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Cucina

(151 risultati)

Guerra di affetti, guerra di vasetti / Nutella sotto attacco

Da quando, qualche settimana fa, è stato lanciato sul mercato italiano il primo concorrente della Nutella Ferrero, la crema Pan di Stelle di Barilla, sul web è tutto un prove d’assaggi, confronti su blog di cucina e marketing, videorecensioni su youtube e sui social. Tutti a dire la loro, tastando la differente cremosità delle due spalmabili, valutandone colore e lucidità, mangiandole effettivamente, chi rigorosamente in punta di cucchiaino e chi ad abbondanti cucchiaiate. Con precisissimi confronti tra le etichette: una crema è fatta usando l’olio di palma (come orgogliosamente dichiarato in un recente spot – link), mentre l’altra con quello di girasole; una contiene una maggiore percentuale di nocciole, l’altra più cacao, e così con vari dettagli sugli ingredienti e sui rispettivi valori nutrizionali.  Da quando è stato annunciato l’arrivo della nuova crema di Barilla, sembra che non si aspettasse altro che la possibilità di provarla. Del resto, l’attesa è una delle passioni più utili per fare marketing di quasi qualsiasi cosa. Il pubblico ha riconosciuto nella nuova arrivata una sfidante della più famosa delle creme alla nocciola, con le carte in regola per esserlo, a...

Non di queste parti / La pancia infiammata come organo politico

Per capire a pieno la situazione in cui mi trovo, a quattro anni dal mio trasferimento a Città del Messico, devo necessariamente riesumare una serie di episodi all’apparenza slegati fra loro. Vere e proprie coincidenze che, tuttavia, a un giudizio più accurato, risultano essere parte integrante di quel perverso meccanismo che ha trasformato il mio apparato digerente in un organo politico. E dico politico nel senso lato del termine. Nel senso di una “organizzazione e amministrazione delle attività di vita pubblica”… nella fattispecie la mia di vita pubblica. O nel senso di una “demarcazione della norma in relazione a un’eccezione”, con un’enfasi sull’idea di adattabilità. E poco importa se tali circostanze appaiano a volte come fili slegati e facilmente distinguibili uno dall’altro, a volte come una massa informe completamente ingarbugliata in se stessa. Poco importa perché l’obbiettivo rimane quello di dimostrare come, a suo modo, ognuno di questi eventi nasconda un indizio che tende verso lo stesso identico risultato: quel fastidioso quanto inevitabile iter che ha trasformato il mio bistrattato intestino in un simbolo di alterità. E sia ben chiaro che non sono solo in questa...

Il sacro e il nomade / Ricette immateriali. Pizza scima

Una ricetta che porta in Abruzzo, terra dove la montagna spesso incombe oltre la linea azzurra del mare. Ma è anche ricetta che porta altrove, ovunque la cultura ebraica abbia trovato radici. Pizza scima nel senso di scema, non lievitata, attributo che la dice lunga su valore della lievitazione e del pane lievitato tra i Cristiani e sui distinguo che invece la cultura ebraica applica alla stessa sostanza. Per gli Ebrei la lievitazione è infatti anche corruzione; la lievitazione migliora il sapore e la nutrizione degli impasti di grano – alimento vitale per eccellenza – ma anche li trasforma e li corrompe. Senza sapere di lieviti e batteri, la cultura ebraica associa la fermentazione alla decomposizione, ne intuisce la parentela pur non sapendo nulla dei microorganismi e delle loro azioni. Farina di grano, olio e vino la triade mediterranea per questa focaccia. Triade essenziale lungo l’abisso dei tempi fimo a quando l’espressione alimentazione mediterranea trova ancora un suo senso. Almeno fino ai Fenici che sembra portarono i trabucchi l’antico sistema di pesca con reti fisse sulla costa di Abruzzo dove questo  piatto viene preparato e consumato così come anche all’interno,...

Che sapore ha l’economia circolare / Ricette immateriali. Frescaiou

Dire oggi economia circolare è avvicinare suggestioni che nella concretezza generale sono ancora da venire, è toccare un tema di forte attualità, soprattutto è cercare nuove strade per l’utilizzo delle risorse naturali attraverso un modello differente da quello impostosi negli ultimi cinquant’anni.  In pratica lontano da quello che dal boom economico in poi è stato sostanzialmente produrre, utilizzare, sostituire, scartare. Sostanzialmente sono queste le azioni e i “momenti” sui quali si è sviluppata quella “società dei consumi”, che, in larga parte, è ancora la nostra. Dall’economia alla cucina circolare, per la quale varrebbero gli stessi principi della prima, vale a dire quelli per cui uno scarto in un processo produttivo non è mai tale, perché in realtà possibile “inizio” per un’altra produzione, E la cucina è sicuramente un processo, qualcosa cioè che prende forma solo dopo una serie di azioni successive e coordinate. Basta provare, con gli stessi ingredienti, a invertire le fasi di una ricetta e il risultato sarà sempre il “caos”, garantito.  Poi, se la cucina è un processo, in quelli virtuosi della cucina circolare non esisteranno scarti e ogni “avanzo” diventerà...

Eros fame e condivisione / Ricette immateriali. Polenta alla spianatoia

I mangiatori di patate di Vincent Van Gogh può essere un quadro in qualche modo inquietante.  Eppure l’opera raffigura una condizione di antica povertà che non ci appartiene: un gruppo di persone che consuma un misero pasto intorno a un tavolo mal illuminato. Perché l’inquietudine, se Van Gogh rappresentata una condizione estranea ai nostri giorni, ormai dispersa nel ventre di un’epoca buia? Peraltro, la difficoltà che si prova a staccare lo sguardo dal dipinto indica qualcosa che va oltre ciò che di visibile resta sulla tela...   Vito Teti ha scritto che si riflette poco come la bocca è sia la sede del mangiare e del nutrirsi che del parlare. La prima funzione più caratteristica dei miseri di tutti i tempi, la seconda più consona ai ricchi di tutti i tempi. C’è in questa “coincidenza” anche una misura della civiltà che sempre va verso una maggiore condivisione di parole e sentimenti, verso un’importanza maggiore di ciò che è immateriale rispetto a ciò che è materiale, il cibo semplicemente a rafforzare parole e sentimenti. Convivialità è il nome che diamo a questo modo di dire civiltà, a questo modo di intrattenere, insieme alle persone, il tempo.   Convivialità e...

Polemiche gastronomiche / Montalbano e gli arancin*

L’arancin* è l’ornitorinco della cucina siciliana. Linneo non riusciva a catalogare questo curioso animaletto australiano in nessuna delle specie animali più comuni (anatra, mammifero, anfibio?). Analogamente i ricettari dell’Isola, supportati dal sapere diffuso, hanno sempre avuto qualche perplessità nel collocare questa tipicissima e bisunta polpettina di riso ora tra i primi piatti, ora fra lo street food, ora fra la sedicente rosticceria, finendo per scontentare tutti. Se tra i primi, non si serve quasi mai a tavola. Per la strada la si vede assai raramente. Al bar ha sempre un posto a parte nelle teche delle golosità native. L’arancin*, insomma, è una realtà a sé, e spesso finisce per costituire, magari moltiplicat* per se stess*, un pranzo in quanto tale, senz’altri annessi o connessi che la bibita per mandarl* giù con minore difficoltà.   È questa, con ogni probabilità, una delle ragioni per cui di ess* si discute all’infinito, al punto che ci si trova costretti a usare quest’espediente grafico un po’ furbetto dell’asterisco per evitare di connotarne anche soltanto il genere linguistico – la cui attribuzione, nell’Isola, suscita più polemiche di un derby calcistico...

Coop 70. Valori in scatola / Due forchettate di pasta

È il 26 luglio 1860. Camillo Benso conte di Cavour così scrive in una lettera un po’ in codice e un po’ in ironia: “Nous seconderons pour ce qui regarde le continent, puisque les macaroni ne sont encore cuits, mais quant aux oranges, qui sont déjà sur notre table, nous sommes bien décidés à les manger”. Il conte che sta cercando di portare avanti l’operazione “Unità d’Italia”, comunica in francese che non è ancora arrivato il momento di tentare l’annessione di Napoli (les macaroni), capitale del Regno delle due Sicilie, ma che i tempi sono invece più che maturi per l’impresa garibaldina in Sicilia (les oranges). Come si vede, uno degli artefici dell’unità politica della penisola ragionava (in francese!) in termini alimentari più che pittoreschi. Analizzato meglio, il suo ragionamento lascia trasparire una visione precisa del Bel Paese d’allora: una Italia in frammenti, anche dal punto di vista alimentare. Chi riporta la citazione è Alfredo Panzini, autore, un secolo dopo, nel 1963, di un Dizionario moderno delle parole che non si trovano nei dizionari comuni. La citazione completa corrisponde alla voce “Maccheroni”: “I maccheroni sono comunissimi a Napoli e costituiscono, con le...

Ricette immateriali / Cuccìa

Era alla fine degli interminabili banchetti o anche delle mangiate improvvisate nelle cantine o nelle case che, ai tempi della mia infanzia e della mia giovinezza, qualcuno ad un certo punto diceva: «Adesso ci vorrebbe qualche “roba in coccio”». La “roba in coccio” – di solito noci, nocciole, arachidi, ceci, lupini – era un’allusione al senso di mangiare e bere come se fosse l’«ultima volta». Il valore alimentare, rituale, augurale, propiziatorio di semi, grani, bacche mi viene in mente proprio in questo periodo natalizio, quando in molti paesi della Calabria, il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, si prepara ancora la «cuccìa», un piatto a base di cereali e carni, la cui preparazione molto lenta ed elaborata richiede una cura di giorni. Per la festa di S. Francesco a Spezzano Sila o nei paesi vicino Cosenza, la preparazione della «cuccìa» è ancora quella descritta da Vincenzo Padula (grande studioso delle culture popolari dell’Ottocento, autore di poesie, drammi, descrizioni etnografiche nonché anticipatore della letteratura meridionalistica con le sue inchieste). Il grano si mette a mollo in abbondante acqua il venerdì, il sabato lo si fa cuocere per 5-6 ore a fuoco lento, solo...

Roma e il “respiro” dell’Appennino / Ricette immateriali. Amatriciana

Amatrice è nome e suono che inevitabilmente riporta al terribile terremoto del 2016. Nei giorni successivi a quella prima scossa del 24 Agosto, dopo le vittime e dopo le macerie e poi ancora dopo la polvere delle rovine e quella delle inefficienze, tra le innumerevoli parole ascoltate, molti inaspettatamente, impararono a conoscere che uno degli alimenti tipici dell’identità romana aveva avuto origine tra quei monti, lì ad Amatrice.   L’Amatriciana per chi la conosce può infatti essere quasi come un’eco di Roma, un suo sinonimo non troppo lontano.  Inevitabile: dire Amatriciana è creare anche un’associazione di senso, è recuperare un’esperienza che dal gusto e dalle papille sale alla memoria dei luoghi, alla consapevolezza della conoscenza lungo i percorsi emotivi e i “riconoscimenti” che gli alimenti di una comunità sempre rivelano. Perché il cibo della tradizione è sempre “un gusto e un sapere” di tutti... non ci sono chef nella tradizione alimentare, la quale poggia su basi spesso secolari: sono solo il tempo e i luoghi... questi gli ingredienti nascosti e irrinunciabili di ogni tradizione che sia tale.   E poi qui siamo di fronte a uno dei pilastri della cucina...

Il corpo del mondo / Ricette immateriali. Cicatielli a ciambuttella col pulieo

La ricetta dell'Appennino irpino che sto per illustrare l'ho appresa in casa, da ragazzo, sulla tavola di mia madre. L’ho appresa poi nelle piazze del mio paese, o a casa di amici. E pure l’ho appresa, parafrasando Vasco Brondi, “alle feste dell’Unità che non ci sono più”, sono scomparse ormai da tempo nell’Appennino irpino.  Insomma, è una ricetta semplicissima, composta da pochi ingredienti, una pasta col sugo chiamata cicatielli a ciambuttella col pulieo. I cicatielli sono fatti di pasta fresca, la ciambuttella è invece un sugo di conserva di pomodoro a cui si aggiungono dei peperoni soffritti, in ultimo occorre un'erba aromatica selvatica, il pulieo, legata alla famiglia della menta. Se ho scelto questa ricetta non è tanto per la tradizione, a cui pur sono legato, quanto perché il suo carattere conviviale mi ricorda una frase di Baudrillard in L’America: più triste di un mendicante, scriveva trent’anni fa il francese, dopo aver osservato le strade di New York all’ora del pranzo, “è l’uomo che mangia solo in pubblico”.  Ripenso spesso a questa immagine di solitudine della grande metropoli, anche perché la mia ricetta è quella delle feste, dell’ospitalità e dello stare...

Le virtù del caso / Ricette immateriali. Millecosedde

In una regione in gran parte occupata dagli Appennini più meridionali, una ricetta riesce a mostrare molto della saggezza nascosta nella cucina popolare. Una pietanza calabrese dal nome evocativo racconta uno dei tanti rimedi alla fame così come le ragioni profonde del valore culturale dell’alimentazione mediterranea, e questo ben prima che Ancel Keys ne rivelasse tutte le “virtù”.   Millecosedde, ovvero mille cose, come a dire non è la certezza degli ingredienti che conta in questa ricetta se alla fine uno vale l’altro. Quello che in “quel momento” gli orti e la dispensa fornivano erano infatti le variabili presenze per una minestra che aveva comunque nei legumi il suo “centro di gravità”, la “forma e sostanza” di un piatto che in origine nasceva tra orti e campi. Legumi antichi, dimenticati e non: fave, lenticchie, cicerchie, fagioli e poi cipolle e funghi ed altro a dar sapore, l’olio a legare il tutto, infine la pasta in tempi moderni al posto di quello che probabilmente un tempo era stato solo pane raffermo. Questa ricetta tuttavia è appenninica e mediterranea non tanto negli ingredienti o forse anche negli ingredienti, ma lo è soprattutto nella “filosofia” che ne è alla...

Flash alcolic e cicchetti / Storie di ubriachezza

Sono milioni gli individui che soprattutto verso sera entrano in un clima interiore fatto di ansia diffusa e aspettative strane, non ben definite, qualcosa che ha a che fare con la pulsione alla fuga, con il desiderio di evasione, di liberazione. C’è in loro un certo nervosismo. Ma tutto si placa, verso sera, quando appare una qualunque forma fenomenica del noumeno alcolico, dal prosecco al gin-martini… L’alcol sembra l’approdo, e l’alcol era il manque che innervosiva. E tutto subito si colora di serenità, ogni cosa appare ancora sopportabile, ancora possibile; si concepiscono nuovi desideri, viene una rinnovata, magari strampalata, progettualità, una sostanziale voglia di continuare a vivere. Oppure, nella variante gaia, per così dire, il flash alcolico del cicchetto stabilizza e consolida un’idea comunque già ben strutturata che la vita sia pur sempre una bella cosa e che non basti fare altro che mantenerne il ritmo di serenità anche attraverso tutte le microhybris del rituale serotino che servono. Forse è proprio il nostro essere umani che induce una necessaria logorrea, che talvolta si fa insopportabile, per la sua pesantezza, e va in qualche modo fermata, almeno per un po’. C...

Scrittura che lotta contro l’altrove anonimo / Kim Thúy, camei di vita tra il Vietnam e il Canada

Oggi è stato assegnato The New Academy Prize, riconoscimento teso a colmare il vuoto della sospesa assegnazione del Nobel per la letteratura. Erano 47 gli autori selezionati dai librai svedesi per questo premio alternativo, tra i quattro finalisti anche Kim Thúy, autrice pubblicata in Italia per i tipi di nottetempo e tradotta da Cinzia Poli.   La terza di copertina dell’ultimo libro di Kim Thúy riporta che la scrittrice è nata a Saigon nel 1968, ha abbandonato il Vietnam all’età di dieci anni con la sua famiglia e altri boat people, rifugiata politica in Canada è cresciuta a Montréal, dove ha lavorato come interprete, avvocato, ha aperto un ristorante e si è occupata di critica gastronomica. Oggi si dedica alla scrittura. Kim Thúy amalgama, nei suoi tre romanzi usciti in Italia, questa esperienza di vita con una forte inventiva letteraria fatta di parole, lingua, odori, sapori, persone: Riva, Nidi di rondine e Il mio Vietnam, sono la sua storia rifratta in altre cento, mille, migliaia di storie che sono state sradicate da una vita, la loro vita, da una tradizione, da un Paese, dagli affetti per ricominciare una nuova vita in una nuova tradizione, in un nuovo Paese, con nuovi...

Fame chef e umiltà / Ricette immateriali. Polenta di castagne

“Rossa” come la farina di cui è fatta, era polenta comune lungo e attraverso l’Appennino Tosco-Emiliano. Per un tempo lunghissimo, una presenza quasi obbligatoria su terre dove il grano è sempre stato carente. Ma più che una ricetta è stato innanzi tutto cibo essenziale, condiviso per generazioni e intere popolazioni, succedaneo del pane vero. Solo acqua, farina di castagne e sale, nient’altro. È stato del resto proprio il castagno “l’albero del pane”, l’antidoto della fame e della carestia, almeno dove il Mediterraneo mostrava un clima più rigido, il suolo avaro e già impervio. Polenta rossa anche per differenziarla da quella “gialla”, a base di farina di mais, altro succedano del pane, consumata al posto di quest’ultimo, e come tale accompagnata in piatti semplici con l’accostamento di pancetta, latte, ricotta, formaggi.   Una ricetta che non è importante certo per la gastronomia o la storia della cucina; siamo infatti nell’orizzonte alimentare fatto di sussistenza e sopravvivenza per un piatto che pur ha nella dolcezza una delle sue caratteristiche essenziali. Ma quello che questo piatto può raccontarci va oltre la tradizione di un luogo o di una comunità, va oltre la...

Appennini, tradizioni alimentari e Darwin / Ricette immateriali. Testaroli

Sono un piatto caratteristico di quella lingua di terra dell'alta Toscana chiamata Lunigiana. Regione antica, per lo più aggrappata agli Appennini e “da sempre” via di transito tra il mondo continentale delle terre un tempo chiamate Lombardia e quello più solare del Mediterraneo. E piatto antico e misterioso sono i testaroli, preparati ben prima che la pasta facesse la sua timida presenza in Italia in pieno Medioevo. Testaroli, ovvero dischi di un impasto di farina, acqua e sale cotti tra testi di coccio o metallo arroventati sul fuoco. La cottura con i testi – assimilabili a una specie di forni portatili – rappresenta una delle tecniche di cottura più originali e antiche, utilizzata un tempo fuori dalle mura domestiche. Tagliati a larghi pezzi, vengono poi sbollentati rapidamente e conditi con pesto o pecorino.  Il pesto o il formaggio di pecora dunque come condimento per uno stesso piatto a collegare non solo idealmente gli orti alla montagna, non solo l'agricoltore della costa al pastore di greggi. È anche una conferma di come il Mediterraneo sia uno e sia tale anche lontano dal mare, anche sui monti che lo costeggiano o lo attraversano, una conferma di come ogni alimento...

La sapienza degli Appennini / Ricette immateriali. Le virtù

A lungo gli Appennini sono stati una spina dorsale geografica e umana, inevitabilmente culturale, dell’Italia. Una realtà, secondo la lezione di Fernand Braudel, mediterranea come il mare che li lambisce e quasi mai ne è distante.    Una realtà che tuttavia non è sopravvissuta ai profondi mutamenti economici della seconda metà del Novecento e che la modernità ancora oggi “cristallizza” in un lento e progressivo abbandono, apparentemente irreversibile.    Un punto di equilibrio non si intravede ancora eppure in territori esangui dal punto di vista demografico ed economico sopravvive parte dell’antica cultura tradizionale e, ancora nitida, resta la sua memoria. La “dimenticanza”, quasi la rimozione da parte del nostro paese di un intero territorio, ha permesso di conservare maggiormente quello che in altre zone d’Italia, più fortunate geograficamente, si è inevitabilmente perduto.   Oggi resiste in molte comunità il sentimento diffuso di un patrimonio culturale da preservare; insieme a questo, timidamente si fa strada anche la consapevolezza che questo patrimonio ha un suo interesse e un suo valore anche economico, se è vero che nella società odierna appare...

Jonathan Silvertown, cibo bevande ed evoluzione / A cena con Darwin

È nato prima l'uovo o la gallina? Quesito esistenziale e scientifico insieme, cui è difficile rispondere per quanto riguarda i risvolti esistenziali, mentre la scienza dell'evoluzione ha chiarito molto bene l'aspetto scientifico: è nato prima l'uovo. I primi animali a deporre uova fuori dall'acqua furono gli anfibi, ma erano gelatinose come quelle delle rane; troppo fragili e delicate, erano esposte a molti pericoli, primo tra tutti quello di essiccarsi rapidamente. Che fare? Mentre lentamente trasformava l'anfibio in rettile, come il feroce Tyrannosaurus rex autorevole antenato della gallina, l'evoluzione inventò l'amnio, una sacca piena di liquido contenente un embrione e attorno vi pose un guscio molto, molto resistente.  Inizia dall'uovo, “vera e propria metafora delle origini”, l'interessante e divertente saggio A cena con Darwin. Cibo, bevande ed evoluzione (Bollati Boringhieri), del biologo evoluzionista scozzese Jonathan Silvertown, docente di ecologia all'università di Edimburgo, in cui l'autore ci invita a “un pranzo ispirato all'evoluzione” giacché, spiega, tutto quello che mangiamo ha la sua storia evolutiva e, d'altra parte, la stessa evoluzione umana è proceduta...

Oggi al Circolo dei Lettori di Torino alle 18.30 / Stellati. Due gesti politici

Nelle attuali pratiche dei ristoranti più di tendenza è ormai canonico il gesto del cuoco che esce dal luogo segreto della cucina per darsi al suo pubblico. È il momento in cui, in sala, costui si pavoneggia fra i commensali, facendosi padrone di casa oltre che ideatore e produttore del menu, sostituendo la tradizionale figura del maître. Movimento analogo a quello dell’uomo politico che dal palcoscenico su cui a lungo è stato confinato, luogo separato e irraggiungibile dal quale darsi a vedere ma senza alcun contatto fisico concreto con gli elettori, scende nella sala del teatro – pirandellismo ormai stereotipo – e si mescola fra i suoi spettatori divenendo ‘uno di noi’, o meglio autorappresentandosi nella nuova, ripulita figura di ‘uno di noi’. È il politico ‘faccia nuova’, ormai affermatosi da tempo, che media fra le istanze della cosa pubblica e quelle dei privati cittadini, barattando le competenze giuridiche e amministrative che un tempo si richiedevano ai suoi colleghi in nome delle ‘esigenze reali’ della ‘gente comune’.   Analogamente dunque il cuoco che s’aggira fra i tavoli del suo locale, abbandonando il chiuso dei forni e dei fornelli, assume il ruolo di ‘uno...

Esiste un’educazione al bere? / In vino veritas

Tra le trasformazioni silenziose che avvengono nella pancia delle nostre città, il chupito e la sua diffusione come bevanda delle notti giovani ad alto tasso alcolico, è stata minimale quanto recente, veloce quanto strisciante, velenosa quanto indecente... Anche un solo euro per un bicchierino di superalcolico aromatizzato da tracannare d’un fiato. Cinque euro – valore infimo a disposizione del fine settimana di ogni adolescente – e l’ubriacatura, se cercata, è assicurata. I venditori? Nei vicoli della movida genovese, commercianti poco in regola, extracomunitari o meno con licenza indefinita. Possibile che in altre città il mercato sia simile, ma comunque anche per i maggiorenni, anche per locali perfettamente in regola, il chupito è diventato rapidamente un nuovo possibile consumo. Senza la dolcezza del suono latino, rende di più nel suo equivalente anglofono – shot – vale a dire colpo, tiro...sì un tiro diritto al cervello. Elementi che appartengono di fatto ai consumi e al panorama dello sballo facile, forse il più facile, e, inutile girarci intorno, a un uso molto simile a quello delle droghe. Un tiro diritto al cervello come una tirata di cocaina, come una pillola di...

Una visita da Fico / Il cool de noantri

Il Ficobus parte ogni mezz’ora, puntualissimo, dalla Stazione centrale di Bologna. E in quindici minuti, puntualissimo, arriva a destinazione. Ad accoglierlo è una specie di casello autostradale da cui s’accede a un enorme parcheggio, ma soprattutto a una maestosa porta che nemmeno la Lodovica a Milano o la Portese a Roma – per non parlare della Mascarella o della Maggiore. Il piedistallo che le sta innanzi serve per i selfie, meglio se scattati con l’asta che allarga il campo della foto, in modo che il logo possa ben fare da sfondo alle facce forzatamente sorridenti dei visitatori festosi in entrata. Il brand che tutto ricopre e tutto certifica, insomma, ci riceve immediatamente marchiando anche noi, i nostri ricordi prossimi futuri, e soprattutto le nostre immagini postate sui social o inviate per uozzap ad amici e parenti. Tutta pubblicità gratuita.     Il logo in questione, sarà già chiaro, è quello di Fico, la recente, al momento ultima, invenzione commerciale di Oscar Farinetti, sito nell’immediata periferia bolognese, a cui facciamo fatica ad attribuire un nome comune, a identificare con un genere specifico di punto vendita. Loro si autodefiniscono “il più grande...

Pensare la cucina / Marchesi: l’arte del buon senso, lo spettro del Kitsch

La notizia della morte di Gualtiero Marchesi, la sera del 26 dicembre scorso, l’ho appresa da Facebook. Il mattino dopo m’è arrivata per mail, con indicazioni dettagliate circa le esequie, la conferma ufficiale. La mail aveva come mittente Gualtiero Marchesi. Inquietante, lo so, forse macabro: per chi ha un po’ di dimestichezza coi social, invece, è assai poco strano. Si potrebbe giustamente ricordare, in casi così, l’agghiacciante racconto di Edgar A. Poe (“’I’ve been sleeping, but now I’m dead’, said Mr Valdemar…”). Ma i media vecchi e nuovi ci hanno insegnato a cogliere, pacificamente e cinicamente, la differenza discorsiva fra una persona fisica e la sua immagine pubblica, fra un corpo fisiologico e il suo brand. Ed è in tale differenza, sottile per taluni, incommensurabile per altri, che va letta, e interpretata, la scomparsa di questo grande della cucina italiana.    Ora, il problema non è tanto quello di tenere smembrati l’uomo e il suo simulacro mediatico, la persona e il personaggio, né tantomeno di discernere fra l’effettiva abilità ai fornelli e la sua efficace promozione urbi et orbi. Al contrario, quel che è interessante è il modo in cui, riuscendo a...

Vorrei essere FICO / Fabbrica italiana contadina

  Che cosa è FICO? È il parco agroalimentare più grande del mondo secondo la definizione prospettata dalla “madre” Eataly o una sorta di Disneyland dell’alimentazione per consumatori gastro-orientati? Oppure è un’occasione imperdibile per vedere il meglio della “cultura viva” che il cibo italiano rappresenta? O ancora è un’Expo 2015 in sedicesimi e in formato permanente?     Secondo il medico Ludovico Bertaldi, nel Seicento erano chiamati in Liguria e Provenza figoni coloro “...che parte dell’anno vivono di fichi secchi ...e tanto può la consuetudine che sono gagliardi e forti come fossero nutriti di esquisite vivande...” In un antico commentario di agronomia e cose naturali, si trova l’origine di una parola che ancora oggi ha il significato di bello, attraente all’ennesima potenza. Probabilmente chi ha scelto FICO come nome per la Fabbrica Italiana Contadina ignorava la citazione ma non la volontà di associare il significato gergale al nome da dare al parco agroalimentare. Fico come figo dunque, già...      FICO attualmente è un po’ tutte le cose sopra riportate, almeno ad una prima visita, avvenuta in un giorno feriale alla metà del dicembre...

La spettacolarizzazione del cibo / Nuovi mercati metropolitani e convivialità 2.0

Con la valanga globale che ha dissacrato ogni tradizione e l’impoverimento della qualità dei prodotti dovuto a produzioni intensive e modelli di consumo fuori controllo, la generazione postmoderna si trova ad affrontare un drammatico vuoto nostalgico nei confronti della propria infanzia gastronomica, così recente ma ormai parte di un’altra era sociale.    Il cibo è da sempre lo specchio culturale di un popolo e la risposta più immediata a uno dei bisogni primari dell’individuo. Dal rapporto diretto con le risorse del territorio, infatti, nascono piatti immortali che affinano l’identità collettiva di una comunità. Creazioni che i ritmi della modernità industriale prima e post-industriale poi hanno elevato da essenza a desiderio, da sussistenza a nicchia edonistica. Nell’amorfo tessuto metropolitano, in particolar modo, l’intenso profumo d’identità locale emanato da piatti della tradizione contadina e di strada diventa merce preziosa che si arricchisce di nuovi significati sociali. Attraverso la riorganizzazione degli spazi di consumo, anche l’arte culinaria decide di cavalcare prepotentemente la pressione subliminale del biocapitalismo (V. Codeluppi), puntando tutto su...

19 marzo 1930 – 26 dicembre 2017 / Gualtiero Marchesi, maestro di se stesso

Era il 1979, conoscevo da poco Gino Veronelli e stavo lavorando con lui all’impostazione e alla scrittura del nostro primo lavoro insieme. Dopo una giornata faticosa fatta di idee di Gino e di come metterle in pratica da parte mia, il discorso cadde su Gualtiero Marchesi – aveva appena ottenuto la seconda stella Michelin – che conoscevo solo di nome, per sentito dire. Secondo Veronelli non potevo scrivere seriamente di vini e cibi senza conoscerlo. “Ceniamo da lui. Gli telefono”, fu la conseguenza perentoria. S’attaccò al telefono e chiamò Bedi, sua figlia e segretaria affettiva. “Bedi, per stasera per due da Gualtiero. Nichi non c’è mai stato.” Ricordo che in macchina mi disse l’indirizzo “Via Bonvesin de la Riva, vicino a Solci…”, e io pensai “vicino alla palazzina liberty di Dario Fo”, e ci avviammo. Bonvesin de la Riva mi ricordò i primi tentativi della lingua italiana, e milanese, di emergere, solo dopo avrei pensato che c’era un fil rouge che legava Gualtiero Marchesi al poeta. De magnalibus urbis Mediolani era stato un monumento alla città come lo è stato Gualtiero.   Entrai in questo luogo, in questa via anonima, attraverso un ingresso altrettanto anonimo e mi...