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mangiare

(18 risultati)

Quid animo satis? / Dannato cibo

Se con una bacchetta magica facessimo scomparire dalla nostra società tutti i luoghi dove si propone del cibo preparato, probabilmente assisteremmo a una sorta di desertificazione dei centri storici, delle vie eleganti, delle piazze più belle, di tanti deliziosi paesini. Venendo meno l’istanza alimentare iperbolica della nostra epoca scopriremmo traumaticamente che non pensiamo quasi ad altro che al cibo, anzi, al consumo di cibo. Una vera damnatio ad cibum che stentiamo sempre più a vivere come fisiologia.  Mangiare è un’azione primaria, ma che, a un certo punto del nostro percorso evolutivo, superato il confine della funzione di nutrimento, oggi si trasformasse quasi in un vezzo comportamentale, in un pervasivo arzigogolo gastronomico, era difficile da prevedere. Cibo-schifezza ovunque (nelle macchinette dei corridoi delle scuole, degli ospedali, nelle sale d’attesa) e birignao gourmet: guai se non sai abbinare una pietanza a un vino, attenti alle cremosità, occhio agli aromi, se non prenoti per tempo non è possibile trovare un tavolo nei nuovi templi della religione alimentare per la preghiera laica del sabato sera. La nozione di cibo è divenuta in qualche modo...

Non di queste parti / La pancia infiammata come organo politico

Per capire a pieno la situazione in cui mi trovo, a quattro anni dal mio trasferimento a Città del Messico, devo necessariamente riesumare una serie di episodi all’apparenza slegati fra loro. Vere e proprie coincidenze che, tuttavia, a un giudizio più accurato, risultano essere parte integrante di quel perverso meccanismo che ha trasformato il mio apparato digerente in un organo politico. E dico politico nel senso lato del termine. Nel senso di una “organizzazione e amministrazione delle attività di vita pubblica”… nella fattispecie la mia di vita pubblica. O nel senso di una “demarcazione della norma in relazione a un’eccezione”, con un’enfasi sull’idea di adattabilità. E poco importa se tali circostanze appaiano a volte come fili slegati e facilmente distinguibili uno dall’altro, a volte come una massa informe completamente ingarbugliata in se stessa. Poco importa perché l’obbiettivo rimane quello di dimostrare come, a suo modo, ognuno di questi eventi nasconda un indizio che tende verso lo stesso identico risultato: quel fastidioso quanto inevitabile iter che ha trasformato il mio bistrattato intestino in un simbolo di alterità. E sia ben chiaro che non sono solo in questa...

Tutto ha una fine. Solo la salsiccia ne ha due / Thomas Macho. Il maiale

“Tutto ha una fine. Solo la salsiccia ne ha due” recita un detto tedesco. L’equivalente di “povero Cristo”, in tedesco, è “armes Schwein”, letteralmente “povero porco”. “Andare a fare festa” è “Die Sau rauslassen”, ossia “rilasciare la scrofa”. E l’elenco di detti che coinvolgono il maiale potrebbe continuare, rendendo sempre più evidente il legame tra cultura tedesca e maiale, l’animale più mangiato in Germania. Ma è una peculiarità solo del mondo germanofono (in Austria negli anni ‘30 del secolo scorso si cantavano canzonette dedicate al Wiener Schnitzel, la versione originale, XXL, della cotoletta alla milanese) o il maiale è un animale che, con la sua presenza – a volte discreta, a volte inquietante – attraversa tutta la storia della cultura occidentale (e non solo)? È quest’ultima ipotesi che viene sviluppata dallo storico della cultura viennese Thomas Macho nel “gustoso” libro Il maiale, appena uscito in traduzione italiana per i tipi Marsilio con un’ottima prefazione di Marco Belpoliti.   Macho, fin dalle prime pagine, condisce con una certa ironia la sua narrazione, chiedendosi i motivi per cui, con ogni probabilità, non esiste nessun animale che abbia suscitato e...

Domani al Circolo dei lettori di Torino alle 18 / Pinocchio: il bambino ipercinetico e i panini imburrati

Sabato 19 gennaio al Circolo dei Lettori di Torino Carissimo Pinocchio, una giornata nel paese dei Balocchi. Pubblichiamo, come anticipazione ai tanti incontri di questa giornata dedicata al burattino, un testo di Marco Belpoliti, che domani sarà al Circolo dei Lettori alle ore 18 per l'incontro "Quando l'arte incontra un classico", con Ugo Nespolo.   È stato solo a metà degli Anni Settanta che ho capito perché Pinocchio era il libro della mia vita, quello in cui mi specchiavo e da cui traevo, sin dall’infanzia, gran piacere a ogni rilettura. Il burattino era un personaggio con cui identificarsi, ma mai fino in fondo; si poteva gioire e soffrire con lui, ma appena la storia me lo consentiva, mi distaccavo da lui; prendevo a osservarlo da lontano, lo giudicavo, lo biasimavo, subito pronto a ricominciare da lì a poco il gioco della prossimità. E questo movimento l’ho ripetuto per anni, ogni volta che leggevo dell’impiccagione al ramo della quercia grande; dell’arresto di Pinocchio, dopo la rissa sulla spiaggia con i compagni di scuola; di Lucignolo magnifico imbroglione; dell’Omino che stacca con un morso l’orecchio all’asino; delle infinite promesse alla Fata; della Lumaca...

La sapienza degli Appennini / Ricette immateriali. Le virtù

A lungo gli Appennini sono stati una spina dorsale geografica e umana, inevitabilmente culturale, dell’Italia. Una realtà, secondo la lezione di Fernand Braudel, mediterranea come il mare che li lambisce e quasi mai ne è distante.    Una realtà che tuttavia non è sopravvissuta ai profondi mutamenti economici della seconda metà del Novecento e che la modernità ancora oggi “cristallizza” in un lento e progressivo abbandono, apparentemente irreversibile.    Un punto di equilibrio non si intravede ancora eppure in territori esangui dal punto di vista demografico ed economico sopravvive parte dell’antica cultura tradizionale e, ancora nitida, resta la sua memoria. La “dimenticanza”, quasi la rimozione da parte del nostro paese di un intero territorio, ha permesso di conservare maggiormente quello che in altre zone d’Italia, più fortunate geograficamente, si è inevitabilmente perduto.   Oggi resiste in molte comunità il sentimento diffuso di un patrimonio culturale da preservare; insieme a questo, timidamente si fa strada anche la consapevolezza che questo patrimonio ha un suo interesse e un suo valore anche economico, se è vero che nella società odierna appare...

Cosa siamo diventati / Convivere condividere consumare

  Togliete la convivialità al cibo e subito diventa altro...diventerà sopravvivenza, fame e sazietà, necessità, abitudine, fors'anche piacere solitario o dietetica ma perderà sempre umanità, comunque. Come potrebbe essere diversamente? Si perde il "convivere", si perde il condividere e poi mangiando da soli si perdono inevitabilmente le parole... si perde cioè un altro lato dell'umano.   Non è un caso dunque che pranzare al ristorante da soli sia esperienza che in genere evitiamo. Salve solo le pause pranzo per le quali il prevalere della sopravvivenza fa regola a sé. Diversamente, al ristorante due sono i surrogati all'assenza di convivialità e condivisione: concentrarsi sul cibo e sui commensali: quelli di lato, di fronte, distanti... alternative differenti e fluttuanti a secondo della personalità... del cibo, delle persone presenti.   Capita un pranzo in una trattoria a pochi metri dal mare in un fine maggio che fa quasi estate. Una di quelle trattorie che "guardano" alla clientela abituale e ai turisti;in un giorno che come tutti i sabati è di confine ambiguo tra le due categorie di clienti con il "pranzo di lavoro" a 11 euro (compreso il pesce per secondo) a...

La semiotica del gusto di Gianfranco Marrone / Ideologie dietetiche e risotti

Se l'uomo è un animale sociale, il suo habitat prediletto è la tavola. È così che, grazie all'ultimo lavoro di Gianfranco Marrone, Semiotica del gusto. Linguaggi della cucina, del cibo, della tavola (Mimesis 2016), potremmo aggiornare il noto aforisma di Aristotele, accedendo alla costruzione del senso della socialità tramite i sensi, quelli coinvolti nel testo gastronomico. Marrone scopre la punta di “un iceberg semiotico”, giungendo ancora più in profondità, per andare “oltre il senso comune”. Non c'è dubbio che il cibo è una forma specifica di linguaggio e come tale rappresenta e significa l'uomo, gettando le basi della sua identità. Il cibo racconta e viene raccontato, trasmette e diffonde la cultura di un popolo, fungendo da memoria storica meta-sensibile in quanto “fatto sociale totale”.  Il testo gastronomico è “qualsiasi cosa, evento o situazione legato all'alimentazione, alla gastronomia e alla tavola che, a determinate condizioni formali, produce senso umano e sociale, lo fa circolare, lo traduce in altro senso”. Il testo gastronomico ha infinite varianti e combinatorie, ma è fedele a “un'organizzazione strutturale interna” che ritma i suoi tempi, le sue pause, le...

Dalla schiscêtta al forno a microonde

Sta consumando il pasto seduto per terra, lo sguardo chino sul piatto, il filone di pane appoggiato di fianco su un ripiano di legno. La foto scattata da Odoardo Fontanella è degli anni Cinquanta e ritrae il pranzo di mezzogiorno di un operaio, o più facilmente un muratore (la tuta è sporca di bianco, forse calcina). Con questa immagine si apre il libro che illustra una recente mostra, Pausa pranzo. Cibo e lavoro nelle fabbriche, tenutasi a Sesto San Giovanni e organizzata da ISEC, l’istituto per lo studio della storia contemporanea. In una serie di scatti provenienti da vari archivi aziendali è raccontata la storia delle mense italiane. Ci sono immagini della mensa operaia della Breda tra gli anni Venti e Trenta, la prima azienda ad aver realizzato un servizio del genere, ma anche istantanee dei tavoli su cui i lavoratori consumano il loro pasto a Dalmine negli anni Quaranta: spezzatino, pane e bottiglia di vino. L’istituzione del refettorio – questo il nome iniziale di origine monastica, indica il luogo in cui ci si “ristora” – è piuttosto recente. Sono i primi decenni del Novecento quando l’aumento dei...

Bada a come mangi!

Ho letto con interesse un libro di Cinzia Scaffidi Mangia come parli, edizioni Slow Food. Il libro raccoglie 100 parole in vario modo collegate al mondo dell’alimentazione e ci propone di riflettere sull’evoluzione del loro significato nel tempo, per comprendere come, assieme al significato delle parole, è mutato il nostro rapporto con il cibo: Consumatore, Cotto, Grasso, Magro, Supermercato, Tempo. È stata una lettura piacevole, favorita da una generale consonanza di pensiero, eppure la sua impostazione diacronica, che in riferimento a ogni parola oppone un prima a un adesso, è legato un aspetto del libro sul quale vorrei soffermarmi criticamente. Lo schema argomentativo sotteso alle voci di questo dizionario di parole chiave è spesso il seguente: prima si faceva così, adesso si fa così, ma era meglio come si faceva prima. Non voglio allinearmi alle accuse di passatismo che da molte parti sono rivolte a Slow Food e che io ritengo insensate: se uno entra in un campo minato non dovrebbe bollare come retrogrado chi gli suggerisce di tornare sui suoi passi. Credo tuttavia che questa condanna generalizzata del presente investa...

Sfide ai fornelli e piaceri televisivi

Lo sappiamo: l’uomo è ciò che mangia. Ma che cosa mangia? come lo mangia? quando? con chi? E, così facendo, che tipo di uomo diventa? Ecco una serie di domande a cui “Buono da pensare”, volume collettivo curato da Gianfranco Marrone per Carocci, prova a fornire delle risposte. Nella convinzione che, per poter fare una buona comunicazione sul cibo, la cucina, l’enogastronomia, occorra innanzitutto conoscerne gli aspetti culturali e storici, filosofici e semiotici. Da qui l’esigenza di costruire un ponte fra gli antichi aspetti antropologici del cibo e le attuali tendenze dei media vecchi e nuovi, di raccontarlo, discuterlo, interpretarlo. I ricettari e le guide gastronomiche, la pubblicità alimentare, le trasmissioni televisive sulla cucina, i film sul cibo, i blog culinari, ma anche le tendenze della dietetica, la forma spaziale dei ristoranti, il food design: otto originali capitoli per progettare tale ponte, intravedendone le fattezze.   I vari capitoli del libro sono di Alice Giannitrapani, Dario Mangano, Francesco Mangiapane, Gianfranco Marrone, Ilaria Ventura. Pubblichiamo qui un estratto del saggio di...

La cucina, opera d’arte totale

All’Osteria francescana, dice Massimo Bottura, guardiamo al mondo da sotto il tavolo. Affermazione quanto meno singolare che, per questo, merita rispetto e considerazione. Bottura, sappiamo, è al momento uno dei migliori cuochi italiani, e il suo ristorante modenese un luogo di pellegrinaggio per gastrofilosofi di qualsiasi taglia, tutti pronti a rendere omaggio alle tre stelle del momento. Bottura cita Ai Weiwei e Joseph Beuys, mostrando video raffinatissimi in cui il processo di creazione dei suoi piatti viene messo in scena come un vero e proprio andamento artistico che non rinuncia, comunque, a un’attenzione costante per quanto accade nel mondo. Racconta di come, dopo il recente terremoto di Mirandola, abbia preparato una cupa sbrisolona col lambrusco, sorta di grido di dolore e di riscatto per la terra offesa.   La relazione fra Cibo, Filosofia e Arte è stata discussa in un ricco convegno così intitolato che si è tenuto il 4 e 5 aprile scorsi a Pollenzo, minuscola frazione di Bra (Cn) dove ha sede dal 2004 l’Università delle Scienze gastronomiche, strategicamente legata al movimento di Slow Food. Convegno nel...

Laura Fidaleo. Dammi un posto tra gli agnelli

Quando la nonna, durante le esercitazioni antiguerra, voleva che mangiasse le carrubbe come i maiali, lei si rifiutava: “mangiavo solo anemoni prima del tramonto, perché gli anemoni quando cala il sole si chiudono. Ci mettevo il dito in mezzo per farle resistere, ma loro niente, toccava farle fuori. Non sempre è sopportabile un rifiuto”. Dammi un posto tra gli agnelli (Nottetempo, pp.137, € 10), libro d’esordio di Laura Fidaleo, racconta di questo e di altri tentativi di riempire vuoti ed esorcizzare rifiuti; noveracconti frugano ferite aperte senza mai lasciarle chiudere e guarire. Quasi nulla succede e se qualcosa accade, è sullo stesso piano dei ricordi e della registrazione impressionistica di un presente storico e quotidiano. Nel deserto dell’anima seminato di relitti, la memoria serve a ricostruire uno strappo, come i “pesciolini d’argento che scappano dagli album di fotografie e che si rubano quell’ultima dolcezza della colla, l’attaccatura al passato”. Ogni racconto è una voce femminile che cataloga anomalie tanto ricorrenti da partorire una normalità sconfortante....

Tavolate romagnole

Furlé o Forlì è l’epicentro della romagnolità, quel sentimento della dismisura che lega a un tenace filo Rossini e Valentino Rossi, Renato Serra e Mussolini, Pascoli e Fellini, Francesco Baracca e Pantani (anche se non riesco a perdonare a quest’ultimo la frode sportiva, con buona pace del romagnolo Teatro delle Albe). Un contributo decisivo all’unità gastronomica d’Italia venne da Pellegrino Artusi da Forlimpopopoli.   Forlì sconta la vicinanza a Predappio, eppure il welfare autoritario dell’architettura del ventennio non dispiace in quello che i romagnoli chiamano il Zitadon. Io ci sono andato per la riunione nazionale di “Una Città”, piccola rivista, molto meno nota di quanto si meriterebbe e che, attraverso l’uso metodico dell’intervista, tasta il polso dell’Italia e del Mondo. Il quale, come è noto, specie ora, non è che sia granché combinato. Molti di noi sono reduci da tante battaglie, malinconici ma non disincantati, e poi le rezdore del gruppo danno il buon esempio e non consentono più di tanto la deprecatio temporis....

Santi e streghe / A cimma

  “Cè serèn tèra scùa carne tènia nu fàte nèigra nu turnà dùa e ‘nt’ou nùme de Maria tùtti diài da sta pùgnatta anène via”     Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non ritornare dura e nel nome di Maria tutti i diavoli da questa pentola andate via     Una nenia, una preghiera, un’implorazione, persino un esorcismo... solo casualmente qui in dialetto genovese. Poteva avere anche queste forme ciò che ha accompagnato la nostra storia nel quotidiano confronto con la natura e con le relative paure, domande, attese... Di questo confronto, il rapporto con il cibo è stato a lungo la parte più profonda e la cucina ha rappresentato la mediazione quotidiana attraverso cui venire a patto con quelle paure, soddisfare quelle domande e quelle attese. Uno strumento e una mediazione che non erano “scienza” e a cui si aveva accesso secondo il proprio ruolo - la cucina popolare è sempre stata femminile - le risorse personali, la natura di una regione o di un...

Mangiare in piedi

Indro Montanelli, dopo che gli avevano sparato in piazza Cavour a Milano, confessò più tardi che la sua preoccupazione fu, secondo l’educazione ricevuta, di morire in piedi. Cresciuti in tempi meno eroici (anche se ricordo che la notizia dell’attentato raggiunse dopo pochi minuti la nostra scuola che distava poche centinaia di metri dal luogo dell’attentato), alla nostra generazione è toccata la sorte di mangiare in piedi. Accade tutti giorni nel centro di Milano e, accade, che io sappia, solo in Italia. Provate a bere anche solo un caffè a Zurigo o a Nizza senza dovervi accomodare: impresa molto difficile.   Lavorando a due passi dal Duomo e stufo di panini, toast e pizzette, ma non ancora pronto per ristorantini o trattorie che d’altra parte non esistono più, ho trovato un punto d’equilibrio, al quale mi mantengo il più possibile fedele, in Mandara (ipnotico fin dal nome) che sta in una vietta dietro piazza Cordusio, embrione dell’abortita city milanese primonovecentesca con al centro la statua dell’abate Parini che proprio qui rievocò  in ralenti l’incidente urbano...

Marina di Lizzano / Paesi e città

Ogni estate la solita storia. Il turismo sembra impennarsi a giudicare dalla moltitudine di individui che, macchina fotografica alla mano, immortalano il mare. E invece no, son sempre gli stessi. Lo dice anche il PIL. Marina di Lizzano è una frazione di Lizzano, un comune in provincia di Taranto, che dista dal capoluogo 40 km. Fatevi un giro per le strade della città dei due mari, sottraete a chicchessia un telefono integrato di fotocamera e troverete almeno un’immagine del mare nostrum nel software. Ogni volta, vederlo, è come fosse la prima. I nordisti che ci hanno onorato della loro presenza, sanno di cosa parlo. Più di un forestiero mi ha interrogato incredulo sul perché cotanto ben di Dio non fosse valorizzato a dovere. Sempre la stessa solfa, la loro; sempre la stessa reazione la mia: sguardo basso e alzata di spalle. Marina di Lizzano non ha nulla da invidiare al mare dei Caraibi. Sì, lo so, dà molto più lustro alla propria immagine un “vado al mare ai Caraibi…” piuttosto che a Marina di Lizzano, concordo. Chi passa di qui, di rado dimentica quei colori, quei silenzi, quegli odori, quei...

Mantieniti vivo

“Tradiscono i decenni” recitava il refrain di una canzone di successo del 1998; un’espressione riuscita per registrare come anche lunghi archi di vita possano essere ridotti a sensazioni più che a memoria. Sembra essere stato così per gli anni ottanta e la loro esteriorità, diluitasi nella “melassa” degli anni novanta, così come - scomparso ogni ottimismo - in quella del decennio da poco concluso. Per molti l’impressione è stata quella di vivere una lunga stagione concentrata sull’individuo, alla ricerca di un ombelico del mondo difficile da trovare, inesistente oppure polverizzato in miriadi di interessi, soprattutto personali.   Il cibo non è stato forse una perfetta metafora di questi anni? In questo lungo arco di tempo c’è stata un’attenzione spasmodica e quasi ossessiva per l’alimentazione, inimmaginabile fino a solo due generazioni prima. Per la prima volta il cibo è stato “pensato” almeno quanto consumato.   La dietetica, la storia, l’arte, la letteratura, ma anche la moda o lo sport hanno contaminato il cibo e da questo...

Barosola

  Una parola romagnola che per me ha un suono molto piacevole: barosola. Indica i residui di cibo che rimangono attorno alla bocca, soprattutto quando si mangia con gusto qualcosadi dolce e goloso, come il gelato o la marmellata.“Guarda che barosola che hai” si dice soprattutto ai bambini. Licia Corbolante     ** Sciarà, iniziativa promossa in collaborazione con Festivaletteratura di Mantova, sarà presente al Festival con una postazione fissa in piazza delle Erbe in cui i visitatori potranno inserire nuove parole e con un incontro tra Stefano Bartezzaghi, Marco Belpoliti e Raffaella De Santis sabato 10 settembre alle ore 17 al Chiostro del Museo Diocesano  **