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Cucina

(165 risultati)

Il mio nome è Noma

Ormai manca poco. Domani, durante la finale di “The World's 50 Best Restaurants Award”, l’imponente competizione internazionale promossa dalla rivista britannica Restaurants, verrà proclamato il “miglior ristorante del mondo” per l’anno 2013. E sarà una sorpresa, nel senso che, archiviato il periodo (2006 - 2009) di incontrastato successo di Ferran Adrià con El Bulli, volgerà al termine, anche a causa di uno scandaletto ad hoc, la lunga era del Noma di Copenhagen, vincitore dal 2010 al 2012. Così, mentre aspettiamo il nome del nuovo ristorante chiamato a portare il vessillo di eccellenza della gastronomia internazionale, è il caso di rendere conto dell’esperienza del Noma, convinti che questa stessa esperienza e il suo successo siano esemplari, segno di più ampie e profonde metamorfosi a Nord del Vecchio Continente.   Una prima considerazione è che la cucina del Noma, pur essendo stata inserita e lanciata all’interno di un frame spettacolare come quello della manifestazione sopra citata, difficilmente potrà essere archiviata come fenomeno passeggero, “moda del momento”. Anzi, già dalla sua nascita si propone come progetto a lungo termine, collettivo e politico. Il Noma...

La cucina, opera d’arte totale

All’Osteria francescana, dice Massimo Bottura, guardiamo al mondo da sotto il tavolo. Affermazione quanto meno singolare che, per questo, merita rispetto e considerazione. Bottura, sappiamo, è al momento uno dei migliori cuochi italiani, e il suo ristorante modenese un luogo di pellegrinaggio per gastrofilosofi di qualsiasi taglia, tutti pronti a rendere omaggio alle tre stelle del momento. Bottura cita Ai Weiwei e Joseph Beuys, mostrando video raffinatissimi in cui il processo di creazione dei suoi piatti viene messo in scena come un vero e proprio andamento artistico che non rinuncia, comunque, a un’attenzione costante per quanto accade nel mondo. Racconta di come, dopo il recente terremoto di Mirandola, abbia preparato una cupa sbrisolona col lambrusco, sorta di grido di dolore e di riscatto per la terra offesa.   La relazione fra Cibo, Filosofia e Arte è stata discussa in un ricco convegno così intitolato che si è tenuto il 4 e 5 aprile scorsi a Pollenzo, minuscola frazione di Bra (Cn) dove ha sede dal 2004 l’Università delle Scienze gastronomiche, strategicamente legata al movimento di Slow Food. Convegno nel...

Cassouela tra i grattacieli

Cassouela! La voglia di questo piatto m’è venuta un giorno che ero dal barbiere, milanesissimo, che diceva al collega pugliese: “Ué Gino. Stasera mi vado a fare una bella cassoulada con gli amici”. Che invidia! Per levarmi la voglia ho dovuto far trascorrere un po’ di tempo, ma sapevo precisamente dove sarei andato a mangiarlo: da Tomaso all’Isola.   Per farsi capire da chi ci legge e abita più a sud di Binasco bisognerà spiegare che cosa è la cassouela (un po’ come la cadrega di Aldo, Giovanni e Giacomo) e magari anche che cosa è l’Isola. La Cassoeula (it. Cazzuola) è una ricetta legata all’uccisione del maiale, si compone di costine, cotenne, verzitt (salamino) e alcuni aggiungono il piedino o il guanciale, cotti insieme alla verza, ed è parente stretto, senza nessun complesso di inferiorità (anzi l’è mej) della choucroute e del sauerkraut. Si mangia nei mesi più freddi e si accompagna, volendo, con la polenta. In una parola è un rito e comunque una cosa buona.   E l’Isola? Un quartiere di Milano, così chiamato...

Masterchef: esercizi di gastromania

A Masterchef non si mangia, non si sta a tavola, non si beve un bicchiere di vino. In una simile tripla negazione, tanto silenziosa quanto potente, è inscritto il senso di questa macchina da guerra gastronomico-spettacolare, il cui successo è inversamente proporzionale alla perdita di reale cultura del cibo che caratterizza, nel bene come nel male, la nostra epoca. Vorrei esser chiaro: a me la trasmissione piace, mi ci diverto, e credo che tecnicamente sia, appunto, un meccanismo mediatico perfetto.   Da una parte dribbla con astuzia le migliaia di trasmissioni sulla cucina che popolano i palinsesti televisivi di mezzo mondo, puntando su quei generi pop che sono il reality e il talent show (l’opposizione Cracco vs Parodi è stata già colta da Fazio, che li ha invitati insieme nella sua trasmissione). Dall’altra fornisce a questi format ipersperimentati tutto quell’insieme eteroclito di contenuti che proviene dal mondo della gastromania contemporanea: dall’esaltazione eroica dei cuochi al principio un po’ nerd del piatto perfetto, dalla retorica kitsch della presentazione pseudoartistica delle pietanze all’...

Luigi Veronelli: festeggiare la vita

Capita di osservare come uomini nati nella seconda metà degli anni ‘20 - anno più anno meno - abbiano avuto frequentemente vite eccezionali, spese agli onori della cronaca come in esistenze apparentemente comuni, ma sempre dentro il recinto di affetti mai banali, all’interno di importanti contorni professionali. Personalità complesse negli interessi, nel dipanarsi delle attività e delle iniziative, nello studio e nella ricerca, nelle inquietudini, nei risultati raggiunti, nella fame di vita... Se così fosse, al di fuori di ogni casualità potrebbe esserci fors’anche un elemento in grado di accomunarli, di dare loro una sorta di humus condiviso. Almeno in Europa occidentale, si trattava di uomini giovani abbastanza per sfuggire alla maggior parte della guerra e quindi alla maggior parte dei suoi rischi, uomini troppo giovani per averne vissuto appieno gli orrori ed esserne segnati per sempre, abbastanza giovani ancora negli anni della ricostruzione e dei grandi cambiamenti per reinventarsi un’altra vita in un mondo che per molti aspetti si presentava drammaticamente “nuovo”.   Aldil...

Tavolate romagnole

Furlé o Forlì è l’epicentro della romagnolità, quel sentimento della dismisura che lega a un tenace filo Rossini e Valentino Rossi, Renato Serra e Mussolini, Pascoli e Fellini, Francesco Baracca e Pantani (anche se non riesco a perdonare a quest’ultimo la frode sportiva, con buona pace del romagnolo Teatro delle Albe). Un contributo decisivo all’unità gastronomica d’Italia venne da Pellegrino Artusi da Forlimpopopoli.   Forlì sconta la vicinanza a Predappio, eppure il welfare autoritario dell’architettura del ventennio non dispiace in quello che i romagnoli chiamano il Zitadon. Io ci sono andato per la riunione nazionale di “Una Città”, piccola rivista, molto meno nota di quanto si meriterebbe e che, attraverso l’uso metodico dell’intervista, tasta il polso dell’Italia e del Mondo. Il quale, come è noto, specie ora, non è che sia granché combinato. Molti di noi sono reduci da tante battaglie, malinconici ma non disincantati, e poi le rezdore del gruppo danno il buon esempio e non consentono più di tanto la deprecatio temporis....

Parma in musica

Parma è la capitale del paese del melodramma. Il merito principale di questo primato spetta ad Arturo Toscanini che nacque in una casa di Oltretorrente, quartiere popolare “di là dell'acqua” della Parma, il fiume della città, che in un pomeriggio d’inverno ci appare scuro e impetuoso. Sono qui con Eduardo Rescigno, che ha appena curato un epistolario verdiano con la solita competenza e una passione personale verso il Maestro che da queste parti è contagiosa. Ci hanno invitato le Verdissime, un circolo di trentasei donne, ognuna col nome di un personaggio femminile del melodramma verdiano. Sono meno note del Club dei 27 (tante sono le opere di Verdi), ma attive, simpatiche e temperamentali (se no che emiliane sarebbero). La prova l’avremo dopo la presentazione.   Siamo nel posto giusto: la Corale Giuseppe Verdi, a due passi dalla casa natale di Toscanini e che affaccia sul nobile Parco Ducale. La Corale è un circolo dotato di un simpatico bar, di un ristorante, di una sala per musica per il coro verdiano ed è un luogo che altrove sarebbe meta di pullman di turisti, mentre qui pare frequentato...

Panettone e dintorni

Chi ha avuto in sorte di vivere qualche pezzo d’infanzia negli anni 60 ha forse potuto percepire il fascino di un’epoca di passaggio e, con il passar degli anni, qualcosa che lentamente diventava la consapevolezza di aver attraversato frammenti di due vite diverse. La prima ancora radicata nelle consuetudini del passato e nelle tradizioni di un’Italia agraria e contadina - atmosfere che grazie ai genitori e ai nonni si riuscivano a percepire anche in città; l’altra più o meno decisamente affacciata ad una modernità che si annunciava con le sue molteplici lusinghe, comodità diffuse e facili consumi, elettrodomestici e caldi appartamenti, cinema e televisione, luci e supermercati, scale mobili come gioco di pomeriggi in centro, viatico tecnologico verso il piano superiore della Rinascente... verso commesse e oggetti sempre rilucenti.   Degli anni 60 restano nella memoria molte immagini e molti simboli; tra questi, e non ultimo, c’è certamente il panettone. Simbolo natalizio per eccellenza di quegli anni, simbolo decisivo della forza economica di una città - Milano - che stava diventando la vera...

Perle ai porci

L’arte, diceva Hegel, è una cosa del passato. Che sia lo stesso – oggi – per la cucina? L’analogia apparirà forzata: dunque interessante. Per il capo dell’idealismo, si ricorderà, l’estetica nasce laddove l’arte muore. Quest’ultima sovraccarica il proprio ruolo volendo far teoria di se stessa e del mondo, di fatto negando la propria base sensibile e facendosi astratta filosofia. La prima, invece, parla di una cosa che non serve  più a nulla, l’arte appunto, assumendo un ruolo discorsivo costitutivamente nostalgico. Così, mentre i poeti romantici e i loro successori discettano sull’infinito senza produrre alcunché di artisticamente interessante, i teorici della poesia – o almeno quelli più accorti – finiscono per sopravvivere d’un paradosso storico e concettuale tanto costitutivo (epistemologicamente) quanto pericoloso (esistenzialmente). Tutto ciò prende forma, e carne, se si apre al raffronto con il mondo della cucina o, meglio, della gastronomia. A guardarsi intorno, fra gli scaffali dei librai ricolmi di ricettari sedicenti spiritosi e i...

Lungo il Po

“Andate a fare le gare a casa vostra”. Sono a Sabbioneta in uno di quei giorni d’autunno che conservano la memoria dell’estate e un gruppo di ciclisti bresciani settuagenari riceve questa accoglienza. Poveretti! Stan solo cercando un ristorante per celebrare la piccola impresa di aver percorso 70 km in pianura. La voglia di muoversi è comune a tutti, così come il pensiero che tra poco le giornate saranno più brevi e si tornerà a una vita più domestica.   Anch’io, col più fido compagno di vagabondaggi, son partito in direzione Po senza programmi né baedeker. Prima tappa la reggia di Colorno, transennata per via del terremoto, che ospita ALMA, scuola internazionale di cucina italiana. Un vecchio libraio ci dice che la scuola ha 400 allievi da tutto il mondo ed è ben avviata. Proseguiamo per Viadana, per rendere omaggio a Daniele Ponchiroli e a Roberto Boninsegna detto “Bonimba”, ma la cittadina ci pare un po’ addormentata e non troviamo l’osteria che corrisponde ai nostri desideri. La giornata è diventata estiva, il fiume un magnete e i lidi di Boretto e...

Pizza e pasta every time

Raffaele Liucci ha scritto un pamphlet su Cacciari che nessuno vuole pubblicare, un implacabile j’accuse che fa risalire all’ex sindaco quasi tutti gli attuali mali della città. Ne ribadisce, accalorandosi, le tesi seduti in un bar per gondolieri dietro piazza San Marco. “Fino a venti-venticinque anni fa Venezia era una città che aveva un futuro”. Mah, io qui non sono più d’accordo e ripenso ai fantasiosi piani di De Michelis e, ancora di più, all’alluvione del 1966. Save Venice: fu allora che l’anacronismo divenne stridente e si capì che la città da sola non ce l’avrebbe fatta, consegnandosi così nelle mani del mondo.   In realtà la civiltà veneziana è finita nel 1797 e quando guardo la statua di Garibaldi davanti ai Giardini mi pare un abusivo, mentre Ippolito Caffi che ritrova la luce di Venezia in ogni parte del mondo o Carlo Scarpa che la imprigiona e ne restituisce i colori nei vetri di Venini, proseguono dopo di allora la grande civiltà veneziana, difendendola dalle oscurità romantiche e dai presagi decadenti dei forestieri....

Mangiare (male) a scuola

Tra le immancabili conseguenze dell’inizio di ogni anno scolastico c’è la profonda trasformazione delle abitudini e dell’organizzazione giornaliera di milioni di famiglie. Per nove mesi la scuola ridiventa un luogo di istruzione e di cultura ma anche un’istituzione alla quale viene delegata la sicurezza e la cura dei propri figli, almeno per un certo numero di ore e di giorni.   Specie per i bambini e i ragazzi che frequentano la scuola dell’obbligo, l’apertura dell’anno scolastico coincide con il rinnovarsi della ristorazione scolastica: croce e delizia di generazioni di scolari, fonte di attenzione, discussione, spesso ansia da parte dei genitori. Per uno o più giorni a settimana il pasto consumato a scuola – quasi sempre ad opera di aziende di catering vincitrici di appalto indetto dai Comuni – diventa parte di quella delega che le famiglie assegnano alla scuola. E come ogni anno il pasto a scuola diventa elemento di ansia perché percepito con la consapevolezza di una qualche estraneità rispetto al cibo condiviso in famiglia, un “altro cibo” cui porre particolare...

Fine estate in Valtellina

Salivamo nella notte verso San Bernardo (1200 metri) tra violenti getti d’acqua e non si capiva se era la tanto attesa pioggia che avrebbe rotto la torrida estate. Il mattino dopo, scendendo verso Ponte in Valtellina, ho capito che l’acqua serviva per innaffiare i meleti e i terrazzamenti delle vigne.   La Valtellina infatti è il risultato di una faticata lotta tra l’uomo e la natura e espressioni come “far legna per l’inverno” o “mettere fieno in cascina” trovano una esatta rispondenza nel paesaggio che ti circonda. Terra di economisti, astronomi, filologi, montanari e sciatori, ha l’unica scintilla di invenzione, a meno che si voglia tirare in ballo il narratore ‘verista’ Bertacchi, nella finanza ‘creativa’ dell’ex ministro Tremonti. Se non fosse nemica di ogni retorica la Valle proclamerebbe Ponte la sua “perla”, per le infinite sfumature di grigio delle pietre dei suoi nobili palazzi, delle chiese e delle case che si contrappuntano al verde nascosto dei giardini privati. A Ponte avvenne un incontro, a suo modo storico, tra due grandi indagatori dell’Italia...

Ferragosto in costiera romagnola

Nei giorni del ferragosto 2012 sembrava una buona idea rifugiarsi nei paesi dell’Appennino o prendere un po’ di brezza marina. L’implacabile successione degli anticicloni non stimolava l’appetito, né tantomeno la conversazione. Così, ospite di Ugo Cornia a Guzzano, nell’Appennino che divide l’Emilia e la Toscana, ho chiesto ai presenti, amici vecchi e nuovi (Albani, Baldi, Giovanni Maccari), quale fosse il discrimine linguistico tra le due regioni, il luogo preciso dove cambiasse il dialetto. La discussione si è rianimata a proposito di “zone grigie”, ma la scienza si mescolava al campanile e le conclusioni per ora appaiono incerte. Rimuginavo di queste cose scendendo dall’Appennino e osservando al volo a Grizzana Morandi (stiam parlando di Giorgio non di Gianni) la mirabolante (e antifrastica rispetto al pittore) Rocchetta Mattei definita da Umberto Eco “supremo esempio del kitsch italiano”. L’interessato qualche giorno dopo ha smentito, suggerendo in compenso la trattoria “Il Gabbiano” a Montecopiolo (nello stupendo Montefeltro) che quasi varrebbe il viaggio per una cena...

Cucinare parole

La cucina del senso a cura di Gianfranco Marrone e Alice Giannitrapani (Mimesis 2012) è un libro importante, una raccolta di saggi e studi approfonditi; nell’insieme un grosso (371 pp.) ma non per questo “indigesto boccone”. Essere conoscitori-studiosi di cucina o di semiotica è l’unica condizione preliminare perché la lettura non sia eccessivamente impegnativa e perché che, anzi, l’interesse per una disciplina (ma può la cucina definirsi ‘disciplina’?) rimandi all’altra una serie di contaminazioni positive, rifletta domande e conseguenti risposte su una scala più vasta di quella di partenza. La semiotica è la disciplina che studia i segni e il modo in cui questi formano un senso, ovvero la disciplina che tratta dei fenomeni di significazione e comunicazione, in pratica tutto quello che per l’uomo assume un significato aldilà della sua realtà oggettiva diventa materiale per la semiotica. Non una cosa astratta, come apparentemente potrebbe apparire, perché il significato a cui il semiotico allude è sempre conoscitivo e comunicativo, materiale...

Alberto Saibene. Piatti volanti

La libreria di doppiozero continua a crescere, con un nuovo titolo da scaricare e leggere su tablet o su carta, stampando il pdf.     Oggi vi proponiamo un testo di Alberto Saibene, Piatti volanti. Cronache di un mangiatore in viaggio per l’Italia. Qui il link per scaricarlo gratuitamente.    Piatti volanti è un viaggio in Italia alla ricerca del buon cibo ma prima ancora di luoghi, paesaggi e abitanti. Vi sono raccolti pezzi editi e inediti usciti su Doppiozero insieme a un periplo delle coste italiane compiuto qualche anno fa. Nuova è anche l’introduzione in cui l’autore racconta la sua educazione al gusto. Una settantina di indirizzi di ristoranti e osterie rendono il libretto un utile vademecum per una vacanza italiana che renda una giusta soddisfazione al palato.   Alberto Saibene, consulente editoriale, organizzatore culturale, si occupa di cultura italiana del Novecento. Vive a Milano dall’età di sei anni. Mangia due volte al giorno.

Filosofia e cucina

I filosofi in cucina di Michel Onfray (Ponte Alle Grazie, 2011) appartiene a quel filone letterario dove il cibo sembra ormai essere diventato “ingrediente indispensabile”.   In questi anni, nella saggistica come nella narrativa, il cibo e l’alimentazione sono stati presenti come semplice pretesto, corollario per un auspicabile aumento di interesse, ma anche come tema principale e quasi in tutte le forme possibili. Una tendenza e una “moda” di cui le società ricche sono testimonianza, a ulteriore dimostrazione di come la nostra sia una società del cibo pensato almeno quanto (in eccesso) del cibo consumato.   Il libro di Onfray tuttavia si colloca su di un piano diverso perché va diritto al legame tra cibo e pensiero, tra cibo e conoscenza, in una delle espressioni più feconde della nostra civiltà, vale a dire quella filosofica. Il sottotitolo – Critica della ragione dietetica – appare peraltro più indicativo a far comprendere gli aspetti filosofici legati alla scelta del cibo che quelli appunto dietetici.   Se per definizione dell’autore il libro è anche...

Un posto a Milano

Officine a Porta Romana (1908) è uno dei più noti quadri del periodo figurativo di Umberto Boccioni. Rappresenta i primi opifici fuori dalla cerchia delle mura spagnole, una grande casa popolare è in costruzione, in mezzo ci sono i prati. Poco più in là, ma forse a fianco, c’era già, dal Settecento, la Cascina Cuccagna. Fino a qualche anno fa parlare di cascine (oltre cinquanta censite nel territorio cittadino) e di agricoltura a Milano era quasi una bestemmia.  Eravamo cresciuti pensando che l’industria, pur inquinando l’aria, avrebbe garantito il benessere di tutti. Poi c’è stata la riconversione al terziario (piazza Affari! Armani e Versace! Il design!). Ora siamo quasi rassegnati all’idea che verremo svegliati non dallo sferragliare dei tram, ma dallo scalpiccio degli asinelli che porteranno i bravi milanesi a coltivare il proprio orticello. D’altra parte qualcuno vuole riaprire la cerchia del Naviglio e introdurre gabelle per chi arriva da fuori. In attesa della peste o forse dell’Expo, all’interno della Cascina Cuccagna ha cominciato a funzionare da qualche settimana un...

Il sentimento oscuro del barocco

Chi per educazione ha ricevuto il gusto del classico come eredità e metro principale con cui vivere i gesti e le forme artistiche dell’Occidente, non ha vissuto l’incontro con l’arte gotica o quello con le avanguardie di ogni epoca come capaci di destabilizzarne le originarie convinzioni. Più facilmente questo è accaduto nel primo incontro con il barocco. Fin dal semplice ingresso in una chiesa barocca: l’enfasi dei fregi, delle dorature, il ripetersi delle volute e il trionfo di forme ridondanti come realizzazione dell’idea di bellezza possono essere stati uno shock visivo per chi fino a quel momento aveva visto nella compostezza del segno classico l’origine di ogni riferimento artistico. Una sensazione in grado di ripetersi ogni volta, anche se, lentamente, con il tempo, potrà essere subentrata la possibilità di comprendere come alla base del barocco ci sia un sentimento diverso da quello dell’arte classica così come di quella rinascimentale.   Il Seicento è stato il secolo del barocco ma può bastare? Forse potrebbe esserci in questa forma d’arte qualcosa di...

Da Vercelli al Monferrato

Vercelli è un segreto ben conservato della provincia italiana. Equidistante da Milano e Torino (poco più di sessanta chilometri), pur a portata di mano è raro trovare qualcuno che condivida i miei entusiasmi per la cittadina del Piemonte. A rinnovarli sono le magnifiche chiese (Sant’Andrea, il Duomo e tante altre), i palazzotti della nobiltà agricola (beh certo, il riso), piazza Cavour e le vie ciottolate, insomma l’aria da città di provincia francese che circola per le strade, con la campagna che arriva alle porte della città. Negli ultimi anni le mostre all’ARCA (una chiesa sconsacrata al cui interno è stata ricavata una ben riuscita area espositiva) che espongono pezzi della collezione di Peggy Guggenheim, sono una buona scusa per abbandonare la metropoli. Quest’anno Mondrian, Mirò, Calder (sembra un tris di primi offerti a un banchetto matrimoniale), possono più che altro testimoniare che il Novecento è talmente storicizzato che si vedono queste mostre come, fino a qualche anno fa, avremmo visto i fondi oro o la scuola ferrarese. Poi in giro per la città alla ricerca di...

English food

La cucina inglese sta migliorando. La notizia non è nuova, anzi viene ripetuta da circa un secolo dai viaggiatori che tornano in Continente. Partiti con una montagna di pregiudizi, le informazioni delle guide, quelle di amici e congiunti e, negli ultimi anni, il fenomeno degli chef superstar (Jamie Oliver, Nigella Lawson) che hanno riempito le librerie e i canali televisivi, dovrebbero essere riusciti a dissolverli. Eppure, eppure...   È certo vero che a Londra, città che si candida ad essere quel che fu New York nel XX secolo, le occasioni di mangiar bene, di trovare buoni ristoranti (e qualche gastropub) sono ormai numerose e la tetraggine che si associa ai resoconti di pranzi in terra d’Albione non è più all’ordine del giorno. E nemmeno lo è la nota frase di Somerset Maugham: “per mangiare bene in Inghilterra bisogna ordinare il breakfast tre volte al giorno” (la stessa cosa veniva ripetuta da Saul Steinberg per l’America).   A me però il dubbio rimane. Intanto i migliori ristoranti sono etnici, non importa di quale etnia. Se si vuol mangiare la cucina inglese o si va nei club (...

Il nome segreto di Dio

L’influenza che la cultura ebraica ha e ha avuto nella storia dell’Occidente può apparire talvolta non completamente evidente, dispersa in un percorso millenario che affonda a ritroso fino alle sue radici religiose e sul quale si sono depositati i sedimenti del tempo come, fin quasi dalle origini, tutto il peso della cultura classica, considerata il nucleo principale della nostra civiltà. È forse anche per queste ragioni che la Bibbia, il Libro dei libri, anche agli occhi di un lettore distratto può apparire in parte estranea, ma contemporaneamente mostrare gli strati più profondi del nostro sentire, sommovimenti del pensiero che nessuna disciplina è in grado di racchiudere, grumi di vita di fronte ai quali ci si può solo interrogare e poco importa se quei grumi di vita facciano parte del sacro o del profano. Lontano dalla Bibbia ma sempre dentro un profondo afflato religioso, la cucina ebraica può  rivelare qualche traccia di questa lontana eredità culturale.   Del resto una ricetta ebraica non la si riconosce mai solo dagli ingredienti. Il “dolce di pane e miele” non fa...

Nell’Appennino di Parma

Ucci, ucci sento odor di Bertolucci. Sono uscito dall’autostrada della Cisa a Berceto e, forse per sottrarmi a impegnativi bilanci esistenziali, mi avvio in una giornata d’inverno per l’Appennino più impervio. Quando passo da Casarola, almeno la toponomastica ricorda la carezzevole musa del poeta parmigiano che qui trascorreva i mesi dell’estate e una parte dell’autunno. In realtà voglio rivedere questi luoghi nella fioca luce di gennaio per figurarmi come avesse vissuto l’inverno del ’43 Eric Newby, prigioniero inglese in fuga e autore dell’indimenticabile Amore e guerra tra gli Appennini, autobiografia di guerra ma anche preciso resoconto etnografico della vita contadina dell’Italia del secolo scorso (e di quelli passati).   Qualche anno fa, attraverso un amico comune, sono stato a cena da Wanda Newby, l’amore che dà il titolo al libro. Eric e Wanda si conobbero nel campo di prigionia di Fontanellato e, a guerra finita, Newby andò a cercarla per farne la compagna di vita. Lo scrittore, divenuto uno dei più classici travel writer britannici del dopoguerra, era scomparso da un...

Santi e streghe / A cimma

  “Cè serèn tèra scùa carne tènia nu fàte nèigra nu turnà dùa e ‘nt’ou nùme de Maria tùtti diài da sta pùgnatta anène via”     Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non ritornare dura e nel nome di Maria tutti i diavoli da questa pentola andate via     Una nenia, una preghiera, un’implorazione, persino un esorcismo... solo casualmente qui in dialetto genovese. Poteva avere anche queste forme ciò che ha accompagnato la nostra storia nel quotidiano confronto con la natura e con le relative paure, domande, attese... Di questo confronto, il rapporto con il cibo è stato a lungo la parte più profonda e la cucina ha rappresentato la mediazione quotidiana attraverso cui venire a patto con quelle paure, soddisfare quelle domande e quelle attese. Uno strumento e una mediazione che non erano “scienza” e a cui si aveva accesso secondo il proprio ruolo - la cucina popolare è sempre stata femminile - le risorse personali, la natura di una regione o di un...