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Gastronomia

(20 risultati)

Eros fame e condivisione / Ricette immateriali. Polenta alla spianatoia

I mangiatori di patate di Vincent Van Gogh può essere un quadro in qualche modo inquietante.  Eppure l’opera raffigura una condizione di antica povertà che non ci appartiene: un gruppo di persone che consuma un misero pasto intorno a un tavolo mal illuminato. Perché l’inquietudine, se Van Gogh rappresentata una condizione estranea ai nostri giorni, ormai dispersa nel ventre di un’epoca buia? Peraltro, la difficoltà che si prova a staccare lo sguardo dal dipinto indica qualcosa che va oltre ciò che di visibile resta sulla tela...   Vito Teti ha scritto che si riflette poco come la bocca è sia la sede del mangiare e del nutrirsi che del parlare. La prima funzione più caratteristica dei miseri di tutti i tempi, la seconda più consona ai ricchi di tutti i tempi. C’è in questa “coincidenza” anche una misura della civiltà che sempre va verso una maggiore condivisione di parole e sentimenti, verso un’importanza maggiore di ciò che è immateriale rispetto a ciò che è materiale, il cibo semplicemente a rafforzare parole e sentimenti. Convivialità è il nome che diamo a questo modo di dire civiltà, a questo modo di intrattenere, insieme alle persone, il tempo.   Convivialità e...

Ricette immateriali / L’unione di mondi del baccalà alla pertecaregna

Il cibo costruisce mappe in grado di tracciare linee, di legare e unire punti lontanissimi nel mondo. Così consente di abitare lo spazio, di creare luoghi e relazioni, ha inoltre la capacità di divenire, da innovazione, tradizione e poi addirittura memoria.  Se c’è un piatto che amo, perché in grado di tracciare un meridiano tra l’estremo Nord del pianeta e la dorsale appenninica meridionale, questo è il baccalà alla pertecaregna. È un piatto popolare irpino e lucano, cucinato principalmente alla vigilia dei giorni di festa, Natale e Pasqua; giorni in cui, come sappiamo, per motivi religiosi ci si astiene dal mangiare carne.  Si tratta di merluzzo salato, è la salagione a consentire al merluzzo, da secoli, di vincere il tempo e la distanza, e viaggiare lontano, fino a unire i pescatori dell’Oceano atlantico settentrionale ai contadini sanniti o ai pastori delle aree interne italiane. Una volta messo in ammollo e dissalato, il baccalà viene preparato con olio, aglio, prezzemolo. Saranno i peperoni cruschi, anch’essi pazientemente essiccati, fatti di colore e fragranza, di sapore inconfondibile, a imprimere quel gusto deciso, solare e mediterraneo che contraddistingue la...

Polemiche gastronomiche / Montalbano e gli arancin*

L’arancin* è l’ornitorinco della cucina siciliana. Linneo non riusciva a catalogare questo curioso animaletto australiano in nessuna delle specie animali più comuni (anatra, mammifero, anfibio?). Analogamente i ricettari dell’Isola, supportati dal sapere diffuso, hanno sempre avuto qualche perplessità nel collocare questa tipicissima e bisunta polpettina di riso ora tra i primi piatti, ora fra lo street food, ora fra la sedicente rosticceria, finendo per scontentare tutti. Se tra i primi, non si serve quasi mai a tavola. Per la strada la si vede assai raramente. Al bar ha sempre un posto a parte nelle teche delle golosità native. L’arancin*, insomma, è una realtà a sé, e spesso finisce per costituire, magari moltiplicat* per se stess*, un pranzo in quanto tale, senz’altri annessi o connessi che la bibita per mandarl* giù con minore difficoltà.   È questa, con ogni probabilità, una delle ragioni per cui di ess* si discute all’infinito, al punto che ci si trova costretti a usare quest’espediente grafico un po’ furbetto dell’asterisco per evitare di connotarne anche soltanto il genere linguistico – la cui attribuzione, nell’Isola, suscita più polemiche di un derby calcistico...

Coop 70. Valori in scatola / Due forchettate di pasta

È il 26 luglio 1860. Camillo Benso conte di Cavour così scrive in una lettera un po’ in codice e un po’ in ironia: “Nous seconderons pour ce qui regarde le continent, puisque les macaroni ne sont encore cuits, mais quant aux oranges, qui sont déjà sur notre table, nous sommes bien décidés à les manger”. Il conte che sta cercando di portare avanti l’operazione “Unità d’Italia”, comunica in francese che non è ancora arrivato il momento di tentare l’annessione di Napoli (les macaroni), capitale del Regno delle due Sicilie, ma che i tempi sono invece più che maturi per l’impresa garibaldina in Sicilia (les oranges). Come si vede, uno degli artefici dell’unità politica della penisola ragionava (in francese!) in termini alimentari più che pittoreschi. Analizzato meglio, il suo ragionamento lascia trasparire una visione precisa del Bel Paese d’allora: una Italia in frammenti, anche dal punto di vista alimentare. Chi riporta la citazione è Alfredo Panzini, autore, un secolo dopo, nel 1963, di un Dizionario moderno delle parole che non si trovano nei dizionari comuni. La citazione completa corrisponde alla voce “Maccheroni”: “I maccheroni sono comunissimi a Napoli e costituiscono, con le...

Ricette immateriali / Cuccìa

Era alla fine degli interminabili banchetti o anche delle mangiate improvvisate nelle cantine o nelle case che, ai tempi della mia infanzia e della mia giovinezza, qualcuno ad un certo punto diceva: «Adesso ci vorrebbe qualche “roba in coccio”». La “roba in coccio” – di solito noci, nocciole, arachidi, ceci, lupini – era un’allusione al senso di mangiare e bere come se fosse l’«ultima volta». Il valore alimentare, rituale, augurale, propiziatorio di semi, grani, bacche mi viene in mente proprio in questo periodo natalizio, quando in molti paesi della Calabria, il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, si prepara ancora la «cuccìa», un piatto a base di cereali e carni, la cui preparazione molto lenta ed elaborata richiede una cura di giorni. Per la festa di S. Francesco a Spezzano Sila o nei paesi vicino Cosenza, la preparazione della «cuccìa» è ancora quella descritta da Vincenzo Padula (grande studioso delle culture popolari dell’Ottocento, autore di poesie, drammi, descrizioni etnografiche nonché anticipatore della letteratura meridionalistica con le sue inchieste). Il grano si mette a mollo in abbondante acqua il venerdì, il sabato lo si fa cuocere per 5-6 ore a fuoco lento, solo...

Il corpo del mondo / Ricette immateriali. Cicatielli a ciambuttella col pulieo

La ricetta dell'Appennino irpino che sto per illustrare l'ho appresa in casa, da ragazzo, sulla tavola di mia madre. L’ho appresa poi nelle piazze del mio paese, o a casa di amici. E pure l’ho appresa, parafrasando Vasco Brondi, “alle feste dell’Unità che non ci sono più”, sono scomparse ormai da tempo nell’Appennino irpino.  Insomma, è una ricetta semplicissima, composta da pochi ingredienti, una pasta col sugo chiamata cicatielli a ciambuttella col pulieo. I cicatielli sono fatti di pasta fresca, la ciambuttella è invece un sugo di conserva di pomodoro a cui si aggiungono dei peperoni soffritti, in ultimo occorre un'erba aromatica selvatica, il pulieo, legata alla famiglia della menta. Se ho scelto questa ricetta non è tanto per la tradizione, a cui pur sono legato, quanto perché il suo carattere conviviale mi ricorda una frase di Baudrillard in L’America: più triste di un mendicante, scriveva trent’anni fa il francese, dopo aver osservato le strade di New York all’ora del pranzo, “è l’uomo che mangia solo in pubblico”.  Ripenso spesso a questa immagine di solitudine della grande metropoli, anche perché la mia ricetta è quella delle feste, dell’ospitalità e dello stare...

Le virtù del caso / Ricette immateriali. Millecosedde

In una regione in gran parte occupata dagli Appennini più meridionali, una ricetta riesce a mostrare molto della saggezza nascosta nella cucina popolare. Una pietanza calabrese dal nome evocativo racconta uno dei tanti rimedi alla fame così come le ragioni profonde del valore culturale dell’alimentazione mediterranea, e questo ben prima che Ancel Keys ne rivelasse tutte le “virtù”.   Millecosedde, ovvero mille cose, come a dire non è la certezza degli ingredienti che conta in questa ricetta se alla fine uno vale l’altro. Quello che in “quel momento” gli orti e la dispensa fornivano erano infatti le variabili presenze per una minestra che aveva comunque nei legumi il suo “centro di gravità”, la “forma e sostanza” di un piatto che in origine nasceva tra orti e campi. Legumi antichi, dimenticati e non: fave, lenticchie, cicerchie, fagioli e poi cipolle e funghi ed altro a dar sapore, l’olio a legare il tutto, infine la pasta in tempi moderni al posto di quello che probabilmente un tempo era stato solo pane raffermo. Questa ricetta tuttavia è appenninica e mediterranea non tanto negli ingredienti o forse anche negli ingredienti, ma lo è soprattutto nella “filosofia” che ne è alla...

Fame chef e umiltà / Ricette immateriali. Polenta di castagne

“Rossa” come la farina di cui è fatta, era polenta comune lungo e attraverso l’Appennino Tosco-Emiliano. Per un tempo lunghissimo, una presenza quasi obbligatoria su terre dove il grano è sempre stato carente. Ma più che una ricetta è stato innanzi tutto cibo essenziale, condiviso per generazioni e intere popolazioni, succedaneo del pane vero. Solo acqua, farina di castagne e sale, nient’altro. È stato del resto proprio il castagno “l’albero del pane”, l’antidoto della fame e della carestia, almeno dove il Mediterraneo mostrava un clima più rigido, il suolo avaro e già impervio. Polenta rossa anche per differenziarla da quella “gialla”, a base di farina di mais, altro succedano del pane, consumata al posto di quest’ultimo, e come tale accompagnata in piatti semplici con l’accostamento di pancetta, latte, ricotta, formaggi.   Una ricetta che non è importante certo per la gastronomia o la storia della cucina; siamo infatti nell’orizzonte alimentare fatto di sussistenza e sopravvivenza per un piatto che pur ha nella dolcezza una delle sue caratteristiche essenziali. Ma quello che questo piatto può raccontarci va oltre la tradizione di un luogo o di una comunità, va oltre la...

Appennini, tradizioni alimentari e Darwin / Ricette immateriali. Testaroli

Sono un piatto caratteristico di quella lingua di terra dell'alta Toscana chiamata Lunigiana. Regione antica, per lo più aggrappata agli Appennini e “da sempre” via di transito tra il mondo continentale delle terre un tempo chiamate Lombardia e quello più solare del Mediterraneo. E piatto antico e misterioso sono i testaroli, preparati ben prima che la pasta facesse la sua timida presenza in Italia in pieno Medioevo. Testaroli, ovvero dischi di un impasto di farina, acqua e sale cotti tra testi di coccio o metallo arroventati sul fuoco. La cottura con i testi – assimilabili a una specie di forni portatili – rappresenta una delle tecniche di cottura più originali e antiche, utilizzata un tempo fuori dalle mura domestiche. Tagliati a larghi pezzi, vengono poi sbollentati rapidamente e conditi con pesto o pecorino.  Il pesto o il formaggio di pecora dunque come condimento per uno stesso piatto a collegare non solo idealmente gli orti alla montagna, non solo l'agricoltore della costa al pastore di greggi. È anche una conferma di come il Mediterraneo sia uno e sia tale anche lontano dal mare, anche sui monti che lo costeggiano o lo attraversano, una conferma di come ogni alimento...

Oggi al Circolo dei Lettori di Torino alle 18.30 / Stellati. Due gesti politici

Nelle attuali pratiche dei ristoranti più di tendenza è ormai canonico il gesto del cuoco che esce dal luogo segreto della cucina per darsi al suo pubblico. È il momento in cui, in sala, costui si pavoneggia fra i commensali, facendosi padrone di casa oltre che ideatore e produttore del menu, sostituendo la tradizionale figura del maître. Movimento analogo a quello dell’uomo politico che dal palcoscenico su cui a lungo è stato confinato, luogo separato e irraggiungibile dal quale darsi a vedere ma senza alcun contatto fisico concreto con gli elettori, scende nella sala del teatro – pirandellismo ormai stereotipo – e si mescola fra i suoi spettatori divenendo ‘uno di noi’, o meglio autorappresentandosi nella nuova, ripulita figura di ‘uno di noi’. È il politico ‘faccia nuova’, ormai affermatosi da tempo, che media fra le istanze della cosa pubblica e quelle dei privati cittadini, barattando le competenze giuridiche e amministrative che un tempo si richiedevano ai suoi colleghi in nome delle ‘esigenze reali’ della ‘gente comune’.   Analogamente dunque il cuoco che s’aggira fra i tavoli del suo locale, abbandonando il chiuso dei forni e dei fornelli, assume il ruolo di ‘uno...

Studiare, conoscere, frequentare / Le mode, il gusto e la questione contadina

  Paradossale, ma nelle varie mode che di volta in volta si susseguono e si alternano nel mercato enoico e gastronomico, l’elemento fondamentale che dovrebbe orientarle manca totalmente: il gusto. È vero che il gusto attiene al singolo individuo, ma resta il fatto che il gusto potrebbe essere educato, ma questo avviene raramente, e ancor più grave è il fatto che non viene preso in considerazione se non marginalmente. Oggi le mode vanno per categorie di esclusione: no allo zucchero, no ai carboidrati, no al glutine, no alla carne, con l’esplosione dei vegetariani e dei vegani. Anche il vino ha i suoi fautori del “no”: quelli che lo vorrebbero analcolico, quelli che lo vorrebbero con data di scadenza obbligatoria in etichetta, quelli che lo vorrebbero “leggero” o che “non mi dia il cerchio alla testa”, addirittura ci sono quelli che lo vorrebbero pieno di difetti purché siano quelli cui sono abituati, per non parlare dei fautori del tetrapack, del tappo a vite, della capsula.   Mai nessuno che si batte per averlo buono. Magari lo vogliono genuino, senza definire cosa significhi. Così il Treccani: Genüino agg. [dal lat. genuinus, der. di genu «ginocchio»; riferito in...

Museo Guatelli, MAST e trattorie emiliane / Mai perdere di vista il ragù!

È da tempo che volevo visitare il Museo Guatelli. Me ne aveva parlato l'amica Marta Sironi, che ha un gusto infallibile per il bello e non vedevo l'ora di andarci. Tra una cosa e l'altra sono passati un po' di mesi e una mattinata piovosa di questo inverno mite non scoraggia il nostro equipaggio a far rotta verso Ozzano di Taro, prima tappa di una giornata intensamente emiliana. Tra la pianura e l'Appennino, appena prima di Fornovo, una vecchia casa di mezzadri, con stalla ed edifici annessi, ospita il Museo Guatelli. Ad accoglierci è Lino che, con amicizia e gentilezza, risponde alle nostre domande e ci fa notare le cose più curiose di questa gigantesca e compressa raccolta della civiltà contadina e, più in generale, del mondo di ieri. Ma non è solo un museo dell'uso e del riuso della vita quotidiana, è di più, e se ne sono accorti, tra gli altri, Federico Zeri, Christian Boltanski, l'onnivoro Sgarbi.       Ettore Guatelli, maestro elementare, frequentatore di Attilio Bertolucci, uomo socievole e solitario al tempo stesso, comincia a raccogliere dagli anni Sessanta tutte le tracce di un mondo che sta scomparendo. Qualcuno ha definito il Novecento il secolo del...

La matematica applicata alle capre

Sulle colline dell’Oltrepò, all’estremo lembo settentrionale dell’Appennino, un’ex-insegnante venuta da Milano ha messo in piedi quasi “per caso” una produzione di formaggi che ha conquistato i templi della gastronomia.   Occhio ai nomi, perché i nomi dei luoghi contano. Soprattutto se ci si mette in viaggio per raccogliere storie di persone che hanno scelto di lavorare in campagna, lontano dalle città. È gente che non finisce in posti dai nomi noti, ancora più raro che pianti le tende in località finite sui giornali. Andare per vite verdi è avanzare in un mondo che parla poco ma conserva con cura le parole. A volte ci si dimentica che nelle nostre campagne, oltre a coltivare, allevare e produrre tipicità che ci fanno essere il Paese europeo con il maggior numero di DOP e IGP, si custodisce un immenso e significativo serbatoio della memoria italiana: quello dei toponimi rurali.   Macino chilometri scollinando da una valle d’Appennino all’altra e, nel giro di un pomeriggio, di questi nomi sbocciati dalla terra ne colleziono da riempire un’intera pagina di...

Masterchef: esercizi di gastromania

A Masterchef non si mangia, non si sta a tavola, non si beve un bicchiere di vino. In una simile tripla negazione, tanto silenziosa quanto potente, è inscritto il senso di questa macchina da guerra gastronomico-spettacolare, il cui successo è inversamente proporzionale alla perdita di reale cultura del cibo che caratterizza, nel bene come nel male, la nostra epoca. Vorrei esser chiaro: a me la trasmissione piace, mi ci diverto, e credo che tecnicamente sia, appunto, un meccanismo mediatico perfetto.   Da una parte dribbla con astuzia le migliaia di trasmissioni sulla cucina che popolano i palinsesti televisivi di mezzo mondo, puntando su quei generi pop che sono il reality e il talent show (l’opposizione Cracco vs Parodi è stata già colta da Fazio, che li ha invitati insieme nella sua trasmissione). Dall’altra fornisce a questi format ipersperimentati tutto quell’insieme eteroclito di contenuti che proviene dal mondo della gastromania contemporanea: dall’esaltazione eroica dei cuochi al principio un po’ nerd del piatto perfetto, dalla retorica kitsch della presentazione pseudoartistica delle pietanze all’...

Perle ai porci

L’arte, diceva Hegel, è una cosa del passato. Che sia lo stesso – oggi – per la cucina? L’analogia apparirà forzata: dunque interessante. Per il capo dell’idealismo, si ricorderà, l’estetica nasce laddove l’arte muore. Quest’ultima sovraccarica il proprio ruolo volendo far teoria di se stessa e del mondo, di fatto negando la propria base sensibile e facendosi astratta filosofia. La prima, invece, parla di una cosa che non serve  più a nulla, l’arte appunto, assumendo un ruolo discorsivo costitutivamente nostalgico. Così, mentre i poeti romantici e i loro successori discettano sull’infinito senza produrre alcunché di artisticamente interessante, i teorici della poesia – o almeno quelli più accorti – finiscono per sopravvivere d’un paradosso storico e concettuale tanto costitutivo (epistemologicamente) quanto pericoloso (esistenzialmente). Tutto ciò prende forma, e carne, se si apre al raffronto con il mondo della cucina o, meglio, della gastronomia. A guardarsi intorno, fra gli scaffali dei librai ricolmi di ricettari sedicenti spiritosi e i...

Lungo il Po

“Andate a fare le gare a casa vostra”. Sono a Sabbioneta in uno di quei giorni d’autunno che conservano la memoria dell’estate e un gruppo di ciclisti bresciani settuagenari riceve questa accoglienza. Poveretti! Stan solo cercando un ristorante per celebrare la piccola impresa di aver percorso 70 km in pianura. La voglia di muoversi è comune a tutti, così come il pensiero che tra poco le giornate saranno più brevi e si tornerà a una vita più domestica.   Anch’io, col più fido compagno di vagabondaggi, son partito in direzione Po senza programmi né baedeker. Prima tappa la reggia di Colorno, transennata per via del terremoto, che ospita ALMA, scuola internazionale di cucina italiana. Un vecchio libraio ci dice che la scuola ha 400 allievi da tutto il mondo ed è ben avviata. Proseguiamo per Viadana, per rendere omaggio a Daniele Ponchiroli e a Roberto Boninsegna detto “Bonimba”, ma la cittadina ci pare un po’ addormentata e non troviamo l’osteria che corrisponde ai nostri desideri. La giornata è diventata estiva, il fiume un magnete e i lidi di Boretto e...

Alberto Saibene. Piatti volanti

La libreria di doppiozero continua a crescere, con un nuovo titolo da scaricare e leggere su tablet o su carta, stampando il pdf.     Oggi vi proponiamo un testo di Alberto Saibene, Piatti volanti. Cronache di un mangiatore in viaggio per l’Italia. Qui il link per scaricarlo gratuitamente.    Piatti volanti è un viaggio in Italia alla ricerca del buon cibo ma prima ancora di luoghi, paesaggi e abitanti. Vi sono raccolti pezzi editi e inediti usciti su Doppiozero insieme a un periplo delle coste italiane compiuto qualche anno fa. Nuova è anche l’introduzione in cui l’autore racconta la sua educazione al gusto. Una settantina di indirizzi di ristoranti e osterie rendono il libretto un utile vademecum per una vacanza italiana che renda una giusta soddisfazione al palato.   Alberto Saibene, consulente editoriale, organizzatore culturale, si occupa di cultura italiana del Novecento. Vive a Milano dall’età di sei anni. Mangia due volte al giorno.

English food

La cucina inglese sta migliorando. La notizia non è nuova, anzi viene ripetuta da circa un secolo dai viaggiatori che tornano in Continente. Partiti con una montagna di pregiudizi, le informazioni delle guide, quelle di amici e congiunti e, negli ultimi anni, il fenomeno degli chef superstar (Jamie Oliver, Nigella Lawson) che hanno riempito le librerie e i canali televisivi, dovrebbero essere riusciti a dissolverli. Eppure, eppure...   È certo vero che a Londra, città che si candida ad essere quel che fu New York nel XX secolo, le occasioni di mangiar bene, di trovare buoni ristoranti (e qualche gastropub) sono ormai numerose e la tetraggine che si associa ai resoconti di pranzi in terra d’Albione non è più all’ordine del giorno. E nemmeno lo è la nota frase di Somerset Maugham: “per mangiare bene in Inghilterra bisogna ordinare il breakfast tre volte al giorno” (la stessa cosa veniva ripetuta da Saul Steinberg per l’America).   A me però il dubbio rimane. Intanto i migliori ristoranti sono etnici, non importa di quale etnia. Se si vuol mangiare la cucina inglese o si va nei club (...

Mangiare in piedi

Indro Montanelli, dopo che gli avevano sparato in piazza Cavour a Milano, confessò più tardi che la sua preoccupazione fu, secondo l’educazione ricevuta, di morire in piedi. Cresciuti in tempi meno eroici (anche se ricordo che la notizia dell’attentato raggiunse dopo pochi minuti la nostra scuola che distava poche centinaia di metri dal luogo dell’attentato), alla nostra generazione è toccata la sorte di mangiare in piedi. Accade tutti giorni nel centro di Milano e, accade, che io sappia, solo in Italia. Provate a bere anche solo un caffè a Zurigo o a Nizza senza dovervi accomodare: impresa molto difficile.   Lavorando a due passi dal Duomo e stufo di panini, toast e pizzette, ma non ancora pronto per ristorantini o trattorie che d’altra parte non esistono più, ho trovato un punto d’equilibrio, al quale mi mantengo il più possibile fedele, in Mandara (ipnotico fin dal nome) che sta in una vietta dietro piazza Cordusio, embrione dell’abortita city milanese primonovecentesca con al centro la statua dell’abate Parini che proprio qui rievocò  in ralenti l’incidente urbano...

Santa polenta!

Chissà se sarebbe piaciuto al notaio Franco Cavallone il “Santa Polenta”? Io credo di no, non tanto per come si mangia, ma, per un gran borghese come lui, l’idea di bere vino in un bicchiere di plastica, di apparecchiarsi la tavola con posate da pic-nic ai bordi dell’autostrada, l’avrebbe certo infastidito. Da persona di grande educazione, nonché traduttore della classica espressione “Good Grief” di Charlie Brown in, appunto, “Santa Polenta”, non avrebbe fatto mostra di infastidirsi, ma certo i velluti rossi del “Cambio” con il tavolo di Cavour sono un’altra cosa. Venendo da Milano, varcato il Ticino, Torino colpisce perché tutta impavesata di tricolori: terrazzi, balconi, strade e palazzi. Gli amici torinesi ci fanno notare come il pallido Cota (novarese) abbia fatto una magra figura e non abbia colto un sentimento condiviso dalla quasi totalità dei torinesi nel dissociarsi maldestramente dalle celebrazioni risorgimentali. Tornando al “Santa Polenta”, cominciare una rubrica di ristoranti con una gastronomia stride un po’, tanto più nel Piemonte che...