Sugo
Maurizio Sentieri

Maurizio Sentieri vive tra la Liguria di Ponente e l’Appennino Tosco Emiliano. Ha pubblicato diversi libri di storia e antropologia dell’alimentazione – I semi dell’Eldorado (Dedalo 1992), Cibo e ambrosia (Dedalo 1994), L’orto ritrovato (Sagep 1993) e un romanzo, L’odore del tempo (De Ferrari 2008). Nutrizionista, è ideatore e curatore della Banca delle Tradizioni (De Ferrari 2009), ricerca e raccolta di antichi saperi alimentari.

18.09.2017

Gli Appennini al tempo di Google / Il bel paese ch’Appennin parte e ’l mar circonda e l’Alpe

Gli Appennini costituiscono non solo la colonna vertebrale del nostro paese, ma anche uno degli ambienti più importanti dal punto di vista geografico, territoriale e paesaggistico. Sono anche l'Italia più negletta e dimenticata, seppur molta parte dell'identità italiana deriva dai borghi e dai paesi lì arroccati, o alle sue falde. Abbiamo pensato di dedicare uno speciale agli Appennini nella loro estensione dal Nord al Sud, cercando di capire cosa sono e cosa potrebbero essere nel prossimo futuro. Un'indagine e una riflessione, che ci auguriamo possa aiutare dopo i terremoti degli ultimi decenni a riscoprire questo terriotrio montuoso così importante per tutti noi. La serie sarà coordinata da Maurizio Sentieri e riprende parte del lavoro di scandaglio e narrazione realizzato in occasione...

24.08.2017

Quel che resta di un estate italiana / Red carpet. A un anno dal terremoto

È passato un anno da quando nella notte tra il 23 e il 24 agosto 2016 le montagne dell'Appennino centrale tremarono violentemente; epicentro il territorio di Accumuli, nel Reatino. Quasi 300 vittime, la distruzione di interi paesi, lo sconvolgimento dell'economia e delle esistenze delle persone furono gli effetti più immediati di un terremoto infinito che avrebbe coinvolto quattro regioni e che in uno sciame sismico intermittente si sarebbe concluso solo nel gennaio del 2017 e con la tragedia di Rigopiano.   Vicino al più prossimo degli anniversari con i quali prendiamo le misure agli insegnamenti del tempo, è forse necessario chiedersi cosa resta di quel terremoto e più in generale di un evento naturale che come nessun altro è in grado di stravolgere un territorio e la vita delle...

22.08.2017

Cosa siamo diventati / Convivere condividere consumare

  Togliete la convivialità al cibo e subito diventa altro...diventerà sopravvivenza, fame e sazietà, necessità, abitudine, fors'anche piacere solitario o dietetica ma perderà sempre umanità, comunque. Come potrebbe essere diversamente? Si perde il "convivere", si perde il condividere e poi mangiando da soli si perdono inevitabilmente le parole... si perde cioè un altro lato dell'umano.   Non è un caso dunque che pranzare al ristorante da soli sia esperienza che in genere evitiamo. Salve solo le pause pranzo per le quali il prevalere della sopravvivenza fa regola a sé. Diversamente, al ristorante due sono i surrogati all'assenza di convivialità e condivisione: concentrarsi sul cibo e sui commensali: quelli di lato, di fronte, distanti... alternative differenti e fluttuanti a...

12.08.2017

I nomi, le abitudini, il senso dei pasti / A che ora si mangia?

A che ora si mangia?, si chiede Alessandro Barbero. La risposta sembrerebbe semplice. Oggi, almeno da noi, in Italia, intorno ai tre pasti principali – colazione, pranzo, cena – convivono una serie di variazioni individuali declinate secondo il gusto, le abitudini, il lavoro praticato, la composizione del proprio nucleo familiare, l'igiene dietetica ed altro. Tutti elementi che nell'insieme fanno dei nostri pasti un caleidoscopio tripartito, con tutte le ampie variazioni che la società dei consumi concede. Ben diverso è il quadro cui Barbero ci introduce tra il Settecento e l'Ottocento muovendosi soprattutto tra Francia, Inghilterra, Italia e in una diversificata varietà di fonti: narrative, epistolari, resoconti di viaggio, testimonianze. La lettura dell’agile saggio di Barbero, che ha...

28.06.2017

Laudato sì mi Signore, per sor'aqua / Siccità e secchie di rame

Laudato si', mi' Signore, per sor'aqua, la quale è multo utile et humile et pretiosa et casta scriveva San Francesco d'Assisi nel XIII secolo. Gabriele D'Annunzio in tempi già sfiorati dalla nostra modernità declamava: Acqua di monte, acqua di fonte, acqua piovana acqua sovrana... acqua che ridi e muggi. tu sei la vita e sempre sempre fuggi. Solo due frammenti poetici ma una sintesi che faccia acqua utile, umile e preziosa e che sempre fuggi... ha in questi giorni qualcosa di rivelatore.   L'acqua – vale a dire dipolo molecolare (una parziale carica elettrica negativa una positiva) indispensabile al mondo cellulare e alle sue reazioni biochimiche – è alla base di pressoché qualunque forma di vita. Una certezza quest'ultima così profonda, un assioma indubitabile che ci fa supporre...

31.05.2017

Dialetti e lingua italiana / Selfie, pocoinchiostro e transumanze

Nel film Notte prima degli esami, il prof. Martinelli (Giorgio Faletti) "fotografa" con una frase la aspettative di un suo studente di fronte a un amore deluso: "L'importante non è quello che trovi alla fine di una corsa. L'importante è quello che provi mentre corri". Perfetto viatico al cammino e all'esperienze di vita e non alle mete o ai risultati.   - Andemma o stemma? È un'espressione nel dialetto del mio paese, sull'Appennino Tosco-Emiliano: un modo di dire ancora comune, apparentemente banale ma che va oltre il significato immediato (andiamo o stiamo?). "Andemma o stemma...?" è infatti ancora oggi un modo per chiedere genericamente che fare ma attraverso due distinte condizioni, quasi due aut aut in cui evidentemente un tempo era possibile immaginarsi, concepirsi. Andare o...

10.05.2017

Il potere della cucina / Società liquida e chef televisivi

"Il mio bagno, il mio living, la mia cucina"... recita la pubblicità mentre nella finzione il noto chef televisivo si aggira solitario nel suo appartamento...   Il potere della cucina di Francesco Antinucci è libro che solo in parte corrisponde alla dichiarazione del titolo. Sono invece le Storie di cuochi re e cardinali del sottotitolo a rivelare il racconto presente nelle pagine edite da Laterza. Vale a dire le vicende storiche di personaggi umili o influenti visti da una finestra che a seconda del punto di osservazione si affaccia sull'Italia (e l'Europa) tra il XV e il XVII secolo come sulla cucina di un cuoco famoso, preso quale involontario testimone della grande storia.    No, niente a che fare con la storia materiale come il riferimento al cibo e alla...

19.02.2017

Nel nome dei padri / La consolazione degli Appennini

Tra le tante immagini di dolore e impotenza che sono state il racconto sull'infinito terremoto dell'Appennino, poche sono state le immagini di consolazione che sono riuscite ad andare oltre la commozione e oltre il salvataggio di esseri umani. Poche cioè sono state le immagini che potessero restituire agli spettatori un senso, un qualche ordine al destino di popolazioni travolte dalla coincidenza del terremoto e di nevicate come da decenni non si vivevano. Tra quelle, forse solo l'ostinazione, la forza e il coraggio degli allevatori – che contro una natura e un destino avverso abbiamo visto aggrappati alla terra e ai propri animali. Forse sono state quelle immagini la consolazione e al tempo stesso un'occasione di riflessione. Quegli allevatori hanno infatti resistito con una volontà e...

21.01.2017

Morte dell'alimentazione mediterranea / Corpi

Ancel Keys, nutrizionista, docente universitario, medico a seguito dell'esercito americano, negli anni del dopoguerra "riscoprì" la dieta mediterranea diventandone per sempre il padre putativo. Una "verità" consegnata agli annali della storia della medicina e del costume, sebbene una verità conosciuta soprattutto nel mondo di chi legge, guarda la televisione, compra al supermercato, cena al ristorante... A una verità meno celebrata ma forse più importante per le sue conseguenze appartiene il fatto che Ancel Keys sia stato il ricercatore che ha posto definitivamente l'attenzione sugli effetti che l'alimentazione ha sul benessere delle popolazioni. The Seven countries study è stata l'intuizione e il capolavoro di Keys: sette paesi, sette diverse popolazioni in cui una differente...

31.12.2016

I signori del cibo / Errori e orrori dell'alimentazione postindustriale

Quattro capitoli per altrettanti alimenti cercando di capire cosa sia oggi il "cibo postindustriale": potrebbe essere questa una sintesi minima essenziale del libro I signori del cibo di Stefano Liberti (Minimum fax editore, 2016). In mezzo una descrizione accurata dei processi attraverso i quali quel cibo arriva sulle nostre tavole, di come sia, innanzitutto e prima di tutto, semplicemente merce e – qui sta la novità – come questa merce nell'epoca della globalizzazione sia diventata anche elemento della finanza con tutte le relative conseguenze, che sono nel contempo alimentari ed extra alimentari.   Non solo oro, argento, petrolio o terre rare  muovono i grandi capitali ma recentemente anche derrate alimentari, che, per la loro importanza in un mondo sovrappopolato, sono...

11.12.2016

Il viaggio dà forma alla mente / Camminare il tempo

    "Il viaggio non solamente allarga la mente: le dà forma." Non c'è aforisma più netto di quello di Bruce Chatwin nel descrivere i mutamenti – biologici, quasi "cellulari" – che hanno origine nella persona durante un viaggio, particolarmente se il viaggio è condotto a piedi come certamente lo intendeva Chatwin. Una sensazione, che, quando provata, sembra avere la capacità di riconnetterci a una parte della nostra natura fino a quel momento dimenticata. Ma quali nomi dare a questa sensazione, quale tentativo di spiegazione, anche solo di contaminazione...?   Dobbiamo ad Albert Einstein il concetto di spazio-tempo, che si è andato ad affiancare a quelli "da sempre" comunemente vissuti di spazio e di tempo. Un concetto "culturalmente alto", sfuggente e soprattutto ostico...

24.11.2016

24 novembre 1991, 25 anni dalla scomparsa / Freddie Mercury: for ever young

Morire da rock star è qualcosa che accade nel fiore degli anni, lontano dall'idea del declino fisico e ancor prima dalla sua concretezza.  Freddie Mercury aveva solo 45 anni ma quella concretezza l'ha attraversata fino in fondo. Gli effetti dell'Aids, così come si manifestava nel 1991, sembrano lontani ai nostri occhi, ma gli ultimi suoi video sono implacabili nel far intuire la dissoluzione del corpo. Morire da rock star come la versione contemporanea dei poeti maledetti, pur con un contrappasso lancinante: cos'altro se non l'ingombro impossibile del for ever young...? Perché nella cultura giovanile raccontata attraverso la musica beat, pop, rock fino ai nostri giorni, insieme alla protesta sociale, all'"esser contro", il "for ever young" – finché dura, finché ce n'è... – sono l'...

31.10.2016

Sporcarsi le mani dentro il reale / Insurrezione culturale

L'ultimo lavoro del regista Jonathan Nossiter non è un film, è un libro, Insurrezione culturale, ed è un libro per certi versi ardito.  Ardito perché tentativo di coniugare due mondi diversi, quello della cultura (chiamiamola "alta" per semplicità) e quello dell'agricoltura, anzi dei vini naturali. Ardito dunque nell'accostamento (ma solo per chi non conosce l'opera di Nossiter) e poi perché, sebbene le parole cultura e coltura (coltivazione) abbiano la stessa radice, tutti lo abbiamo dimenticato e i due mondi restano per la maggior parte di noi agli antipodi.    Del resto ci siamo dimenticati anche il significato di genuino, parola generalmente associata all'idea di naturale, positivo, sano, schietto, tradizionale, almeno in tutto ciò che ha a che fare (ma non solo) con il...

27.09.2016

Classico per consumatori felicemente inconsapevoli / Pane selvaggio pane bianco pane inutile

Abbiamo affidato ai nostri autori la lettura di un classico che non conoscevano, da leggere come se fosse fresco di stampa.   Ci sono libri in grado di imporsi all'attenzione del lettore per molto tempo, cogliendo una esigenza profonda ben oltre le mode o le curiosità effimere. A questo tipo di libri viene associata in genere la parola "classico", non senza ragione.  Secondo l'intuizione di George Steiner classico è poi quell'opera che attraverso l'esperienza estetica riesce a parlare all'uomo indipendentemente dalle circostanze in cui egli viva. Per sua "alchimia" un classico dialoga sempre con l'"umano" sia quell'opera un romanzo, un dipinto, una pezzo musicale.     Leggendo Il pane selvaggio di Piero Camporesi (Il Saggiatore 2016 con prefazione di Umberto Eco) non...

20.09.2016

20 settembre 1902 / Zavattini e le capre

-   Massimo ti ricordi qualcosa di Zavattini? Cosa faceva quando era in paese?    A nè che s'vdessa tant   chi eh... m'la arcord ch'l andeva in gir con la so cannetta...   - Cerreto è un mucchietto di vecchie vestite di nero con le gengive smodate e scarpe da uomo, più qualcuno che torna dal lavoro in lambretta nascosto dietro il parabrezza…Vado a fare due passi prima di cena e cammino con le nuvole tra i piedi, immaginate il battito del mio bastone sui sassi e una capra...   Una terza persona il avrebbe visti entrambi, il bambino e il personaggio famoso, nella stessa scena sul far della sera e dell'autunno, in un paesino di pietra sull'Appennino Tosco Emiliano.     Due testimonianze che sembrano mondi lontani e che pure si erano incontrati...

28.08.2016

Vendetta spiegazione consolazione / Il terremoto e la memoria degli Appennini

In questi giorni successivi al tragico terremoto del 24 agosto tutti siamo stati immersi in un eccesso di spiegazioni. Spiegazioni non sull'evento in sé – che resta imprevedibile – ma sui danni, sulle conseguenze, sui rimedi, sui costi, sui programmi, sui progetti... E questo è accaduto specie per i canali all news che hanno nella ripetitività delle tragedie il loro lato oscuro. Nati per il mondo globalizzato della finanza in cui il minuto e il secondo hanno valore, oggi riguardano ogni settore della vita umana, anche quelli in cui l'aggiornamento "in tempo reale" non sarebbe necessario. La notizia viene amplificata, sezionata, ripetuta, replicata. Dopo le prime ore in cui gli aggiornamenti sono anche servizio sociale, la notizia non è più tale e insieme alle ripetizioni subentrano i...

24.08.2016

In vita e in morte di un paese / Patrie e luoghi di origine

Gli Appennini come una spina dorsale nel nostro paese: mi veniva in mente quest'immagine mentre leggevo il bell'articolo Congedo dal paese e dalla vita di Franco Arminio, qui su queste pagine. La spina dorsale d'Italia e di una larga parte del Mediterraneo secondo la lezione di Fernand Braudel. Dai contrafforti dell'Appennino Ligure al massiccio dell'Aspromonte a dividere l'Italia in due, una tirrenica, l'altra padana e adriatica. Ma una spina dorsale negli anni cinquanta e sessanta spolpata della sua carne. In circa quindici-vent'anni una generazione che lascia i paesi giù a popolare le città trionfanti sulla montagna improvvisamente vuota di genti, di voci, di greggi. Giusto così, quella montagna era ferma agli anni della società preindustriale... lo strappo tardivo del boom economico è...

12.06.2016

Dieta mediterranea ipocrisia e capitalismo / Misfatti e pregi dell’olio di palma

È una costante. Periodicamente, le nostre abitudini vengono messe in discussione o talvolta travolte da qualche allarme alimentare; una ricorrenza che è certezza, basta solo saperla aspettare... L'ultimo alert riguarda l'olio di palma, presente come ingrediente più o meno "occulto" in un' infinità di prodotti alimentari industriali. Ma chi per sorte, per professione o semplice interesse, ha alle spalle qualche studio di alimentazione, sa che l'olio di palma, l'olio di cocco e l'olio di palmisto (semi della palma) sono eccezioni nei grassi alimentari di origine vegetale. Non sono liquidi infatti, ma grassi solidi o semi solidi a temperatura ambiente perché ricchi di acidi grassi saturi. Da decenni poi è noto che il consumo eccessivo di quest'ultimi favorisce l'aterosclerosi (ictus e...

16.05.2016

Note non ortodosse di Carmine Cimmino / Baccalà, stocafisso, bagnacauda

Che legame può esserci tra un saggio che esamina la diffusione e la tradizione del baccalà sulle pendici vesuviane – Note di storia del baccalà nella dieta vesuviana e napoletana di Carmine Cimmino (Dante & Descartes) – e un piccolo grande libro come Il Salto dell'acciuga di Nico Orengo (Einaudi), ormai quasi un classico della letteratura a sfondo gastronomico ?   La comune vulgata televisiva, così come il giornalismo enogastronomico  più superficiale e parte dell'immenso arcipelago internettiano, vogliono la "dieta mediterranea" costituita da alimenti quasi totalmente vegetali, dove pasta e pomodoro predominano insieme all'olio di oliva, al vino (preferibilmente rosso) con l'eccezione del pesce in quantità. Poco indietro le carni bianche, le lattughine e la rucola, i...

26.04.2016

Schivando i "cancheri" della modernità / In viaggio con Ceronetti

Qualche pagina per ambientarsi e, come in un tuffo, arrivano incontro al lettore i tardi anni ‘80 e i ‘90. Un tuffo e una passeggiata soprattutto italiana, ma non solo, dove gli accadimenti, i progetti, gli affanni, le speranze , le paure, gli amori, i pensieri dell'autore (Guido Ceronetti, Per le Strade della Vergine, Adelphi 2016) sfiorano, contaminano, impregnano quegli anni e da questi sono contaminati. In realtà, è un'impressione che ha poca durata. E questo nonostante la scelta di quegli anni sia, per un diario di vita, motivo d'interesse. Gli anni 80 sono stati il decennio della modernità futile, distacco dagli anni di piombo, cesura finale dalle code del Novecento più denso e cupo, quello del terrorismo prima, e a ritroso quello dello "stupro antropologico" provocato della...

20.03.2016

E la bellezza? - Oltre il Buono pulito giusto

L'adagio di Slow food recita buono pulito giusto. Tre parole per indicare altrettante qualità. Un cibo buono ma anche portatore delle necessarie stigmate legate al rispetto dell'ambiente e del lavoro dell'uomo. Una dichiarazione che rimanda a come le esigenze dei consumatori debbano essere l'altra faccia di una realtà fatta di ecologia, tradizioni, equilibrio economico e sociale in attesa di una di là da venire alleanza tra consumatori e produttori...Un equilibrio difficile, auspicabile ma ancora troppo spesso perdente, almeno a guardare il contenuto di tanti carrelli alle casse dei supermercati.Eppure... eppure le contraddizioni hanno la capacità di imporre delle domande. In un pomeriggio invernale lungo una stretta valle ligure del ponente ero alla ricerca di un frantoio per le...

24.01.2016

Religioni calorie ed altri incidenti

Religioni La conferenza Onu sui cambiamenti climatici che si è svolta a Parigi tra il 30 novembre e il 12 dicembre ha certificato ancora una volta l'incertezza sui rimedi verso l'attuale scempio ecologico e i suoi rischi. All'orizzonte resta la possibilità di un cataclisma auto indotto; più vicino a noi, i cambiamenti climatici recuperano dal diluvio biblico foschi presagi, ansie indefinite sono in agguato dietro qualche "curva" della storia. Dove le origini culturali di questa situazione? Su queste pagine, l'articolo di Lynn White Lo sfacelo ecologico ha radici cristiane ha posto con lucidità l'attenzione sulla questione. Del resto, la cultura occidentale, "depositaria del marchio" del modello di sviluppo oggi...

26.12.2015

Cerco un centro di verità permanente

Talvolta le notizie arrivano con un peso specifico particolare, differente dal consueto: sono quelle in cui insieme alle informazioni vengono veicolati messaggi che tendono a rimuovere le certezze alle quali la nostra vita si era radicata. In questo caso la risposta alle notizie può essere quella di resistergli, di negarle per non perdere le proprie certezze, le proprie abitudini. Ci si abitua del resto alla vita... (Moravia diceva che "con un po’ di attenzione si può anche non morire") così come le comunità e le società tendono ad adagiarsi all'interno dei propri valori, convinzioni, regole, consumi.   La notizia che lo Iarc (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, emanazione dell'Organizzazione mondiale della...

12.12.2015

Dalla Sicilia vista da Vecchioni

Nei giorni scorsi hanno avuto vasta eco mediatica le esternazioni di Roberto Vecchioni sulla Sicilia ("un'isola di m..." ) e i suoi abitanti. L'esternazione dalle tinte forti è avvenuta durante un incontro presso l'Università di Palermo organizzato dall'Associazione Genitori e Figli a cui Vecchioni era stato invitato come relatore: "Mercanti di luce, narrare la bellezza tra padri e figli". Pippo Baudo, siciliano illustre e uomo ben navigato nella realtà presente e in quella di un recente passato, ha definito le parole del cantautore milanese come dichiarazioni da "innamorato tradito", credo cogliendo in gran parte nel segno. Il sottosegretario Simona Vicari ha poi risposto citando approssimativamente una testimonianza di...