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dolci

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Dolce Sicilia / Il senso della cassata

Uno dei panorami che colpisce maggiormente il viaggiatore che arriva in Sicilia è senz’altro quello che si trova davanti quando entra in una pasticceria. A far presa non è tanto l’ampiezza del bancone, la sgargiante decorazione dei dolci o la golosità che essi comunicano, ma un pensiero che di solito arriva un po’ dopo: la coscienza della varietà. Credo sia questa, in fondo, la caratteristica più stupefacente della pasticceria siciliana, quella che davvero la differenzia dalle altre in Italia e all’estero. Perché, diciamocelo, c’è di tutto in quella (lunga) vetrina: ogni tipo di ingrediente, ogni forma, tutte le consistenze. Bignè, babà, paste al cioccolato, panna, dolci con la crema e con la frutta, torte, biscottini morbidi di frutta secca a base di mandorle e pistacchi, bocconcini con il miele, dolci fritti e dolci al forno, morbide brioche e oggi anche l’immancabile teoria di mousse di tutti i colori. Su tutto spicca poi un intero settore che da solo basterebbe a saziare Ciacco in persona, quello dei dolci alla ricotta, in cui la sicilianità si esprime e si celebra facendosi identità.   L’altra cosa che stupisce del mondo della pasticceria è la quantità di storie che la...

Buon autunno! / Castagno

Più che un albero, una cultura. Il castagno (Castanea sativa) non si sa da che parte prenderlo, tante e tali sono le cose da dire sul suo conto, e millenarie. Ma bisogna pur superare lo sgomento e la soggezione per un tipo che ha battezzato un colore e una sua sfumatura (il marrone, il castano), che è entrato in ricette gustose, che nei tempi grami con i suoi frutti e col suo legno ha sfamato scaldato e accolto gente a milioni.     Ha persino arricchito la lingua con proverbi d’ogni genere, quale il misogino “La donna è come la castagna, bella di fuori e dentro ha la magagna” (avallato pure dal Poliziano della ballata Io ho rotto il fuscellino); e tanti modi di dire, espressioni figurate, da quella alta e letteraria, mutuata dalla favola di La Fontaine Le singe et le chat, “togliere le castagne dal fuoco” a quella bassa e volgare “non rompere i marroni”, passando per “cogliere in castagna”, o “aver una castagna in bocca”. Ma “castagna” può valere anche “pugno”, “vulva”, e potremmo continuare a lungo.    Siamo soliti considerare il castagno una presenza indigena delle nostre colline, tuttavia le sue origini si perdono nelle nebbie dei millenni e sono ancora...

Una storia complicata / Storia dello zucchero

Viviamo nell’epoca delle bustine. Quasi tutto quello che mangiamo ci raggiunge attraverso buste di diverse dimensioni. Lo zucchero, ad esempio. Sul bancone del bar ci sono almeno tre bustine: lo zucchero semolato bianco, lo zucchero bruno di pura canna e un dolcificante a base di saccarina sodica. Lo zucchero oggi costa poco. Se vogliamo comprarne un chilo basta entrare in un supermercato: 0,70 euro quello bianco raffinato, o 2,5 euro il bruno. La strada che lo zucchero ha percorso per arrivare sino a noi e raggiungere prezzi così contenuti, è stata lunga e complessa. Quello che usiamo è saccarosio estratto dalla canna da zucchero; può anche essere derivato dalla barbabietola, ma solo a partire dall’Ottocento.   Il saccarosio è un composto chimico organico della famiglia dei carboidrati estratto da un vegetale il cui nome scientifico è Saccharum officinarum. Proviene dalla Nuova Guinea dove, secondo i botanici, sarebbe stato addomesticato alcune migliaia di anni fa. A partire dall’8000 a.C. è arrivato nelle Filippine, in India e poi in Indonesia. Ma sono dovuti trascorrere decine di secoli affinché giungesse da noi a partire dalle isole dove spesso si pensasia nato: i Caraibi...