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Cucina

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Mangiare in piedi

Indro Montanelli, dopo che gli avevano sparato in piazza Cavour a Milano, confessò più tardi che la sua preoccupazione fu, secondo l’educazione ricevuta, di morire in piedi. Cresciuti in tempi meno eroici (anche se ricordo che la notizia dell’attentato raggiunse dopo pochi minuti la nostra scuola che distava poche centinaia di metri dal luogo dell’attentato), alla nostra generazione è toccata la sorte di mangiare in piedi. Accade tutti giorni nel centro di Milano e, accade, che io sappia, solo in Italia. Provate a bere anche solo un caffè a Zurigo o a Nizza senza dovervi accomodare: impresa molto difficile.   Lavorando a due passi dal Duomo e stufo di panini, toast e pizzette, ma non ancora pronto per ristorantini o trattorie che d’altra parte non esistono più, ho trovato un punto d’equilibrio, al quale mi mantengo il più possibile fedele, in Mandara (ipnotico fin dal nome) che sta in una vietta dietro piazza Cordusio, embrione dell’abortita city milanese primonovecentesca con al centro la statua dell’abate Parini che proprio qui rievocò  in ralenti l’incidente urbano...

Molise a tavola

Ero partito per l’interno del Molise con l’acquolina in bocca. Mi ricordavo, dei viaggi passati sia il pesce crudo di Termoli sia alcune leccornie (vulgo: giacimenti gastronomici) che non avevo trovato altrove nel nostro sud. Eppure dopo due giorni di scorribande – conoscete il fascino dei siti di Saepinum o di Pietrabbondante? E le viuzze strette di Campobasso o di Larino? – col mio coéquipier ci eravamo dovuti accontentare di pizzerie napoletane, buone sì, ma insomma altre erano le nostre speranze. Il Molise è una zona ancora appartata di cui non parla quasi mai nessuno – Antonio Pascale vi ha dedicato un libro, Non è per cattiveria, ancora più divagante del solito – figlio di una civiltà agricola e di pastorizia. Visto che nelle case si mangia ancora benissimo, spesso due volte al giorno, quali sono allora le occasioni per andare al ristorante? Le solite della vecchia Italia: matrimoni, comunioni, battesimi, rimpatriate di coscritti. I più giovani vanno in pizzeria. Allora accade che il giorno di Pasqua, stufi della pizza, siamo tornati, unici clienti, in un indirizzo che avevamo gi...

Homo coquens

Di che cosa si nutre un centauro? Primo Levi, che anche quando scriveva racconti fantastici non deponeva l’habitus mentale di scienziato, non aveva dubbi. Dal momento che ha corpo di cavallo, un centauro non può che essere erbivoro; ma avendo testa e bocca di uomo manca di un apparato masticatorio adeguato, e quindi dovrà dedicare gran parte del suo tempo ad alimentarsi (Quaestio de Centauris, in Storie naturali, 1967).   Così i centauri. E noi? Che cosa ci dicono l’anatomia e la fisiologia umana della storia di homo sapiens? Rispetto ai nostri parenti più prossimi, le grandi scimmie, abbiamo una bocca piccola, una dentatura modesta, deboli muscoli mandibolari, e un apparato digerente che non supera il 60% di quello di un primate delle nostre dimensioni. Per elaborare cibi vegetali occorrono infatti molari larghi, uno stomaco capiente, un intestino molto sviluppato (in particolare, un lunghissimo colon). La misura del nostro apparato digerente è per certi aspetti più prossima a quella dei carnivori; ma noi non abbiamo né la dentatura né la mandibola di un carnivoro, e se assumiamo troppe proteine...

Farmaggedon

Capitol Hill, Washington DC. Una jeep parcheggia di fronte a un negozio senza insegna. La conducente inforca gli occhiali da sole, apre il portabagagli, prende due grandi congelatori e scambia qualche battuta con la donna davanti al negozio che sembrava attendere la sua visita. Poi scompare dietro un cancello laterale e si dirige verso il retro dell’immobile. Al riparo da sguardi indiscreti, tira fuori dal congelatore una decina di bottiglie di plastica vuote. Riposti i refrigeratori pieni nel portabagagli, riparte accennando un saluto alla donna. Il racconto urbano di un’alcolista nell’America degli anni venti, quelli del proibizionismo? Non proprio, perché questa scena ricorre puntualmente ogni settimana in sedici siti di Washington e perché il prodotto in questione non è alcool ma nient’altro che… latte. Non il milk plus, il latte-più servito dal Korova Milk Bar in Arancia meccanica arricchito con la mescalina, ma il latte crudo o non pastorizzato. Da quando la vendita di latte crudo è stata vietata nel District of Columbia e nel limitrofo Maryland, la donna misteriosa anima una cooperativa di cibo locale,...

In Abruzzo

Avrà avuto tanti difetti il compianto “Zi’ Remo” Gaspari, ma le autostrade che collegano l’Abruzzo al resto d’Italia, come già notava Manganelli, sono state una condizione necessaria per la scoperta di una delle regioni più appartate d’Italia. La notorietà di Pacentro, bellissimo borgo conficcato nel Morrone, a qualche chilometro da Sulmona e con la Maiella che incombe alle spalle, è aumentata da quando si sa che i nonni di Madonna, la rockstar di mezza età che di cognome fa, come è noto, Ciccone, vengono da queste parti. E allora servizi televisivi che promuovono improbabili riunioni di famiglia, seguaci di Lombroso che misurano le somiglianze (che ci sono!), hanno dato un po’ di lustro a Pacentro che in realtà brilla di luce propria per chiese, fontane, portali, uniti dall’uso della bianca e nobilissima pietra della Maiella. Ma da qualche anno si viene a Pacentro, anche da parecchio lontano, per un’altra ragione: sedersi alla Taverna dei Caldora del burbero ma per niente fesso Carmine Cercone e farsi belle mangiatine della cucina abruzzese “della montagna...

Buffet de la Gare

  “È proprio vero che in Italia si mangia bene dappertutto” pare abbia esclamato Vittorio Emanuele di Savoia uscendo dal carcere di Potenza. La frase mi è tornata in mente mentre pranzavo al buffet della stazione di Firenze Santa Maria Novella, monumento dell’architettura razionalista, declinazione toscana (capintesta il pistoiese Luigi Michelucci), che continua a stupire per la sua bellezza “streamlined”, da cogliere fin nel disegno dei dettagli (osservate, ad esempio, l’orologio della grande sala da pranzo, ahimè fermo). Si tratta, per me, di architettura e non di design perché frutto di una progettazione integrale (dal disegno della stazione fino agli oggetti d’uso). Sicché, nonostante i numerosi rimaneggiamenti, dedicare un’ora alla visita della stazione è molto interessante, anche se a pochi passi c’è il Battistero con le porte del Ghiberti.   E il desinare? Non si arrabbieranno gli amici fiorentini se dico che il centro della città è oggi uno spettacolo indecoroso, una resa senza condizioni al turismo di massa. Così, appena usciti...

Spacca la melagrana

Ci sono alberi che sfidano la pazienza. Esigono dedizione. Pretendono primavere di speranze frustrate, stizzite estati in attesa di un fiore, immaginando la variazione degli arancio nell’angolo dei diospiri. Ma il melograno (Punica granatum) non ne vuol sapere di soddisfare le aspettative. Da anni caccia solo foglie, rigogliose, piccole e coriacee di un lucido verde chiaro: non un calice, un frutto. L’invidia ti consuma al vedere nei giardini altrui già gonfiarsi i balausti (i pomi) e mostrare la corona. Allora non restano che le minacce. A volte, anche con gli alberi funzionano: «Basta, di te non ne voglio più sapere. Un taglio netto. Se non mi dai almeno una prova, un segno certo che le mie cure sono corrisposte, ne trovo un altro, più affidabile». Si dev’essere spaventato: dopo un paio di settimane è comparsa una trombetta arancio sul ramo più arrendevole. Una sola. Pure vittima di grandine grossa. Ma tanto basta per alimentare la fantasia fino alla prossima stagione quando, forse, si potrà cogliere finalmente un frutto. E i versi di Jolanda Insana prenderanno un suono più concreto, più...

I santi a guardia dei giorni

Minestra di S. Anna, Appennino ligure piemontese:   acqua lardo olio extra vergine d'oliva pane raffermo origano sale Soffriggere leggermente un pezzo di lardo nell'olio extra vergine d'oliva, quindi aggiungere due tazze di acqua, una spruzzata di origano e il sale. Cuocere quindi per circa dieci-quindici minuti. Unire le fette di pane tostato precedentemente preparato.     Al primo assaggio non sono i sensi ad essere colpiti, le terminazioni nervose ancora confuse nella consapevolezza dell'assenza di ogni vegetale, di ogni pianta in grado di nutrire, di sfamare, anche solo di colorare. Il gusto? Essenziale, antico, severo. Come potrebbe essere altrimenti? Eppure questo piatto è un enigma.   Ogni minestra è piatto che fa della somma di ingredienti la sua essenza. Ma qui non c'è nulla di tutto questo, anzi la ricetta sembra concepita attraverso una sorta di sottrazione e della regola originaria non resta niente: mancano gli ortaggi, i legumi, i cereali in grani, mentre la carenza di ogni essenza vegetale fa venir meno la stessa idea di minestra, la sua giustificazione. E non basta l'esile...

Il sabato del villaggio / Manovra economica

Mai come in questi giorni, l’Italia sembra proiettata verso il futuro. Il ministro dell’economia ha presentato in consiglio dei ministri la manovra economica per stabilizzare il debito e rilanciare l’economia. Una manovra doppia quindi, che stabilizza e rilancia, ma soprattutto che punta tutto sul futuro, rimandando al 2013 i provvedimenti più impegnativi. Se la paura per il futuro prima lo immobilizzava, oggi rinchiude letteralmente il Paese in una sorta di illusione in debito, qualcosa di molto simile ad un’ansia adolescenziale perennemente tesa tra i sensi di colpa per i compiti da fare rimandati a dopo e un’apatia consumata davanti ai programmi televisivi pomeridiani. Dalla televisione al telefono: questa la mutazione di un Paese che fu di 60 milioni di c.t. della nazionale e che oggi è più vagamente composta da 60 milioni di manovratori. Tardoadolescenti anni Novanta cresciuti con troppa tv e niente internet.   Ed è agli anni Novanta che ci riportano le immagini e anche le telefonate di Luigi Bisignani, manovratore gattopardesco sempre alle spalle dei potenti per meglio sussurrare alle loro orecchie. Giorgio...

A Perugia

Chi frequenta i festival che scandiscono l’estate italiana, soprattutto se gli capita di restare per più giorni negli stessi luoghi, non può che constatare l’atmosfera vagamente regressiva che si impadronisce dei convenuti. Una volta accadeva per i congressi, i convegni e le fiere, ora sono i festival che han reso la cultura consumo (facile criticare, ma poi è difficile sfuggire al meccanismo) che rilanciano questo schema inossidabile. I momenti topici, come è noto, non sono tante le conferenze, ma le lunghe ore trascorse nei bar, gli infiniti dopocena e, naturalmente, pranzi e cene. Di solito gli organizzatori s’accordano con gli assessorati al turismo con convenzioni e buoni pasti: è quel che è accaduto per Festarch, il Festival dell’Architettura organizzato dalla rivista Abitare che per la prima volta si svolgeva a Perugia. A noi conferenzieri (c’era anche Doppiozero) venivano dati dei simpatici tagliandini per i pasti che, scartata una prima idea di farne oggetto di borsa nera, potevano essere consumati in una serie di ristoranti della città. Gli osti di Perugia oscillavano tra una signorile...

L’ultima peste

Nel 1831 Schopenhauer lasciò Berlino fuggendo da un’epidemia di colera. Si rifugiò a Francoforte dove visse per il resto della vita. Fuggire da un luogo dove un’epidemia imperversava era allora ancora una delle poche strategie possibili; ancora sconosciute le cause di molte malattie, sconosciuta per la maggior parte delle persone l’esistenza dei microrganismi, Pasteur ancora da venire.   Nel 1929, un morbo oggi pressoché dimenticato come la difterite in Italia era ancora un flagello. In un piccolo paese sull’Appennino Tosco-Emiliano il mal del groppin – la riproduzione dei microrganismi nella laringe portava all’asfissia – causò in pochi mesi la morte di oltre 20 bambini. In quel paese annidato tra i monti la malattia era stata portata da Genova da due bambini e dalla loro madre fuggiti dall’epidemia e rifugiatisi nel paese d’origine. Un evento vissuto come una tragedia collettiva se, in tempi in cui era ancora alta la mortalità infantile, per decenni la celebrazione di una messa restò a testimonianza di quella strage. Un secolo dopo l’epidemia di colera che aveva...

Il sabato del villaggio / Le parole cambiano

Sostanzialmente, così ci hanno spiegato i promotori del referendum sul nucleare, si trattava di cancellare la parola “nucleare” dalla legislazione corrente. E questo è il motivo della lunghezza del testo del quesito referendario: votando dall’estero ho avuto tra le mani la scheda e ho potuto constatare anche il passare degli anni, con la vista che si fa sfuocata, tentando di decifrare le lettere in corpo 8. Nella ristampa delle nuove schede che si troveranno il 12 e il 13 giugno nei seggi il quesito aumenterà di corpo, diminuendo il numero di parole, perché non è più necessario cancellare le occorrenze di una parola, ma un decreto.   Da una domanda di John Berger, sulle parole e la politica prende avvio una lunga video-intervista a Noam Chomsky di cui doppiozero riporta alcuni stralci tradotti. E niente di meglio di una biblioteca d’acqua può rendere il senso della mutevolezza delle parole: ce ne parla Antonella Anedda.   Anche il rapporto tra le parole è mobile e soggetto a slittamenti, tanto più in un quartiere come Scampia a Napoli. Antonio Pascale ci racconta di un luogo in cui...

Napoli / Viaggio in Italia

Il cibo e la moda sono una questione di dimensioni. Questo non solo negli Stati Uniti, ma anche a Napoli e in tutto il sud. Cosicché se si vuole trovare un qualche concausa all’ampliamento delle carni già in giovane età, qui più che altrove, ciò va ricercato da una parte nell’ e-mangia-qualche-cosa tipico di ogni genitore. E dall’altra nelle dimensioni di questo qualche cosa. Facciamo un esempio, le crocchette di patate (qui chiamate crocché, anche sui menu; cosicché quando uno deve ordinarla, se è abituato a dire crocchetta non sa mica bene cosa dire; al singolare poi cosa diventa: crocchà? Mi dia una crocchà? Oppure due crocchè? E se invece si punta su un più ortodosso crocchetta, al momento di pronunciare la parola, onde evitare brutte figure, si abbasserà opportunamente la voce su quello che per i napoletani è solo un vezzeggiativo per definire un cibo che loro sanno benissimo qual è).   Comunque: una crocchetta, o come diavolo si chiama, in media è grande tre volte il suo omologo nel nord. Immaginate perciò gli effetti se ne...

Barbari appetiti

Bruce Chatwin è stato ossessionato da un’idea che, ripetutamente, si è affacciata nella sua vita e nel suo lavoro: per sua stessa ammissione, quella di scrivere la storia della civiltà nomade. Vale a dire raccontare l’altra umanità, quella dimentica e perdente davanti alla rivoluzione neolitica prima e all’industrializzazione dopo; l’umanità che siamo stati e che ancora siamo, qualora non si consideri solo la storia ma l’eredità pesantemente iscritta nei nostri geni.   Chatwin non ha mai scritto quel libro ma ha lasciato pagine acute sui riflessi che la natura nomade ha lasciato su di noi e sui segni di sofferenza - fisica e mentale - che subiamo quando quella natura, nell’individuo e nella società, è pervicacemente negata. L’etimo di nomade ha la sua origine nel verbo pascolare: l’equivalente di pastore, chi cioè vivendo dell’allevamento o dello sfruttamento degli animali li segue alla ricerca dell’erba migliore. Alle nostre latitudini, un oscillare periodico tra il fuggire i rigori invernali e lo scoppio primaverile: vita perennemente in...

Vinitaly

Pasolini aveva torto? Il dubbio viene dopo una giornata al Vinitaly, la grande fiera del vino di Verona, rappresentazione plastica dell’Italia dei campanili, diviso come è in padiglioni regionali. La cosa che più colpisce dopo una giornata in Fiera è il campionario di facce, una diversa dell’altra: asciutta la toscana, sanguigna e astuta quella piemontese, concentrata come il pugno della mano la faccia dei sardi, etrusca quella umbra e così via. Qui tracce dell’omologazione culturale non sono riscontrabili.   Andare al Vinitaly è, tutto sommato, divertente e istruttivo. È un modo di leggere l’Italia attraverso il vino e anche di preoccuparsi un po’ degli apprenti sorcier che stanno trasformando i vitigni toscani (non il Chianti) e siciliani in esperimenti dove la zolla di terra non è più il punto di partenza. E il barrique? Ideologicamente sono contrario, ma certi risultati fanno riflettere e, almeno a tavola, è meglio essere un po’ più empirici. Ogni produttore ti fa assaggiare modiche quantità di vino e le accompagna con grissini, cracker, salamini,...

Rosso d'Italia

Da sempre il cibo è tra gli elementi che delineano l’identità di una nazione. Cibo inteso come scelte alimentari, riti, consuetudini, cucina, tradizioni, come l’insieme di tutto quello che generalmente oggi chiamiamo cultura alimentare. Naturale che sia così; l’alimentazione di una comunità come di una popolazione ha sempre a che fare con la sua storia, così come con la geografia del territorio, con il clima e l’ecologia dei suoi ambienti, tanto più quando questi fattori erano al tempo stesso “risorse e condanne”, almeno per chi nasceva e viveva in un luogo, quasi sempre lo stesso.   Per tutta la lunga stagione preindustriale nel nostro paese – e in alcune regioni ancora fino agli anni quaranta del secolo scorso – l’alimentazione connotava gran parte della realtà materiale e culturale quotidiana, quest’ultima sempre che si vivesse sopra il livello di pura sussistenza, sempre che fame e carestia – ospiti temuti ed indesiderati – non fossero di casa: non può esserci infatti cultura alimentare ma solo sopravvivenza se il cibo diventa bisogno...

Santa polenta!

Chissà se sarebbe piaciuto al notaio Franco Cavallone il “Santa Polenta”? Io credo di no, non tanto per come si mangia, ma, per un gran borghese come lui, l’idea di bere vino in un bicchiere di plastica, di apparecchiarsi la tavola con posate da pic-nic ai bordi dell’autostrada, l’avrebbe certo infastidito. Da persona di grande educazione, nonché traduttore della classica espressione “Good Grief” di Charlie Brown in, appunto, “Santa Polenta”, non avrebbe fatto mostra di infastidirsi, ma certo i velluti rossi del “Cambio” con il tavolo di Cavour sono un’altra cosa. Venendo da Milano, varcato il Ticino, Torino colpisce perché tutta impavesata di tricolori: terrazzi, balconi, strade e palazzi. Gli amici torinesi ci fanno notare come il pallido Cota (novarese) abbia fatto una magra figura e non abbia colto un sentimento condiviso dalla quasi totalità dei torinesi nel dissociarsi maldestramente dalle celebrazioni risorgimentali. Tornando al “Santa Polenta”, cominciare una rubrica di ristoranti con una gastronomia stride un po’, tanto più nel Piemonte che...

Il caciucco

Un legame possibile, profondo e insieme banale: “siamo ciò che mangiamo”. Certamente la materia che ci attraversa nel corso di una vita fa quell’unica vita, lentamente la costruisce e la modifica nel tempo. È anche sotto forma di un’“alchimia della materia” chiamata cucina che il cibo diventa parte di noi; “la forma e la sostanza” delle nostre scelte alimentari, la cucina nella sua alchimia è già umanità, parte integrante del nostro stare al mondo. E allora anche il caciucco può diventare una cosa diversa da una splendida testimonianza mediterranea, altra cosa da una semplice zuppa di pesce…   Caciucco  / Toscana (Setacciare il creato )               500 g pesci con lisca (scorfano, gallinella, tràcina) g 200 palombo polpo di scoglio: gr 200 seppie: g 300 cicale (o canocchie) : g 200 pomodori maturi o "pelati" g 300 una cipolla tre spicchi d'aglio prezzemolo peperoncino poco vino rosso sei fette di pane casalingo olio d'oliva sale Pulite bene tutti i...

Giorgio Boatti intervista Massimo Montanari

 “L'uomo è ciò che mangia”: l'affermazione del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach conosce da quasi due secoli un grande successo. Massimo Montanari - professore medievalista all'università di Bologna ma, anche, il più autorevole storico dell'alimentazione del nostro Paese, autore di opere di solido spessore e di vasto successo, come La fame e l'abbondanza che, con la prefazione di Jacques Le Goff, è stata tradotta in tutta Europa - sottolinea però un fatto. La frase di Feuerbach è piaciuta così tanto da far scordare una cosa non irrilevante: “Mann ist, was er isst”, nella sua versione originale, contiene una doppia suggestione. In tedesco “ist”, con una sola s, vuol dire “è”. “Isst”, invece, con due esse, significa “mangia”. Questo se lo si legge. Nel parlato però, per la pronuncia pressoché identica di “ist” e di “isst”, “l'uomo è ciò che mangia” pare potersi trasformare. Scambiarsi. Diventa “L'uomo mangia ciò che è”. Ovvero...

L’identità in cucina

Massimo Montanari mette in rilievo nel suo breve libro L’identità italiana in cucina (Laterza 2010) che l’Italia esisteva già prima della sua unità nelle pratiche quotidiane, nei modi di vita, negli atteggiamenti mentali, ovvero che la cultura definisce il nostro Paese ben più dell’unità politica. Prima dell’Italia unita sotto il regno dei Savoia, diventato Regno d’Italia proprio in quel 1861, esiste il “Paese Italia”, come l’aveva definito lo storico Ruggiero Romano, ideatore della Storia d’Italia di Einaudi. Nel suo saggio Montanari sostiene che la koinè alimentare italiana si è formata attraverso l’incontro tra romani e “barbari” (termine romano). Si trattò di un incontro-scontro tra la cultura del pane, del vino e dell’olio (civiltà agricola romana) e la cultura della carne, del latte e del burro (civiltà dei “barbari”), legata più alla foresta che all’agricoltura stanziale.   Lo studioso dell’alimentazione riprende un’immagine attuale per proiettarla sul passato: l’Italia come...

Cotto e smangiato

Che cos’è una ricetta? Un racconto di come si confeziona un piatto. Vigono regole ben precise: la sequenza temporale delle azioni da compiere deve essere inesorabile, niente flash back, niente agnizioni, nessuna concessione alla divagazione; precisione e rigore. Fabula e intreccio devono coincidere rigorosamente: niente analessi e prolessi! Ne va del piatto da confezionare. Nessuno accende il fuoco sotto la casseruola vuota. Benedetta Parodi procede diversamente. Le sue non sono ricette, bensì meta-ricette. Quello che la gentile presentatrice televisiva, con laurea in Lettere moderne alla Cattolica, ci propone non sono mai ricette vere e proprie, bensì storie della sua vita, più o meno privata. Ci sono Fabio, il marito, Eleonora, la figlia minore, Matilde la maggiore. E poi la mamma, il cognato, le amiche, le persone del suo entourage, quelle della televisione dove lavora. Tutti raccontano qualcosa, consigliano, suggeriscono, preferiscono, chiedono, offrono, discutono, spiegano. Insomma passano di lì, dalla ricetta, che è poi come una finestra – meglio un televisore – dove Benedetta sta infilata dal busto in su (...