La cioccolata è tutta una faccenda di religione. Dai Maya sino alle corti barocche europee questa sostanza chimicamente complessa, di color marrone scuro, gradevolmente amara, e che noi chiamiamo cioccolato, non avrebbe avuto successo senza uno stretto rapporto con le religioni che ha incontrato sulla sua strada. Senza i sacerdoti dei popoli che abitavano tanto tempo fa la regione del mondo che chiamiamo Centroamerica – Olmechi, Maya, Aztechi –, senza i frati francescani, le suore e i gesuiti in Spagna e in Italia nel Seicento, i semi del cacao, da cui si ricava la cioccolata, non avrebbero assunto l’importanza che hanno avuto per diciotto secoli.   Wolfgang Schivelbusch nella sua storia dei generi voluttuari sostiene non senza ragione che la cioccolata è strettamente legata al mondo cattolico, così come il caffè a quello protestante. Il “brodo indiano”, com’era chiamato il cioccolato liquido da bere, è associato all' aristocrazia, alla regalità e alla Chiesa, con la sola eccezione dell’Inghilterra; così che, quando la Rivoluzione alla fine del Settecento rovescia le istituzioni dell’Ancien Régime, e dal barocco si passa all’età dei Lumi, quel brodo lascia il posto alle...

Viviamo nell’epoca delle bustine. Quasi tutto quello che mangiamo ci raggiunge attraverso buste di diverse dimensioni. Lo zucchero, ad esempio. Sul bancone del bar ci sono almeno tre bustine: lo zucchero semolato bianco, lo zucchero bruno di pura canna e un dolcificante a base di saccarina sodica. Lo zucchero oggi costa poco. Se vogliamo comprarne un chilo basta entrare in un supermercato: 0,70 euro quello bianco raffinato, o 2,5 euro il bruno. La strada che lo zucchero ha percorso per arrivare sino a noi e raggiungere prezzi così contenuti, è stata lunga e complessa. Quello che usiamo è saccarosio estratto dalla canna da zucchero; può anche essere derivato dalla barbabietola, ma solo a partire dall’Ottocento.   Il saccarosio è un composto chimico organico della famiglia dei carboidrati estratto da un vegetale il cui nome scientifico è Saccharum officinarum. Proviene dalla Nuova Guinea dove, secondo i botanici, sarebbe stato addomesticato alcune migliaia di anni fa. A partire dall’8000 a.C. è arrivato nelle Filippine, in India e poi in Indonesia. Ma sono dovuti trascorrere decine di secoli affinché giungesse da noi a partire dalle isole dove spesso si pensasia nato: i Caraibi...

Quelli che usiamo per aromatizzare cibi e bevande sono i boccioli essiccati di un albero originario di Filippine e Indonesia, appartenente alla famiglia delle Mirtaceae e dal nome scientifico di Syzygium aromaticum. Trovo però più simpatica la dicitura Eugenia caryophyllata, con cui pure è noto, benché l’aggettivo rinvii ad altra inopinata famiglia, le Caryophyllaceae, propria invece del fiore che tutti noi siamo soliti chiamare garofano e i botanici Dianthus. Nella confusione onomastica non ho ben capito se sia la spezia a rinviare al fiore – forse per la foggia del chiodo simile al bottone florale non ancora dischiuso – o, al contrario, il profumo del fiore a ricordare l’aroma della spezia.     Comunque sia, il garofano che – profumo a parte – nulla ha in comune con l’Eugenia, ci porta sulla riviera ligure dove da secoli si coltiva nelle serre in faccia al mare in barba a Mario Calvino che, a detta del figlio Italo (La strada di San Giovanni), si batteva contro la monocultura del garofano nel sanremese. I Dianthus, per altro, sono un mondo a sé per numero e varietà. Limitarsi a quello che dal Dianthus caryophillus, presente in natura e attraverso vari incroci, ha dato...

A volte succede. E nel petto avverti la freschezza che hai sempre associato al sentimento della riconoscenza. A volte anche l’habitat più corroso dalla polvere e dalla noia, il mondo della scuola, ti può sorprendere, come non credevi più che ti potesse capitare. Come, di rado, può ancora accadere durante un viaggio, fra le pagine di un libro oppure nello sguardo di chi ti vuole bene.   Insomma, chiamato ancora una volta a presiedere una commissione di maturità nella ricca città del Nord che qualche lettore di Doppiozero ricorderà; mi ritrovo in pieno centro città ma in mezzo a sette ettari di verde: un Istituto Tecnico Agrario. Ci sarò passato accanto centinaia di volte senza immaginarne l’esistenza. Quelli per me erano gli spazi del vecchio Ospedale Psichiatrico, un luogo di dolore, dove da giovane avevo tentato insieme all’amico Ferrario i primi esperimenti di reportages col videotape… Ma da trent’anni, all’ombra di quegli aceri secolari, funziona una scuola degna di lode. Immaginate campi di grano e frutteti rigogliosi, filari di vite sperimentale, orti ordinatissimi irrigati e coltivati da studenti e professori, grandi serre destinate alla floricoltura, un capannone...

Commercialista mancato, a mille metri di altezza, sull’Appennino tra Liguria ed Emilia, coltiva trecento varietà per preservarle dall’estinzione. Il suo campo è un catalogo vivente.   Chi è convinto che le patate si assomiglino tutte e che ci sia poco da sapere su una pianta che offre quanto di più semplice e modesto può arrivare dal campo al piatto, si prenda la briga di consultarne il catalogo. Ma per farlo non si accontenti di interrogare internet né si metta a sfogliare le pagine dei trattati che le sono stati dedicati nel corso dei secoli – a partire dalla scoperta del Nuovo Mondo e quindi dall’arrivo in Europa di questa pianta proveniente dalle Ande, venerata dagli Inca, che la chiamavano “papa”. Il fatto che all’inizio la patata si chiamasse “papa” creò qualche imbarazzo quando Filippo II, re di Spagna, decise di omaggiare il pontefice con alcuni esemplari di questa coltivazione che i conquistadores dal Perù avevano a poco a poco diffuso in tutta l’America, dal Pacifico ai Caraibi. Regalare la “papa” al Papa era parso poco conforme al...

Sulle colline dell’Oltrepò, all’estremo lembo settentrionale dell’Appennino, un’ex-insegnante venuta da Milano ha messo in piedi quasi “per caso” una produzione di formaggi che ha conquistato i templi della gastronomia.   Occhio ai nomi, perché i nomi dei luoghi contano. Soprattutto se ci si mette in viaggio per raccogliere storie di persone che hanno scelto di lavorare in campagna, lontano dalle città. È gente che non finisce in posti dai nomi noti, ancora più raro che pianti le tende in località finite sui giornali. Andare per vite verdi è avanzare in un mondo che parla poco ma conserva con cura le parole. A volte ci si dimentica che nelle nostre campagne, oltre a coltivare, allevare e produrre tipicità che ci fanno essere il Paese europeo con il maggior numero di DOP e IGP, si custodisce un immenso e significativo serbatoio della memoria italiana: quello dei toponimi rurali.   Macino chilometri scollinando da una valle d’Appennino all’altra e, nel giro di un pomeriggio, di questi nomi sbocciati dalla terra ne colleziono da riempire un’intera pagina di...

Impossibile dissentire da Ippolito Pizzetti quando, alla voce Jasminum della sua guida Fiori e giardino (Garzanti), così esordisce: «Chi ha un giardino e non coltiva J. non è meno da compatire di chi ha un giardino e non coltiva Rose». Ma non tutti i gelsomini sono gelsomini, non tutti i gelsomini sono bianchi, non tutti profumano né tutti hanno lo stesso profumo.   Il genere Jasminum appartiene alla famiglia delle Oleaceae: noto in Italia fin dal Quattrocento, comprende circa duecento specie, per lo più d’origine asiatica. Tra le più note il sambac, dal grande fiore bianco finemente profumato d’arancio (Cosimo I de’ Medici, primo anche nel possederlo in Italia, si dice ne fosse gelosissimo); l’officinalis, pieno di grazia e tuttavia resistente al freddo; il mesnyi (alias primulinum), con fiori gialli solitari e semidoppi, dall’accattivante portamento pendulo; il nudiflorum, generoso e rusticissimo, che illumina l’inverno di piccole corolle gialle benché non olezzanti; il sudamericano azoricum, stellato di bianco, fragrantissimo e dal lucido fogliame pennato, persistente in climi favorevoli.   Ben declinati e in posizioni soleggiate, possiamo dunque avere gelsomini...