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Gastronomia

(44 risultati)

Ricette immateriali / I piaceri selvatici

Non ci sono solo una primavera astronomica, una meteorologica e una vegetativa, anticipata rispetto alle altre, in molte zone d'Italia. Nel Belpaese c'è anche una seconda primavera vegetativa, riguardante solo le erbe, che segue le prime abbondanti piogge d'autunno, quando le arie sono ancora tiepide. Pressoché sconosciuta ai cittadini, ben nota invece a contadini e pastori. Altrettanto apprezzata dagli erboranti, eredi delle primordiali arti dei raccoglitori pleistocenici. Gli erboranti sono ormai pochissimi per mestiere, mentre va diffondendosi la pratica per diletto. L'erborare, nell'accezione di raccolta di erbe selvatiche ad uso alimentare, è ascrivibile al più grande fenomeno del foraging, la ricerca di cibo selvaggio. Se Henry David Thoreau è considerato un profeta di queste pratiche, e il suo breviario sulla raccolta dei mirtilli selvatici un'imprescindibile lettura (Mirtilli o L'importanza delle piccole cose, 1860, riedizione 2018, Lindau, Torino), il foraging come controcultura è rinato negli anni Settanta del Novecento, e ha tra i suoi padri Richard Mabey, botanico e divulgatore inglese.   In quegli anni aveva “un sapore politico, provocatorio, alternativo, un...

TOCATÌ / Cibo e gioco: dilettanti in cucina

Mai giocare col cibo, dileggiarlo, riderci su. Mangiare – e men che meno cucinare – è una faccenda tanto vitale per il corpo quanto corroborante per la mente, la cognizione, la cultura. Dunque sacra. Ingoiamo – e ancor prima prepariamo – bocconi e pietanze, calorie e manicaretti, e con essi altrettanti segni, simboli, significati: cose che, costituendoci nel fisico, e trasformandoci nello spirito, parlano di noi, ci rappresentano, ci danno una prima basilare idea di quella che è la nostra più intima autocoscienza, individuale come sociale. Nulla di più lontano, dunque, dall’attività ludica, da quel fare disinteressato che è lo spasso fine a se stesso.  Quante volte lo abbiamo sentito ripetere, silenziosamente suggerire, pensosamente declamare? Si tratta, difatti, del più trito luogo comune, e cioè dell’idea – o, meglio, dell’ideologia – per la quale tutto ciò che è legato al cibo, all’alimentazione, alla cucina e alla tavola è impegno tanto serio quanto faticoso, grave e accigliato proprio perché esito di un affaccendarsi continuo, di uno sforzo quotidiano di cui non si può, per principio fisiologico, fare a meno: cucinare serve a nutrirsi, e stop; tutto il resto è...

Ricette immateriali / Grano nostrum per l’Appennino irpino

Dove si trova il grano più buono d’Italia? Ci arriveremo. Prima però occorre premettere che, quando si parla di grano, si parla non solo delle civiltà che hanno dato alla luce la nostra, ma della madre di tutte le filiere, di tutte le divisioni del lavoro, delle stratificazioni e delle gerarchie sociali del mondo occidentale. È dunque un discorso, quello del grano, reticolare e nodale, che può portare alla gloriosa Mesopotamia, all’Antico Egitto, ma anche agli attualissimi belt di grano tenero americani, a quelli di grano duro del Canada, o alle vaste distese dell’Ucraina e della Russia.  Tuttavia, almeno per ciò che riguarda la trasformazione del grano, per le semole e le farine da cui la produzione di pasta e pizza, per incontrare l’eccellenza bisogna ritornare in Italia, ai grandi e piccoli mulini italiani, e magari proprio nel tanto bistrattato sud Italia, dove il clima secco e la tradizione rendono le regioni meridionali vere e proprie fucine dell’alimentazione di qualità.    Insomma, è seguendo questo filo dell’eccellenza che sono tornato nella Valle dell’Ufita, a 80 km da Napoli e altrettanti da Foggia, in una piccola valle che si trova nell’Appennino irpino...

Ricette immateriali / La piada

La piada riassume in sé vizi e virtù della cucina italiana o, vista la mitica relazione con le vicende marinaresche dell’Eneide, più genericamente della cucina mediterranea. Invenzioni narrative vecchie e nuove, utili a pericolose costruzioni identitarie e a lucrose produzioni alimentari. Ma la storia della piada, reale e fantastica come quella di tutte le tradizioni enogastronomiche, e soprattutto la pratica della piada, cioè il farla e condividerla, può essere anche una buona occasione per sperimentare nuove forme di socialità. Praticare ricette immateriali significa provare a riabitare l'Appennino. Riabitarlo oggi, ognuno con il suo lavoro e le sue (misurate) comodità, senza ipocriti rimpianti nostalgici, ma consapevoli della atavica necessità di selvatico che ci portiamo dentro.    Ricetta intesa nel significato più generale, a partire da quello medievale di rimedio, espediente, curativo, per ricostruire una relazione con i luoghi, selvaggi o antropici, consunti o bucolici, vivi o morti, insomma con i luoghi appenninici, romagnoli nello specifico. Piada quindi, non quella industriale e imbustata, non quella fast food e magari lievitata, orrore! No! Piê o pida, è pane...

Contro il gastropurismo / Politiche della panna

Sta tornando la panna in cucina? Dopo i fasti degli anni Ottanta e le maledizioni dei decenni successivi, non avevamo fatto in tempo a liberarcene del tutto ed ecco che quest’orgogliosa crema iperindustriale e goduriosissima rifà capolino: non solo per facilitare le operazioni ai fornelli ma soprattutto per accontentare i gusti – tanto semplici quanto esigenti – dei gourmet dell’ultimora, affascinati da una gastromania che non cessa di appassionare i palati di grandi e piccini. Se a MasterChef un concorrente aggiunge una spruzzata di panna in una pietanza lo cacciano via in malo modo. Su di lui anatema. Nell’alta ristorazione è bandita per principio. Nelle trattorie la si usa con assoluto riserbo, come se fosse capitata là per caso. E nei ricettari è praticamente sparita. Ben pochi, poi, sono i cucinieri che a casa propria apprestano, poniamo, una carbonara o una scaloppina amalgamandole con questa specie di malin génie dei nostri stomaci traballanti.    Domanda: perché cotanto livore antipannesco? Pura, prevedibile, piccata reazione verso qualcosa che, or sono, aveva avuto il suo momento di gloria, partecipando come soluzione passepartout in tutte quelle preparazioni...

Ricette immateriali / U pani ‘e maju

La ricetta immateriale di oggi ci porta in Calabria, un luogo ricco di storia e di tradizioni millenarie. Tra le più antiche usanze di famiglia c’è, U pani ‘e maju, nel dialetto calabrese, che letteralmente sta per pane di maggio, ovvero pane condito con fiori di sambuco. In realtà, si utilizza questa risorsa per una vastità di ricette, combinandolo con pane, pizza, marmellate. La ricetta è diffusa nel territorio e a tramandarla sono le persone più anziane del posto, le quali impartiscono le arti del mestiere per evitare che abitudini storiche vengano disperse.     Siamo davanti a una tradizione millenaria, che trova luogo nei paesini delle Serre calabresi, nel vibonese, in cui generalmente si presentano le temperature più alte. Mia madre, nata in un paesino di 1.631 abitanti, la pratica fin da bambina e racconta di come il fiore di maggio fosse coltivato nel campo accanto a casa sua, accanto ad altri alimenti di uso quotidiano. Il fiore di sambuco raggiunge la fioritura nel periodo di maggio, momento in cui inizia e finisce il periodo di raccolta e di trattazione del fiore. Difatti, le ricette che se ne ricavano sono proprie della stagione primaverile, preparate in...

Semiotica del gusto / Perché anche la cucina è politica

Le cronache dell’epoca ci raccontano di come i re barbari si facessero un vanto del fatto di mangiare moltissimo, soprattutto cacciagione, e di bere molto vino, perché questo regime alimentare esaltava il loro statuto nomade e guerriero. Di contro, nell’antica Roma, la nobiltà d’animo e di censo era collegata all’essere parco e dedito a una dieta di verdure e cereali che testimoniavano di una civiltà superiore, avanzata, di tipo stanziale e dedita all’agricoltura. Pane e vino non esistono infatti in natura mentre i “barbari” avrebbero basato la loro dieta su selvaggina, bacche selvatiche e latte acido in quanto ancora vicini allo stato ferino. Si trova quindi in grande difficoltà il fedele biografo di Carlo Magno, Eginardo (Vita Karoli, IX sec.) il quale, come si direbbe oggi, deve costruire l’immagine del suo signore conciliando le due opposte culture del cibo e del potere: da una parte il re Franco di stirpe germanica che stramangia e tracanna vino per mostrare la sua forza in combattimento; dall’altra il restauratore dell’Impero Romano d’Occidente che si ispira quindi all’antica moderazione augustea fatta di fichi e pane nero.   Ma le agiografie, si sa, hanno le gambe...

Noi e l’alimentazione prossima ventura / Il destino del cibo

Quello della forma e della sostanza del cibo in un futuro ancora da venire è tema su cui l’uomo si intrattiene da tempo, almeno da quando la rivoluzione scientifica, a partire dal XIX secolo gettò una qualche nuova luce di certezza sulla composizione della materia, sulla biologia dell’organismo umano e dei suoi bisogni.  Da quel momento – infranta la condanna ereditata nella disobbedienza di fronte all’albero della conoscenza – abbiamo iniziato a immaginare alternative artificiali ai modi in cui ci eravamo da sempre alimentati.  Se oggi sono le pressioni culturali relative alla sostenibilità dei nostri consumi, della nostra economia, della nostra stessa società a determinare l’esplorazione di nuove fonti alimentari, nel passato è stata soprattutto una ricerca scientifica fine a se stessa, oppure l’esigenza di trovare fonti alimentari a rimedio della fame dei ceti più miseri, o ancora il tentativo di assicurarsi un vantaggio economico alla base di quei tentativi. Tra capitalismo, filantropia e spirito di conoscenza si è mossa la ricerca dei cibi del futuro che sono diventati ormai il nostro passato. Sempre si è trattato di neo cibi sognati e solo talvolta realizzati......

Ricette immateriali / Il Vesuvio e il piennolo

Trattasi di ricetta immateriale atipica del nostro presente, ovvero il pomodorino del piennolo come punto di partenza per infinite ricette materiali e per raccontare molto più di una tradizione Le pendici del Vesuvio, qui a Boscotrecase, dominano e digradano dolcemente su Pompei e Torre Annunziata. Dal borgo rurale di Casavitelli, insieme alla penisola sorrentina e a tutto l’agro nocerino-sarnese, si intravvedono Capri e il Golfo di Castellammare. I monti Lattari, poi, i non lontani Picentini, racchiudono, in questa valle dalla densità abitativa altissima, con picchi di duemila residenti per chilometro quadrato, una popolazione più numerosa di città come Firenze o Bologna sommate al loro hinterland.    Certo, il Vesuvio porta alla mente Plinio, o il Leopardi della Ginestra, ma forse il paesaggio che attraverso in questa giornata, la distesa di serre e fabbriche, di orti e palazzine, la conurbazione di paesi e città senza soluzione di continuità all’orizzonte, fa pensare più di tutto a quel capolavoro della letteratura sul Meridione e l’Italia che è Donnarumma all’assalto di Ottieri. Un po’ come lo psicologo-protagonista del romanzo, scrutare questa valle dalle...

Fenomenologie / Cronache culinarie in domicili coatti

L’assalto ai forni, sospirata rimembranza scolastica, non c’è stato. C’è stato in compenso quello ai supermercati. Ingiustificato, dicevano, sul piano della razionalità economica; comprensibilissimo su quello dell’emozione collettiva. Non tanto per paura di veder esauriti i famigerati beni di prima necessità (tutti comunque da classificare), ma per una specie di sudata coazione a replicare scene d’antan (le scorte in periodo di guerra), dunque per il gusto po’ vintage, e totalmente intransitivo, di stipare derrate pantagueliche nella dispensa di casa. Più che da un “non si sa mai”, l'invasione – prima scomposta, poi organizzatissima – ai templi moderni del consumo alimentare sembrava dettata da un “fanno tutti così”. L’epoca in cui il manovale Marcovaldo andava al supermarket per trascorrere spensieratamente il sabato pomeriggio è definitivamente trascorsa. Adesso, piuttosto, sembra che la cosiddetta grande distribuzione rientri fra i fabbisogni primari della gente: e resti tale, dunque, anche in tempi di pandemia.   Stabilizzata l’eccezionalità (ossimoro cui siamo rassegnati), le cose poco a poco sono cambiate. Adesso si va a fare la spesa se e quando serve, solissimi e...

Cibum nostrum / Cultura mediterranea: antidoto collettivo al food porn

Cibum nostrum (Derive e Approdi, 2019) è un libro che, per via della centralità e del ruolo restituito al Mediterraneo nel farsi della storia d’Europa, ha un carattere eminentemente meridiano. Maurizio Sentieri fa opportunamente della cultura alimentare una sorta di radice dell’intero, capace com’è di rammemorare e rimandare alla realtà dei luoghi e del saper vivere, e lo fa soprattutto lottando contro la retorica dell’alimentazione, contro i suoi luoghi comuni, a partire dal feticcio della falsa e abusata concezione della “dieta mediterranea”.    In opposizione all’estetica del cibo, alla sua odierna, volgare spettacolarizzazione, portata avanti a reti unificate e su riviste patinate, in Cibum nostrum si ribadisce con Wittgenstein che nell’alimentazione, come nella vita, non c’è estetica senza etica, e che la nostra antica cultura culinaria affonda le radici ancora una volta in quel mare nostrum in grado di irradiarsi e inerpicarsi fino alle pendici degli Appennini e delle Alpi meridionali, dando vita a un sistema integrato alla costante ricerca di soluzioni dettate dalla continua necessità. Si tratta, ricorda l’autore, di riconoscere nella frugale molteplicità...

Miti d’origine / Gli spaghetti: ricostruzione storica di un simbolo

Il 26 luglio 1860, terminata l’impresa garibaldina in Sicilia, Cavour informa i suoi ambasciatori a Parigi: “Le arance sono già sulla nostra tavola e siamo decisi a mangiarle”. Il 7 settembre dello stesso anno i Mille entrano a Napoli, e Cavour manda una seconda missiva ai suoi uomini oltralpe: “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”. Nell’immaginario dell’epoca le arance connotano insomma il territorio siciliano mentre i maccheroni sono lo stereotipo napoletano per eccellenza. E il Piemontese, apprestandosi a mangiarli, intende inglobare le sorti politiche del Meridione al resto della costituenda Italia.   È sempre stato così? Ovviamente no. Anche se troppo spesso si intende a pensare il contrario, dato che l’immaginario collettivo si nutre ingenuamente di simboli alimentari, andando a cercarne le supposte origini storiche che dovrebbero giustificarne il senso e il valore. Ma i simboli alimentari, come tutti i simboli e come tutti i prodotti alimentari, sono entità costruite nel tempo e nello spazio, frutto di conflitti e negoziazioni, casualità e causalità, mille rivoli che temporaneamente si incrociano per poi misteriosamente divergere. Come dire che se i maccheroni...

Patrimonio Gastronomico / Le orecchiette delle origini

La scena del delitto è sotto i riflettori mondiali: una taverna a piano terra dal diffuso olezzo di umido. Tra crocifissi, immagini votive, e paccottiglia cinese, tutti appiattiti dalla gelida luce color neon, spicca un artefatto vernacolare, un segno di riconoscimento secondo gli inquirenti: si tratta di uno schermo piatto trentadue pollici, installato con la complicità dei nipoti. Emerge dall’inchiesta come le losche attività delle bandite avessero gioco facile nel quartiere, ammantate da una D’Urso implacabile e a volumi esplosivi. La prova decisiva: il centro del bunker è dominato un tavolone di legno grezzo, dove la mercanzia viene tagliata con movimenti esperti dalle signore. Il tavolo, perpendicolare alle orribili imposte di alluminio anodizzato, avanza sul marciapiede. La merce viene allora ammassata sopra grossi telai metallici, contigui al tavolo, e data alla mercé di passanti, polvere e piccioni. Il sospetto afflusso di avventori stranieri, attirati dallo spaccio, ha reso il centro di Bari vecchia una piazza internazionale, impenetrabile alla legge.    Sui telai che assediano Arco Vecchio, le spase di manufatti illegali vengono pettinate dalle infaticabili...

Ricette immateriali / Erba cultura e paesaggio. Preboggion

La ricchezza e la varietà della cucina di Genova e del Levante ligure, cui la ricetta della quale parliamo appartiene, si basa generalmente su pochi o semplici ingredienti, spesso vegetali e “poveri”, ma nobilitati da una grande arte combinatoria. Non esiste una ricetta obbligata del preboggion, che con questo nome o sue varianti è diffuso perlomeno da Genova alla Riviera di Levante, ma anche in alcune zone dell’appenino parmense che con quest’ultima hanno una lunga storia di scambi, di migrazioni interne e stagionali. Mentre a Levante il termine indica «un misto di erbe di campo ove entrano anche rosolacci ancora non vegetativi, oltre a varietà d’insalate selvatiche» (come riportato nel dizionarietto genovese-italiano di A. Sismondi, in  G. Battista, G. Ratto, Cuciniera genovese, Pagano, Genova, 1963), a Genova dovrebbero essere ingredienti principali le bietole e le foglie giovani di cavolo cappuccio, che tuttavia possono essere integrate da altre erbe miste occasionalmente disponibili ed eventualmente da riso o pasta.   Della “ricetta” genovese esistono alcune rare testimonianze scritte, in particolare quella indiretta fornitaci da un documento della Rota Criminale...

Umanimali / Sacrificio in regime mediatico

Esterno giorno. Campagna. La telecamera inquadra in primo piano un gruppo di oche paffute, sanitariamente impeccabili. Starnazzano felici, da quel che sembra. Giorgione, al di là della recinzione da pollaio, le indica soddisfatto, chiamandole per nome: Giuseppina, Ada, Francesca.... Racconta quel che hanno mangiato, in che modo hanno vissuto, come e quando si sono accoppiate, le amicizie, gli amori. E ancora: come lui stesso le ha nutrite, che cosa hanno mangiato, che aria hanno respirato. Insomma: tutto. La relazione affettiva fra oche e padrone è forte, si capisce subito. E commuove. Anche perché, poi, Giorgione ne sceglie una in particolare, Ada, e ne decanta le lodi. Stacco.  Interno giorno. Cucina. Giorgione indossa il grembiule da cuoco, guarda in camera, indicando, accanto a lui, distesa su un ampio tagliere, l’oca (presumibilmente Ada): morta, pulita, spennata. Pronta a esser cucinata. E Giorgione inizia il suo cooking show spiegando passo passo ai telespettatori come vanno cucinate al meglio le grosse oche del suo pollaio. “Hanno avuto una bella vita – dice –; è giusto che facciano una bella fine”. Questo accade regolarmente, col medesimo schema, durante tutta la...

Cucine / Dalla massaia a masterchef

L’uomo è ciò che mangia. D’accordo, lo sappiamo: di cosa camperebbe altrimenti? Più utile ricordare semmai che l’uomo è l’unica bestia che cucina, che si adopera a trasformare un certo numero di sostanze del mondo rendendole al tempo stesso buone da mangiare e buone da pensare, facendone cioè manicaretti che sono segni, pietanze che parlano. S’è discusso a lungo, e si continua a farlo, circa le specificità della specie umana rispetto agli altri esseri viventi: i greci pensavano al logos (insieme linguaggio e ragione); i medievali al riso (nel senso del ridicolo); gli antropologi hanno indicato il tabù dell’incesto; i sociologi l’abito; i paleontologi gli strumenti.   Tutti argomenti interessanti e rivedibili. Da un po’ di tempo in qua ci si è resi conto che, a dispetto delle immancabili condanne platoniche (le quali però, va detto, accostavano sensibilmente arte e cucina), è l’attività gastronomica a caratterizzare più di tante altre le civiltà umane. Il passaggio dalla natura alla cultura (o meglio, la costruzione di una natura come alterità muta rispetto all’essere sociale) avviene così: per via di fuochi e spiedi, fornelli e pentole o, ancor prima, attraverso coltelli e...

Ricette immateriali / I “pirati” di Lentiscosa

Nel Cilento meridionale, all'estremo limite della Campania, tra l'Alpe del monte Bulgheria e il Tirreno, è qui che si trova Lentiscosa, frazione di Camerota a circa 300 metri d'altitudine sul livello del mare. Ed è qui, nel Parco nazionale del Cilento, in un podere avito, a Santa Maria del Piano, che Nino Belluccio, insieme ad altri produttori, semina e raccoglie il maracuoccio. Sembra quasi di vederlo, Gaetano, con la sua fronte alta, le spalle inarcate e il sorriso delicato, fatto di linee che suggeriscono mestizia. In autunno prepara il terreno alla semina, e mesi dopo raccoglie i baccelli da cui germogliano i caratteristici semi irregolari, ognuno diverso dall'altro, ognuno colorato e squadrato. Certo, non è così semplice raccoglierne i frutti, perché pare che il maracuoccio cresca meglio se sotto lo strato di terra si trova della pietra calcarea e sopra l'aria asciutta della collina, quindi occorrono alture un po' distanti dal mare, proprio come il paese di Lentiscosa, che prende il nome dal lentisco.   Nino, poi, il maracuoccio lo custodisce gelosamente, la sua produzione è limitata e la farina ricavata da questa leguminosa autoctona vicina alla famiglia della cicerchia...

Cibo profano e cibo sacro / Seimila anni di pane

Seguire la storia e la geografia del pane vuol dire ripensare da un preciso punto di vista la storia e la geografia del mondo dans tous ses états: l’economia, la cosmologia, la politica, la religione, la socialità, l’arte e ovviamente la gastronomia vi sono coinvolte in modo sempre diretto e pertinente. Si imparano così un sacco di cose. Venendo peraltro indotti a ripensare a tante altre che credevamo di sapere, le quali invece, a conti fatti, risultano rivedibili. Difficile esimersi da un gioco siffatto, troppo importante per metterlo da canto. Difficile affrontarlo, non foss’altro perché fugge da tutte le parti, scoperchiando gli abissi della nostra ignoranza.  Aprire I seimila anni del pane. Storia sacra e storia profana di Heinrich Eduard Jacob – un grosso volume finalmente ristampato da Bollati Boringhieri dopo decenni di rimozione (pp. 463, € 22) – fa un po’ quest’effetto. Basta leggerlo tutto quanto, senza saltare le apparenti digressioni: e cioè quelle dove il pane, sparendo, si fa portatore di istanze e valori ben più grandi di lui. Appaiono così temi come la struttura sociale degli antichi Egizi e i comandamenti di Mosè, i misteri eleusini e l’organizzazione...

Post-gastromania? / Dieci anni di immaginario gastronomico

È da tempo che non si guarda in faccia il piatto per chiedergli la verità, per apprendere se il contadino è ricco o povero e quanto vino ha l'oste in cantina, per conoscere gli umori di chi ha cucinato, se triste o felice, per sapere, con sontuosa aderenza etimologica, se ha sapore, se il sale sala e soprattutto quanto sazierà e delizierà il palato.  Tutta colpa della gastromania, un'esplosione di cuochi d'artificio che ha scomposto tutto, persino il cannolo conservatore, che ha destrutturato la zuppa del contadino e sferificato lo Spritrz; Masterchef, l'anno zero della nuova vita, prima un proliferare di cuochi timidi e riservati, bruttini e provinciali, dopo solo Cracco, Cracco, Cracco; ante Masterchef fanciulli con aspirazioni da astronauta, post Masterchef alla Bocconi si è preferita l'Accademia di Pollenzo; ante Masterchef la cucina, il sapore di aglio e le lacrime delle cipolle erano roba da donne, da massaia, da cuoca, post Masterchef, quando lo spignattatore si è eretto a giudice e la cucina è diventata il regno del potere, improvvisamente se ne sono appropriati gli uomini. Gastromania e il mondo in fila a Expò 2015 per parlare delle cavallette fritte e vivere lo...

Ricette immateriali / L’amarezza il piacere la malinconia

Difficile capire cosa rappresenti l’amaro per noi adulti. L’amaro inteso come gusto, certamente, ma per estensione anche l’esperienza mescolata a quel sapore, esperienza che passa dal rifiuto a una lenta assuefazione, a un contraddittorio gradimento, perfino a un possibile piacere.  Amarezza e malinconia sono peraltro gli estremi del linguaggio per le emozioni che stanno tra il dolore e una consuetudine che non dà più vera pena. Ma non esiste un’espressione per descrivere in sentimenti quell’amaro confuso nella vita che dà piacere. Forse accade per le indeterminatezze legate alla variabilità individuale, forse per ragioni di intensità, di dosi e di quantità, almeno se i corpi e i sentimenti fossero fatti solo di misure, di materia, di molecole e recettori...   Certamente, l’esperienza dell’amaro, per ogni bambino equivale a un no, definitivo, “incontro” che avviene precocemente, nel palato e nella mente, con il lato sgradevole della vita. Esperienza sepolta nei giorni dell’infanzia ma, in quei giorni, iniziatica come poche.   Più tardi, in un momento indefinito della nostra crescita, almeno per alcuni, l’amaro equivarrà anche al porsi una domanda su di noi e la...

Guerra di affetti, guerra di vasetti / Nutella sotto attacco

Da quando, qualche settimana fa, è stato lanciato sul mercato italiano il primo concorrente della Nutella Ferrero, la crema Pan di Stelle di Barilla, sul web è tutto un prove d’assaggi, confronti su blog di cucina e marketing, videorecensioni su youtube e sui social. Tutti a dire la loro, tastando la differente cremosità delle due spalmabili, valutandone colore e lucidità, mangiandole effettivamente, chi rigorosamente in punta di cucchiaino e chi ad abbondanti cucchiaiate. Con precisissimi confronti tra le etichette: una crema è fatta usando l’olio di palma (come orgogliosamente dichiarato in un recente spot – link), mentre l’altra con quello di girasole; una contiene una maggiore percentuale di nocciole, l’altra più cacao, e così con vari dettagli sugli ingredienti e sui rispettivi valori nutrizionali.  Da quando è stato annunciato l’arrivo della nuova crema di Barilla, sembra che non si aspettasse altro che la possibilità di provarla. Del resto, l’attesa è una delle passioni più utili per fare marketing di quasi qualsiasi cosa. Il pubblico ha riconosciuto nella nuova arrivata una sfidante della più famosa delle creme alla nocciola, con le carte in regola per esserlo, a...

Non di queste parti / La pancia infiammata come organo politico

Per capire a pieno la situazione in cui mi trovo, a quattro anni dal mio trasferimento a Città del Messico, devo necessariamente riesumare una serie di episodi all’apparenza slegati fra loro. Vere e proprie coincidenze che, tuttavia, a un giudizio più accurato, risultano essere parte integrante di quel perverso meccanismo che ha trasformato il mio apparato digerente in un organo politico. E dico politico nel senso lato del termine. Nel senso di una “organizzazione e amministrazione delle attività di vita pubblica”… nella fattispecie la mia di vita pubblica. O nel senso di una “demarcazione della norma in relazione a un’eccezione”, con un’enfasi sull’idea di adattabilità. E poco importa se tali circostanze appaiano a volte come fili slegati e facilmente distinguibili uno dall’altro, a volte come una massa informe completamente ingarbugliata in se stessa. Poco importa perché l’obbiettivo rimane quello di dimostrare come, a suo modo, ognuno di questi eventi nasconda un indizio che tende verso lo stesso identico risultato: quel fastidioso quanto inevitabile iter che ha trasformato il mio bistrattato intestino in un simbolo di alterità. E sia ben chiaro che non sono solo in questa...

Il sacro e il nomade / Ricette immateriali. Pizza scima

Una ricetta che porta in Abruzzo, terra dove la montagna spesso incombe oltre la linea azzurra del mare. Ma è anche ricetta che porta altrove, ovunque la cultura ebraica abbia trovato radici. Pizza scima nel senso di scema, non lievitata, attributo che la dice lunga su valore della lievitazione e del pane lievitato tra i Cristiani e sui distinguo che invece la cultura ebraica applica alla stessa sostanza. Per gli Ebrei la lievitazione è infatti anche corruzione; la lievitazione migliora il sapore e la nutrizione degli impasti di grano – alimento vitale per eccellenza – ma anche li trasforma e li corrompe. Senza sapere di lieviti e batteri, la cultura ebraica associa la fermentazione alla decomposizione, ne intuisce la parentela pur non sapendo nulla dei microorganismi e delle loro azioni. Farina di grano, olio e vino la triade mediterranea per questa focaccia. Triade essenziale lungo l’abisso dei tempi fimo a quando l’espressione alimentazione mediterranea trova ancora un suo senso. Almeno fino ai Fenici che sembra portarono i trabucchi l’antico sistema di pesca con reti fisse sulla costa di Abruzzo dove questo  piatto viene preparato e consumato così come anche all’interno,...

Che sapore ha l’economia circolare / Ricette immateriali. Frescaiou

Dire oggi economia circolare è avvicinare suggestioni che nella concretezza generale sono ancora da venire, è toccare un tema di forte attualità, soprattutto è cercare nuove strade per l’utilizzo delle risorse naturali attraverso un modello differente da quello impostosi negli ultimi cinquant’anni.  In pratica lontano da quello che dal boom economico in poi è stato sostanzialmente produrre, utilizzare, sostituire, scartare. Sostanzialmente sono queste le azioni e i “momenti” sui quali si è sviluppata quella “società dei consumi”, che, in larga parte, è ancora la nostra. Dall’economia alla cucina circolare, per la quale varrebbero gli stessi principi della prima, vale a dire quelli per cui uno scarto in un processo produttivo non è mai tale, perché in realtà possibile “inizio” per un’altra produzione, E la cucina è sicuramente un processo, qualcosa cioè che prende forma solo dopo una serie di azioni successive e coordinate. Basta provare, con gli stessi ingredienti, a invertire le fasi di una ricetta e il risultato sarà sempre il “caos”, garantito.  Poi, se la cucina è un processo, in quelli virtuosi della cucina circolare non esisteranno scarti e ogni “avanzo” diventerà...