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Cucina

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Food e Fotografia al Mast / A Bologna il cibo dà da pensare

A Bologna, la V Biennale di fotografia dell’industria e del lavoro è dedicata quest’anno al cibo o, per essere più precisi, all’industria e alla cultura alimentare. Anziché mostrarci piatti fotogenici che sollecitano illusoriamente il palato e lustrano gli occhi, ha scelto infatti di concentrarsi su come il nutrimento di più di 7 miliardi di persone che vivono sulla terra sia divenuto un problema e una sfida scientifico-tecnologica che tocca questioni complesse, ma anche imprescindibili aspetti culturali e politici. «Il cibo è un fondamentale indicatore per analizzare e comprendere intere civiltà. Le modalità attraverso cui gli alimenti vengono prodotti, distribuiti (venduti e acquistati) e consumati, ovvero i meccanismi alle spalle di questi tre passaggi cruciali, sono in costante cambiamento e racchiudono pertanto alcuni caratteri distintivi di un’epoca, un periodo storico o un ambito culturale e sociale» – sottolinea il curatore Francesco Zanot nel catalogo, arricchito con tanto di ricette in stile futurista (a cura dello chef e scrittore Tommaso Melilli), che accompagna le ben undici grandi mostre promosse e organizzate dalla Fondazione Mast, importante centro di ricerca e...

Ricette immateriali / I piaceri selvatici

Non ci sono solo una primavera astronomica, una meteorologica e una vegetativa, anticipata rispetto alle altre, in molte zone d'Italia. Nel Belpaese c'è anche una seconda primavera vegetativa, riguardante solo le erbe, che segue le prime abbondanti piogge d'autunno, quando le arie sono ancora tiepide. Pressoché sconosciuta ai cittadini, ben nota invece a contadini e pastori. Altrettanto apprezzata dagli erboranti, eredi delle primordiali arti dei raccoglitori pleistocenici. Gli erboranti sono ormai pochissimi per mestiere, mentre va diffondendosi la pratica per diletto. L'erborare, nell'accezione di raccolta di erbe selvatiche ad uso alimentare, è ascrivibile al più grande fenomeno del foraging, la ricerca di cibo selvaggio. Se Henry David Thoreau è considerato un profeta di queste pratiche, e il suo breviario sulla raccolta dei mirtilli selvatici un'imprescindibile lettura (Mirtilli o L'importanza delle piccole cose, 1860, riedizione 2018, Lindau, Torino), il foraging come controcultura è rinato negli anni Settanta del Novecento, e ha tra i suoi padri Richard Mabey, botanico e divulgatore inglese.   In quegli anni aveva “un sapore politico, provocatorio, alternativo, un...

TOCATÌ / Cibo e gioco: dilettanti in cucina

Mai giocare col cibo, dileggiarlo, riderci su. Mangiare – e men che meno cucinare – è una faccenda tanto vitale per il corpo quanto corroborante per la mente, la cognizione, la cultura. Dunque sacra. Ingoiamo – e ancor prima prepariamo – bocconi e pietanze, calorie e manicaretti, e con essi altrettanti segni, simboli, significati: cose che, costituendoci nel fisico, e trasformandoci nello spirito, parlano di noi, ci rappresentano, ci danno una prima basilare idea di quella che è la nostra più intima autocoscienza, individuale come sociale. Nulla di più lontano, dunque, dall’attività ludica, da quel fare disinteressato che è lo spasso fine a se stesso.  Quante volte lo abbiamo sentito ripetere, silenziosamente suggerire, pensosamente declamare? Si tratta, difatti, del più trito luogo comune, e cioè dell’idea – o, meglio, dell’ideologia – per la quale tutto ciò che è legato al cibo, all’alimentazione, alla cucina e alla tavola è impegno tanto serio quanto faticoso, grave e accigliato proprio perché esito di un affaccendarsi continuo, di uno sforzo quotidiano di cui non si può, per principio fisiologico, fare a meno: cucinare serve a nutrirsi, e stop; tutto il resto è...

Ricette immateriali (il fare) / Fivizzano: territori e altre retoriche

Ci sono territori che per le caratteristiche del clima e della geografia, per le necessità e le casualità della storia, per la persistenza della presenza umana o per la combinazione di tutti questi fattori, assumono caratteristiche immediatamente riconoscibili, tipologie di paesaggi e territori in qualche modo universali, patrimoni culturali più di altri in grado di insegnare la complessità dell’agire umano, più di altri da preservare; in una parola più di altri esempi di civiltà.  In questo senso, oggi non tutti i territori sono uguali. Una parola territorio quanto mai attuale, pervasiva e apparentemente necessaria al riconoscimento di una propria identità, così come diventata quasi un’indispensabile patente di accredito per il turismo, l’economia, la politica.   Capita che ci si innamori di una parola e del concetto corrispondente. Una parola che diventa sorta di luogo comune linguistico, sbornia collettiva in forma immateriale. È stato il caso del genuino intorno agli anni settanta e seguenti. Era la contrapposizione al cibo industriale che da decenni imperversava nel nostro paese; il cibo della modernità e del boom economico. Peccato che quella parola fosse...

Ricette immateriali / Grano nostrum per l’Appennino irpino

Dove si trova il grano più buono d’Italia? Ci arriveremo. Prima però occorre premettere che, quando si parla di grano, si parla non solo delle civiltà che hanno dato alla luce la nostra, ma della madre di tutte le filiere, di tutte le divisioni del lavoro, delle stratificazioni e delle gerarchie sociali del mondo occidentale. È dunque un discorso, quello del grano, reticolare e nodale, che può portare alla gloriosa Mesopotamia, all’Antico Egitto, ma anche agli attualissimi belt di grano tenero americani, a quelli di grano duro del Canada, o alle vaste distese dell’Ucraina e della Russia.  Tuttavia, almeno per ciò che riguarda la trasformazione del grano, per le semole e le farine da cui la produzione di pasta e pizza, per incontrare l’eccellenza bisogna ritornare in Italia, ai grandi e piccoli mulini italiani, e magari proprio nel tanto bistrattato sud Italia, dove il clima secco e la tradizione rendono le regioni meridionali vere e proprie fucine dell’alimentazione di qualità.    Insomma, è seguendo questo filo dell’eccellenza che sono tornato nella Valle dell’Ufita, a 80 km da Napoli e altrettanti da Foggia, in una piccola valle che si trova nell’Appennino irpino...

Ricette immateriali / La piada

La piada riassume in sé vizi e virtù della cucina italiana o, vista la mitica relazione con le vicende marinaresche dell’Eneide, più genericamente della cucina mediterranea. Invenzioni narrative vecchie e nuove, utili a pericolose costruzioni identitarie e a lucrose produzioni alimentari. Ma la storia della piada, reale e fantastica come quella di tutte le tradizioni enogastronomiche, e soprattutto la pratica della piada, cioè il farla e condividerla, può essere anche una buona occasione per sperimentare nuove forme di socialità. Praticare ricette immateriali significa provare a riabitare l'Appennino. Riabitarlo oggi, ognuno con il suo lavoro e le sue (misurate) comodità, senza ipocriti rimpianti nostalgici, ma consapevoli della atavica necessità di selvatico che ci portiamo dentro.    Ricetta intesa nel significato più generale, a partire da quello medievale di rimedio, espediente, curativo, per ricostruire una relazione con i luoghi, selvaggi o antropici, consunti o bucolici, vivi o morti, insomma con i luoghi appenninici, romagnoli nello specifico. Piada quindi, non quella industriale e imbustata, non quella fast food e magari lievitata, orrore! No! Piê o pida, è pane...

Contro il gastropurismo / Politiche della panna

Sta tornando la panna in cucina? Dopo i fasti degli anni Ottanta e le maledizioni dei decenni successivi, non avevamo fatto in tempo a liberarcene del tutto ed ecco che quest’orgogliosa crema iperindustriale e goduriosissima rifà capolino: non solo per facilitare le operazioni ai fornelli ma soprattutto per accontentare i gusti – tanto semplici quanto esigenti – dei gourmet dell’ultimora, affascinati da una gastromania che non cessa di appassionare i palati di grandi e piccini. Se a MasterChef un concorrente aggiunge una spruzzata di panna in una pietanza lo cacciano via in malo modo. Su di lui anatema. Nell’alta ristorazione è bandita per principio. Nelle trattorie la si usa con assoluto riserbo, come se fosse capitata là per caso. E nei ricettari è praticamente sparita. Ben pochi, poi, sono i cucinieri che a casa propria apprestano, poniamo, una carbonara o una scaloppina amalgamandole con questa specie di malin génie dei nostri stomaci traballanti.    Domanda: perché cotanto livore antipannesco? Pura, prevedibile, piccata reazione verso qualcosa che, or sono, aveva avuto il suo momento di gloria, partecipando come soluzione passepartout in tutte quelle preparazioni...

Semiotica del gusto / Perché anche la cucina è politica

Le cronache dell’epoca ci raccontano di come i re barbari si facessero un vanto del fatto di mangiare moltissimo, soprattutto cacciagione, e di bere molto vino, perché questo regime alimentare esaltava il loro statuto nomade e guerriero. Di contro, nell’antica Roma, la nobiltà d’animo e di censo era collegata all’essere parco e dedito a una dieta di verdure e cereali che testimoniavano di una civiltà superiore, avanzata, di tipo stanziale e dedita all’agricoltura. Pane e vino non esistono infatti in natura mentre i “barbari” avrebbero basato la loro dieta su selvaggina, bacche selvatiche e latte acido in quanto ancora vicini allo stato ferino. Si trova quindi in grande difficoltà il fedele biografo di Carlo Magno, Eginardo (Vita Karoli, IX sec.) il quale, come si direbbe oggi, deve costruire l’immagine del suo signore conciliando le due opposte culture del cibo e del potere: da una parte il re Franco di stirpe germanica che stramangia e tracanna vino per mostrare la sua forza in combattimento; dall’altra il restauratore dell’Impero Romano d’Occidente che si ispira quindi all’antica moderazione augustea fatta di fichi e pane nero.   Ma le agiografie, si sa, hanno le gambe...

Dolce Sicilia / Il senso della cassata

Uno dei panorami che colpisce maggiormente il viaggiatore che arriva in Sicilia è senz’altro quello che si trova davanti quando entra in una pasticceria. A far presa non è tanto l’ampiezza del bancone, la sgargiante decorazione dei dolci o la golosità che essi comunicano, ma un pensiero che di solito arriva un po’ dopo: la coscienza della varietà. Credo sia questa, in fondo, la caratteristica più stupefacente della pasticceria siciliana, quella che davvero la differenzia dalle altre in Italia e all’estero. Perché, diciamocelo, c’è di tutto in quella (lunga) vetrina: ogni tipo di ingrediente, ogni forma, tutte le consistenze. Bignè, babà, paste al cioccolato, panna, dolci con la crema e con la frutta, torte, biscottini morbidi di frutta secca a base di mandorle e pistacchi, bocconcini con il miele, dolci fritti e dolci al forno, morbide brioche e oggi anche l’immancabile teoria di mousse di tutti i colori. Su tutto spicca poi un intero settore che da solo basterebbe a saziare Ciacco in persona, quello dei dolci alla ricotta, in cui la sicilianità si esprime e si celebra facendosi identità.   L’altra cosa che stupisce del mondo della pasticceria è la quantità di storie che la...

Noi e l’alimentazione prossima ventura / Il destino del cibo

Quello della forma e della sostanza del cibo in un futuro ancora da venire è tema su cui l’uomo si intrattiene da tempo, almeno da quando la rivoluzione scientifica, a partire dal XIX secolo gettò una qualche nuova luce di certezza sulla composizione della materia, sulla biologia dell’organismo umano e dei suoi bisogni.  Da quel momento – infranta la condanna ereditata nella disobbedienza di fronte all’albero della conoscenza – abbiamo iniziato a immaginare alternative artificiali ai modi in cui ci eravamo da sempre alimentati.  Se oggi sono le pressioni culturali relative alla sostenibilità dei nostri consumi, della nostra economia, della nostra stessa società a determinare l’esplorazione di nuove fonti alimentari, nel passato è stata soprattutto una ricerca scientifica fine a se stessa, oppure l’esigenza di trovare fonti alimentari a rimedio della fame dei ceti più miseri, o ancora il tentativo di assicurarsi un vantaggio economico alla base di quei tentativi. Tra capitalismo, filantropia e spirito di conoscenza si è mossa la ricerca dei cibi del futuro che sono diventati ormai il nostro passato. Sempre si è trattato di neo cibi sognati e solo talvolta realizzati......

Ricette immateriali / Il Vesuvio e il piennolo

Trattasi di ricetta immateriale atipica del nostro presente, ovvero il pomodorino del piennolo come punto di partenza per infinite ricette materiali e per raccontare molto più di una tradizione Le pendici del Vesuvio, qui a Boscotrecase, dominano e digradano dolcemente su Pompei e Torre Annunziata. Dal borgo rurale di Casavitelli, insieme alla penisola sorrentina e a tutto l’agro nocerino-sarnese, si intravvedono Capri e il Golfo di Castellammare. I monti Lattari, poi, i non lontani Picentini, racchiudono, in questa valle dalla densità abitativa altissima, con picchi di duemila residenti per chilometro quadrato, una popolazione più numerosa di città come Firenze o Bologna sommate al loro hinterland.    Certo, il Vesuvio porta alla mente Plinio, o il Leopardi della Ginestra, ma forse il paesaggio che attraverso in questa giornata, la distesa di serre e fabbriche, di orti e palazzine, la conurbazione di paesi e città senza soluzione di continuità all’orizzonte, fa pensare più di tutto a quel capolavoro della letteratura sul Meridione e l’Italia che è Donnarumma all’assalto di Ottieri. Un po’ come lo psicologo-protagonista del romanzo, scrutare questa valle dalle...

Scenari di sviluppo sostenibile / Ovo Sapiens

Just è un’azienda statunitense che ha inventato la frittata senza uovo, ma che sa proprio di frittata, cioè di uovo. Venduta in una bottiglietta di plastica con grafica minimale, si presenta come una pastella da crêpe e se la versi in una padella con un po’ d’olio prende proprio la consistenza e il sapore della frittata. Assaggiarla è stata un’esperienza molto interessante. Verrebbe perfino da dire che è buona, ma è chiaro che nel giudizio incide la consapevolezza che è una replica vegana e quindi l’apprezzamento ha un carattere concessivo: buona benché fatta senza uova. Questa è la lista degli ingredienti: acqua, isolato di proteine di fagiolo mungo verde, olio di canola estratto a freddo, cipolla disidratata (<2%), gomma gellano, estratti di carota naturale (colorante), aromi naturali, estratti naturali di curcuma (colorante), citrato di potassio, sale, lecitina di soia, zucchero, sciroppo di tapioca, pirofosfato tetrasodico, transglutaminasi, nisina (conservante). Lo sviluppo del prodotto ha richiesto anni di sperimentazioni e squadre di tecnologi e chimici esperti in camice bianco finanziati da alcuni fondi di investimento con più di 200 milioni di dollari dal 2011 al 2016...

Estetica ecologica / Il filosofo e la polpetta

Illuminazione in un vagone ferroviario: “sono vegano – rivela un ragazzo sedutoci accanto –, mangio però le polpette quando le prepara mia nonna; due volte l’anno, quando torno a trovarla”. Ipocrisia? incoerenza? contraddizione? sistematico rovescio delle regole? Macché – spiega Nicola Perullo nel suo ultimo, magistrale libro Estetica ecologica. Percepire saggio, vivere corrispondente (Mimesis, pp. 168, € 16) –, semmai estremo buonsenso risonante, capacità di sapersi adattare alle situazioni volgendole a proprio favore, senza pregiudizi, senza principi indiscussi e indiscutibili. Intercettando corrispondenze, facendo riecheggiare le istanze dei vari soggetti che sempre e comunque intrecciano le varie linee della loro esistenza. “Sono cresciuto insieme a mia nonna e le sue polpette – spiega il giovane vegano –. Lei è vissuta in un’altra epoca, è una persona senza cultura, non capirebbe la mia scelta”. Più che rivendicare i principi che si è dato a monte, il nostro compagno di scompartimento preferisce insomma convivere con – e conseguentemente sciogliere – i nodi problematici che volta per volta, a valle, possono emergere nel flusso della vita di tutti i giorni. Tra far del male a...

Nuove forme dell’identità collettiva / Trattoria, Paesello, Territorio. I conti con l’oste

Molte e molti di noi hanno iniziato a cucinare tra l’asilo e le elementari. Chi disponendo di pongo multicolore, magari sassi; chi trasportando sapidi secchi di sabbie adriatiche o tirreniche; fino a chi mesceva insalate di bucce di cipolle e torsoli di mele o, come Tommaso Melilli, «zuppe di fiori», decorate da formiche morte e coccinelle.  Mi guarderei bene dal dire che i nostri intrugli d’infanzia esprimevano alcuni tratti identitari dell’italianità, tuttavia non è ardito suggerire l’inerenza di un elemento generazionale: bimbi di cinquanta, o sessant’anni fa potevano per esempio più spesso essere istruiti, come in un gioco, ad abbattere una gallina o un coniglio destinati alla tavola, e oggi sono in vendita decine di modelli di cucine giocattolo a tema Masterchef.    Forse, poi, la gallina del cortile di casa e la cucina giocattolo con pentole «effetto antiaderente» sono immagini che rimandano a due poli valoriali di un’era post-gastromaniacale (Marrone, Gastromania, Bompiani 2014). Come se una volta ritiratasi la prima grande ondata dell’ossessione nazionale collettiva verso il cibo, ci ritrovassimo cambiati, ci dovessimo pensare naufraghi su una nuova terra...

Case / Ripensare l'abitare

In queste ultime settimane (ormai siamo entrati nella sesta) si sono moltiplicate sui giornali e nell’infinita giungla dei social, le immagini, le parole, i suoni e le testimonianze provenienti dall’universo domestico in cui più di metà dell’umanità vivente è reclusa. Si tratta di un fenomeno planetario come mai era avvenuto nella nostra Storia: quattro miliardi di persone, distribuite lungo i cinque continenti, totalmente connesse, chiuse in casa. È un’esperienza di cui coglieremo la potenza simbolica ed emotiva solo nei prossimi tempi, quando ricominceremo a uscire per strada. Solo allora i risultati di questo trauma individuale e collettivo globale emergeranno, decretando un cambiamento d’uso e percezione dei luoghi che sarà tutto da comprendere, decifrare ed elaborare.   Per il momento la casa è una prigione dorata per tutti quelli che dichiarano che stanno benissimo isolati e che non uscirebbero più; un buon ritiro per i fortunati che hanno deciso di rifugiarsi in campagna in attesa che l’epidemia finisca (una memoria nobiliare e contadina evidentemente appena assopita); un denso recinto familiare in cui si sono costruite lentamente complesse relazioni territoriali ed...

Fenomenologie / Cronache culinarie in domicili coatti

L’assalto ai forni, sospirata rimembranza scolastica, non c’è stato. C’è stato in compenso quello ai supermercati. Ingiustificato, dicevano, sul piano della razionalità economica; comprensibilissimo su quello dell’emozione collettiva. Non tanto per paura di veder esauriti i famigerati beni di prima necessità (tutti comunque da classificare), ma per una specie di sudata coazione a replicare scene d’antan (le scorte in periodo di guerra), dunque per il gusto po’ vintage, e totalmente intransitivo, di stipare derrate pantagueliche nella dispensa di casa. Più che da un “non si sa mai”, l'invasione – prima scomposta, poi organizzatissima – ai templi moderni del consumo alimentare sembrava dettata da un “fanno tutti così”. L’epoca in cui il manovale Marcovaldo andava al supermarket per trascorrere spensieratamente il sabato pomeriggio è definitivamente trascorsa. Adesso, piuttosto, sembra che la cosiddetta grande distribuzione rientri fra i fabbisogni primari della gente: e resti tale, dunque, anche in tempi di pandemia.   Stabilizzata l’eccezionalità (ossimoro cui siamo rassegnati), le cose poco a poco sono cambiate. Adesso si va a fare la spesa se e quando serve, solissimi e...

Cibum nostrum / Cultura mediterranea: antidoto collettivo al food porn

Cibum nostrum (Derive e Approdi, 2019) è un libro che, per via della centralità e del ruolo restituito al Mediterraneo nel farsi della storia d’Europa, ha un carattere eminentemente meridiano. Maurizio Sentieri fa opportunamente della cultura alimentare una sorta di radice dell’intero, capace com’è di rammemorare e rimandare alla realtà dei luoghi e del saper vivere, e lo fa soprattutto lottando contro la retorica dell’alimentazione, contro i suoi luoghi comuni, a partire dal feticcio della falsa e abusata concezione della “dieta mediterranea”.    In opposizione all’estetica del cibo, alla sua odierna, volgare spettacolarizzazione, portata avanti a reti unificate e su riviste patinate, in Cibum nostrum si ribadisce con Wittgenstein che nell’alimentazione, come nella vita, non c’è estetica senza etica, e che la nostra antica cultura culinaria affonda le radici ancora una volta in quel mare nostrum in grado di irradiarsi e inerpicarsi fino alle pendici degli Appennini e delle Alpi meridionali, dando vita a un sistema integrato alla costante ricerca di soluzioni dettate dalla continua necessità. Si tratta, ricorda l’autore, di riconoscere nella frugale molteplicità...

Miti d’origine / Gli spaghetti: ricostruzione storica di un simbolo

Il 26 luglio 1860, terminata l’impresa garibaldina in Sicilia, Cavour informa i suoi ambasciatori a Parigi: “Le arance sono già sulla nostra tavola e siamo decisi a mangiarle”. Il 7 settembre dello stesso anno i Mille entrano a Napoli, e Cavour manda una seconda missiva ai suoi uomini oltralpe: “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”. Nell’immaginario dell’epoca le arance connotano insomma il territorio siciliano mentre i maccheroni sono lo stereotipo napoletano per eccellenza. E il Piemontese, apprestandosi a mangiarli, intende inglobare le sorti politiche del Meridione al resto della costituenda Italia.   È sempre stato così? Ovviamente no. Anche se troppo spesso si intende a pensare il contrario, dato che l’immaginario collettivo si nutre ingenuamente di simboli alimentari, andando a cercarne le supposte origini storiche che dovrebbero giustificarne il senso e il valore. Ma i simboli alimentari, come tutti i simboli e come tutti i prodotti alimentari, sono entità costruite nel tempo e nello spazio, frutto di conflitti e negoziazioni, casualità e causalità, mille rivoli che temporaneamente si incrociano per poi misteriosamente divergere. Come dire che se i maccheroni...

Patrimonio Gastronomico / Le orecchiette delle origini

La scena del delitto è sotto i riflettori mondiali: una taverna a piano terra dal diffuso olezzo di umido. Tra crocifissi, immagini votive, e paccottiglia cinese, tutti appiattiti dalla gelida luce color neon, spicca un artefatto vernacolare, un segno di riconoscimento secondo gli inquirenti: si tratta di uno schermo piatto trentadue pollici, installato con la complicità dei nipoti. Emerge dall’inchiesta come le losche attività delle bandite avessero gioco facile nel quartiere, ammantate da una D’Urso implacabile e a volumi esplosivi. La prova decisiva: il centro del bunker è dominato un tavolone di legno grezzo, dove la mercanzia viene tagliata con movimenti esperti dalle signore. Il tavolo, perpendicolare alle orribili imposte di alluminio anodizzato, avanza sul marciapiede. La merce viene allora ammassata sopra grossi telai metallici, contigui al tavolo, e data alla mercé di passanti, polvere e piccioni. Il sospetto afflusso di avventori stranieri, attirati dallo spaccio, ha reso il centro di Bari vecchia una piazza internazionale, impenetrabile alla legge.    Sui telai che assediano Arco Vecchio, le spase di manufatti illegali vengono pettinate dalle infaticabili...

Ricette immateriali / Erba cultura e paesaggio. Preboggion

La ricchezza e la varietà della cucina di Genova e del Levante ligure, cui la ricetta della quale parliamo appartiene, si basa generalmente su pochi o semplici ingredienti, spesso vegetali e “poveri”, ma nobilitati da una grande arte combinatoria. Non esiste una ricetta obbligata del preboggion, che con questo nome o sue varianti è diffuso perlomeno da Genova alla Riviera di Levante, ma anche in alcune zone dell’appenino parmense che con quest’ultima hanno una lunga storia di scambi, di migrazioni interne e stagionali. Mentre a Levante il termine indica «un misto di erbe di campo ove entrano anche rosolacci ancora non vegetativi, oltre a varietà d’insalate selvatiche» (come riportato nel dizionarietto genovese-italiano di A. Sismondi, in  G. Battista, G. Ratto, Cuciniera genovese, Pagano, Genova, 1963), a Genova dovrebbero essere ingredienti principali le bietole e le foglie giovani di cavolo cappuccio, che tuttavia possono essere integrate da altre erbe miste occasionalmente disponibili ed eventualmente da riso o pasta.   Della “ricetta” genovese esistono alcune rare testimonianze scritte, in particolare quella indiretta fornitaci da un documento della Rota Criminale...

Umanimali / Sacrificio in regime mediatico

Esterno giorno. Campagna. La telecamera inquadra in primo piano un gruppo di oche paffute, sanitariamente impeccabili. Starnazzano felici, da quel che sembra. Giorgione, al di là della recinzione da pollaio, le indica soddisfatto, chiamandole per nome: Giuseppina, Ada, Francesca.... Racconta quel che hanno mangiato, in che modo hanno vissuto, come e quando si sono accoppiate, le amicizie, gli amori. E ancora: come lui stesso le ha nutrite, che cosa hanno mangiato, che aria hanno respirato. Insomma: tutto. La relazione affettiva fra oche e padrone è forte, si capisce subito. E commuove. Anche perché, poi, Giorgione ne sceglie una in particolare, Ada, e ne decanta le lodi. Stacco.  Interno giorno. Cucina. Giorgione indossa il grembiule da cuoco, guarda in camera, indicando, accanto a lui, distesa su un ampio tagliere, l’oca (presumibilmente Ada): morta, pulita, spennata. Pronta a esser cucinata. E Giorgione inizia il suo cooking show spiegando passo passo ai telespettatori come vanno cucinate al meglio le grosse oche del suo pollaio. “Hanno avuto una bella vita – dice –; è giusto che facciano una bella fine”. Questo accade regolarmente, col medesimo schema, durante tutta la...

Cucine / Dalla massaia a masterchef

L’uomo è ciò che mangia. D’accordo, lo sappiamo: di cosa camperebbe altrimenti? Più utile ricordare semmai che l’uomo è l’unica bestia che cucina, che si adopera a trasformare un certo numero di sostanze del mondo rendendole al tempo stesso buone da mangiare e buone da pensare, facendone cioè manicaretti che sono segni, pietanze che parlano. S’è discusso a lungo, e si continua a farlo, circa le specificità della specie umana rispetto agli altri esseri viventi: i greci pensavano al logos (insieme linguaggio e ragione); i medievali al riso (nel senso del ridicolo); gli antropologi hanno indicato il tabù dell’incesto; i sociologi l’abito; i paleontologi gli strumenti.   Tutti argomenti interessanti e rivedibili. Da un po’ di tempo in qua ci si è resi conto che, a dispetto delle immancabili condanne platoniche (le quali però, va detto, accostavano sensibilmente arte e cucina), è l’attività gastronomica a caratterizzare più di tante altre le civiltà umane. Il passaggio dalla natura alla cultura (o meglio, la costruzione di una natura come alterità muta rispetto all’essere sociale) avviene così: per via di fuochi e spiedi, fornelli e pentole o, ancor prima, attraverso coltelli e...

Ricette immateriali / I “pirati” di Lentiscosa

Nel Cilento meridionale, all'estremo limite della Campania, tra l'Alpe del monte Bulgheria e il Tirreno, è qui che si trova Lentiscosa, frazione di Camerota a circa 300 metri d'altitudine sul livello del mare. Ed è qui, nel Parco nazionale del Cilento, in un podere avito, a Santa Maria del Piano, che Nino Belluccio, insieme ad altri produttori, semina e raccoglie il maracuoccio. Sembra quasi di vederlo, Gaetano, con la sua fronte alta, le spalle inarcate e il sorriso delicato, fatto di linee che suggeriscono mestizia. In autunno prepara il terreno alla semina, e mesi dopo raccoglie i baccelli da cui germogliano i caratteristici semi irregolari, ognuno diverso dall'altro, ognuno colorato e squadrato. Certo, non è così semplice raccoglierne i frutti, perché pare che il maracuoccio cresca meglio se sotto lo strato di terra si trova della pietra calcarea e sopra l'aria asciutta della collina, quindi occorrono alture un po' distanti dal mare, proprio come il paese di Lentiscosa, che prende il nome dal lentisco.   Nino, poi, il maracuoccio lo custodisce gelosamente, la sua produzione è limitata e la farina ricavata da questa leguminosa autoctona vicina alla famiglia della cicerchia...

Alimentazione mediterranea / Colore (e cultura) del cibo

Quale possibilità c’è oggi di parlare profondamente di alimentazione mediterranea quando l’espressione è diventata un luogo comune culturale oltre che linguistico? Quale possibilità c’è di capire qualcosa di quest’ultima quando – da generazioni diventati necessariamente consumatori – la maggior parte di noi avrà conosciuto o seguito almeno una “dieta mediterranea” in versione prêt-à-porter, moderna, accattivante, glamour, sostanzialmente composta di cibi gialli, verdi, rossi, bianchi e soprattutto ormai lontanissima dalla società che aveva generato quell’antico modello alimentare?   Possibilità ridotte a zero per la maggior parte di noi a meno di non voler studiare, a meno di non voler superare i luoghi comuni che trenta-quarant’anni di divulgazione e spesso cattiva informazione hanno seminato a piene mani. Leggere (e studiare) Il colore del cibo di Vito Teti (Geografia, mito e realtà dell’alimentazione mediterranea), Meltemi 2019, va certamente in questa direzione. Si tratta di una nuova edizione e di una profonda rielaborazione di un testo uscito la prima volta nel 1999. Alimentazione mediterranea come geografia, come storia, come antropologia, come espressione di civiltà (...