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cucina

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Roma e il “respiro” dell’Appennino / Ricette immateriali. Amatriciana

Amatrice è nome e suono che inevitabilmente riporta al terribile terremoto del 2016. Nei giorni successivi a quella prima scossa del 24 Agosto, dopo le vittime e dopo le macerie e poi ancora dopo la polvere delle rovine e quella delle inefficienze, tra le innumerevoli parole ascoltate, molti inaspettatamente, impararono a conoscere che uno degli alimenti tipici dell’identità romana aveva avuto origine tra quei monti, lì ad Amatrice.   L’Amatriciana per chi la conosce può infatti essere quasi come un’eco di Roma, un suo sinonimo non troppo lontano.  Inevitabile: dire Amatriciana è creare anche un’associazione di senso, è recuperare un’esperienza che dal gusto e dalle papille sale alla memoria dei luoghi, alla consapevolezza della conoscenza lungo i percorsi emotivi e i “riconoscimenti” che gli alimenti di una comunità sempre rivelano. Perché il cibo della tradizione è sempre “un gusto e un sapere” di tutti... non ci sono chef nella tradizione alimentare, la quale poggia su basi spesso secolari: sono solo il tempo e i luoghi... questi gli ingredienti nascosti e irrinunciabili di ogni tradizione che sia tale.   E poi qui siamo di fronte a uno dei pilastri della cucina...

Il corpo del mondo / Ricette immateriali. Cicatielli a ciambuttella col pulieo

La ricetta dell'Appennino irpino che sto per illustrare l'ho appresa in casa, da ragazzo, sulla tavola di mia madre. L’ho appresa poi nelle piazze del mio paese, o a casa di amici. E pure l’ho appresa, parafrasando Vasco Brondi, “alle feste dell’Unità che non ci sono più”, sono scomparse ormai da tempo nell’Appennino irpino.  Insomma, è una ricetta semplicissima, composta da pochi ingredienti, una pasta col sugo chiamata cicatielli a ciambuttella col pulieo. I cicatielli sono fatti di pasta fresca, la ciambuttella è invece un sugo di conserva di pomodoro a cui si aggiungono dei peperoni soffritti, in ultimo occorre un'erba aromatica selvatica, il pulieo, legata alla famiglia della menta. Se ho scelto questa ricetta non è tanto per la tradizione, a cui pur sono legato, quanto perché il suo carattere conviviale mi ricorda una frase di Baudrillard in L’America: più triste di un mendicante, scriveva trent’anni fa il francese, dopo aver osservato le strade di New York all’ora del pranzo, “è l’uomo che mangia solo in pubblico”.  Ripenso spesso a questa immagine di solitudine della grande metropoli, anche perché la mia ricetta è quella delle feste, dell’ospitalità e dello stare...

E la bellezza? - Oltre il Buono pulito giusto

L'adagio di Slow food recita buono pulito giusto. Tre parole per indicare altrettante qualità. Un cibo buono ma anche portatore delle necessarie stigmate legate al rispetto dell'ambiente e del lavoro dell'uomo. Una dichiarazione che rimanda a come le esigenze dei consumatori debbano essere l'altra faccia di una realtà fatta di ecologia, tradizioni, equilibrio economico e sociale in attesa di una di là da venire alleanza tra consumatori e produttori...Un equilibrio difficile, auspicabile ma ancora troppo spesso perdente, almeno a guardare il contenuto di tanti carrelli alle casse dei supermercati.Eppure... eppure le contraddizioni hanno la capacità di imporre delle domande. In un pomeriggio invernale lungo una stretta valle ligure del ponente ero alla ricerca di un frantoio per le poche olive che con improvvisazione avevo raccolto senza prenotarne la frangitura. Trovato il frantoio, entrato nello scagno polveroso attiguo alla sala della macina, qualcosa colpisce l'attenzione. Insieme alla bellezza delle forme e delle proporzioni, è la bellezza di un manufatto integro che, non da un museo o da una chiesa, ma da un’anonima costruzione intonacata arrivava diritto dal Seicento....

Expo: una serata anni Ottanta

Mentre in città ci si lamenta che ancora non sono arrivate le folle previste per EXPO, il sito è affollato dalle scolaresche e dalla più liquida categoria dei baby pensionati dell’Europa del welfare. Per me la prima occasione di visitare EXPO è un invito della Regione Basilicata, tramite Roberto Linzalone, il cantastorie di Matera, per parlare di Olivetti e il sud. È un pomeriggio che minaccia pioggia e in giro non c’è troppa gente. L’impatto col decumano, la lunga allée di oltre un chilometro, è di grande effetto, una promenade architecturale che non sempre tiene conto degli insegnamenti del movimento Moderno (e pensare che proprio qui Le Corbusier aveva progettato la grande fabbrica dell’elettronica Olivetti).   La prima cosa che mi colpisce è come i padiglioni abbiano tutti la stessa dignità: non si distingue tra Nutella e Turkmenistan, tra Coca Cola e Polonia. Mi abbandono a una fantasia in cui le milizie private di Samsung dichiarano guerra all’Uruguay che si allea con Ferrero e risponde annientando l’Irpinia. Si potrebbe ragionare a lungo sul senso di appartenenza...

Sfide ai fornelli e piaceri televisivi

Lo sappiamo: l’uomo è ciò che mangia. Ma che cosa mangia? come lo mangia? quando? con chi? E, così facendo, che tipo di uomo diventa? Ecco una serie di domande a cui “Buono da pensare”, volume collettivo curato da Gianfranco Marrone per Carocci, prova a fornire delle risposte. Nella convinzione che, per poter fare una buona comunicazione sul cibo, la cucina, l’enogastronomia, occorra innanzitutto conoscerne gli aspetti culturali e storici, filosofici e semiotici. Da qui l’esigenza di costruire un ponte fra gli antichi aspetti antropologici del cibo e le attuali tendenze dei media vecchi e nuovi, di raccontarlo, discuterlo, interpretarlo. I ricettari e le guide gastronomiche, la pubblicità alimentare, le trasmissioni televisive sulla cucina, i film sul cibo, i blog culinari, ma anche le tendenze della dietetica, la forma spaziale dei ristoranti, il food design: otto originali capitoli per progettare tale ponte, intravedendone le fattezze.   I vari capitoli del libro sono di Alice Giannitrapani, Dario Mangano, Francesco Mangiapane, Gianfranco Marrone, Ilaria Ventura. Pubblichiamo qui un estratto del saggio di...

La caponata, Masterchef ed Expo

Ci sono dei piatti che non si possono apprezzare appena cucinati. Bisogna aspettare che si freddino. Che “riposino”. Solo così saranno in grado di “esprimersi” al meglio. E noi di capirli fino in fondo. La caponata siciliana è uno di quelli. Chissà che non abbia senso allora tornare sulle questioni che la riguardano, come quella della pubblicità del dado Star che qualche settimana fa ha infiammato il web e non solo. L’idea della campagna pubblicitaria era molto semplice: una serie di spot, ognuno dei quali incentrato sul piatto tipico di una regione italiana, in cui si mostrava il ruolo chiave che giocava il prodotto. Niente grandi chef o ristoranti stellati: in scena doveva andare la tradizione, dunque la gente comune, la cucina di casa. Ovviamente tutto “tipicizzato” il più possibile, grazie alle inquadrature di famosi monumenti e agli accenti dialettali marcati al limite della caricatura. L’immancabile testimonial doveva essere qualcuno che fosse a metà fra questi due mondi, fra la casa e la cucina. E allora ecco Tiziana Stefanelli, vincitrice della seconda edizione di Masterchef. Lei che...

Che cos’è il food design

Food design è un’espressione che da qualche anno si incontra spesso. Si legge sui giornali, si sente pronunciare in televisione, si insegna nelle università, per non parlare del web, dove una ricerca produce milioni di risultati. Abituati a pensare la parola “design” accanto a molte altre – web, game, interaction ecc. –, non ci stupiamo più di tanto. Se non fosse che a esser rielaborato, progettato, pensato e disegnato questa volta è l’oggetto più antico che l’uomo abbia mai prodotto: il cibo.   Ecco allora spuntare, puntuali, gli immancabili dibattiti fra apocalittici e integrati. I primi indignati dall’idea di rielaborare la cara vecchia cucina, e quindi a profetizzare la perdita dei valori della tradizione e la corruzione del gusto. I secondi a magnificare le ultime possibilità che la tecnologia dischiude: nuovi sapori ma anche nuovi modi di preparare il cibo, di produrlo, di renderlo disponibile. Così, mentre il dibattito prospera, eccoci ad ammirare tazzine da caffè edibili, patatine a forma di ditale da intingere nelle salse, collane di cristalli di zucchero,...

Civiltà di Urbania

"A Urbino non si mangia bene". L'affermazione suona categorica, anche se secondo me non è proprio così, tanto è vero che ho dedicato una nota in questa rubrica a una trattoria urbinate (e ci sono tornato , ospite del Festival del Giornalismo Culturale, confermando il giudizio positivo).   Ma tant'è. E così, guidati da Bruno Zanardi con l'inseparabile cagnetta Wanda, ci avventuriamo per i 15 km di curve, in un paesaggio ancora poco antropizzato e soprattutto libero dall'inquinamento luminoso, che separano Urbino da Urbania. Sono reduce da una visita al palazzo Ducale, ancora stravolto dal salto quantico dal Medioevo al Rinascimento che si compie attraverso un solo edificio. È come essere spettatori partecipi di un esperimento scientifico di risonanza mondiale: Einstein scrive sulla lavagna E=MC2.   Urbania è stata la sede estiva della corte dei Montefeltro e poi dei Della Rovere e ha un suo palazzo Ducale di più modeste dimensioni, ma quando arriviamo, è quasi buio, ha una sua segreta malìa come certi film di cui ricordi le atmosfere, ma non la storia. Zanardi, massimo...

Alle cascine, alle cascine

È primavera … svegliatevi bambine /alle cascine, messer Aprile fa il rubacuor. Avevo sempre considerato Mattinata fiorentina, sussurrata dalla voce suadente di Cesare Buti , un classico della canzone gigliata , mentre basta qualche ricerca su internet per scoprire che è opera del duo milanese-napoletano Giovanni D’Anzi e Michele Galdieri ed è stata portata al successo dal milanese Alberto Rabagliati. D’Anzi e Galdieri  unificarono il paese attraverso le canzonette (O mia bela madunina, Quando canta Rabagliati), immettendo quel tanto di swing nel bel canto, ingrediente che rende ancora fresche le loro melodie.   È interessante anche la data della canzone: 1941. Sono gli anni in cui Firenze attraverso il Maggio musicale, la grande mostra di Giotto del 1937 e altri grandi eventi come 18 BL,  spettacolo teatrale per le masse per la regia di Alessandro Blasetti, diventava, culla ideale della lingua e delle arti, la capitale culturale italiana. Un’ambizione di breve durata: le distruzioni della guerra e, subito dopo, Montale che va a vivere a Milano e Gadda a Roma, e la città, nonostante il magistero di Longhi...

Nonne e cibo

Se avete provato a leggere un fumetto di Topolino da grandi sapete che voglio dire: per qualche misteriosa ragione quando si guardano le vignette dopo una certa età si notano cose che i bambini non considerano. Loro si concentrano sulla storia, sui personaggi, sulle azioni, sui “paf!”, “gulp!” e tutto il resto, noi su sfondi, passanti, paesaggi, tratti, colori etc. E sui cani. I quali, si sa, nei fumetti Disney hanno una caratteristica comune: somigliano ai loro padroni. Il tizio col bulldog ha la tipica espressione arcigna di questa razza, la signorina con il barboncino ha i capelli ricci un po’ lunghi che penzolano come delle orecchie, nonché l’atteggiamento aristocratico tipico di questo quadrupede e via così. Nelle fotografie di Gabriele Galimberti che compongono il reportage Delicatessen with love, accade qualcosa del genere.     I protagonisti, o per meglio dire le protagoniste, tutte invariabilmente nonne, somigliano ai piatti che hanno appena cucinato. Si tratta infatti di una collezione di immagini che affianca uno scatto fatto a un piatto a quello che ritrae la sua cuoca, dietro a un tavolo sul...

La cucina, opera d’arte totale

All’Osteria francescana, dice Massimo Bottura, guardiamo al mondo da sotto il tavolo. Affermazione quanto meno singolare che, per questo, merita rispetto e considerazione. Bottura, sappiamo, è al momento uno dei migliori cuochi italiani, e il suo ristorante modenese un luogo di pellegrinaggio per gastrofilosofi di qualsiasi taglia, tutti pronti a rendere omaggio alle tre stelle del momento. Bottura cita Ai Weiwei e Joseph Beuys, mostrando video raffinatissimi in cui il processo di creazione dei suoi piatti viene messo in scena come un vero e proprio andamento artistico che non rinuncia, comunque, a un’attenzione costante per quanto accade nel mondo. Racconta di come, dopo il recente terremoto di Mirandola, abbia preparato una cupa sbrisolona col lambrusco, sorta di grido di dolore e di riscatto per la terra offesa.   La relazione fra Cibo, Filosofia e Arte è stata discussa in un ricco convegno così intitolato che si è tenuto il 4 e 5 aprile scorsi a Pollenzo, minuscola frazione di Bra (Cn) dove ha sede dal 2004 l’Università delle Scienze gastronomiche, strategicamente legata al movimento di Slow Food. Convegno nel...

Masterchef: esercizi di gastromania

A Masterchef non si mangia, non si sta a tavola, non si beve un bicchiere di vino. In una simile tripla negazione, tanto silenziosa quanto potente, è inscritto il senso di questa macchina da guerra gastronomico-spettacolare, il cui successo è inversamente proporzionale alla perdita di reale cultura del cibo che caratterizza, nel bene come nel male, la nostra epoca. Vorrei esser chiaro: a me la trasmissione piace, mi ci diverto, e credo che tecnicamente sia, appunto, un meccanismo mediatico perfetto.   Da una parte dribbla con astuzia le migliaia di trasmissioni sulla cucina che popolano i palinsesti televisivi di mezzo mondo, puntando su quei generi pop che sono il reality e il talent show (l’opposizione Cracco vs Parodi è stata già colta da Fazio, che li ha invitati insieme nella sua trasmissione). Dall’altra fornisce a questi format ipersperimentati tutto quell’insieme eteroclito di contenuti che proviene dal mondo della gastromania contemporanea: dall’esaltazione eroica dei cuochi al principio un po’ nerd del piatto perfetto, dalla retorica kitsch della presentazione pseudoartistica delle pietanze all’...

Oggetti d’infanzia | Mezzaluna

Attizza fisicamente, intriga, bella, panciuta, misto d’arma celeste e cavallo a dondolo. Soppiantata da robot tritatutto, i bambini d’oggi non conoscono il potere seduttivo che ha esercitato sulla mia generazione, ci siamo caduti tutti. Quale piccolo aiutante di cucina non ha voluto provare a maneggiarla? In molte case italiane credo sopravviva ancora rintanata in qualche cassetto, conservata come puro oggetto di culto.   Da me è sul muro di fronte ai fornelli della minicucina dove ogni utensile appeso si guadagna il posto sgomitando, niente è lì per caso. Aò... pare de sta’n barca, ha detto l’amico Buggi valutando lo spazio angusto mentre annusava il sugo. Lei se ne sta lì mezzonascosta, infrattata tra coperchi, coltellacci e padelle, usata, maltrattata, dimenticata. Resiste stoica, regina dormiente della salsa verde, il legno panciuto dei pomelli secco e un po' schiantato, la lama opaca che traballa ed esce dalle sedi.     Non ci contiamo più, non la vediamo neanche, eppure è lì, all’altezza degli occhi, a portata di mano. La tiro giù e mi scappa un...

Parma in musica

Parma è la capitale del paese del melodramma. Il merito principale di questo primato spetta ad Arturo Toscanini che nacque in una casa di Oltretorrente, quartiere popolare “di là dell'acqua” della Parma, il fiume della città, che in un pomeriggio d’inverno ci appare scuro e impetuoso. Sono qui con Eduardo Rescigno, che ha appena curato un epistolario verdiano con la solita competenza e una passione personale verso il Maestro che da queste parti è contagiosa. Ci hanno invitato le Verdissime, un circolo di trentasei donne, ognuna col nome di un personaggio femminile del melodramma verdiano. Sono meno note del Club dei 27 (tante sono le opere di Verdi), ma attive, simpatiche e temperamentali (se no che emiliane sarebbero). La prova l’avremo dopo la presentazione.   Siamo nel posto giusto: la Corale Giuseppe Verdi, a due passi dalla casa natale di Toscanini e che affaccia sul nobile Parco Ducale. La Corale è un circolo dotato di un simpatico bar, di un ristorante, di una sala per musica per il coro verdiano ed è un luogo che altrove sarebbe meta di pullman di turisti, mentre qui pare frequentato...

Perle ai porci

L’arte, diceva Hegel, è una cosa del passato. Che sia lo stesso – oggi – per la cucina? L’analogia apparirà forzata: dunque interessante. Per il capo dell’idealismo, si ricorderà, l’estetica nasce laddove l’arte muore. Quest’ultima sovraccarica il proprio ruolo volendo far teoria di se stessa e del mondo, di fatto negando la propria base sensibile e facendosi astratta filosofia. La prima, invece, parla di una cosa che non serve  più a nulla, l’arte appunto, assumendo un ruolo discorsivo costitutivamente nostalgico. Così, mentre i poeti romantici e i loro successori discettano sull’infinito senza produrre alcunché di artisticamente interessante, i teorici della poesia – o almeno quelli più accorti – finiscono per sopravvivere d’un paradosso storico e concettuale tanto costitutivo (epistemologicamente) quanto pericoloso (esistenzialmente). Tutto ciò prende forma, e carne, se si apre al raffronto con il mondo della cucina o, meglio, della gastronomia. A guardarsi intorno, fra gli scaffali dei librai ricolmi di ricettari sedicenti spiritosi e i...

La vita è una lunga fuffa tranquilla

Mi chiamo Chicca e sono architetto. Caspita, ribatterete voi, non so se con ammirazione o con compassione o tanto per dire qualcosa. Per darvi un’idea: tempo fa ho visto un’intervista a Fuksas, quello che è talmente famoso che Crozza gli faceva l’imitazione, con il nome di Fuffas. Ebbene, Fuffas (quello vero, non Crozza) dichiarava, dal suo megastudio in centro a Roma - pieno zeppo di giovani collaboratori che sarei proprio curiosa di sapere quanto (e soprattutto se) guadagnano -, che se dovesse iscriversi all’università oggi non sceglierebbe Architettura, oppure emigrerebbe subito dopo la laurea, perché voler fare gli architetti, oggi, in Italia, è pura follia. Grazie caro, non potevi farti intervistare qualche anno fa? Così mi risparmiavo anni e anni e anni di studio rilievi plastici progetti scala 1:200?   Vabbé, ormai è andata. Mentre studiavo, per mantenermi facevo due lavori: commessa in un negozio di sabato e schiava in uno studio di architetti dal lunedì al venerdì. Poi questi dello studio ho dovuto mollarli per preparare la tesi, e la cosa divertente è che, dopo...

Il sabato del villaggio / Le parole cambiano

Sostanzialmente, così ci hanno spiegato i promotori del referendum sul nucleare, si trattava di cancellare la parola “nucleare” dalla legislazione corrente. E questo è il motivo della lunghezza del testo del quesito referendario: votando dall’estero ho avuto tra le mani la scheda e ho potuto constatare anche il passare degli anni, con la vista che si fa sfuocata, tentando di decifrare le lettere in corpo 8. Nella ristampa delle nuove schede che si troveranno il 12 e il 13 giugno nei seggi il quesito aumenterà di corpo, diminuendo il numero di parole, perché non è più necessario cancellare le occorrenze di una parola, ma un decreto.   Da una domanda di John Berger, sulle parole e la politica prende avvio una lunga video-intervista a Noam Chomsky di cui doppiozero riporta alcuni stralci tradotti. E niente di meglio di una biblioteca d’acqua può rendere il senso della mutevolezza delle parole: ce ne parla Antonella Anedda.   Anche il rapporto tra le parole è mobile e soggetto a slittamenti, tanto più in un quartiere come Scampia a Napoli. Antonio Pascale ci racconta di un luogo in cui...

L’identità in cucina

Massimo Montanari mette in rilievo nel suo breve libro L’identità italiana in cucina (Laterza 2010) che l’Italia esisteva già prima della sua unità nelle pratiche quotidiane, nei modi di vita, negli atteggiamenti mentali, ovvero che la cultura definisce il nostro Paese ben più dell’unità politica. Prima dell’Italia unita sotto il regno dei Savoia, diventato Regno d’Italia proprio in quel 1861, esiste il “Paese Italia”, come l’aveva definito lo storico Ruggiero Romano, ideatore della Storia d’Italia di Einaudi. Nel suo saggio Montanari sostiene che la koinè alimentare italiana si è formata attraverso l’incontro tra romani e “barbari” (termine romano). Si trattò di un incontro-scontro tra la cultura del pane, del vino e dell’olio (civiltà agricola romana) e la cultura della carne, del latte e del burro (civiltà dei “barbari”), legata più alla foresta che all’agricoltura stanziale.   Lo studioso dell’alimentazione riprende un’immagine attuale per proiettarla sul passato: l’Italia come...

Clusone / Paesi e città

Da Bergamo si punta a nord, sono 35 km, si risale il corso del Serio, un paese dopo l’altro, capannoni, campanili, capannoni, poi la valle s’incassa, il fiume comincia a spumeggiare, lo attraversi due volte su vecchi ponti, i primi tornanti, la grande pineta che annuncia l’Altopiano, sei in montagna. Il vecchio borgo si appoggia sul versante nord della conca, da ogni lato la chiostra prealpina, il Monte Secco, le cime dentate dell’Arera, l’Alben e il Pizzo Formico, il panettone del Pora, il massiccio della Presolana, bello da non potersi dire, e infine le creste di Bares e di Blum. Qui a novembre può già essere inverno e a fine agosto autunno, quando i boschi si colorano e profumano di funghi. Fra capoluogo e comuni circostanti ci vivranno quindici-ventimila persone, io ci vivo da quasi trent’anni, ho messo su famiglia, allevato due figlie e camminato in ogni bosco. La mattina si sta sottozero per cinque mesi di fila, un sacco di macchine si muovono coi vetri ancora ghiacciati e sulle strade si cammina piano; eppure ho studenti che vengono a scuola in moto tutto l’anno, la moto è una delle passioni locali, come lo...

Cotto e smangiato

Che cos’è una ricetta? Un racconto di come si confeziona un piatto. Vigono regole ben precise: la sequenza temporale delle azioni da compiere deve essere inesorabile, niente flash back, niente agnizioni, nessuna concessione alla divagazione; precisione e rigore. Fabula e intreccio devono coincidere rigorosamente: niente analessi e prolessi! Ne va del piatto da confezionare. Nessuno accende il fuoco sotto la casseruola vuota. Benedetta Parodi procede diversamente. Le sue non sono ricette, bensì meta-ricette. Quello che la gentile presentatrice televisiva, con laurea in Lettere moderne alla Cattolica, ci propone non sono mai ricette vere e proprie, bensì storie della sua vita, più o meno privata. Ci sono Fabio, il marito, Eleonora, la figlia minore, Matilde la maggiore. E poi la mamma, il cognato, le amiche, le persone del suo entourage, quelle della televisione dove lavora. Tutti raccontano qualcosa, consigliano, suggeriscono, preferiscono, chiedono, offrono, discutono, spiegano. Insomma passano di lì, dalla ricetta, che è poi come una finestra – meglio un televisore – dove Benedetta sta infilata dal busto in su (...