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pane

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Ricette immateriali / U pani ‘e maju

La ricetta immateriale di oggi ci porta in Calabria, un luogo ricco di storia e di tradizioni millenarie. Tra le più antiche usanze di famiglia c’è, U pani ‘e maju, nel dialetto calabrese, che letteralmente sta per pane di maggio, ovvero pane condito con fiori di sambuco. In realtà, si utilizza questa risorsa per una vastità di ricette, combinandolo con pane, pizza, marmellate. La ricetta è diffusa nel territorio e a tramandarla sono le persone più anziane del posto, le quali impartiscono le arti del mestiere per evitare che abitudini storiche vengano disperse.     Siamo davanti a una tradizione millenaria, che trova luogo nei paesini delle Serre calabresi, nel vibonese, in cui generalmente si presentano le temperature più alte. Mia madre, nata in un paesino di 1.631 abitanti, la pratica fin da bambina e racconta di come il fiore di maggio fosse coltivato nel campo accanto a casa sua, accanto ad altri alimenti di uso quotidiano. Il fiore di sambuco raggiunge la fioritura nel periodo di maggio, momento in cui inizia e finisce il periodo di raccolta e di trattazione del fiore. Difatti, le ricette che se ne ricavano sono proprie della stagione primaverile, preparate in...

Il pane miracoloso

Il pane è buono, c’è poco da dire. E inoltre il pane si presta ad essere moltiplicato; infatti nei testi sacri si parla di ripetute miracolose moltiplicazioni del pane. Quel giorno vicino al lago di Tiberiade c’era molta folla ad ascoltare un sermone; era uso dopo ogni sermone distribuire del pane; la turba era affamata, perché dopo il cibo spirituale ci si aspettava quello reale, e tutti erano di buon umore pensando alla prossima distribuzione di pane. Il pane allora non era preconfezionato, ma lo si cuoceva poco prima. Per questo i sermoni erano sempre accompagnati da una cucina da campo. Ma quella volta, con costernazione, di pane erano rimasti senza. Se non c’era pane in genere davano pesci, ma anche di pesci niente. In cucina erano disperati. Lo dice chiaro e tondo il Vangelo: il fornaio si voleva buttare dalla finestra, ma erano a piano terra, in una zona semi desertica. Lo dicono sempre i Vangeli. Intanto Gesù di Nazareth dopo il sermone gironzolava assieme ai dodici apostoli. “State buoni,” diceva alla folla, “il pane arriva.” E tutti ascoltandolo avevano fede, e pregustavano il buon pane, semplice, che non tradisce.   Da tutta la Palestina venivano. Perché si era...

Cibo profano e cibo sacro / Seimila anni di pane

Seguire la storia e la geografia del pane vuol dire ripensare da un preciso punto di vista la storia e la geografia del mondo dans tous ses états: l’economia, la cosmologia, la politica, la religione, la socialità, l’arte e ovviamente la gastronomia vi sono coinvolte in modo sempre diretto e pertinente. Si imparano così un sacco di cose. Venendo peraltro indotti a ripensare a tante altre che credevamo di sapere, le quali invece, a conti fatti, risultano rivedibili. Difficile esimersi da un gioco siffatto, troppo importante per metterlo da canto. Difficile affrontarlo, non foss’altro perché fugge da tutte le parti, scoperchiando gli abissi della nostra ignoranza.  Aprire I seimila anni del pane. Storia sacra e storia profana di Heinrich Eduard Jacob – un grosso volume finalmente ristampato da Bollati Boringhieri dopo decenni di rimozione (pp. 463, € 22) – fa un po’ quest’effetto. Basta leggerlo tutto quanto, senza saltare le apparenti digressioni: e cioè quelle dove il pane, sparendo, si fa portatore di istanze e valori ben più grandi di lui. Appaiono così temi come la struttura sociale degli antichi Egizi e i comandamenti di Mosè, i misteri eleusini e l’organizzazione...

Il cibo per antonomasia / Pane e verità

Parleremo dei valori simbolici e metaforici del pane, oltre che dei suoi valori materiali. Pane e verità; pane della verità, pane della sapienza. Pane con sale, pane senza sale, pane azzimo. Verità di pane, sapienza di pane. Perché gli uomini sono mangiatori di pane.   Se esiste un cibo universale, o, detto filosoficamente, un universale che abbia forma, struttura ed essenza di cibo; se esiste il cibo per eccellenza e per antonomasia, questo è il pane. Quando, nell'Odissea (IX, vv.190-92), Ulisse incontra Polifemo, lo descrive quale mostro gigante che non somiglia a un uomo «mangiatore di pane»; e quando, poco prima, era giunto al paese dei Lotofagi coi suoi compagni, ne aveva mandati alcuni a scoprire quali uomini «mangiatori di pane» (artophagoi) ci fossero in quella terra (IX, vv.82-104). E invece non erano mangiatori di pane quegli strani esseri, ma mangiatori di loto, e nella loro terra cibarsi di quelle strane piante voleva dire dimenticare. Bizzarri davvero, quegli esseri, se per noi esseri pienamente umani mangiare e ricordare invece viaggiano insieme. E quando Ulisse avesse ripreso ancora i suoi viaggi, avrebbe capito di essere giunto nel paese i cui abitanti non...

Panettone e dintorni

Chi ha avuto in sorte di vivere qualche pezzo d’infanzia negli anni 60 ha forse potuto percepire il fascino di un’epoca di passaggio e, con il passar degli anni, qualcosa che lentamente diventava la consapevolezza di aver attraversato frammenti di due vite diverse. La prima ancora radicata nelle consuetudini del passato e nelle tradizioni di un’Italia agraria e contadina - atmosfere che grazie ai genitori e ai nonni si riuscivano a percepire anche in città; l’altra più o meno decisamente affacciata ad una modernità che si annunciava con le sue molteplici lusinghe, comodità diffuse e facili consumi, elettrodomestici e caldi appartamenti, cinema e televisione, luci e supermercati, scale mobili come gioco di pomeriggi in centro, viatico tecnologico verso il piano superiore della Rinascente... verso commesse e oggetti sempre rilucenti.   Degli anni 60 restano nella memoria molte immagini e molti simboli; tra questi, e non ultimo, c’è certamente il panettone. Simbolo natalizio per eccellenza di quegli anni, simbolo decisivo della forza economica di una città - Milano - che stava diventando la vera...