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Cucina

(139 risultati)

Scrittura che lotta contro l’altrove anonimo / Kim Thúy, camei di vita tra il Vietnam e il Canada

Oggi è stato assegnato The New Academy Prize, riconoscimento teso a colmare il vuoto della sospesa assegnazione del Nobel per la letteratura. Erano 47 gli autori selezionati dai librai svedesi per questo premio alternativo, tra i quattro finalisti anche Kim Thúy, autrice pubblicata in Italia per i tipi di nottetempo e tradotta da Cinzia Poli.   La terza di copertina dell’ultimo libro di Kim Thúy riporta che la scrittrice è nata a Saigon nel 1968, ha abbandonato il Vietnam all’età di dieci anni con la sua famiglia e altri boat people, rifugiata politica in Canada è cresciuta a Montréal, dove ha lavorato come interprete, avvocato, ha aperto un ristorante e si è occupata di critica gastronomica. Oggi si dedica alla scrittura. Kim Thúy amalgama, nei suoi tre romanzi usciti in Italia, questa esperienza di vita con una forte inventiva letteraria fatta di parole, lingua, odori, sapori, persone: Riva, Nidi di rondine e Il mio Vietnam, sono la sua storia rifratta in altre cento, mille, migliaia di storie che sono state sradicate da una vita, la loro vita, da una tradizione, da un Paese, dagli affetti per ricominciare una nuova vita in una nuova tradizione, in un nuovo Paese, con nuovi...

Fame chef e umiltà / Ricette immateriali. Polenta di castagne

“Rossa” come la farina di cui è fatta, era polenta comune lungo e attraverso l’Appennino Tosco-Emiliano. Per un tempo lunghissimo, una presenza quasi obbligatoria su terre dove il grano è sempre stato carente. Ma più che una ricetta è stato innanzi tutto cibo essenziale, condiviso per generazioni e intere popolazioni, succedaneo del pane vero. Solo acqua, farina di castagne e sale, nient’altro. È stato del resto proprio il castagno “l’albero del pane”, l’antidoto della fame e della carestia, almeno dove il Mediterraneo mostrava un clima più rigido, il suolo avaro e già impervio. Polenta rossa anche per differenziarla da quella “gialla”, a base di farina di mais, altro succedano del pane, consumata al posto di quest’ultimo, e come tale accompagnata in piatti semplici con l’accostamento di pancetta, latte, ricotta, formaggi.   Una ricetta che non è importante certo per la gastronomia o la storia della cucina; siamo infatti nell’orizzonte alimentare fatto di sussistenza e sopravvivenza per un piatto che pur ha nella dolcezza una delle sue caratteristiche essenziali. Ma quello che questo piatto può raccontarci va oltre la tradizione di un luogo o di una comunità, va oltre la...

Appennini, tradizioni alimentari e Darwin / Ricette immateriali. Testaroli

Sono un piatto caratteristico di quella lingua di terra dell'alta Toscana chiamata Lunigiana. Regione antica, per lo più aggrappata agli Appennini e “da sempre” via di transito tra il mondo continentale delle terre un tempo chiamate Lombardia e quello più solare del Mediterraneo. E piatto antico e misterioso sono i testaroli, preparati ben prima che la pasta facesse la sua timida presenza in Italia in pieno Medioevo. Testaroli, ovvero dischi di un impasto di farina, acqua e sale cotti tra testi di coccio o metallo arroventati sul fuoco. La cottura con i testi – assimilabili a una specie di forni portatili – rappresenta una delle tecniche di cottura più originali e antiche, utilizzata un tempo fuori dalle mura domestiche. Tagliati a larghi pezzi, vengono poi sbollentati rapidamente e conditi con pesto o pecorino.  Il pesto o il formaggio di pecora dunque come condimento per uno stesso piatto a collegare non solo idealmente gli orti alla montagna, non solo l'agricoltore della costa al pastore di greggi. È anche una conferma di come il Mediterraneo sia uno e sia tale anche lontano dal mare, anche sui monti che lo costeggiano o lo attraversano, una conferma di come ogni alimento...

La sapienza degli Appennini / Ricette immateriali. Le virtù

A lungo gli Appennini sono stati una spina dorsale geografica e umana, inevitabilmente culturale, dell’Italia. Una realtà, secondo la lezione di Fernand Braudel, mediterranea come il mare che li lambisce e quasi mai ne è distante.    Una realtà che tuttavia non è sopravvissuta ai profondi mutamenti economici della seconda metà del Novecento e che la modernità ancora oggi “cristallizza” in un lento e progressivo abbandono, apparentemente irreversibile.    Un punto di equilibrio non si intravede ancora eppure in territori esangui dal punto di vista demografico ed economico sopravvive parte dell’antica cultura tradizionale e, ancora nitida, resta la sua memoria. La “dimenticanza”, quasi la rimozione da parte del nostro paese di un intero territorio, ha permesso di conservare maggiormente quello che in altre zone d’Italia, più fortunate geograficamente, si è inevitabilmente perduto.   Oggi resiste in molte comunità il sentimento diffuso di un patrimonio culturale da preservare; insieme a questo, timidamente si fa strada anche la consapevolezza che questo patrimonio ha un suo interesse e un suo valore anche economico, se è vero che nella società odierna appare...

Jonathan Silvertown, cibo bevande ed evoluzione / A cena con Darwin

È nato prima l'uovo o la gallina? Quesito esistenziale e scientifico insieme, cui è difficile rispondere per quanto riguarda i risvolti esistenziali, mentre la scienza dell'evoluzione ha chiarito molto bene l'aspetto scientifico: è nato prima l'uovo. I primi animali a deporre uova fuori dall'acqua furono gli anfibi, ma erano gelatinose come quelle delle rane; troppo fragili e delicate, erano esposte a molti pericoli, primo tra tutti quello di essiccarsi rapidamente. Che fare? Mentre lentamente trasformava l'anfibio in rettile, come il feroce Tyrannosaurus rex autorevole antenato della gallina, l'evoluzione inventò l'amnio, una sacca piena di liquido contenente un embrione e attorno vi pose un guscio molto, molto resistente.  Inizia dall'uovo, “vera e propria metafora delle origini”, l'interessante e divertente saggio A cena con Darwin. Cibo, bevande ed evoluzione (Bollati Boringhieri), del biologo evoluzionista scozzese Jonathan Silvertown, docente di ecologia all'università di Edimburgo, in cui l'autore ci invita a “un pranzo ispirato all'evoluzione” giacché, spiega, tutto quello che mangiamo ha la sua storia evolutiva e, d'altra parte, la stessa evoluzione umana è proceduta...

Oggi al Circolo dei Lettori di Torino alle 18.30 / Stellati. Due gesti politici

Nelle attuali pratiche dei ristoranti più di tendenza è ormai canonico il gesto del cuoco che esce dal luogo segreto della cucina per darsi al suo pubblico. È il momento in cui, in sala, costui si pavoneggia fra i commensali, facendosi padrone di casa oltre che ideatore e produttore del menu, sostituendo la tradizionale figura del maître. Movimento analogo a quello dell’uomo politico che dal palcoscenico su cui a lungo è stato confinato, luogo separato e irraggiungibile dal quale darsi a vedere ma senza alcun contatto fisico concreto con gli elettori, scende nella sala del teatro – pirandellismo ormai stereotipo – e si mescola fra i suoi spettatori divenendo ‘uno di noi’, o meglio autorappresentandosi nella nuova, ripulita figura di ‘uno di noi’. È il politico ‘faccia nuova’, ormai affermatosi da tempo, che media fra le istanze della cosa pubblica e quelle dei privati cittadini, barattando le competenze giuridiche e amministrative che un tempo si richiedevano ai suoi colleghi in nome delle ‘esigenze reali’ della ‘gente comune’.   Analogamente dunque il cuoco che s’aggira fra i tavoli del suo locale, abbandonando il chiuso dei forni e dei fornelli, assume il ruolo di ‘uno...

Esiste un’educazione al bere? / In vino veritas

Tra le trasformazioni silenziose che avvengono nella pancia delle nostre città, il chupito e la sua diffusione come bevanda delle notti giovani ad alto tasso alcolico, è stata minimale quanto recente, veloce quanto strisciante, velenosa quanto indecente... Anche un solo euro per un bicchierino di superalcolico aromatizzato da tracannare d’un fiato. Cinque euro – valore infimo a disposizione del fine settimana di ogni adolescente – e l’ubriacatura, se cercata, è assicurata. I venditori? Nei vicoli della movida genovese, commercianti poco in regola, extracomunitari o meno con licenza indefinita. Possibile che in altre città il mercato sia simile, ma comunque anche per i maggiorenni, anche per locali perfettamente in regola, il chupito è diventato rapidamente un nuovo possibile consumo. Senza la dolcezza del suono latino, rende di più nel suo equivalente anglofono – shot – vale a dire colpo, tiro...sì un tiro diritto al cervello. Elementi che appartengono di fatto ai consumi e al panorama dello sballo facile, forse il più facile, e, inutile girarci intorno, a un uso molto simile a quello delle droghe. Un tiro diritto al cervello come una tirata di cocaina, come una pillola di...

Una visita da Fico / Il cool de noantri

Il Ficobus parte ogni mezz’ora, puntualissimo, dalla Stazione centrale di Bologna. E in quindici minuti, puntualissimo, arriva a destinazione. Ad accoglierlo è una specie di casello autostradale da cui s’accede a un enorme parcheggio, ma soprattutto a una maestosa porta che nemmeno la Lodovica a Milano o la Portese a Roma – per non parlare della Mascarella o della Maggiore. Il piedistallo che le sta innanzi serve per i selfie, meglio se scattati con l’asta che allarga il campo della foto, in modo che il logo possa ben fare da sfondo alle facce forzatamente sorridenti dei visitatori festosi in entrata. Il brand che tutto ricopre e tutto certifica, insomma, ci riceve immediatamente marchiando anche noi, i nostri ricordi prossimi futuri, e soprattutto le nostre immagini postate sui social o inviate per uozzap ad amici e parenti. Tutta pubblicità gratuita.     Il logo in questione, sarà già chiaro, è quello di Fico, la recente, al momento ultima, invenzione commerciale di Oscar Farinetti, sito nell’immediata periferia bolognese, a cui facciamo fatica ad attribuire un nome comune, a identificare con un genere specifico di punto vendita. Loro si autodefiniscono “il più grande...

Pensare la cucina / Marchesi: l’arte del buon senso, lo spettro del Kitsch

La notizia della morte di Gualtiero Marchesi, la sera del 26 dicembre scorso, l’ho appresa da Facebook. Il mattino dopo m’è arrivata per mail, con indicazioni dettagliate circa le esequie, la conferma ufficiale. La mail aveva come mittente Gualtiero Marchesi. Inquietante, lo so, forse macabro: per chi ha un po’ di dimestichezza coi social, invece, è assai poco strano. Si potrebbe giustamente ricordare, in casi così, l’agghiacciante racconto di Edgar A. Poe (“’I’ve been sleeping, but now I’m dead’, said Mr Valdemar…”). Ma i media vecchi e nuovi ci hanno insegnato a cogliere, pacificamente e cinicamente, la differenza discorsiva fra una persona fisica e la sua immagine pubblica, fra un corpo fisiologico e il suo brand. Ed è in tale differenza, sottile per taluni, incommensurabile per altri, che va letta, e interpretata, la scomparsa di questo grande della cucina italiana.    Ora, il problema non è tanto quello di tenere smembrati l’uomo e il suo simulacro mediatico, la persona e il personaggio, né tantomeno di discernere fra l’effettiva abilità ai fornelli e la sua efficace promozione urbi et orbi. Al contrario, quel che è interessante è il modo in cui, riuscendo a...

Vorrei essere FICO / Fabbrica italiana contadina

  Che cosa è FICO? È il parco agroalimentare più grande del mondo secondo la definizione prospettata dalla “madre” Eataly o una sorta di Disneyland dell’alimentazione per consumatori gastro-orientati? Oppure è un’occasione imperdibile per vedere il meglio della “cultura viva” che il cibo italiano rappresenta? O ancora è un’Expo 2015 in sedicesimi e in formato permanente?     Secondo il medico Ludovico Bertaldi, nel Seicento erano chiamati in Liguria e Provenza figoni coloro “...che parte dell’anno vivono di fichi secchi ...e tanto può la consuetudine che sono gagliardi e forti come fossero nutriti di esquisite vivande...” In un antico commentario di agronomia e cose naturali, si trova l’origine di una parola che ancora oggi ha il significato di bello, attraente all’ennesima potenza. Probabilmente chi ha scelto FICO come nome per la Fabbrica Italiana Contadina ignorava la citazione ma non la volontà di associare il significato gergale al nome da dare al parco agroalimentare. Fico come figo dunque, già...      FICO attualmente è un po’ tutte le cose sopra riportate, almeno ad una prima visita, avvenuta in un giorno feriale alla metà del dicembre...

La spettacolarizzazione del cibo / Nuovi mercati metropolitani e convivialità 2.0

Con la valanga globale che ha dissacrato ogni tradizione e l’impoverimento della qualità dei prodotti dovuto a produzioni intensive e modelli di consumo fuori controllo, la generazione postmoderna si trova ad affrontare un drammatico vuoto nostalgico nei confronti della propria infanzia gastronomica, così recente ma ormai parte di un’altra era sociale.    Il cibo è da sempre lo specchio culturale di un popolo e la risposta più immediata a uno dei bisogni primari dell’individuo. Dal rapporto diretto con le risorse del territorio, infatti, nascono piatti immortali che affinano l’identità collettiva di una comunità. Creazioni che i ritmi della modernità industriale prima e post-industriale poi hanno elevato da essenza a desiderio, da sussistenza a nicchia edonistica. Nell’amorfo tessuto metropolitano, in particolar modo, l’intenso profumo d’identità locale emanato da piatti della tradizione contadina e di strada diventa merce preziosa che si arricchisce di nuovi significati sociali. Attraverso la riorganizzazione degli spazi di consumo, anche l’arte culinaria decide di cavalcare prepotentemente la pressione subliminale del biocapitalismo (V. Codeluppi), puntando tutto su...

19 marzo 1930 – 26 dicembre 2017 / Gualtiero Marchesi, maestro di se stesso

Era il 1979, conoscevo da poco Gino Veronelli e stavo lavorando con lui all’impostazione e alla scrittura del nostro primo lavoro insieme. Dopo una giornata faticosa fatta di idee di Gino e di come metterle in pratica da parte mia, il discorso cadde su Gualtiero Marchesi – aveva appena ottenuto la seconda stella Michelin – che conoscevo solo di nome, per sentito dire. Secondo Veronelli non potevo scrivere seriamente di vini e cibi senza conoscerlo. “Ceniamo da lui. Gli telefono”, fu la conseguenza perentoria. S’attaccò al telefono e chiamò Bedi, sua figlia e segretaria affettiva. “Bedi, per stasera per due da Gualtiero. Nichi non c’è mai stato.” Ricordo che in macchina mi disse l’indirizzo “Via Bonvesin de la Riva, vicino a Solci…”, e io pensai “vicino alla palazzina liberty di Dario Fo”, e ci avviammo. Bonvesin de la Riva mi ricordò i primi tentativi della lingua italiana, e milanese, di emergere, solo dopo avrei pensato che c’era un fil rouge che legava Gualtiero Marchesi al poeta. De magnalibus urbis Mediolani era stato un monumento alla città come lo è stato Gualtiero.   Entrai in questo luogo, in questa via anonima, attraverso un ingresso altrettanto anonimo e mi...

Fragile umanità / Novel food entropia e altri disordini

  Cinquanta miliardi di animali macellati ogni anno per i bisogni dei consumatori americani sono un numero che lascia sbalorditi, sono una dimensione dell’orrore nascosta ai luoghi e agli occhi della civiltà che frequentiamo. Ma anche se questo numero fosse stato arrotondato per eccesso, di fronte a quello che comunque rimane un enorme “massacro”, prima di ogni considerazione etica, economica, ecologica deve esserci il dubbio che tutto questo possa essere anche un “disordine” nella nostra società, e ancor più indietro dovrebbe esserci l’idea di una consapevolezza, quella che abbiamo di noi stessi rispetto agli altri viventi; alla lunga, l’idea che ci sorregge nello sfruttamento dell’ambiente e delle creature che lo abitano. Fragile Umanità di Leonardo Caffo (Einaudi, 2017, pp. 136, € 12,00) è innanzitutto un libro di filosofia. Ma può essere anche un libro in grado di aiutarci nell’interrogativo di cui sopra, un libro per chi si interroga sul superamento dell’antropocentrismo, vale a dire la nostra presunta superiorità rispetto alle altre forme di vita.   Nello stesso tempo è anche una lettura adatta all’intolleranza vegana verso la felicità che gli onnivori provano...

Buon autunno! / Castagno

Più che un albero, una cultura. Il castagno (Castanea sativa) non si sa da che parte prenderlo, tante e tali sono le cose da dire sul suo conto, e millenarie. Ma bisogna pur superare lo sgomento e la soggezione per un tipo che ha battezzato un colore e una sua sfumatura (il marrone, il castano), che è entrato in ricette gustose, che nei tempi grami con i suoi frutti e col suo legno ha sfamato scaldato e accolto gente a milioni.     Ha persino arricchito la lingua con proverbi d’ogni genere, quale il misogino “La donna è come la castagna, bella di fuori e dentro ha la magagna” (avallato pure dal Poliziano della ballata Io ho rotto il fuscellino); e tanti modi di dire, espressioni figurate, da quella alta e letteraria, mutuata dalla favola di La Fontaine Le singe et le chat, “togliere le castagne dal fuoco” a quella bassa e volgare “non rompere i marroni”, passando per “cogliere in castagna”, o “aver una castagna in bocca”. Ma “castagna” può valere anche “pugno”, “vulva”, e potremmo continuare a lungo.    Siamo soliti considerare il castagno una presenza indigena delle nostre colline, tuttavia le sue origini si perdono nelle nebbie dei millenni e sono ancora...

Conversazione con Marco Revelli / Povertà, status sociale e beni relazionali

  È stato presentato di recente il “Rapporto Coop 2017” (si legge all’indirizzo www.italiani.coop) sulla vita quotidiana degli italiani curato dall’Ufficio Studi COOP. Sono dati che fotografano la situazione dei consumi, ma anche quella economica delle famiglie italiane. Il 28,7% delle famiglie è a rischio povertà e esclusione sociale, un italiano su 4, poco lontano dal 35,7% della Grecia. Mentre i consumi crescono: più 1,2%. Domina l’ossessione della salute e della rincorsa al benessere: cosmesi e chirurgia estetica; poi emerge l’abbandono progressivo delle religioni tradizionali a favore di forme più soft di spiritualità (buddismo, yoga, vegan); si fuma meno e anche il desiderio sessuale sembra in calo; si mantiene alta la propensione al gioco d’azzardo, una vera piaga sociale. Il 68% si dice disposto a farsi curare dai robot; mentre aumenta il timore per le catastrofi ambientali e quello verso l’immigrazione. Il cibo terapeutico è in cima alle ricerche alimentari degli italiani e il “carrello del lusso” supera l’8% di crescita nel primo semestre dell’anno. Ne abbiamo discusso con Marco Revelli, sociologo, storico e politologo. Dal 2007 è presidente della Commissione di...

Noi consumatori / Cibo sacro quotidiano

  Homo Consumens, è il titolo di un libro di Zygmunt Bauman e al tempo stesso è la definizione di un attore insostituibile per la nostra stessa idea di modernità. Il sottotitolo del libro, lo sciame inquieto dei consumatori, svela chi siano questi attori. Siamo fondamentalmente tutti noi, sradicati collettivamente da ogni forma di autoconsumo negli anni del boom economico, gli anni 60, anni in cui abbiamo perso il contatto diretto con i cicli della vita e dell'agricoltura. A ben vedere il fatto di essere diventati soprattutto consumatori, almeno in Europa, è stato un marchio esistenziale per quella e per tutte le generazioni a venire, proprio come l'“invenzione” dei giovani, della musica rock, l'avvento del supermercato e quello dei jeans, la necessità pochi anni dopo di un'“educazione alimentare”...   Sciame inquieto quello dei consumatori, non a caso, perché espressione dei comportamenti e dei consumi fluttuanti attraverso i quali i gruppi sociali fondano un proprio riconoscimento ma sempre a termine, sempre labile...  È in quel riconoscimento che gli individui cercano le tendenze che potranno essere vincenti nell'assicurare continuità al loro senso di...

Più alta di tutte, co’ suoi rami allargati / Uva turca

Ben prima di Gilles Clément, teorico del «terzo paesaggio», il nostro Alessandro Manzoni è titolare se non di un elogio certo di un democratico omaggio alle erbe spontanee. Nel celebre passo sulla vigna di Renzo (cap. XXIII) lo scrittore appassionato di botanica elenca una gran varietà di essenze vegetali divenute padrone del piccolo podere. Questo quadro naturalistico ha nell’economia dei Promessi Sposi anche un sovrasenso etico-metaforico, ma qui ci fermiamo al siparietto, all’a parte descrittivo in cui diminutivi e accrescitivi palesano il divertimento della voce narrante: lo sguardo avanza nell’insieme caotico dei colori e delle forme di foglie e frutti con progressiva distinzione, finché si sofferma su una pianta più alta e vistosa delle altre:     Era una marmaglia d’ortiche, di felci, di logli, di gramigne, di farinelli, d’avene selvatiche, d’amaranti verdi, di radichielle, d’acetoselle, di panicastrelle e d’altrettali piante; di quelle, voglio dire, di cui il contadino d’ogni paese ha fatto una gran classe a modo suo, denominandole erbacce, o qualcosa di simile. Era un guazzabuglio di steli, che facevano a soverchiarsi l’uno con l’altro nell’aria, o a passarsi...

Mall, anti-mall, demalling / Caro supermercato, mi consoli?

  È di questi giorni la notizia che The Mall of America, la nota catena di centri commerciali statunitense, per celebrare il suo 25esimo compleanno, vada alla ricerca di uno scrittore, il cui compito esplicito sia di prestarsi a raccontare la cultura e la vita del mall, vivendoci per cinque giorni.  Va da sé che, per ottemperare compiutamente al suo compito, il fortunato vincitore della call potrà usufruire di una tessera per ottenere gran parte del cibo e della merce in vendita gratuitamente oltre che di un generoso onorario per il suo lavoro.  In rete, si è letta qualche ironia su quanto la notizia possa, per molti, rappresentare un’occasione da cogliere al volo per appagare i propri più languidi desideri adolescenziali, abbandonandosi, una volta tanto, al piacere del consumo. Il tutto, per giunta, senza nemmeno l’incomodo di affrontare rimorsi e sensi di colpa dato che, contro ogni possibile brontolio della coscienza, si può sempre propugnare che di duro lavoro si tratti.    A The Mall of America di un’occupazione di questo genere devono averne davvero sentito il bisogno, se è vero che i centri commerciali vivono dentro una retorica apocalittica che li...

Studiare, conoscere, frequentare / Le mode, il gusto e la questione contadina

  Paradossale, ma nelle varie mode che di volta in volta si susseguono e si alternano nel mercato enoico e gastronomico, l’elemento fondamentale che dovrebbe orientarle manca totalmente: il gusto. È vero che il gusto attiene al singolo individuo, ma resta il fatto che il gusto potrebbe essere educato, ma questo avviene raramente, e ancor più grave è il fatto che non viene preso in considerazione se non marginalmente. Oggi le mode vanno per categorie di esclusione: no allo zucchero, no ai carboidrati, no al glutine, no alla carne, con l’esplosione dei vegetariani e dei vegani. Anche il vino ha i suoi fautori del “no”: quelli che lo vorrebbero analcolico, quelli che lo vorrebbero con data di scadenza obbligatoria in etichetta, quelli che lo vorrebbero “leggero” o che “non mi dia il cerchio alla testa”, addirittura ci sono quelli che lo vorrebbero pieno di difetti purché siano quelli cui sono abituati, per non parlare dei fautori del tetrapack, del tappo a vite, della capsula.   Mai nessuno che si batte per averlo buono. Magari lo vogliono genuino, senza definire cosa significhi. Così il Treccani: Genüino agg. [dal lat. genuinus, der. di genu «ginocchio»; riferito in...

Il “brodo indiano” / Cioccolata e religione

La cioccolata è tutta una faccenda di religione. Dai Maya sino alle corti barocche europee questa sostanza chimicamente complessa, di color marrone scuro, gradevolmente amara, e che noi chiamiamo cioccolato, non avrebbe avuto successo senza uno stretto rapporto con le religioni che ha incontrato sulla sua strada. Senza i sacerdoti dei popoli che abitavano tanto tempo fa la regione del mondo che chiamiamo Centroamerica – Olmechi, Maya, Aztechi –, senza i frati francescani, le suore e i gesuiti in Spagna e in Italia nel Seicento, i semi del cacao, da cui si ricava la cioccolata, non avrebbero assunto l’importanza che hanno avuto per diciotto secoli.   Wolfgang Schivelbusch nella sua storia dei generi voluttuari sostiene non senza ragione che la cioccolata è strettamente legata al mondo cattolico, così come il caffè a quello protestante. Il “brodo indiano”, com’era chiamato il cioccolato liquido da bere, è associato all' aristocrazia, alla regalità e alla Chiesa, con la sola eccezione dell’Inghilterra; così che, quando la Rivoluzione alla fine del Settecento rovescia le istituzioni dell’Ancien Régime, e dal barocco si passa all’età dei Lumi, quel brodo lascia il posto alle...

On eating insects. Essays, stories and recipes / Mangiare gli insetti

Già da vari anni Entomofagia è un termine divenuto di moda nei paesi occidentali, soprattutto tra quei gruppi e media interessati a mettere in luce il carattere trasgressivo ed esotico di una cena a base di grilli fritti o di bruchi cucinati in agrodolce. Come tutte le mode però le luci della ribalta possono essere effimere o altalenanti: gli articoli o i programmi sull’argomento rivolti al grande pubblico stanno subendo, di fatto, una sensibile riduzione. In realtà l’interesse del mondo scientifico sulla possibile utilizzazione degli insetti come fonte di nuovo nutrimento per l’umanità nei prossimi decenni è in costante aumento, sia per risolvere problemi legati alla sicurezza alimentare che per l’individuazione delle specie più adatte. Una recente pubblicazione della FAO (2013, The contribution of insects to food security, livelihoods and the environment) riassume le ragioni per le quali questi organismi potrebbero essere effettivamente alla base di una nuova alimentazione per uomini ed animali. Ci sono ragioni di tipo nutrizionale (alto contenuto in proteine, grassi insaturi e altri micronutrienti essenziali) e di tipo ecologico (basso impatto ambientale degli allevamenti,...

Il cibo per antonomasia / Pane e verità

Parleremo dei valori simbolici e metaforici del pane, oltre che dei suoi valori materiali. Pane e verità; pane della verità, pane della sapienza. Pane con sale, pane senza sale, pane azzimo. Verità di pane, sapienza di pane. Perché gli uomini sono mangiatori di pane.   Se esiste un cibo universale, o, detto filosoficamente, un universale che abbia forma, struttura ed essenza di cibo; se esiste il cibo per eccellenza e per antonomasia, questo è il pane. Quando, nell'Odissea (IX, vv.190-92), Ulisse incontra Polifemo, lo descrive quale mostro gigante che non somiglia a un uomo «mangiatore di pane»; e quando, poco prima, era giunto al paese dei Lotofagi coi suoi compagni, ne aveva mandati alcuni a scoprire quali uomini «mangiatori di pane» (artophagoi) ci fossero in quella terra (IX, vv.82-104). E invece non erano mangiatori di pane quegli strani esseri, ma mangiatori di loto, e nella loro terra cibarsi di quelle strane piante voleva dire dimenticare. Bizzarri davvero, quegli esseri, se per noi esseri pienamente umani mangiare e ricordare invece viaggiano insieme. E quando Ulisse avesse ripreso ancora i suoi viaggi, avrebbe capito di essere giunto nel paese i cui abitanti non...

La bevanda della borghesia moderna / La scoperta del caffé

“Il caffè agisce sul diaframma e sui plessi dello stomaco, da cui raggiunge il cervello attraverso irradiazioni impercettibili che sfuggono a ogni analisi; nondimeno si può presumere che sia il fluido nervoso a fungere da conduttore dell’elettricità sprigionata dal caffè, o meglio trovata e messa in azione dentro di noi”.   Così scrive Balzac nel suo Trattato degli eccitanti moderni (1839). Lo scrittore ne fa un uso smodato come analgesico, per tenersi sveglio, come aiuto per l’immaginazione. Di fatto è un tossicodipendente, e hanno ragione due studiosi della caffeina, Bennett A. Weinberg e Bonnie K. Bealer, nel dire che l’alcaloide contenuto nel caffè è senza dubbio la droga più popolare del mondo, supera di larga misura nicotina e alcol. Eppure fino al 1650 era praticamente sconosciuta in Europa, mentre cinquanta anni dopo si consumava in 3.000 locali di Londra, che ne è stata la capitale insieme a Parigi per quasi un secolo. Come ha fatto a diffondersi e a diventare la bevanda preferita del secolo dei Lumi, e oltre? “Ogni volta che beviamo una tazza di caffè, prendiamo parte a uno dei più grandi misteri della storia della cultura”, scrivono i due studiosi. L’arbusto del...

Cosa siamo diventati / Convivere condividere consumare

  Togliete la convivialità al cibo e subito diventa altro...diventerà sopravvivenza, fame e sazietà, necessità, abitudine, fors'anche piacere solitario o dietetica ma perderà sempre umanità, comunque. Come potrebbe essere diversamente? Si perde il "convivere", si perde il condividere e poi mangiando da soli si perdono inevitabilmente le parole... si perde cioè un altro lato dell'umano.   Non è un caso dunque che pranzare al ristorante da soli sia esperienza che in genere evitiamo. Salve solo le pause pranzo per le quali il prevalere della sopravvivenza fa regola a sé. Diversamente, al ristorante due sono i surrogati all'assenza di convivialità e condivisione: concentrarsi sul cibo e sui commensali: quelli di lato, di fronte, distanti... alternative differenti e fluttuanti a secondo della personalità... del cibo, delle persone presenti.   Capita un pranzo in una trattoria a pochi metri dal mare in un fine maggio che fa quasi estate. Una di quelle trattorie che "guardano" alla clientela abituale e ai turisti;in un giorno che come tutti i sabati è di confine ambiguo tra le due categorie di clienti con il "pranzo di lavoro" a 11 euro (compreso il pesce per secondo) a...