L’uomo è ciò che mangia. D’accordo, lo sappiamo: di cosa camperebbe altrimenti? Più utile ricordare semmai che l’uomo è l’unica bestia che cucina, che si adopera a trasformare un certo numero di sostanze del mondo rendendole al tempo stesso buone da mangiare e buone da pensare, facendone cioè manicaretti che sono segni, pietanze che parlano. S’è discusso a lungo, e si continua a farlo, circa le specificità della specie umana rispetto agli altri esseri viventi: i greci pensavano al logos (insieme linguaggio e ragione); i medievali al riso (nel senso del ridicolo); gli antropologi hanno indicato il tabù dell’incesto; i sociologi l’abito; i paleontologi gli strumenti.   Tutti argomenti interessanti e rivedibili. Da un po’ di tempo in qua ci si è resi conto che, a dispetto delle immancabili condanne platoniche (le quali però, va detto, accostavano sensibilmente arte e cucina), è l’attività gastronomica a caratterizzare più di tante altre le civiltà umane. Il passaggio dalla natura alla cultura (o meglio, la costruzione di una natura come alterità muta rispetto all’essere sociale) avviene così: per via di fuochi e spiedi, fornelli e pentole o, ancor prima, attraverso coltelli e...

Il cibo costruisce mappe in grado di tracciare linee, di legare e unire punti lontanissimi nel mondo. Così consente di abitare lo spazio, di creare luoghi e relazioni, ha inoltre la capacità di divenire, da innovazione, tradizione e poi addirittura memoria.  Se c’è un piatto che amo, perché in grado di tracciare un meridiano tra l’estremo Nord del pianeta e la dorsale appenninica meridionale, questo è il baccalà alla pertecaregna. È un piatto popolare irpino e lucano, cucinato principalmente alla vigilia dei giorni di festa, Natale e Pasqua; giorni in cui, come sappiamo, per motivi religiosi ci si astiene dal mangiare carne.  Si tratta di merluzzo salato, è la salagione a consentire al merluzzo, da secoli, di vincere il tempo e la distanza, e viaggiare lontano, fino a unire i pescatori dell’Oceano atlantico settentrionale ai contadini sanniti o ai pastori delle aree interne italiane. Una volta messo in ammollo e dissalato, il baccalà viene preparato con olio, aglio, prezzemolo. Saranno i peperoni cruschi, anch’essi pazientemente essiccati, fatti di colore e fragranza, di sapore inconfondibile, a imprimere quel gusto deciso, solare e mediterraneo che contraddistingue la...

La cucina del senso a cura di Gianfranco Marrone e Alice Giannitrapani (Mimesis 2012) è un libro importante, una raccolta di saggi e studi approfonditi; nell’insieme un grosso (371 pp.) ma non per questo “indigesto boccone”. Essere conoscitori-studiosi di cucina o di semiotica è l’unica condizione preliminare perché la lettura non sia eccessivamente impegnativa e perché che, anzi, l’interesse per una disciplina (ma può la cucina definirsi ‘disciplina’?) rimandi all’altra una serie di contaminazioni positive, rifletta domande e conseguenti risposte su una scala più vasta di quella di partenza. La semiotica è la disciplina che studia i segni e il modo in cui questi formano un senso, ovvero la disciplina che tratta dei fenomeni di significazione e comunicazione, in pratica tutto quello che per l’uomo assume un significato aldilà della sua realtà oggettiva diventa materiale per la semiotica. Non una cosa astratta, come apparentemente potrebbe apparire, perché il significato a cui il semiotico allude è sempre conoscitivo e comunicativo, materiale...