AUTORI
Sandro Abruzzese
24.12.2018

Ricette immateriali / L’unione di mondi del baccalà alla pertecaregna

Il cibo costruisce mappe in grado di tracciare linee, di legare e unire punti lontanissimi nel mondo. Così consente di abitare lo spazio, di creare luoghi e relazioni, ha inoltre la capacità di divenire, da innovazione, tradizione e poi addirittura memoria.  Se c’è un piatto che amo, perché in grado di tracciare un meridiano tra l’estremo Nord del pianeta e la dorsale appenninica meridionale, questo è il baccalà alla pertecaregna. È un piatto popolare irpino e lucano, cucinato principalmente alla vigilia dei giorni di festa, Natale e Pasqua; giorni in cui, come sappiamo, per motivi religiosi ci si astiene dal mangiare carne.  Si tratta di merluzzo salato, è la salagione a consentire al merluzzo, da secoli, di vincere il tempo e la distanza, e viaggiare lontano, fino a unire i...

07.11.2018

Il corpo del mondo / Ricette immateriali. Cicatielli a ciambuttella col pulieo

La ricetta dell'Appennino irpino che sto per illustrare l'ho appresa in casa, da ragazzo, sulla tavola di mia madre. L’ho appresa poi nelle piazze del mio paese, o a casa di amici. E pure l’ho appresa, parafrasando Vasco Brondi, “alle feste dell’Unità che non ci sono più”, sono scomparse ormai da tempo nell’Appennino irpino.  Insomma, è una ricetta semplicissima, composta da pochi ingredienti, una pasta col sugo chiamata cicatielli a ciambuttella col pulieo. I cicatielli sono fatti di pasta fresca, la ciambuttella è invece un sugo di conserva di pomodoro a cui si aggiungono dei peperoni soffritti, in ultimo occorre un'erba aromatica selvatica, il pulieo, legata alla famiglia della menta. Se ho scelto questa ricetta non è tanto per la tradizione, a cui pur sono legato, quanto perché...

10.10.2017

L'Italia che dimentica gli Appennini / Sillabario irpino

Paese-Campagna   Una volta, in quel bel libro che è L'abusivo di Antonio Franchini, incontrai una frase che poi ho sempre portato con me: chi da un luogo se ne è andato non ha diritto di parlare se non del luogo che lasciò.  Del luogo che ho lasciato, dunque, ricordo mia nonna Maria che, quando grandinava, piangendo per la disperazione, si strappava i capelli e graffiava tutta la faccia perché la grandine rovinava il raccolto. Oppure, ricordo un letto di morte, il silenzio e la linea della bocca contrita di nonno Stefano, stretto nel divanetto bigio, pietrificato nella veglia per suo figlio Antonio.    Ma più di ogni cosa, in generale, viene alla mente il disprezzo che la gente del paese nutriva per quella di campagna. Non ho alcuna intenzione di difenderlo, il mondo...