Categorie

Elenco articoli con tag:

chef

(6 risultati)

Fame chef e umiltà / Ricette immateriali. Polenta di castagne

“Rossa” come la farina di cui è fatta, era polenta comune lungo e attraverso l’Appennino Tosco-Emiliano. Per un tempo lunghissimo, una presenza quasi obbligatoria su terre dove il grano è sempre stato carente. Ma più che una ricetta è stato innanzi tutto cibo essenziale, condiviso per generazioni e intere popolazioni, succedaneo del pane vero. Solo acqua, farina di castagne e sale, nient’altro. È stato del resto proprio il castagno “l’albero del pane”, l’antidoto della fame e della carestia, almeno dove il Mediterraneo mostrava un clima più rigido, il suolo avaro e già impervio. Polenta rossa anche per differenziarla da quella “gialla”, a base di farina di mais, altro succedano del pane, consumata al posto di quest’ultimo, e come tale accompagnata in piatti semplici con l’accostamento di pancetta, latte, ricotta, formaggi.   Una ricetta che non è importante certo per la gastronomia o la storia della cucina; siamo infatti nell’orizzonte alimentare fatto di sussistenza e sopravvivenza per un piatto che pur ha nella dolcezza una delle sue caratteristiche essenziali. Ma quello che questo piatto può raccontarci va oltre la tradizione di un luogo o di una comunità, va oltre la...

Oggi al Circolo dei Lettori di Torino alle 18.30 / Stellati. Due gesti politici

Nelle attuali pratiche dei ristoranti più di tendenza è ormai canonico il gesto del cuoco che esce dal luogo segreto della cucina per darsi al suo pubblico. È il momento in cui, in sala, costui si pavoneggia fra i commensali, facendosi padrone di casa oltre che ideatore e produttore del menu, sostituendo la tradizionale figura del maître. Movimento analogo a quello dell’uomo politico che dal palcoscenico su cui a lungo è stato confinato, luogo separato e irraggiungibile dal quale darsi a vedere ma senza alcun contatto fisico concreto con gli elettori, scende nella sala del teatro – pirandellismo ormai stereotipo – e si mescola fra i suoi spettatori divenendo ‘uno di noi’, o meglio autorappresentandosi nella nuova, ripulita figura di ‘uno di noi’. È il politico ‘faccia nuova’, ormai affermatosi da tempo, che media fra le istanze della cosa pubblica e quelle dei privati cittadini, barattando le competenze giuridiche e amministrative che un tempo si richiedevano ai suoi colleghi in nome delle ‘esigenze reali’ della ‘gente comune’.   Analogamente dunque il cuoco che s’aggira fra i tavoli del suo locale, abbandonando il chiuso dei forni e dei fornelli, assume il ruolo di ‘uno...

Tempo di libri - A.C. (ante chef) / Iaccarino, preferisco i fornelli

Per contribuire a un momento d’incontro, approfondimento e scambio come Tempo di Libri, la fiera del libro che si terrà a Milano dall'8 al 12 marzo, abbiamo creato uno speciale doppiozero | Tempo di Libri dove raccogliere materiale e contenuti in dialogo con quanto avverrà nei cinque giorni della fiera. Riprenderemo i temi delle giornate - dalle donne al digitale -, daremo voce a maestri che parlano di maestri, i nostri autori scriveranno sugli incipit dei romanzi più amati, racconteremo gli chef prima degli chef, rileggeremo l' “Infinito” di Leopardi e rivisiteremo la Milano di Hemingway, rileggeremo insieme testi e articoli del nostro archivio, che continuano a essere attuali e interessanti.   A.C. (ante chef)   Prima dell’era degli chef superstar c’erano i cuochi. A volte la terminologia genera gli eventi. I cuochi di una volta erano anonimi, molto spesso erano donne che avevano imparato da altre donne, madri, nonne, sorelle maggiori. Poi c’erano gli uomini, anonimi anch’essi che avevano frequentato le scuole di cucina, prima di tutte la scuola alberghiera. Ma se dovessi scegliere un nome che ha fatto emergere la storia dei cuochi italiani è quello di Carnacina. Luigi...

Il potere della cucina / Società liquida e chef televisivi

"Il mio bagno, il mio living, la mia cucina"... recita la pubblicità mentre nella finzione il noto chef televisivo si aggira solitario nel suo appartamento...   Il potere della cucina di Francesco Antinucci è libro che solo in parte corrisponde alla dichiarazione del titolo. Sono invece le Storie di cuochi re e cardinali del sottotitolo a rivelare il racconto presente nelle pagine edite da Laterza. Vale a dire le vicende storiche di personaggi umili o influenti visti da una finestra che a seconda del punto di osservazione si affaccia sull'Italia (e l'Europa) tra il XV e il XVII secolo come sulla cucina di un cuoco famoso, preso quale involontario testimone della grande storia.    No, niente a che fare con la storia materiale come il riferimento al cibo e alla cucina potrebbe fare intendere; lo sguardo, lontano dagli alimenti, è sulla storia di personaggi con i quali tre cuochi famosi incrociano le loro vite. L'attenzione per le "cose naturali" che dalla fine del XV secolo diventa sempre più evidente qui non compare mentre è il gusto delle diverse epoche che fa da contraltare alle vicende narrate. La cucina di Mastro Martino, Bartolomeo...

Fatta l'Italia facciamo gli italiani / Cannavacciuolo e l’Unità d’Italia

L’altra settimana, nel programma del sabato di Fabio Fazio, Antonino Cannavacciuolo non ha fatto un gran figura. Era impacciato, faticava a inserirsi nel dialogo collettivo, non rispondeva a tono. Sembrava un pesce fuor d’acqua. Qualcuno, per esempio, gli ha chiesto perché, nel suo ultimo libro, ha scritto che gli alimenti ci parlano. Affermazione che i fenomenologi della percezione, da Merleau-Ponty a Sartre e forse anche Husserl, avrebbero trovato plausibile. Ma che lui non è stato in grado, su due piedi, di motivare. Suscitando generali risolini di perplessità. Il che non va a suo demerito. Segnala semmai, se ce ne fosse bisogno, il fatto che gli eroi per un giorno non sono tutti uguali, non sono tutti televisivi allo stesso modo, quantitativamente e qualitativamente. C’è chi manifesta nonchalance, parlantina sciolta, disinvoltura davanti alle telecamere. E c’è chi, all’opposto, fa della goffaggine la propria arma vincente, attirando comunque l’empatia di quella che solo Umberto Eco riusciva a chiamare, con sublime traduzione, udienza. E lui è tra questi altri. Quarantenne gigantesco e chef bistellato, Antonino Cannavacciuolo è già da tempo divenuto un celebre...

La cucina, opera d’arte totale

All’Osteria francescana, dice Massimo Bottura, guardiamo al mondo da sotto il tavolo. Affermazione quanto meno singolare che, per questo, merita rispetto e considerazione. Bottura, sappiamo, è al momento uno dei migliori cuochi italiani, e il suo ristorante modenese un luogo di pellegrinaggio per gastrofilosofi di qualsiasi taglia, tutti pronti a rendere omaggio alle tre stelle del momento. Bottura cita Ai Weiwei e Joseph Beuys, mostrando video raffinatissimi in cui il processo di creazione dei suoi piatti viene messo in scena come un vero e proprio andamento artistico che non rinuncia, comunque, a un’attenzione costante per quanto accade nel mondo. Racconta di come, dopo il recente terremoto di Mirandola, abbia preparato una cupa sbrisolona col lambrusco, sorta di grido di dolore e di riscatto per la terra offesa.   La relazione fra Cibo, Filosofia e Arte è stata discussa in un ricco convegno così intitolato che si è tenuto il 4 e 5 aprile scorsi a Pollenzo, minuscola frazione di Bra (Cn) dove ha sede dal 2004 l’Università delle Scienze gastronomiche, strategicamente legata al movimento di Slow Food. Convegno nel...