segnato da confini, semplicemente da una nazione? In un luogo ci si può vivere,...