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cibo

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Cucine / Dalla massaia a masterchef

L’uomo è ciò che mangia. D’accordo, lo sappiamo: di cosa camperebbe altrimenti? Più utile ricordare semmai che l’uomo è l’unica bestia che cucina, che si adopera a trasformare un certo numero di sostanze del mondo rendendole al tempo stesso buone da mangiare e buone da pensare, facendone cioè manicaretti che sono segni, pietanze che parlano. S’è discusso a lungo, e si continua a farlo, circa le specificità della specie umana rispetto agli altri esseri viventi: i greci pensavano al logos (insieme linguaggio e ragione); i medievali al riso (nel senso del ridicolo); gli antropologi hanno indicato il tabù dell’incesto; i sociologi l’abito; i paleontologi gli strumenti.   Tutti argomenti interessanti e rivedibili. Da un po’ di tempo in qua ci si è resi conto che, a dispetto delle immancabili condanne platoniche (le quali però, va detto, accostavano sensibilmente arte e cucina), è l’attività gastronomica a caratterizzare più di tante altre le civiltà umane. Il passaggio dalla natura alla cultura (o meglio, la costruzione di una natura come alterità muta rispetto all’essere sociale) avviene così: per via di fuochi e spiedi, fornelli e pentole o, ancor prima, attraverso coltelli e...

Ricette immateriali / I “pirati” di Lentiscosa

Nel Cilento meridionale, all'estremo limite della Campania, tra l'Alpe del monte Bulgheria e il Tirreno, è qui che si trova Lentiscosa, frazione di Camerota a circa 300 metri d'altitudine sul livello del mare. Ed è qui, nel Parco nazionale del Cilento, in un podere avito, a Santa Maria del Piano, che Nino Belluccio, insieme ad altri produttori, semina e raccoglie il maracuoccio. Sembra quasi di vederlo, Gaetano, con la sua fronte alta, le spalle inarcate e il sorriso delicato, fatto di linee che suggeriscono mestizia. In autunno prepara il terreno alla semina, e mesi dopo raccoglie i baccelli da cui germogliano i caratteristici semi irregolari, ognuno diverso dall'altro, ognuno colorato e squadrato. Certo, non è così semplice raccoglierne i frutti, perché pare che il maracuoccio cresca meglio se sotto lo strato di terra si trova della pietra calcarea e sopra l'aria asciutta della collina, quindi occorrono alture un po' distanti dal mare, proprio come il paese di Lentiscosa, che prende il nome dal lentisco.   Nino, poi, il maracuoccio lo custodisce gelosamente, la sua produzione è limitata e la farina ricavata da questa leguminosa autoctona vicina alla famiglia della cicerchia...

Alimentazione mediterranea / Colore (e cultura) del cibo

Quale possibilità c’è oggi di parlare profondamente di alimentazione mediterranea quando l’espressione è diventata un luogo comune culturale oltre che linguistico? Quale possibilità c’è di capire qualcosa di quest’ultima quando – da generazioni diventati necessariamente consumatori – la maggior parte di noi avrà conosciuto o seguito almeno una “dieta mediterranea” in versione prêt-à-porter, moderna, accattivante, glamour, sostanzialmente composta di cibi gialli, verdi, rossi, bianchi e soprattutto ormai lontanissima dalla società che aveva generato quell’antico modello alimentare?   Possibilità ridotte a zero per la maggior parte di noi a meno di non voler studiare, a meno di non voler superare i luoghi comuni che trenta-quarant’anni di divulgazione e spesso cattiva informazione hanno seminato a piene mani. Leggere (e studiare) Il colore del cibo di Vito Teti (Geografia, mito e realtà dell’alimentazione mediterranea), Meltemi 2019, va certamente in questa direzione. Si tratta di una nuova edizione e di una profonda rielaborazione di un testo uscito la prima volta nel 1999. Alimentazione mediterranea come geografia, come storia, come antropologia, come espressione di civiltà (...

Cibo profano e cibo sacro / Seimila anni di pane

Seguire la storia e la geografia del pane vuol dire ripensare da un preciso punto di vista la storia e la geografia del mondo dans tous ses états: l’economia, la cosmologia, la politica, la religione, la socialità, l’arte e ovviamente la gastronomia vi sono coinvolte in modo sempre diretto e pertinente. Si imparano così un sacco di cose. Venendo peraltro indotti a ripensare a tante altre che credevamo di sapere, le quali invece, a conti fatti, risultano rivedibili. Difficile esimersi da un gioco siffatto, troppo importante per metterlo da canto. Difficile affrontarlo, non foss’altro perché fugge da tutte le parti, scoperchiando gli abissi della nostra ignoranza.  Aprire I seimila anni del pane. Storia sacra e storia profana di Heinrich Eduard Jacob – un grosso volume finalmente ristampato da Bollati Boringhieri dopo decenni di rimozione (pp. 463, € 22) – fa un po’ quest’effetto. Basta leggerlo tutto quanto, senza saltare le apparenti digressioni: e cioè quelle dove il pane, sparendo, si fa portatore di istanze e valori ben più grandi di lui. Appaiono così temi come la struttura sociale degli antichi Egizi e i comandamenti di Mosè, i misteri eleusini e l’organizzazione...

Post-gastromania? / Dieci anni di immaginario gastronomico

È da tempo che non si guarda in faccia il piatto per chiedergli la verità, per apprendere se il contadino è ricco o povero e quanto vino ha l'oste in cantina, per conoscere gli umori di chi ha cucinato, se triste o felice, per sapere, con sontuosa aderenza etimologica, se ha sapore, se il sale sala e soprattutto quanto sazierà e delizierà il palato.  Tutta colpa della gastromania, un'esplosione di cuochi d'artificio che ha scomposto tutto, persino il cannolo conservatore, che ha destrutturato la zuppa del contadino e sferificato lo Spritrz; Masterchef, l'anno zero della nuova vita, prima un proliferare di cuochi timidi e riservati, bruttini e provinciali, dopo solo Cracco, Cracco, Cracco; ante Masterchef fanciulli con aspirazioni da astronauta, post Masterchef alla Bocconi si è preferita l'Accademia di Pollenzo; ante Masterchef la cucina, il sapore di aglio e le lacrime delle cipolle erano roba da donne, da massaia, da cuoca, post Masterchef, quando lo spignattatore si è eretto a giudice e la cucina è diventata il regno del potere, improvvisamente se ne sono appropriati gli uomini. Gastromania e il mondo in fila a Expò 2015 per parlare delle cavallette fritte e vivere lo...

Ricette immateriali / L’amarezza il piacere la malinconia

Difficile capire cosa rappresenti l’amaro per noi adulti. L’amaro inteso come gusto, certamente, ma per estensione anche l’esperienza mescolata a quel sapore, esperienza che passa dal rifiuto a una lenta assuefazione, a un contraddittorio gradimento, perfino a un possibile piacere.  Amarezza e malinconia sono peraltro gli estremi del linguaggio per le emozioni che stanno tra il dolore e una consuetudine che non dà più vera pena. Ma non esiste un’espressione per descrivere in sentimenti quell’amaro confuso nella vita che dà piacere. Forse accade per le indeterminatezze legate alla variabilità individuale, forse per ragioni di intensità, di dosi e di quantità, almeno se i corpi e i sentimenti fossero fatti solo di misure, di materia, di molecole e recettori...   Certamente, l’esperienza dell’amaro, per ogni bambino equivale a un no, definitivo, “incontro” che avviene precocemente, nel palato e nella mente, con il lato sgradevole della vita. Esperienza sepolta nei giorni dell’infanzia ma, in quei giorni, iniziatica come poche.   Più tardi, in un momento indefinito della nostra crescita, almeno per alcuni, l’amaro equivarrà anche al porsi una domanda su di noi e la...

Quid animo satis? / Dannato cibo

Se con una bacchetta magica facessimo scomparire dalla nostra società tutti i luoghi dove si propone del cibo preparato, probabilmente assisteremmo a una sorta di desertificazione dei centri storici, delle vie eleganti, delle piazze più belle, di tanti deliziosi paesini. Venendo meno l’istanza alimentare iperbolica della nostra epoca scopriremmo traumaticamente che non pensiamo quasi ad altro che al cibo, anzi, al consumo di cibo. Una vera damnatio ad cibum che stentiamo sempre più a vivere come fisiologia.  Mangiare è un’azione primaria, ma che, a un certo punto del nostro percorso evolutivo, superato il confine della funzione di nutrimento, oggi si trasformasse quasi in un vezzo comportamentale, in un pervasivo arzigogolo gastronomico, era difficile da prevedere. Cibo-schifezza ovunque (nelle macchinette dei corridoi delle scuole, degli ospedali, nelle sale d’attesa) e birignao gourmet: guai se non sai abbinare una pietanza a un vino, attenti alle cremosità, occhio agli aromi, se non prenoti per tempo non è possibile trovare un tavolo nei nuovi templi della religione alimentare per la preghiera laica del sabato sera. La nozione di cibo è divenuta in qualche modo...

11 ottobre 1935 - 21 marzo 2019 / Marcel Detienne: la metis, gli aromi, il sacrificio

Che cosa è la metis? A seguire Marcel Detienne, che per primo l’ha messa in evidenza nei suoi studi sulla cultura greca antica, la metis è l’astuzia dell’intelligenza, un modo di conoscere le cose, il mondo e le persone permeato di intuito, sagacia, attitudine alla previsione, spigliatezza mentale, esercizio della finzione, capacità di togliersi d’impaccio, vigile attenzione, senso dell’opportunità, abilità in campi fra loro eterocliti. In una parola: un sapere tattico, forse strategico, ma senza alcuna aspirazione bellica e relativo spargimento di sangue, senza alcuna volontà di mostrare muscoli o altri banali accessori corporei. La metis è la qualità tipica della volpe (furba per antonomasia) ma anche del polpo (massimo esperto in camouflage). Ne eccelle Ulisse, polutropos e perciò sempre vittorioso. La praticano frequentemente i sofisti, odiati dai filosofi perché capaci di cavarsela egregiamente nelle argomentazioni più difficili, riuscendo a dimostrare una tesi e la sua contraria. Talvolta può trasformarsi in frode, in bassa impostura. Più spesso è intesa però come quel sapere pratico che, contrario all’uso della forza, la irride a più non posso.   La metis, per Detienne...

Non di queste parti / La pancia infiammata come organo politico

Per capire a pieno la situazione in cui mi trovo, a quattro anni dal mio trasferimento a Città del Messico, devo necessariamente riesumare una serie di episodi all’apparenza slegati fra loro. Vere e proprie coincidenze che, tuttavia, a un giudizio più accurato, risultano essere parte integrante di quel perverso meccanismo che ha trasformato il mio apparato digerente in un organo politico. E dico politico nel senso lato del termine. Nel senso di una “organizzazione e amministrazione delle attività di vita pubblica”… nella fattispecie la mia di vita pubblica. O nel senso di una “demarcazione della norma in relazione a un’eccezione”, con un’enfasi sull’idea di adattabilità. E poco importa se tali circostanze appaiano a volte come fili slegati e facilmente distinguibili uno dall’altro, a volte come una massa informe completamente ingarbugliata in se stessa. Poco importa perché l’obbiettivo rimane quello di dimostrare come, a suo modo, ognuno di questi eventi nasconda un indizio che tende verso lo stesso identico risultato: quel fastidioso quanto inevitabile iter che ha trasformato il mio bistrattato intestino in un simbolo di alterità. E sia ben chiaro che non sono solo in questa...

Il sacro e il nomade / Ricette immateriali. Pizza scima

Una ricetta che porta in Abruzzo, terra dove la montagna spesso incombe oltre la linea azzurra del mare. Ma è anche ricetta che porta altrove, ovunque la cultura ebraica abbia trovato radici. Pizza scima nel senso di scema, non lievitata, attributo che la dice lunga su valore della lievitazione e del pane lievitato tra i Cristiani e sui distinguo che invece la cultura ebraica applica alla stessa sostanza. Per gli Ebrei la lievitazione è infatti anche corruzione; la lievitazione migliora il sapore e la nutrizione degli impasti di grano – alimento vitale per eccellenza – ma anche li trasforma e li corrompe. Senza sapere di lieviti e batteri, la cultura ebraica associa la fermentazione alla decomposizione, ne intuisce la parentela pur non sapendo nulla dei microorganismi e delle loro azioni. Farina di grano, olio e vino la triade mediterranea per questa focaccia. Triade essenziale lungo l’abisso dei tempi fimo a quando l’espressione alimentazione mediterranea trova ancora un suo senso. Almeno fino ai Fenici che sembra portarono i trabucchi l’antico sistema di pesca con reti fisse sulla costa di Abruzzo dove questo  piatto viene preparato e consumato così come anche all’interno,...

Che sapore ha l’economia circolare / Ricette immateriali. Frescaiou

Dire oggi economia circolare è avvicinare suggestioni che nella concretezza generale sono ancora da venire, è toccare un tema di forte attualità, soprattutto è cercare nuove strade per l’utilizzo delle risorse naturali attraverso un modello differente da quello impostosi negli ultimi cinquant’anni.  In pratica lontano da quello che dal boom economico in poi è stato sostanzialmente produrre, utilizzare, sostituire, scartare. Sostanzialmente sono queste le azioni e i “momenti” sui quali si è sviluppata quella “società dei consumi”, che, in larga parte, è ancora la nostra. Dall’economia alla cucina circolare, per la quale varrebbero gli stessi principi della prima, vale a dire quelli per cui uno scarto in un processo produttivo non è mai tale, perché in realtà possibile “inizio” per un’altra produzione, E la cucina è sicuramente un processo, qualcosa cioè che prende forma solo dopo una serie di azioni successive e coordinate. Basta provare, con gli stessi ingredienti, a invertire le fasi di una ricetta e il risultato sarà sempre il “caos”, garantito.  Poi, se la cucina è un processo, in quelli virtuosi della cucina circolare non esisteranno scarti e ogni “avanzo” diventerà...

Eros fame e condivisione / Ricette immateriali. Polenta alla spianatoia

I mangiatori di patate di Vincent Van Gogh può essere un quadro in qualche modo inquietante.  Eppure l’opera raffigura una condizione di antica povertà che non ci appartiene: un gruppo di persone che consuma un misero pasto intorno a un tavolo mal illuminato. Perché l’inquietudine, se Van Gogh rappresentata una condizione estranea ai nostri giorni, ormai dispersa nel ventre di un’epoca buia? Peraltro, la difficoltà che si prova a staccare lo sguardo dal dipinto indica qualcosa che va oltre ciò che di visibile resta sulla tela...   Vito Teti ha scritto che si riflette poco come la bocca è sia la sede del mangiare e del nutrirsi che del parlare. La prima funzione più caratteristica dei miseri di tutti i tempi, la seconda più consona ai ricchi di tutti i tempi. C’è in questa “coincidenza” anche una misura della civiltà che sempre va verso una maggiore condivisione di parole e sentimenti, verso un’importanza maggiore di ciò che è immateriale rispetto a ciò che è materiale, il cibo semplicemente a rafforzare parole e sentimenti. Convivialità è il nome che diamo a questo modo di dire civiltà, a questo modo di intrattenere, insieme alle persone, il tempo.   Convivialità e...

Ricette immateriali / L’unione di mondi del baccalà alla pertecaregna

Il cibo costruisce mappe in grado di tracciare linee, di legare e unire punti lontanissimi nel mondo. Così consente di abitare lo spazio, di creare luoghi e relazioni, ha inoltre la capacità di divenire, da innovazione, tradizione e poi addirittura memoria.  Se c’è un piatto che amo, perché in grado di tracciare un meridiano tra l’estremo Nord del pianeta e la dorsale appenninica meridionale, questo è il baccalà alla pertecaregna. È un piatto popolare irpino e lucano, cucinato principalmente alla vigilia dei giorni di festa, Natale e Pasqua; giorni in cui, come sappiamo, per motivi religiosi ci si astiene dal mangiare carne.  Si tratta di merluzzo salato, è la salagione a consentire al merluzzo, da secoli, di vincere il tempo e la distanza, e viaggiare lontano, fino a unire i pescatori dell’Oceano atlantico settentrionale ai contadini sanniti o ai pastori delle aree interne italiane. Una volta messo in ammollo e dissalato, il baccalà viene preparato con olio, aglio, prezzemolo. Saranno i peperoni cruschi, anch’essi pazientemente essiccati, fatti di colore e fragranza, di sapore inconfondibile, a imprimere quel gusto deciso, solare e mediterraneo che contraddistingue la...

Polemiche gastronomiche / Montalbano e gli arancin*

L’arancin* è l’ornitorinco della cucina siciliana. Linneo non riusciva a catalogare questo curioso animaletto australiano in nessuna delle specie animali più comuni (anatra, mammifero, anfibio?). Analogamente i ricettari dell’Isola, supportati dal sapere diffuso, hanno sempre avuto qualche perplessità nel collocare questa tipicissima e bisunta polpettina di riso ora tra i primi piatti, ora fra lo street food, ora fra la sedicente rosticceria, finendo per scontentare tutti. Se tra i primi, non si serve quasi mai a tavola. Per la strada la si vede assai raramente. Al bar ha sempre un posto a parte nelle teche delle golosità native. L’arancin*, insomma, è una realtà a sé, e spesso finisce per costituire, magari moltiplicat* per se stess*, un pranzo in quanto tale, senz’altri annessi o connessi che la bibita per mandarl* giù con minore difficoltà.   È questa, con ogni probabilità, una delle ragioni per cui di ess* si discute all’infinito, al punto che ci si trova costretti a usare quest’espediente grafico un po’ furbetto dell’asterisco per evitare di connotarne anche soltanto il genere linguistico – la cui attribuzione, nell’Isola, suscita più polemiche di un derby calcistico...

Coop 70. Valori in scatola / Due forchettate di pasta

È il 26 luglio 1860. Camillo Benso conte di Cavour così scrive in una lettera un po’ in codice e un po’ in ironia: “Nous seconderons pour ce qui regarde le continent, puisque les macaroni ne sont encore cuits, mais quant aux oranges, qui sont déjà sur notre table, nous sommes bien décidés à les manger”. Il conte che sta cercando di portare avanti l’operazione “Unità d’Italia”, comunica in francese che non è ancora arrivato il momento di tentare l’annessione di Napoli (les macaroni), capitale del Regno delle due Sicilie, ma che i tempi sono invece più che maturi per l’impresa garibaldina in Sicilia (les oranges). Come si vede, uno degli artefici dell’unità politica della penisola ragionava (in francese!) in termini alimentari più che pittoreschi. Analizzato meglio, il suo ragionamento lascia trasparire una visione precisa del Bel Paese d’allora: una Italia in frammenti, anche dal punto di vista alimentare. Chi riporta la citazione è Alfredo Panzini, autore, un secolo dopo, nel 1963, di un Dizionario moderno delle parole che non si trovano nei dizionari comuni. La citazione completa corrisponde alla voce “Maccheroni”: “I maccheroni sono comunissimi a Napoli e costituiscono, con le...

Ricette immateriali / Cuccìa

Era alla fine degli interminabili banchetti o anche delle mangiate improvvisate nelle cantine o nelle case che, ai tempi della mia infanzia e della mia giovinezza, qualcuno ad un certo punto diceva: «Adesso ci vorrebbe qualche “roba in coccio”». La “roba in coccio” – di solito noci, nocciole, arachidi, ceci, lupini – era un’allusione al senso di mangiare e bere come se fosse l’«ultima volta». Il valore alimentare, rituale, augurale, propiziatorio di semi, grani, bacche mi viene in mente proprio in questo periodo natalizio, quando in molti paesi della Calabria, il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, si prepara ancora la «cuccìa», un piatto a base di cereali e carni, la cui preparazione molto lenta ed elaborata richiede una cura di giorni. Per la festa di S. Francesco a Spezzano Sila o nei paesi vicino Cosenza, la preparazione della «cuccìa» è ancora quella descritta da Vincenzo Padula (grande studioso delle culture popolari dell’Ottocento, autore di poesie, drammi, descrizioni etnografiche nonché anticipatore della letteratura meridionalistica con le sue inchieste). Il grano si mette a mollo in abbondante acqua il venerdì, il sabato lo si fa cuocere per 5-6 ore a fuoco lento, solo...

Il corpo del mondo / Ricette immateriali. Cicatielli a ciambuttella col pulieo

La ricetta dell'Appennino irpino che sto per illustrare l'ho appresa in casa, da ragazzo, sulla tavola di mia madre. L’ho appresa poi nelle piazze del mio paese, o a casa di amici. E pure l’ho appresa, parafrasando Vasco Brondi, “alle feste dell’Unità che non ci sono più”, sono scomparse ormai da tempo nell’Appennino irpino.  Insomma, è una ricetta semplicissima, composta da pochi ingredienti, una pasta col sugo chiamata cicatielli a ciambuttella col pulieo. I cicatielli sono fatti di pasta fresca, la ciambuttella è invece un sugo di conserva di pomodoro a cui si aggiungono dei peperoni soffritti, in ultimo occorre un'erba aromatica selvatica, il pulieo, legata alla famiglia della menta. Se ho scelto questa ricetta non è tanto per la tradizione, a cui pur sono legato, quanto perché il suo carattere conviviale mi ricorda una frase di Baudrillard in L’America: più triste di un mendicante, scriveva trent’anni fa il francese, dopo aver osservato le strade di New York all’ora del pranzo, “è l’uomo che mangia solo in pubblico”.  Ripenso spesso a questa immagine di solitudine della grande metropoli, anche perché la mia ricetta è quella delle feste, dell’ospitalità e dello stare...

Le virtù del caso / Ricette immateriali. Millecosedde

In una regione in gran parte occupata dagli Appennini più meridionali, una ricetta riesce a mostrare molto della saggezza nascosta nella cucina popolare. Una pietanza calabrese dal nome evocativo racconta uno dei tanti rimedi alla fame così come le ragioni profonde del valore culturale dell’alimentazione mediterranea, e questo ben prima che Ancel Keys ne rivelasse tutte le “virtù”.   Millecosedde, ovvero mille cose, come a dire non è la certezza degli ingredienti che conta in questa ricetta se alla fine uno vale l’altro. Quello che in “quel momento” gli orti e la dispensa fornivano erano infatti le variabili presenze per una minestra che aveva comunque nei legumi il suo “centro di gravità”, la “forma e sostanza” di un piatto che in origine nasceva tra orti e campi. Legumi antichi, dimenticati e non: fave, lenticchie, cicerchie, fagioli e poi cipolle e funghi ed altro a dar sapore, l’olio a legare il tutto, infine la pasta in tempi moderni al posto di quello che probabilmente un tempo era stato solo pane raffermo. Questa ricetta tuttavia è appenninica e mediterranea non tanto negli ingredienti o forse anche negli ingredienti, ma lo è soprattutto nella “filosofia” che ne è alla...

Fame chef e umiltà / Ricette immateriali. Polenta di castagne

“Rossa” come la farina di cui è fatta, era polenta comune lungo e attraverso l’Appennino Tosco-Emiliano. Per un tempo lunghissimo, una presenza quasi obbligatoria su terre dove il grano è sempre stato carente. Ma più che una ricetta è stato innanzi tutto cibo essenziale, condiviso per generazioni e intere popolazioni, succedaneo del pane vero. Solo acqua, farina di castagne e sale, nient’altro. È stato del resto proprio il castagno “l’albero del pane”, l’antidoto della fame e della carestia, almeno dove il Mediterraneo mostrava un clima più rigido, il suolo avaro e già impervio. Polenta rossa anche per differenziarla da quella “gialla”, a base di farina di mais, altro succedano del pane, consumata al posto di quest’ultimo, e come tale accompagnata in piatti semplici con l’accostamento di pancetta, latte, ricotta, formaggi.   Una ricetta che non è importante certo per la gastronomia o la storia della cucina; siamo infatti nell’orizzonte alimentare fatto di sussistenza e sopravvivenza per un piatto che pur ha nella dolcezza una delle sue caratteristiche essenziali. Ma quello che questo piatto può raccontarci va oltre la tradizione di un luogo o di una comunità, va oltre la...

Appennini, tradizioni alimentari e Darwin / Ricette immateriali. Testaroli

Sono un piatto caratteristico di quella lingua di terra dell'alta Toscana chiamata Lunigiana. Regione antica, per lo più aggrappata agli Appennini e “da sempre” via di transito tra il mondo continentale delle terre un tempo chiamate Lombardia e quello più solare del Mediterraneo. E piatto antico e misterioso sono i testaroli, preparati ben prima che la pasta facesse la sua timida presenza in Italia in pieno Medioevo. Testaroli, ovvero dischi di un impasto di farina, acqua e sale cotti tra testi di coccio o metallo arroventati sul fuoco. La cottura con i testi – assimilabili a una specie di forni portatili – rappresenta una delle tecniche di cottura più originali e antiche, utilizzata un tempo fuori dalle mura domestiche. Tagliati a larghi pezzi, vengono poi sbollentati rapidamente e conditi con pesto o pecorino.  Il pesto o il formaggio di pecora dunque come condimento per uno stesso piatto a collegare non solo idealmente gli orti alla montagna, non solo l'agricoltore della costa al pastore di greggi. È anche una conferma di come il Mediterraneo sia uno e sia tale anche lontano dal mare, anche sui monti che lo costeggiano o lo attraversano, una conferma di come ogni alimento...

La sapienza degli Appennini / Ricette immateriali. Le virtù

A lungo gli Appennini sono stati una spina dorsale geografica e umana, inevitabilmente culturale, dell’Italia. Una realtà, secondo la lezione di Fernand Braudel, mediterranea come il mare che li lambisce e quasi mai ne è distante.    Una realtà che tuttavia non è sopravvissuta ai profondi mutamenti economici della seconda metà del Novecento e che la modernità ancora oggi “cristallizza” in un lento e progressivo abbandono, apparentemente irreversibile.    Un punto di equilibrio non si intravede ancora eppure in territori esangui dal punto di vista demografico ed economico sopravvive parte dell’antica cultura tradizionale e, ancora nitida, resta la sua memoria. La “dimenticanza”, quasi la rimozione da parte del nostro paese di un intero territorio, ha permesso di conservare maggiormente quello che in altre zone d’Italia, più fortunate geograficamente, si è inevitabilmente perduto.   Oggi resiste in molte comunità il sentimento diffuso di un patrimonio culturale da preservare; insieme a questo, timidamente si fa strada anche la consapevolezza che questo patrimonio ha un suo interesse e un suo valore anche economico, se è vero che nella società odierna appare...

Jonathan Silvertown, cibo bevande ed evoluzione / A cena con Darwin

È nato prima l'uovo o la gallina? Quesito esistenziale e scientifico insieme, cui è difficile rispondere per quanto riguarda i risvolti esistenziali, mentre la scienza dell'evoluzione ha chiarito molto bene l'aspetto scientifico: è nato prima l'uovo. I primi animali a deporre uova fuori dall'acqua furono gli anfibi, ma erano gelatinose come quelle delle rane; troppo fragili e delicate, erano esposte a molti pericoli, primo tra tutti quello di essiccarsi rapidamente. Che fare? Mentre lentamente trasformava l'anfibio in rettile, come il feroce Tyrannosaurus rex autorevole antenato della gallina, l'evoluzione inventò l'amnio, una sacca piena di liquido contenente un embrione e attorno vi pose un guscio molto, molto resistente.  Inizia dall'uovo, “vera e propria metafora delle origini”, l'interessante e divertente saggio A cena con Darwin. Cibo, bevande ed evoluzione (Bollati Boringhieri), del biologo evoluzionista scozzese Jonathan Silvertown, docente di ecologia all'università di Edimburgo, in cui l'autore ci invita a “un pranzo ispirato all'evoluzione” giacché, spiega, tutto quello che mangiamo ha la sua storia evolutiva e, d'altra parte, la stessa evoluzione umana è proceduta...

Oggi al Circolo dei Lettori di Torino alle 18.30 / Stellati. Due gesti politici

Nelle attuali pratiche dei ristoranti più di tendenza è ormai canonico il gesto del cuoco che esce dal luogo segreto della cucina per darsi al suo pubblico. È il momento in cui, in sala, costui si pavoneggia fra i commensali, facendosi padrone di casa oltre che ideatore e produttore del menu, sostituendo la tradizionale figura del maître. Movimento analogo a quello dell’uomo politico che dal palcoscenico su cui a lungo è stato confinato, luogo separato e irraggiungibile dal quale darsi a vedere ma senza alcun contatto fisico concreto con gli elettori, scende nella sala del teatro – pirandellismo ormai stereotipo – e si mescola fra i suoi spettatori divenendo ‘uno di noi’, o meglio autorappresentandosi nella nuova, ripulita figura di ‘uno di noi’. È il politico ‘faccia nuova’, ormai affermatosi da tempo, che media fra le istanze della cosa pubblica e quelle dei privati cittadini, barattando le competenze giuridiche e amministrative che un tempo si richiedevano ai suoi colleghi in nome delle ‘esigenze reali’ della ‘gente comune’.   Analogamente dunque il cuoco che s’aggira fra i tavoli del suo locale, abbandonando il chiuso dei forni e dei fornelli, assume il ruolo di ‘uno...

Cittadini Coltivatori a Bologna / Nessuno si arricchisce ma sono tutti contenti

La romice   È molto presto, il sole è appena sorto e l’aria è fresca. Scendo dall’auto e attraverso in diagonale il campo di piselli già mietuto per raggiungere sull’altro campo, quello dei ceci, il fronte della romice. Il silenzio è amplificato dal rumore dei miei passi sulla terra secca ed è rotto soltanto dal verso sgraziato di due fagiani, un lui e una lei, che hanno appena spiccato il volo con un fragoroso battere di ali.  La romice (o lapazio) è una pianta infestante, che cresce in arbusti frondosi alti anche un metro e spinge dentro la terra una radice tenace, a forma di tubero, resistente all’aratura e all’inverno. Devo estirpare la romice, questo è il compito che mi sono dato: eradicare completamente ogni singola pianta. Dicono che è un lavoro utile, anche se il raccolto per quest’anno è compromesso. L’anno prossimo, senza questo temibile avversario il campo sarà più produttivo. Finora ne ho ripulito poco più della metà lavorando circa 6 ore alla settimana, con un progresso lento ma costante durato due mesi. Ce ne vorrebbero altri due o tre, per completare l’opera, a meno che tutti i contadini, assieme ad altri soci volonterosi non decidano di formare una...