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cibo

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Che sapore ha l’economia circolare / Ricette immateriali. Frescaiou

Dire oggi economia circolare è avvicinare suggestioni che nella concretezza generale sono ancora da venire, è toccare un tema di forte attualità, soprattutto è cercare nuove strade per l’utilizzo delle risorse naturali attraverso un modello differente da quello impostosi negli ultimi cinquant’anni.  In pratica lontano da quello che dal boom economico in poi è stato sostanzialmente produrre, utilizzare, sostituire, scartare. Sostanzialmente sono queste le azioni e i “momenti” sui quali si è sviluppata quella “società dei consumi”, che, in larga parte, è ancora la nostra. Dall’economia alla cucina circolare, per la quale varrebbero gli stessi principi della prima, vale a dire quelli per cui uno scarto in un processo produttivo non è mai tale, perché in realtà possibile “inizio” per un’altra produzione, E la cucina è sicuramente un processo, qualcosa cioè che prende forma solo dopo una serie di azioni successive e coordinate. Basta provare, con gli stessi ingredienti, a invertire le fasi di una ricetta e il risultato sarà sempre il “caos”, garantito.  Poi, se la cucina è un processo, in quelli virtuosi della cucina circolare non esisteranno scarti e ogni “avanzo” diventerà...

Eros fame e condivisione / Ricette immateriali. Polenta alla spianatoia

I mangiatori di patate di Vincent Van Gogh può essere un quadro in qualche modo inquietante.  Eppure l’opera raffigura una condizione di antica povertà che non ci appartiene: un gruppo di persone che consuma un misero pasto intorno a un tavolo mal illuminato. Perché l’inquietudine, se Van Gogh rappresentata una condizione estranea ai nostri giorni, ormai dispersa nel ventre di un’epoca buia? Peraltro, la difficoltà che si prova a staccare lo sguardo dal dipinto indica qualcosa che va oltre ciò che di visibile resta sulla tela...   Vito Teti ha scritto che si riflette poco come la bocca è sia la sede del mangiare e del nutrirsi che del parlare. La prima funzione più caratteristica dei miseri di tutti i tempi, la seconda più consona ai ricchi di tutti i tempi. C’è in questa “coincidenza” anche una misura della civiltà che sempre va verso una maggiore condivisione di parole e sentimenti, verso un’importanza maggiore di ciò che è immateriale rispetto a ciò che è materiale, il cibo semplicemente a rafforzare parole e sentimenti. Convivialità è il nome che diamo a questo modo di dire civiltà, a questo modo di intrattenere, insieme alle persone, il tempo.   Convivialità e...

Ricette immateriali / L’unione di mondi del baccalà alla pertecaregna

Il cibo costruisce mappe in grado di tracciare linee, di legare e unire punti lontanissimi nel mondo. Così consente di abitare lo spazio, di creare luoghi e relazioni, ha inoltre la capacità di divenire, da innovazione, tradizione e poi addirittura memoria.  Se c’è un piatto che amo, perché in grado di tracciare un meridiano tra l’estremo Nord del pianeta e la dorsale appenninica meridionale, questo è il baccalà alla pertecaregna. È un piatto popolare irpino e lucano, cucinato principalmente alla vigilia dei giorni di festa, Natale e Pasqua; giorni in cui, come sappiamo, per motivi religiosi ci si astiene dal mangiare carne.  Si tratta di merluzzo salato, è la salagione a consentire al merluzzo, da secoli, di vincere il tempo e la distanza, e viaggiare lontano, fino a unire i pescatori dell’Oceano atlantico settentrionale ai contadini sanniti o ai pastori delle aree interne italiane. Una volta messo in ammollo e dissalato, il baccalà viene preparato con olio, aglio, prezzemolo. Saranno i peperoni cruschi, anch’essi pazientemente essiccati, fatti di colore e fragranza, di sapore inconfondibile, a imprimere quel gusto deciso, solare e mediterraneo che contraddistingue la...

Polemiche gastronomiche / Montalbano e gli arancin*

L’arancin* è l’ornitorinco della cucina siciliana. Linneo non riusciva a catalogare questo curioso animaletto australiano in nessuna delle specie animali più comuni (anatra, mammifero, anfibio?). Analogamente i ricettari dell’Isola, supportati dal sapere diffuso, hanno sempre avuto qualche perplessità nel collocare questa tipicissima e bisunta polpettina di riso ora tra i primi piatti, ora fra lo street food, ora fra la sedicente rosticceria, finendo per scontentare tutti. Se tra i primi, non si serve quasi mai a tavola. Per la strada la si vede assai raramente. Al bar ha sempre un posto a parte nelle teche delle golosità native. L’arancin*, insomma, è una realtà a sé, e spesso finisce per costituire, magari moltiplicat* per se stess*, un pranzo in quanto tale, senz’altri annessi o connessi che la bibita per mandarl* giù con minore difficoltà.   È questa, con ogni probabilità, una delle ragioni per cui di ess* si discute all’infinito, al punto che ci si trova costretti a usare quest’espediente grafico un po’ furbetto dell’asterisco per evitare di connotarne anche soltanto il genere linguistico – la cui attribuzione, nell’Isola, suscita più polemiche di un derby calcistico...

Coop 70. Valori in scatola / Due forchettate di pasta

È il 26 luglio 1860. Camillo Benso conte di Cavour così scrive in una lettera un po’ in codice e un po’ in ironia: “Nous seconderons pour ce qui regarde le continent, puisque les macaroni ne sont encore cuits, mais quant aux oranges, qui sont déjà sur notre table, nous sommes bien décidés à les manger”. Il conte che sta cercando di portare avanti l’operazione “Unità d’Italia”, comunica in francese che non è ancora arrivato il momento di tentare l’annessione di Napoli (les macaroni), capitale del Regno delle due Sicilie, ma che i tempi sono invece più che maturi per l’impresa garibaldina in Sicilia (les oranges). Come si vede, uno degli artefici dell’unità politica della penisola ragionava (in francese!) in termini alimentari più che pittoreschi. Analizzato meglio, il suo ragionamento lascia trasparire una visione precisa del Bel Paese d’allora: una Italia in frammenti, anche dal punto di vista alimentare. Chi riporta la citazione è Alfredo Panzini, autore, un secolo dopo, nel 1963, di un Dizionario moderno delle parole che non si trovano nei dizionari comuni. La citazione completa corrisponde alla voce “Maccheroni”: “I maccheroni sono comunissimi a Napoli e costituiscono, con le...

Ricette immateriali / Cuccìa

Era alla fine degli interminabili banchetti o anche delle mangiate improvvisate nelle cantine o nelle case che, ai tempi della mia infanzia e della mia giovinezza, qualcuno ad un certo punto diceva: «Adesso ci vorrebbe qualche “roba in coccio”». La “roba in coccio” – di solito noci, nocciole, arachidi, ceci, lupini – era un’allusione al senso di mangiare e bere come se fosse l’«ultima volta». Il valore alimentare, rituale, augurale, propiziatorio di semi, grani, bacche mi viene in mente proprio in questo periodo natalizio, quando in molti paesi della Calabria, il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, si prepara ancora la «cuccìa», un piatto a base di cereali e carni, la cui preparazione molto lenta ed elaborata richiede una cura di giorni. Per la festa di S. Francesco a Spezzano Sila o nei paesi vicino Cosenza, la preparazione della «cuccìa» è ancora quella descritta da Vincenzo Padula (grande studioso delle culture popolari dell’Ottocento, autore di poesie, drammi, descrizioni etnografiche nonché anticipatore della letteratura meridionalistica con le sue inchieste). Il grano si mette a mollo in abbondante acqua il venerdì, il sabato lo si fa cuocere per 5-6 ore a fuoco lento, solo...

Il corpo del mondo / Ricette immateriali. Cicatielli a ciambuttella col pulieo

La ricetta dell'Appennino irpino che sto per illustrare l'ho appresa in casa, da ragazzo, sulla tavola di mia madre. L’ho appresa poi nelle piazze del mio paese, o a casa di amici. E pure l’ho appresa, parafrasando Vasco Brondi, “alle feste dell’Unità che non ci sono più”, sono scomparse ormai da tempo nell’Appennino irpino.  Insomma, è una ricetta semplicissima, composta da pochi ingredienti, una pasta col sugo chiamata cicatielli a ciambuttella col pulieo. I cicatielli sono fatti di pasta fresca, la ciambuttella è invece un sugo di conserva di pomodoro a cui si aggiungono dei peperoni soffritti, in ultimo occorre un'erba aromatica selvatica, il pulieo, legata alla famiglia della menta. Se ho scelto questa ricetta non è tanto per la tradizione, a cui pur sono legato, quanto perché il suo carattere conviviale mi ricorda una frase di Baudrillard in L’America: più triste di un mendicante, scriveva trent’anni fa il francese, dopo aver osservato le strade di New York all’ora del pranzo, “è l’uomo che mangia solo in pubblico”.  Ripenso spesso a questa immagine di solitudine della grande metropoli, anche perché la mia ricetta è quella delle feste, dell’ospitalità e dello stare...

Le virtù del caso / Ricette immateriali. Millecosedde

In una regione in gran parte occupata dagli Appennini più meridionali, una ricetta riesce a mostrare molto della saggezza nascosta nella cucina popolare. Una pietanza calabrese dal nome evocativo racconta uno dei tanti rimedi alla fame così come le ragioni profonde del valore culturale dell’alimentazione mediterranea, e questo ben prima che Ancel Keys ne rivelasse tutte le “virtù”.   Millecosedde, ovvero mille cose, come a dire non è la certezza degli ingredienti che conta in questa ricetta se alla fine uno vale l’altro. Quello che in “quel momento” gli orti e la dispensa fornivano erano infatti le variabili presenze per una minestra che aveva comunque nei legumi il suo “centro di gravità”, la “forma e sostanza” di un piatto che in origine nasceva tra orti e campi. Legumi antichi, dimenticati e non: fave, lenticchie, cicerchie, fagioli e poi cipolle e funghi ed altro a dar sapore, l’olio a legare il tutto, infine la pasta in tempi moderni al posto di quello che probabilmente un tempo era stato solo pane raffermo. Questa ricetta tuttavia è appenninica e mediterranea non tanto negli ingredienti o forse anche negli ingredienti, ma lo è soprattutto nella “filosofia” che ne è alla...

Fame chef e umiltà / Ricette immateriali. Polenta di castagne

“Rossa” come la farina di cui è fatta, era polenta comune lungo e attraverso l’Appennino Tosco-Emiliano. Per un tempo lunghissimo, una presenza quasi obbligatoria su terre dove il grano è sempre stato carente. Ma più che una ricetta è stato innanzi tutto cibo essenziale, condiviso per generazioni e intere popolazioni, succedaneo del pane vero. Solo acqua, farina di castagne e sale, nient’altro. È stato del resto proprio il castagno “l’albero del pane”, l’antidoto della fame e della carestia, almeno dove il Mediterraneo mostrava un clima più rigido, il suolo avaro e già impervio. Polenta rossa anche per differenziarla da quella “gialla”, a base di farina di mais, altro succedano del pane, consumata al posto di quest’ultimo, e come tale accompagnata in piatti semplici con l’accostamento di pancetta, latte, ricotta, formaggi.   Una ricetta che non è importante certo per la gastronomia o la storia della cucina; siamo infatti nell’orizzonte alimentare fatto di sussistenza e sopravvivenza per un piatto che pur ha nella dolcezza una delle sue caratteristiche essenziali. Ma quello che questo piatto può raccontarci va oltre la tradizione di un luogo o di una comunità, va oltre la...

Appennini, tradizioni alimentari e Darwin / Ricette immateriali. Testaroli

Sono un piatto caratteristico di quella lingua di terra dell'alta Toscana chiamata Lunigiana. Regione antica, per lo più aggrappata agli Appennini e “da sempre” via di transito tra il mondo continentale delle terre un tempo chiamate Lombardia e quello più solare del Mediterraneo. E piatto antico e misterioso sono i testaroli, preparati ben prima che la pasta facesse la sua timida presenza in Italia in pieno Medioevo. Testaroli, ovvero dischi di un impasto di farina, acqua e sale cotti tra testi di coccio o metallo arroventati sul fuoco. La cottura con i testi – assimilabili a una specie di forni portatili – rappresenta una delle tecniche di cottura più originali e antiche, utilizzata un tempo fuori dalle mura domestiche. Tagliati a larghi pezzi, vengono poi sbollentati rapidamente e conditi con pesto o pecorino.  Il pesto o il formaggio di pecora dunque come condimento per uno stesso piatto a collegare non solo idealmente gli orti alla montagna, non solo l'agricoltore della costa al pastore di greggi. È anche una conferma di come il Mediterraneo sia uno e sia tale anche lontano dal mare, anche sui monti che lo costeggiano o lo attraversano, una conferma di come ogni alimento...

La sapienza degli Appennini / Ricette immateriali. Le virtù

A lungo gli Appennini sono stati una spina dorsale geografica e umana, inevitabilmente culturale, dell’Italia. Una realtà, secondo la lezione di Fernand Braudel, mediterranea come il mare che li lambisce e quasi mai ne è distante.    Una realtà che tuttavia non è sopravvissuta ai profondi mutamenti economici della seconda metà del Novecento e che la modernità ancora oggi “cristallizza” in un lento e progressivo abbandono, apparentemente irreversibile.    Un punto di equilibrio non si intravede ancora eppure in territori esangui dal punto di vista demografico ed economico sopravvive parte dell’antica cultura tradizionale e, ancora nitida, resta la sua memoria. La “dimenticanza”, quasi la rimozione da parte del nostro paese di un intero territorio, ha permesso di conservare maggiormente quello che in altre zone d’Italia, più fortunate geograficamente, si è inevitabilmente perduto.   Oggi resiste in molte comunità il sentimento diffuso di un patrimonio culturale da preservare; insieme a questo, timidamente si fa strada anche la consapevolezza che questo patrimonio ha un suo interesse e un suo valore anche economico, se è vero che nella società odierna appare...

Jonathan Silvertown, cibo bevande ed evoluzione / A cena con Darwin

È nato prima l'uovo o la gallina? Quesito esistenziale e scientifico insieme, cui è difficile rispondere per quanto riguarda i risvolti esistenziali, mentre la scienza dell'evoluzione ha chiarito molto bene l'aspetto scientifico: è nato prima l'uovo. I primi animali a deporre uova fuori dall'acqua furono gli anfibi, ma erano gelatinose come quelle delle rane; troppo fragili e delicate, erano esposte a molti pericoli, primo tra tutti quello di essiccarsi rapidamente. Che fare? Mentre lentamente trasformava l'anfibio in rettile, come il feroce Tyrannosaurus rex autorevole antenato della gallina, l'evoluzione inventò l'amnio, una sacca piena di liquido contenente un embrione e attorno vi pose un guscio molto, molto resistente.  Inizia dall'uovo, “vera e propria metafora delle origini”, l'interessante e divertente saggio A cena con Darwin. Cibo, bevande ed evoluzione (Bollati Boringhieri), del biologo evoluzionista scozzese Jonathan Silvertown, docente di ecologia all'università di Edimburgo, in cui l'autore ci invita a “un pranzo ispirato all'evoluzione” giacché, spiega, tutto quello che mangiamo ha la sua storia evolutiva e, d'altra parte, la stessa evoluzione umana è proceduta...

Oggi al Circolo dei Lettori di Torino alle 18.30 / Stellati. Due gesti politici

Nelle attuali pratiche dei ristoranti più di tendenza è ormai canonico il gesto del cuoco che esce dal luogo segreto della cucina per darsi al suo pubblico. È il momento in cui, in sala, costui si pavoneggia fra i commensali, facendosi padrone di casa oltre che ideatore e produttore del menu, sostituendo la tradizionale figura del maître. Movimento analogo a quello dell’uomo politico che dal palcoscenico su cui a lungo è stato confinato, luogo separato e irraggiungibile dal quale darsi a vedere ma senza alcun contatto fisico concreto con gli elettori, scende nella sala del teatro – pirandellismo ormai stereotipo – e si mescola fra i suoi spettatori divenendo ‘uno di noi’, o meglio autorappresentandosi nella nuova, ripulita figura di ‘uno di noi’. È il politico ‘faccia nuova’, ormai affermatosi da tempo, che media fra le istanze della cosa pubblica e quelle dei privati cittadini, barattando le competenze giuridiche e amministrative che un tempo si richiedevano ai suoi colleghi in nome delle ‘esigenze reali’ della ‘gente comune’.   Analogamente dunque il cuoco che s’aggira fra i tavoli del suo locale, abbandonando il chiuso dei forni e dei fornelli, assume il ruolo di ‘uno...

Cittadini Coltivatori a Bologna / Nessuno si arricchisce ma sono tutti contenti

La romice   È molto presto, il sole è appena sorto e l’aria è fresca. Scendo dall’auto e attraverso in diagonale il campo di piselli già mietuto per raggiungere sull’altro campo, quello dei ceci, il fronte della romice. Il silenzio è amplificato dal rumore dei miei passi sulla terra secca ed è rotto soltanto dal verso sgraziato di due fagiani, un lui e una lei, che hanno appena spiccato il volo con un fragoroso battere di ali.  La romice (o lapazio) è una pianta infestante, che cresce in arbusti frondosi alti anche un metro e spinge dentro la terra una radice tenace, a forma di tubero, resistente all’aratura e all’inverno. Devo estirpare la romice, questo è il compito che mi sono dato: eradicare completamente ogni singola pianta. Dicono che è un lavoro utile, anche se il raccolto per quest’anno è compromesso. L’anno prossimo, senza questo temibile avversario il campo sarà più produttivo. Finora ne ho ripulito poco più della metà lavorando circa 6 ore alla settimana, con un progresso lento ma costante durato due mesi. Ce ne vorrebbero altri due o tre, per completare l’opera, a meno che tutti i contadini, assieme ad altri soci volonterosi non decidano di formare una...

Studiare, conoscere, frequentare / Le mode, il gusto e la questione contadina

  Paradossale, ma nelle varie mode che di volta in volta si susseguono e si alternano nel mercato enoico e gastronomico, l’elemento fondamentale che dovrebbe orientarle manca totalmente: il gusto. È vero che il gusto attiene al singolo individuo, ma resta il fatto che il gusto potrebbe essere educato, ma questo avviene raramente, e ancor più grave è il fatto che non viene preso in considerazione se non marginalmente. Oggi le mode vanno per categorie di esclusione: no allo zucchero, no ai carboidrati, no al glutine, no alla carne, con l’esplosione dei vegetariani e dei vegani. Anche il vino ha i suoi fautori del “no”: quelli che lo vorrebbero analcolico, quelli che lo vorrebbero con data di scadenza obbligatoria in etichetta, quelli che lo vorrebbero “leggero” o che “non mi dia il cerchio alla testa”, addirittura ci sono quelli che lo vorrebbero pieno di difetti purché siano quelli cui sono abituati, per non parlare dei fautori del tetrapack, del tappo a vite, della capsula.   Mai nessuno che si batte per averlo buono. Magari lo vogliono genuino, senza definire cosa significhi. Così il Treccani: Genüino agg. [dal lat. genuinus, der. di genu «ginocchio»; riferito in...

On eating insects. Essays, stories and recipes / Mangiare gli insetti

Già da vari anni Entomofagia è un termine divenuto di moda nei paesi occidentali, soprattutto tra quei gruppi e media interessati a mettere in luce il carattere trasgressivo ed esotico di una cena a base di grilli fritti o di bruchi cucinati in agrodolce. Come tutte le mode però le luci della ribalta possono essere effimere o altalenanti: gli articoli o i programmi sull’argomento rivolti al grande pubblico stanno subendo, di fatto, una sensibile riduzione. In realtà l’interesse del mondo scientifico sulla possibile utilizzazione degli insetti come fonte di nuovo nutrimento per l’umanità nei prossimi decenni è in costante aumento, sia per risolvere problemi legati alla sicurezza alimentare che per l’individuazione delle specie più adatte. Una recente pubblicazione della FAO (2013, The contribution of insects to food security, livelihoods and the environment) riassume le ragioni per le quali questi organismi potrebbero essere effettivamente alla base di una nuova alimentazione per uomini ed animali. Ci sono ragioni di tipo nutrizionale (alto contenuto in proteine, grassi insaturi e altri micronutrienti essenziali) e di tipo ecologico (basso impatto ambientale degli allevamenti,...

Il cibo per antonomasia / Pane e verità

Parleremo dei valori simbolici e metaforici del pane, oltre che dei suoi valori materiali. Pane e verità; pane della verità, pane della sapienza. Pane con sale, pane senza sale, pane azzimo. Verità di pane, sapienza di pane. Perché gli uomini sono mangiatori di pane.   Se esiste un cibo universale, o, detto filosoficamente, un universale che abbia forma, struttura ed essenza di cibo; se esiste il cibo per eccellenza e per antonomasia, questo è il pane. Quando, nell'Odissea (IX, vv.190-92), Ulisse incontra Polifemo, lo descrive quale mostro gigante che non somiglia a un uomo «mangiatore di pane»; e quando, poco prima, era giunto al paese dei Lotofagi coi suoi compagni, ne aveva mandati alcuni a scoprire quali uomini «mangiatori di pane» (artophagoi) ci fossero in quella terra (IX, vv.82-104). E invece non erano mangiatori di pane quegli strani esseri, ma mangiatori di loto, e nella loro terra cibarsi di quelle strane piante voleva dire dimenticare. Bizzarri davvero, quegli esseri, se per noi esseri pienamente umani mangiare e ricordare invece viaggiano insieme. E quando Ulisse avesse ripreso ancora i suoi viaggi, avrebbe capito di essere giunto nel paese i cui abitanti non...

Cosa siamo diventati / Convivere condividere consumare

  Togliete la convivialità al cibo e subito diventa altro...diventerà sopravvivenza, fame e sazietà, necessità, abitudine, fors'anche piacere solitario o dietetica ma perderà sempre umanità, comunque. Come potrebbe essere diversamente? Si perde il "convivere", si perde il condividere e poi mangiando da soli si perdono inevitabilmente le parole... si perde cioè un altro lato dell'umano.   Non è un caso dunque che pranzare al ristorante da soli sia esperienza che in genere evitiamo. Salve solo le pause pranzo per le quali il prevalere della sopravvivenza fa regola a sé. Diversamente, al ristorante due sono i surrogati all'assenza di convivialità e condivisione: concentrarsi sul cibo e sui commensali: quelli di lato, di fronte, distanti... alternative differenti e fluttuanti a secondo della personalità... del cibo, delle persone presenti.   Capita un pranzo in una trattoria a pochi metri dal mare in un fine maggio che fa quasi estate. Una di quelle trattorie che "guardano" alla clientela abituale e ai turisti;in un giorno che come tutti i sabati è di confine ambiguo tra le due categorie di clienti con il "pranzo di lavoro" a 11 euro (compreso il pesce per secondo) a...

I nomi, le abitudini, il senso dei pasti / A che ora si mangia?

A che ora si mangia?, si chiede Alessandro Barbero. La risposta sembrerebbe semplice. Oggi, almeno da noi, in Italia, intorno ai tre pasti principali – colazione, pranzo, cena – convivono una serie di variazioni individuali declinate secondo il gusto, le abitudini, il lavoro praticato, la composizione del proprio nucleo familiare, l'igiene dietetica ed altro. Tutti elementi che nell'insieme fanno dei nostri pasti un caleidoscopio tripartito, con tutte le ampie variazioni che la società dei consumi concede. Ben diverso è il quadro cui Barbero ci introduce tra il Settecento e l'Ottocento muovendosi soprattutto tra Francia, Inghilterra, Italia e in una diversificata varietà di fonti: narrative, epistolari, resoconti di viaggio, testimonianze. La lettura dell’agile saggio di Barbero, che ha come sottotitolo Approssimazioni storico-linguistiche all’orario dei pasti – secoli XVIII XIX (Quodlibet) ha la proprietà di portarci in un "luogo letterario" un tempo molto frequentato, ma contemporaneamente anche in un concetto, un’abitudine sociale, un modo di dividere la giornata.     Vale a dire l'orario dei pasti e il loro ruolo all'interno della giornata. Così scopriamo che nella...

Il potere della cucina / Società liquida e chef televisivi

"Il mio bagno, il mio living, la mia cucina"... recita la pubblicità mentre nella finzione il noto chef televisivo si aggira solitario nel suo appartamento...   Il potere della cucina di Francesco Antinucci è libro che solo in parte corrisponde alla dichiarazione del titolo. Sono invece le Storie di cuochi re e cardinali del sottotitolo a rivelare il racconto presente nelle pagine edite da Laterza. Vale a dire le vicende storiche di personaggi umili o influenti visti da una finestra che a seconda del punto di osservazione si affaccia sull'Italia (e l'Europa) tra il XV e il XVII secolo come sulla cucina di un cuoco famoso, preso quale involontario testimone della grande storia.    No, niente a che fare con la storia materiale come il riferimento al cibo e alla cucina potrebbe fare intendere; lo sguardo, lontano dagli alimenti, è sulla storia di personaggi con i quali tre cuochi famosi incrociano le loro vite. L'attenzione per le "cose naturali" che dalla fine del XV secolo diventa sempre più evidente qui non compare mentre è il gusto delle diverse epoche che fa da contraltare alle vicende narrate. La cucina di Mastro Martino, Bartolomeo...

È la pubblicità che celebriamo / Buon compleanno Coca (Cola)

Proprio così, anche la Coca-Cola fa gli anni. Ne sono passati ben 131 da quel fatidico 8 di maggio in cui vide la luce la bibita più famosa del mondo. A proposito, cosa si regala a una bibita? Il problema, semmai, è cosa ci ha regalato lei in tutto questo tempo. Sì perché quando Mr. Pemberton, di professione farmacista, ne mise a punto la formula, la Coca-Cola non era quello che è oggi. Intendiamoci, fisicamente lo era, o almeno lo era abbastanza. Certo, oggi ci si cura che le foglie di coca necessarie alla preparazione (proprio quelle da cui si potrebbe fare la cocaina) vengano private delle sostanze psicotrope, cosa che nel 1886 non accadeva, ma, a meno di qualche altro ritocco qui e lì, il sapore che sentiamo non è troppo diverso da quello che deve aver sentito il suo inventore. Quello che è cambiato – e molto – è il modo in cui ci disponiamo a sentirlo. Da bravo speziale, Pemberton ha assaggiato il primo sorso di quel liquido nerastro convinto di aver creato una sorta di farmaco, una medicina portentosa in grado di curare “mal di testa, nevralgia, isteria, malinconia ecc.”. O almeno, così diceva l’annuncio con il quale il dottore promuoveva la sua bevanda sui giornali,...

La semiotica del gusto di Gianfranco Marrone / Ideologie dietetiche e risotti

Se l'uomo è un animale sociale, il suo habitat prediletto è la tavola. È così che, grazie all'ultimo lavoro di Gianfranco Marrone, Semiotica del gusto. Linguaggi della cucina, del cibo, della tavola (Mimesis 2016), potremmo aggiornare il noto aforisma di Aristotele, accedendo alla costruzione del senso della socialità tramite i sensi, quelli coinvolti nel testo gastronomico. Marrone scopre la punta di “un iceberg semiotico”, giungendo ancora più in profondità, per andare “oltre il senso comune”. Non c'è dubbio che il cibo è una forma specifica di linguaggio e come tale rappresenta e significa l'uomo, gettando le basi della sua identità. Il cibo racconta e viene raccontato, trasmette e diffonde la cultura di un popolo, fungendo da memoria storica meta-sensibile in quanto “fatto sociale totale”.  Il testo gastronomico è “qualsiasi cosa, evento o situazione legato all'alimentazione, alla gastronomia e alla tavola che, a determinate condizioni formali, produce senso umano e sociale, lo fa circolare, lo traduce in altro senso”. Il testo gastronomico ha infinite varianti e combinatorie, ma è fedele a “un'organizzazione strutturale interna” che ritma i suoi tempi, le sue pause, le...

Anna Maria Ortese in difesa degli animali / Un giorno l’agnello parlerà

Talvolta i libri si vedono prima che prendano corpo. Quattro anni fa, quando approdai all’Archivio di Stato di Napoli per consultare il Fondo Anna Maria Ortese, mi trovai a sfogliare un malloppo di documenti – Garboli direbbe un «cartame» – dove vidi subito, distintamente, un libro possibile. Anzi ne vidi due. In verità, stavano già acquattati nell’inventario redatto dagli archivisti napoletani; bastava scorrere le scarne didascalie del regesto per rendersi conto che, nella sezione «Testi diversi», c’erano due filoni tematici da riscoprire, due capitoli della vicenda biografica e artistica della scrittrice da riaprire: uno di impegno civile intorno alla pena di morte e alle vicende dei criminali nazisti detenuti in Italia, che all’epoca sollevarono polveroni polemici, al delitto Moro e all’aborto; l’altro intorno a questioni ambientaliste e animaliste.   È sempre più difficile che questi libri fantasmatici abbiano la fortuna di divenire cosa salda, specie se si devono cucire, confezionare a partire da pezze, ritagli, scarti. Tale è infatti lo stato dei documenti ortesiani in questione, per lo più dattiloscritti con aggiunte e correzioni autografe non sempre di facile lettura...

Sistemi alimentari resilenti / Food First! e la giustizia alimentare

Un sano rigetto da saturazione mediatica ci ha indotto ad aspettare la fine dell’Expo prima di tornare a parlare di cibo. E ora, a dispetto di feste passate e santi gabbati, proponiamo una riflessione su un tema che non ha fatto certo bella mostra sui tappeti rossi dell’esposizione universale. Una riflessione diversa perché proviene dalla California, dallo stato del consumo e dello spreco per antonomasia, che pure, in merito a iniziative comunitarie e resilienze urbane, ha parecchio da insegnare. Siamo sulla baia di San Francisco, a Oakland, una città che si specchia davanti alla sfavillante “City by the Bay”, mostrandone un’immagine quasi complementare quanto a povertà e disagio sociale. È qui, non a caso, che si sono sviluppati movimenti e iniziative che, dal basso, provano a cambiare il sistema produttivo e distributivo di città che paiono dominate da inestricabili logiche neoliberiste.    Una di queste associazioni è Food First!, l’Istituto per le politiche alimentari e dello sviluppo, un think-tank del popolo che dal 1975 si occupa di ricerca, educazione e attivismo. Una mobilitazione lunga quarant’anni, che ha contribuito a spostare all’interno del...