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Cucina

(165 risultati)

La bevanda della borghesia moderna / La scoperta del caffé

“Il caffè agisce sul diaframma e sui plessi dello stomaco, da cui raggiunge il cervello attraverso irradiazioni impercettibili che sfuggono a ogni analisi; nondimeno si può presumere che sia il fluido nervoso a fungere da conduttore dell’elettricità sprigionata dal caffè, o meglio trovata e messa in azione dentro di noi”.   Così scrive Balzac nel suo Trattato degli eccitanti moderni (1839). Lo scrittore ne fa un uso smodato come analgesico, per tenersi sveglio, come aiuto per l’immaginazione. Di fatto è un tossicodipendente, e hanno ragione due studiosi della caffeina, Bennett A. Weinberg e Bonnie K. Bealer, nel dire che l’alcaloide contenuto nel caffè è senza dubbio la droga più popolare del mondo, supera di larga misura nicotina e alcol. Eppure fino al 1650 era praticamente sconosciuta in Europa, mentre cinquanta anni dopo si consumava in 3.000 locali di Londra, che ne è stata la capitale insieme a Parigi per quasi un secolo. Come ha fatto a diffondersi e a diventare la bevanda preferita del secolo dei Lumi, e oltre? “Ogni volta che beviamo una tazza di caffè, prendiamo parte a uno dei più grandi misteri della storia della cultura”, scrivono i due studiosi. L’arbusto del...

Cosa siamo diventati / Convivere condividere consumare

  Togliete la convivialità al cibo e subito diventa altro...diventerà sopravvivenza, fame e sazietà, necessità, abitudine, fors'anche piacere solitario o dietetica ma perderà sempre umanità, comunque. Come potrebbe essere diversamente? Si perde il "convivere", si perde il condividere e poi mangiando da soli si perdono inevitabilmente le parole... si perde cioè un altro lato dell'umano.   Non è un caso dunque che pranzare al ristorante da soli sia esperienza che in genere evitiamo. Salve solo le pause pranzo per le quali il prevalere della sopravvivenza fa regola a sé. Diversamente, al ristorante due sono i surrogati all'assenza di convivialità e condivisione: concentrarsi sul cibo e sui commensali: quelli di lato, di fronte, distanti... alternative differenti e fluttuanti a secondo della personalità... del cibo, delle persone presenti.   Capita un pranzo in una trattoria a pochi metri dal mare in un fine maggio che fa quasi estate. Una di quelle trattorie che "guardano" alla clientela abituale e ai turisti;in un giorno che come tutti i sabati è di confine ambiguo tra le due categorie di clienti con il "pranzo di lavoro" a 11 euro (compreso il pesce per secondo) a...

Tutto comincia con l’acqua / Tè. Una moda solo inglese?

Tutto comincia con l’acqua. Non è sempre disponibile, e soprattutto non sempre è buona. Provoca malattie; la più diffusa è la dissenteria. Perciò a un certo punto si è cominciato a bollirla. Da qui agli infusi con erbe e foglie il passo è breve. E cosa è il tè, se non un infuso? Comincia così una vicenda che migliaia d’anni dopo avrà il suo culmine nella creazione di un impero, quello inglese, e nella contemporanea fine di un altro, quello cinese. Com’è possibile? Diecimila anni fa emergono le prime città e con loro le malattie causate dalla densità della popolazione stretta in spazi angusti: mancanza d’igiene. L’acqua non è incontaminata, anche se ha molte prerogative, tra cui il fatto che è la bevanda ideale, molto di più del latte; non tutti possiedono da adulti gli enzimi per digerirlo. Le bevande ottenute per infusione si preparano con foglie, fiori e frutti. Il tè è una di queste. Si ottiene da una pianta, la Camelia sinesi, che ha molti ottimi requisiti; si produce a basso costo e in grandi quantità. Inoltre, cresce in varie parti del mondo, dalla Cina all’Africa orientale, come ricorda Alan Macfarlane in Oro verde, antropologo docente a Cambridge, figlio del...

I nomi, le abitudini, il senso dei pasti / A che ora si mangia?

A che ora si mangia?, si chiede Alessandro Barbero. La risposta sembrerebbe semplice. Oggi, almeno da noi, in Italia, intorno ai tre pasti principali – colazione, pranzo, cena – convivono una serie di variazioni individuali declinate secondo il gusto, le abitudini, il lavoro praticato, la composizione del proprio nucleo familiare, l'igiene dietetica ed altro. Tutti elementi che nell'insieme fanno dei nostri pasti un caleidoscopio tripartito, con tutte le ampie variazioni che la società dei consumi concede. Ben diverso è il quadro cui Barbero ci introduce tra il Settecento e l'Ottocento muovendosi soprattutto tra Francia, Inghilterra, Italia e in una diversificata varietà di fonti: narrative, epistolari, resoconti di viaggio, testimonianze. La lettura dell’agile saggio di Barbero, che ha come sottotitolo Approssimazioni storico-linguistiche all’orario dei pasti – secoli XVIII XIX (Quodlibet) ha la proprietà di portarci in un "luogo letterario" un tempo molto frequentato, ma contemporaneamente anche in un concetto, un’abitudine sociale, un modo di dividere la giornata.     Vale a dire l'orario dei pasti e il loro ruolo all'interno della giornata. Così scopriamo che nella...

Cloruro di sodio dappertutto / Ma che cos’è il sale?

Condire con il sale è l’antefatto di ogni preparazione culinaria, così scrive il chimico francese Pierre Laszlo in un libro dedicato a questo fondamentale alimento. In tavola il sale non manca mai, e come potrebbe essere diversamente? Un adulto contiene circa 250 grammi di questa sostanza, quanto ne può riempire tre o quattro saliere, per quanto poi lo si perda di continuo attraverso sudore e urina. Ne servono da 300 grammi a 7 kg l’anno a testa, a seconda della zona del Pianeta in cui si vive. Ragione per cui ne abbiamo assoluto bisogno. Basta entrare in un negozio di alimentari ed è lì, a disposizione. Costa poco, ma fino a cento anni fa era un bene prezioso, uno dei più ricercati.   Era così importante che nel Libro dei Numeri il rapporto con Dio è definito un “patto di sale”. Sembra che già nel 6000 a.C. in Cina si raccogliesse il sale dalle acque evaporate dei laghi; gli abitanti dei villaggi limitrofi facevano incetta dei cristalli quadrati sulla superficie dell’acqua. Il più antico documento cinese in cui si parla della produzione del sale data 800 a.C., l’epoca della dinastia Xia; si bolliva acqua salata in contenitori di ferro, metodo che i romani utilizzeranno solo...

Post-gastromania / Cibo, cucina, convivialità. Un decalogo

  Spenti i riflettori sui palcoscenici della cucina e del tavola, esaurita la sbornia mediatica nei confronti dei cuochi star o delle supposte virtù taumaturgiche di un’alimentazione sedicente corretta, ridimensionate le retoriche dei naturalismi più o meno mistici o delle dietetiche tanto prodigiose quanto contraddittorie, è arrivato il momento di ritrovare la verità del cibo. Che significherebbe ritornare – oltre la chiacchiera mediatica che ha stancato il pubblico d’ogni ordine e grado – a quel che c’è realmente in tavola: esito di una sapiente trasformazione di materie prime e loro mescolanza creativa, ma anche frammenti significativi di storia, società, cultura, politica, identità etniche. Laddove la gastromania sembrava interessarsi a ciò che sta prima del piatto (storie di vita dei produttori, mitologie degli chef…) o dopo di esso (rituali di degustazione, discorsi critici…), è giunto il momento di concentrarsi sul piatto stesso, sulle molteplici verità dell’esperienza gastronomica.   Verità è parola grossa, lo so, e appositamente la uso qui in modo al tempo stesso perplesso e provocatorio, contrito per i funerali in corso. Quel che è certo è che il silenzio...

Tra il passabile e il perfetto, tra l’insipido e il ricercato / Chef in TV e nessuno cucina più

  Carlo Cracco e i marines   5 marzo 2017: Carlo Cracco lascia Masterchef. La notizia si è guadagnata lo spazio che si merita nelle testate nazionali, dove sono spiegati i motivi di questa scelta, primo tra tutti la prossima apertura di un nuovo ristorante in galleria Vittorio Emanuele a Milano, che assorbirà, assieme agli altri ristoranti che ha già, molto del suo indubbio talento di chef e imprenditore. Per un attimo si ha la sensazione che qualcosa torni al suo posto e che l’inevitabile, prima o poi, declino della popolarità dei cuochi in tv sia imminente, come in molti auspicano fin dai tempi in cui questa popolarità è cominciata. Poi si apprende che Cracco resta a Hell’s Kitchen, l’altra trasmissione di cui è protagonista, e si capisce che questa parziale uscita di scena è in realtà un colpo di teatro destinato a rinfocolare le passioni per lui, per gli altri e per il cannello da cucina.   Cracco in TV mi ha sempre colpito per la sua evidente inadeguatezza al ruolo che gli hanno assegnato di giudice e trainer spietato. Le sue sfuriate senza furia non convincono e i suoi pipponi motivazionali sono detti col tono monocorde e ieratico dei fedeli che alla Messa...

Una storia complicata / Storia dello zucchero

Viviamo nell’epoca delle bustine. Quasi tutto quello che mangiamo ci raggiunge attraverso buste di diverse dimensioni. Lo zucchero, ad esempio. Sul bancone del bar ci sono almeno tre bustine: lo zucchero semolato bianco, lo zucchero bruno di pura canna e un dolcificante a base di saccarina sodica. Lo zucchero oggi costa poco. Se vogliamo comprarne un chilo basta entrare in un supermercato: 0,70 euro quello bianco raffinato, o 2,5 euro il bruno. La strada che lo zucchero ha percorso per arrivare sino a noi e raggiungere prezzi così contenuti, è stata lunga e complessa. Quello che usiamo è saccarosio estratto dalla canna da zucchero; può anche essere derivato dalla barbabietola, ma solo a partire dall’Ottocento.   Il saccarosio è un composto chimico organico della famiglia dei carboidrati estratto da un vegetale il cui nome scientifico è Saccharum officinarum. Proviene dalla Nuova Guinea dove, secondo i botanici, sarebbe stato addomesticato alcune migliaia di anni fa. A partire dall’8000 a.C. è arrivato nelle Filippine, in India e poi in Indonesia. Ma sono dovuti trascorrere decine di secoli affinché giungesse da noi a partire dalle isole dove spesso si pensasia nato: i Caraibi...

Terrore/euforia / “Vivere è diventato più allegro, compagni!”

Per affrontare il binomio terrore / euforia propongo due serie di immagini altamente simboliche per entrambe le categorie. Iniziamo con una fotografia scattata nell’aprile del 1937 all’inaugurazione del canale Mosca-Volga che collegava la capitale con le leggendarie acque del più grande fiume russo e trasformava mitologicamente Mosca in città dai cinque mari. Il canale artificiale l’avrebbe collegata con i mari Bianco, Nero, Baltico, Caspio e di Azov. Peccato che anche questo “cantiere socialista” altro non fosse stato che uno dei tanti campi di lavoro forzato (gulag) di cui era colmo il Paese e che più di 20.000 prigionieri fossero morti di stenti e fatica durante i cinque anni di lavoro coatto. Questi siti venivano promossi dalla propaganda come luogo di alfabetizzazione e iniziazione allo stacanovismo per gli operai e di riabilitazione per i pochi delinquenti comuni ancora esistenti che, grazie al lavoro fianco a fianco con i migliori tecnici del Paese, venivano “riforgiati” per essere riammessi nella società. Stalin visitò il cantiere pochi mesi prima dell’inaugurazione ufficiale accompagnato da Vorošilov, Molotov e Ežov.   La visita di alcuni membri del politbjuro al...

Buoni e giusti / Etica alimentare

La modernità, in nome della ragione, ha progressivamente espulso la dimensione etica dal suo orizzonte e soprattutto l’ha fatto la sua cultura economica. Non si può però che concordare con Serge Latouche quando sostiene, come ha fatto all’interno del volume Giustizia senza limiti, che è necessario riconoscere la necessità di «un’istanza superiore, anche alla legge economica. Questa istanza chiamata a pronunciarsi sul giusto, sul legittimo e in definitiva a formulare la legge, con il rischio inevitabile di sbagliare, non può essere altro che la società» (p. 202). La quale, dunque, dovrebbe cercare di stabilire delle regole di comportamento per tutti gli individui. Delle regole in grado d’intensificare maggiormente la dimensione etica.   La necessità di regole è evidente soprattutto all’interno dell’ambito alimentare. Perché tale ambito ha da sempre un legame particolarmente intenso con la cultura sociale. E la cultura, necessariamente, si basa su delle regole. In realtà, anche nel campo alimentare oggi le regole non sono più così efficaci e potenti come in passato. Un tempo, ad esempio, si mangiava a orari fissi, seguendo una precisa successione delle portate (primo, secondo...

L'intelligenza della forma / L'Eugenia e i garofani

Quelli che usiamo per aromatizzare cibi e bevande sono i boccioli essiccati di un albero originario di Filippine e Indonesia, appartenente alla famiglia delle Mirtaceae e dal nome scientifico di Syzygium aromaticum. Trovo però più simpatica la dicitura Eugenia caryophyllata, con cui pure è noto, benché l’aggettivo rinvii ad altra inopinata famiglia, le Caryophyllaceae, propria invece del fiore che tutti noi siamo soliti chiamare garofano e i botanici Dianthus. Nella confusione onomastica non ho ben capito se sia la spezia a rinviare al fiore – forse per la foggia del chiodo simile al bottone florale non ancora dischiuso – o, al contrario, il profumo del fiore a ricordare l’aroma della spezia.     Comunque sia, il garofano che – profumo a parte – nulla ha in comune con l’Eugenia, ci porta sulla riviera ligure dove da secoli si coltiva nelle serre in faccia al mare in barba a Mario Calvino che, a detta del figlio Italo (La strada di San Giovanni), si batteva contro la monocultura del garofano nel sanremese. I Dianthus, per altro, sono un mondo a sé per numero e varietà. Limitarsi a quello che dal Dianthus caryophillus, presente in natura e attraverso vari incroci, ha dato...

Il potere della cucina / Società liquida e chef televisivi

"Il mio bagno, il mio living, la mia cucina"... recita la pubblicità mentre nella finzione il noto chef televisivo si aggira solitario nel suo appartamento...   Il potere della cucina di Francesco Antinucci è libro che solo in parte corrisponde alla dichiarazione del titolo. Sono invece le Storie di cuochi re e cardinali del sottotitolo a rivelare il racconto presente nelle pagine edite da Laterza. Vale a dire le vicende storiche di personaggi umili o influenti visti da una finestra che a seconda del punto di osservazione si affaccia sull'Italia (e l'Europa) tra il XV e il XVII secolo come sulla cucina di un cuoco famoso, preso quale involontario testimone della grande storia.    No, niente a che fare con la storia materiale come il riferimento al cibo e alla cucina potrebbe fare intendere; lo sguardo, lontano dagli alimenti, è sulla storia di personaggi con i quali tre cuochi famosi incrociano le loro vite. L'attenzione per le "cose naturali" che dalla fine del XV secolo diventa sempre più evidente qui non compare mentre è il gusto delle diverse epoche che fa da contraltare alle vicende narrate. La cucina di Mastro Martino, Bartolomeo...

In paese si chiacchiera / Inverno in Val di Chiana

Il barbiere di Lucignano mi dice che è rimasto l’unico del paese. La gente preferisce andare a tagliarsi i capelli nei centri commerciali dove, in aggiunta, beneficia di massaggi e trattamenti. Quello che perdono è la conversazione quotidiana tra i clienti, ispirata soprattutto dai giornali sportivi e dalle chiacchere di paese. In realtà in paese si chiacchera dappertutto: la merciaia novantenne rimpiange il fascismo. Provo a correggerla: “Rimpiange la sua giovinezza”. Niente, lei insiste col fascismo. Si chiacchera dei fatti del giorno dalla giornalaia, si chiacchiera in coda dal panettiere o dal famoso macellaio che vanta la chianina (siamo in Val di Chiana) più buona del circondario. Abbas Kiarostami aveva girato un film da queste parti e chiedo ai clienti del parrucchiere se ne hanno ricordo. Nonostante l’avvenenza di Juliette Binoche, il nome del film, Copia conforme, viene fuori solo dopo un po’. Nel bellissimo centro storico ancora circondato dalle mura il ricordo dell’attrice francese, anche se recente, pare riassorbito nel fluire della storia.   Copia Conforme Da queste parti ci ero venuto un paio di volte all’inizio degli anni Ottanta per festeggiamenti...

Morte dell'alimentazione mediterranea / Corpi

Ancel Keys, nutrizionista, docente universitario, medico a seguito dell'esercito americano, negli anni del dopoguerra "riscoprì" la dieta mediterranea diventandone per sempre il padre putativo. Una "verità" consegnata agli annali della storia della medicina e del costume, sebbene una verità conosciuta soprattutto nel mondo di chi legge, guarda la televisione, compra al supermercato, cena al ristorante... A una verità meno celebrata ma forse più importante per le sue conseguenze appartiene il fatto che Ancel Keys sia stato il ricercatore che ha posto definitivamente l'attenzione sugli effetti che l'alimentazione ha sul benessere delle popolazioni. The Seven countries study è stata l'intuizione e il capolavoro di Keys: sette paesi, sette diverse popolazioni in cui una differente alimentazione determinava una diversa incidenza di malattie cardiovascolari, inevitabilmente un diverso rapporto con l'ambiente e con le vite di quelle genti.   Che il cibo avesse effetti sul corpo, sulla salute e sull'esistenza è stata conoscenza di tutte le culture che si possono chiamare tali, giù nell'abisso dei tempi. Come negare che dieta e cibo siano stati la prima medicina e la principale...

Alimentazione / Cibo pornografico

I significati espressi dall’alimentazione all’interno delle società occidentali sono stati interpretati in passato soprattutto dall’antropologo Claude Lévi-Strauss, il quale ha messo in evidenza come i comportamenti e le abitudini alimentari producano senso e coesione per il vivere sociale e si basino su un’opposizione fondamentale: quella tra il concetto di crudo e quello di cotto. Tale opposizione, a sua volta, rimanda a quella tra natura e cultura. Vale a dire che, secondo quest’interpretazione, il passaggio dal crudo al cotto ha coinciso con un processo di crescita del livello di civiltà. Per Lévi-Strauss, inoltre, l’alimentazione può essere considerata come un linguaggio dotato di una precisa struttura. Un linguaggio costituito da regole d’esclusione (tabù alimentari), da opposizioni significanti (salato/dolce, ecc.), da norme d’associazione simultanea (al livello di un piatto) oppure successiva (al livello di un menu) e da modelli d’uso. Ma le scelte effettuate dagli individui nell’ambito alimentare rendono possibile lo svolgimento anche di quella funzione di differenziazione sociale su cui è fondata ogni società. Quella funzione cioè che mantiene viva la conflittualità...

Verità del cibo, cucina politica / Il sugo della storia

Il cibo, dovunque, è ormai fuori moda. Il discorso sulla cucina, rifreddo, non s’usa più. E la gastromania, diffondendosi, svanisce. I segnali in questo senso sono parecchi, e tutti di maniera: quando una tendenza, vincendo, s’impone, è già pronta per discendere la scala sociale, spargendosi euforica nei ceti meno abbienti, spopolando nelle province low cost, invadendo gli intimi meandri della cultura più pop, per non dire trash. Così, i tinelli piccolo borghesi si riempiono di ricettari etnici, non c’è massaia che non curi l’impiattamento del polpettone di seitan, i supermercati di quartiere traboccano di biologico, si agitano calici olezzanti di rosso d’annata nei bar della piazza di paese, tremebonde televisioni locali zoomano nottetempo su dettagli di pietanze raffinatissime, cupi dietologi prescrivono alimenti dignitosamente ‘senza’, stracchi turisti si inerpicano per sinuosi itinerari eno-gastronomici messi su da ogni comune sotto i cento abitanti, migliaia di gruppi facebook costituiti da ex compagni d’asilo inneggiano al pane e nutella con olio di palma e chissenefrega.   La ricerca dell’osteria fuori porta, insomma, l’ha infine trovata: e ne sta facendo le spese, fra...

I signori del cibo / Errori e orrori dell'alimentazione postindustriale

Quattro capitoli per altrettanti alimenti cercando di capire cosa sia oggi il "cibo postindustriale": potrebbe essere questa una sintesi minima essenziale del libro I signori del cibo di Stefano Liberti (Minimum fax editore, 2016). In mezzo una descrizione accurata dei processi attraverso i quali quel cibo arriva sulle nostre tavole, di come sia, innanzitutto e prima di tutto, semplicemente merce e – qui sta la novità – come questa merce nell'epoca della globalizzazione sia diventata anche elemento della finanza con tutte le relative conseguenze, che sono nel contempo alimentari ed extra alimentari.   Non solo oro, argento, petrolio o terre rare  muovono i grandi capitali ma recentemente anche derrate alimentari, che, per la loro importanza in un mondo sovrappopolato, sono diventate materie prime contese, con le loro quotazioni, contratti, futures, coinvolgimento di hedge fund compreso.  È solo il mercato. Già... ma un mercato con leggi ben diverse da quello del mercato rionale, dove la merce è innanzitutto cibo da osservare, toccare, anche annusare prima di decidere infine di comprarlo. Nel mercato globale e digitalizzato invece gli alimenti sono paradossalmente e...

Parlando di ritorni / Notte al castello, pranzo in cascina

Arriviamo trafelati al castello di Varzi. Chiacchierando con Antonella e Luca non ci siamo accorti di aver perso la giusta uscita dell'autostrada e dopo vari su e giù tra val Staffora e val Borbera, in un pomeriggio di sole splendente, giungiamo in ritardo a destinazione. Antonella Tarpino ha dedicato alcune pagine del suo ultimo libro, Il paesaggio fragile, a questa zona, detta delle "quattro province" (Pavia, Piacenza, Alessandria e Genova), mettendo in luce il naturale meticciato di una popolazione costretta a emigrare presto, in una terra che è stata storicamente un luogo di passaggio tra il mare e la pianura. Dagli anni Cinquanta è al margine dei grandi traffici, ma forse per questo, è sempre di più scelta come luogo di residenza da chi è stufo di vivere in città. Ad attrarre è un Appennino che da dolce si fa presto aspro, ma che lascia largo spazio alle coltivazioni, al passaggio delle stagioni. In queste giornate d’autunno il paesaggio è davvero glorioso. Enrico Odetti, nostro ospite, ha messo a disposizione alcune stanze di un castello che fu dei Malaspina e che da qualche generazione appartiene alla sua famiglia, per farne un museo del territorio. Come dovrà essere questo...

Sporcarsi le mani dentro il reale / Insurrezione culturale

L'ultimo lavoro del regista Jonathan Nossiter non è un film, è un libro, Insurrezione culturale, ed è un libro per certi versi ardito.  Ardito perché tentativo di coniugare due mondi diversi, quello della cultura (chiamiamola "alta" per semplicità) e quello dell'agricoltura, anzi dei vini naturali. Ardito dunque nell'accostamento (ma solo per chi non conosce l'opera di Nossiter) e poi perché, sebbene le parole cultura e coltura (coltivazione) abbiano la stessa radice, tutti lo abbiamo dimenticato e i due mondi restano per la maggior parte di noi agli antipodi.    Del resto ci siamo dimenticati anche il significato di genuino, parola generalmente associata all'idea di naturale, positivo, sano, schietto, tradizionale, almeno in tutto ciò che ha a che fare (ma non solo) con il cibo. Dimentichiamolo nuovamente... oggi la parola "genuino" può valere anche per la formulazione di una malta cementizia, di uno snack industriale o per un coro da stadio. In realtà è sempre stato così, ma solo perché l'idea di genuino (la parola ha un' etimologia un po' particolare, ma il significato è riconosciuto ) apparteneva ad una natura che bastava a se stessa e che non prevedeva l'...

Mare e Sardegna

“Finalmente ti sei organizzato delle belle vacanze”. L’approvazione di mia madre è il viatico a un’estate meno on the road del solito, con alcune giornate dedicate al mare, ai bagni, alla famosa “aria buona”, così rara quando si torna in città. E così, dopo un breve volo notturno Pisa-Alghero, eccomi sulla Carlo Felice in una Sardegna dove la notte coincide col buio. Sento soprattutto le buche della strada che mi conduce verso Riola Sardo, in mezzo al Campidano, a pochi chilometri dallo stagno di Cabras, dove un’amica milanese ha ristrutturato con garbo e rispetto una casa di paese e vi trascorre molti mesi all’anno. Attraverso di lei conoscerò una piccola, informale, comunità di sardi e di continentali che vivono un po’ fuori dagli schemi e amano questa terra di cui sono giustamente orgogliosi. Anch’io amo la Sardegna e riprendo qualche pagina di Mare e Sardegna, il bellissimo reportage che D.H. Lawrence scrisse dopo aver trascorso qualche giorno nell’isola nell’inverno del 1921.   Lo scrittore inglese la paragona a Malta, lost between Europe and Africa and belonging to nowhere. L’unicità della Sardegna, left outside time and history, è data prima di tutto dalla...

Classico per consumatori felicemente inconsapevoli / Pane selvaggio pane bianco pane inutile

Abbiamo affidato ai nostri autori la lettura di un classico che non conoscevano, da leggere come se fosse fresco di stampa.   Ci sono libri in grado di imporsi all'attenzione del lettore per molto tempo, cogliendo una esigenza profonda ben oltre le mode o le curiosità effimere. A questo tipo di libri viene associata in genere la parola "classico", non senza ragione.  Secondo l'intuizione di George Steiner classico è poi quell'opera che attraverso l'esperienza estetica riesce a parlare all'uomo indipendentemente dalle circostanze in cui egli viva. Per sua "alchimia" un classico dialoga sempre con l'"umano" sia quell'opera un romanzo, un dipinto, una pezzo musicale.     Leggendo Il pane selvaggio di Piero Camporesi (Il Saggiatore 2016 con prefazione di Umberto Eco) non si compie un’esperienza estetica – il libro è infatti un saggio, scritto sapientemente, con tematiche per certi versi magnetiche, ma sempre un saggio, un libro cioè di ricerca e riflessione. Eppure il libro potrebbe essere definito classico, anche se dopo poche pagine sarebbe stato respinto dai lettori solo due, tre secoli fa, e in molte regioni d'Italia ancora alla fine dell'Ottocento. Sarebbe...

Sulla questione scolastico-alimentare / Voglio il panino libero!

La battaglia per il panino libero, com’è stata battezzata dai giornali la recente questione scolastico-alimentare ipertorinese presto sfociata in complesse beghe giuridico-amministrative a valenza nazionale, solleva una serie di questioni di varia natura: etiche, politiche, economiche, ma anche letterarie e gastronomiche. Da una parte sembra roba da faits divers, atta a riempire le pagine dei quotidiani talvolta sguarnite di news più allettanti. Dall’altra è faccenda che non può non toccare chi a vario titolo s’occupa di scuola o di alimentazione, di pubblica amministrazione, di salute collettiva, come anche di filosofia morale o di controversie politiche. Per non parlare del fatto che, ovviamente, chi ha figli in età scolare si sente subito investito dall’antinomia shakespeariana tra panino e non panino, mensa e non mensa. “Mamma, la minestra della scuola fa schifo! Voglio il tuo panino con wurstel rosolato e tanto ketchup!”; “papi, mi compri la merendina al bar qua sotto? a mensa ci danno cose vomitevoli!”. Tutto un rimescolamento di istanze valoriali collettive e dover vivere quotidiano, grandi programmazioni pedagogiche e capricci dell’ultimora.    Alla fine, l’...

Un popolo di cicale

L’aeroplano ronza sull’aeroporto di Bari Palese in attesa di atterrare. Un fortissimo temporale si è abbattuto sulla città e sotto di noi scorrono il Tavoliere, i campi gialli, le distese di ulivi. Dopo una mezz’ora scendiamo e prendo a nolo una vetturetta. In città mi aspetta Antongiulio Mancino, critico cinematografico, detective dei segreti dell’Italia repubblicana, ma soprattutto amico. Sono le 14 passate quando entriamo all’Hostaria del Gambero, classico ristorante sul porto. “Devi assaggiare gli spaghetti al nero di seppia!” Pur diffidando delle osterie con la h davanti, non mi lascio pregare. Dopo qualche antipasto (gamberi crudi e cotti, polipo, insalata di mare), arrivano gli spaghetti che, mescolati davanti a noi, diventano neri.   Sono buonissimi, ma cerchiamo di non appesantirci troppo perché dobbiamo raggiungere Ostuni per “La notte dei poeti”, neonata manifestazione che dovrebbe promuovere la poesia con forme di fruizione nuove. Il tempo resta incerto. Passiamo a prendere Giulia Dell’Aquila, una valente italianista, e, schivati i pettegolezzi universitari, parliamo del più o del meno, dell’estate che non arriva e delle ciliegie che non maturano. A Ostuni si è in...

Lo spazio mitico della antica sapienza / Dieta mediterranea: di che parliamo?

Qualche giorno fa durante una cena tra amici si parlava della dieta mediterranea. Sembrava che tutti avessero un’idea chiara di cosa fosse: olio di oliva contro burro e panna, pasta al pomodoro contro hamburger con ketchup, pesce azzurro contro cordon bleu, cibi freschi contro lunga conservazione. In generale, cibo che fa bene contro cibo che fa male. Sul punto della salubrità c’era un accordo unanime perché non si trattava di opinioni: è la Scienza che lo dice. Cosa di preciso dicesse la Scienza, però, non era affatto chiaro. Pochi grassi? Tante vitamine e antiossidanti? Qualcuno riconduceva le virtù di questa dieta al principio che mangiare molta pasta è pur sempre meglio che mangiare molta carne e citava la nota piramide alimentare, che compare occasionalmente nelle riviste. Ci fu chi tirò in ballo gli omega 3, presenti nell’extravergine e nelle sarde, ma altri obiettarono che ultimamente gli omega 3 si trovano anche nel salmone affumicato alla PAM, che non è proprio mediterraneo. Qualche dubbio su carbonara e amatriciana, per via del guanciale; nessun dubbio sulla caprese, invece, nonostante la bufala.    Gli sviluppi di questa discussione attorno a una tavola, che...