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pasta

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Miti d’origine / Gli spaghetti: ricostruzione storica di un simbolo

Il 26 luglio 1860, terminata l’impresa garibaldina in Sicilia, Cavour informa i suoi ambasciatori a Parigi: “Le arance sono già sulla nostra tavola e siamo decisi a mangiarle”. Il 7 settembre dello stesso anno i Mille entrano a Napoli, e Cavour manda una seconda missiva ai suoi uomini oltralpe: “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”. Nell’immaginario dell’epoca le arance connotano insomma il territorio siciliano mentre i maccheroni sono lo stereotipo napoletano per eccellenza. E il Piemontese, apprestandosi a mangiarli, intende inglobare le sorti politiche del Meridione al resto della costituenda Italia.   È sempre stato così? Ovviamente no. Anche se troppo spesso si intende a pensare il contrario, dato che l’immaginario collettivo si nutre ingenuamente di simboli alimentari, andando a cercarne le supposte origini storiche che dovrebbero giustificarne il senso e il valore. Ma i simboli alimentari, come tutti i simboli e come tutti i prodotti alimentari, sono entità costruite nel tempo e nello spazio, frutto di conflitti e negoziazioni, casualità e causalità, mille rivoli che temporaneamente si incrociano per poi misteriosamente divergere. Come dire che se i maccheroni...

Patrimonio Gastronomico / Le orecchiette delle origini

La scena del delitto è sotto i riflettori mondiali: una taverna a piano terra dal diffuso olezzo di umido. Tra crocifissi, immagini votive, e paccottiglia cinese, tutti appiattiti dalla gelida luce color neon, spicca un artefatto vernacolare, un segno di riconoscimento secondo gli inquirenti: si tratta di uno schermo piatto trentadue pollici, installato con la complicità dei nipoti. Emerge dall’inchiesta come le losche attività delle bandite avessero gioco facile nel quartiere, ammantate da una D’Urso implacabile e a volumi esplosivi. La prova decisiva: il centro del bunker è dominato un tavolone di legno grezzo, dove la mercanzia viene tagliata con movimenti esperti dalle signore. Il tavolo, perpendicolare alle orribili imposte di alluminio anodizzato, avanza sul marciapiede. La merce viene allora ammassata sopra grossi telai metallici, contigui al tavolo, e data alla mercé di passanti, polvere e piccioni. Il sospetto afflusso di avventori stranieri, attirati dallo spaccio, ha reso il centro di Bari vecchia una piazza internazionale, impenetrabile alla legge.    Sui telai che assediano Arco Vecchio, le spase di manufatti illegali vengono pettinate dalle infaticabili...

Coop 70. Valori in scatola / Due forchettate di pasta

È il 26 luglio 1860. Camillo Benso conte di Cavour così scrive in una lettera un po’ in codice e un po’ in ironia: “Nous seconderons pour ce qui regarde le continent, puisque les macaroni ne sont encore cuits, mais quant aux oranges, qui sont déjà sur notre table, nous sommes bien décidés à les manger”. Il conte che sta cercando di portare avanti l’operazione “Unità d’Italia”, comunica in francese che non è ancora arrivato il momento di tentare l’annessione di Napoli (les macaroni), capitale del Regno delle due Sicilie, ma che i tempi sono invece più che maturi per l’impresa garibaldina in Sicilia (les oranges). Come si vede, uno degli artefici dell’unità politica della penisola ragionava (in francese!) in termini alimentari più che pittoreschi. Analizzato meglio, il suo ragionamento lascia trasparire una visione precisa del Bel Paese d’allora: una Italia in frammenti, anche dal punto di vista alimentare. Chi riporta la citazione è Alfredo Panzini, autore, un secolo dopo, nel 1963, di un Dizionario moderno delle parole che non si trovano nei dizionari comuni. La citazione completa corrisponde alla voce “Maccheroni”: “I maccheroni sono comunissimi a Napoli e costituiscono, con le...

Roma e il “respiro” dell’Appennino / Ricette immateriali. Amatriciana

Amatrice è nome e suono che inevitabilmente riporta al terribile terremoto del 2016. Nei giorni successivi a quella prima scossa del 24 Agosto, dopo le vittime e dopo le macerie e poi ancora dopo la polvere delle rovine e quella delle inefficienze, tra le innumerevoli parole ascoltate, molti inaspettatamente, impararono a conoscere che uno degli alimenti tipici dell’identità romana aveva avuto origine tra quei monti, lì ad Amatrice.   L’Amatriciana per chi la conosce può infatti essere quasi come un’eco di Roma, un suo sinonimo non troppo lontano.  Inevitabile: dire Amatriciana è creare anche un’associazione di senso, è recuperare un’esperienza che dal gusto e dalle papille sale alla memoria dei luoghi, alla consapevolezza della conoscenza lungo i percorsi emotivi e i “riconoscimenti” che gli alimenti di una comunità sempre rivelano. Perché il cibo della tradizione è sempre “un gusto e un sapere” di tutti... non ci sono chef nella tradizione alimentare, la quale poggia su basi spesso secolari: sono solo il tempo e i luoghi... questi gli ingredienti nascosti e irrinunciabili di ogni tradizione che sia tale.   E poi qui siamo di fronte a uno dei pilastri della cucina...

Ferragosto in costiera romagnola

Nei giorni del ferragosto 2012 sembrava una buona idea rifugiarsi nei paesi dell’Appennino o prendere un po’ di brezza marina. L’implacabile successione degli anticicloni non stimolava l’appetito, né tantomeno la conversazione. Così, ospite di Ugo Cornia a Guzzano, nell’Appennino che divide l’Emilia e la Toscana, ho chiesto ai presenti, amici vecchi e nuovi (Albani, Baldi, Giovanni Maccari), quale fosse il discrimine linguistico tra le due regioni, il luogo preciso dove cambiasse il dialetto. La discussione si è rianimata a proposito di “zone grigie”, ma la scienza si mescolava al campanile e le conclusioni per ora appaiono incerte. Rimuginavo di queste cose scendendo dall’Appennino e osservando al volo a Grizzana Morandi (stiam parlando di Giorgio non di Gianni) la mirabolante (e antifrastica rispetto al pittore) Rocchetta Mattei definita da Umberto Eco “supremo esempio del kitsch italiano”. L’interessato qualche giorno dopo ha smentito, suggerendo in compenso la trattoria “Il Gabbiano” a Montecopiolo (nello stupendo Montefeltro) che quasi varrebbe il viaggio per una cena...

In Abruzzo

Avrà avuto tanti difetti il compianto “Zi’ Remo” Gaspari, ma le autostrade che collegano l’Abruzzo al resto d’Italia, come già notava Manganelli, sono state una condizione necessaria per la scoperta di una delle regioni più appartate d’Italia. La notorietà di Pacentro, bellissimo borgo conficcato nel Morrone, a qualche chilometro da Sulmona e con la Maiella che incombe alle spalle, è aumentata da quando si sa che i nonni di Madonna, la rockstar di mezza età che di cognome fa, come è noto, Ciccone, vengono da queste parti. E allora servizi televisivi che promuovono improbabili riunioni di famiglia, seguaci di Lombroso che misurano le somiglianze (che ci sono!), hanno dato un po’ di lustro a Pacentro che in realtà brilla di luce propria per chiese, fontane, portali, uniti dall’uso della bianca e nobilissima pietra della Maiella. Ma da qualche anno si viene a Pacentro, anche da parecchio lontano, per un’altra ragione: sedersi alla Taverna dei Caldora del burbero ma per niente fesso Carmine Cercone e farsi belle mangiatine della cucina abruzzese “della montagna...