Sugo
Maurizio Sentieri

Maurizio Sentieri vive tra la Liguria di Ponente e l’Appennino Tosco Emiliano. Ha pubblicato diversi libri di storia e antropologia dell’alimentazione – I semi dell’Eldorado (Dedalo 1992), Cibo e ambrosia (Dedalo 1994), L’orto ritrovato (Sagep 1993) e un romanzo, L’odore del tempo (De Ferrari 2008). Nutrizionista, è ideatore e curatore della Banca delle Tradizioni (De Ferrari 2009), ricerca e raccolta di antichi saperi alimentari.

16.11.2019

Il FAI e la sfida per un'Italia migliore / Il paese più bello del mondo

Il paese più bello del mondo insieme al “paese dei mille campanili” sono espressioni ben conosciute per definire l’Italia nelle sue bellezze e nella sua straordinaria varietà. La prima è anche il titolo del volume di Alberto Saibene (UTET 2019); un libro minuziosamente documentato in cui si ripercorre, a partire dalla genesi del movimento ambientalista nel nostro paese, la storia della nascita del Fai (Fondo ambiente italiano) e del suo progressivo affermarsi fino ai giorni nostri. Una storia che per gran parte è quella di un’impresa portata avanti da un manipolo di intellettuali sensibili, sognatori quanto lungimiranti e da una ristretta cerchia di influenti personalità della più ricca e illuminata borghesia. In un caso come nell’altro Saibene ci racconta la storia di un’impresa sognata...

05.09.2019

Terra che trema / Sentimento e rimozione

“Che cosa è, allora, il tempo? Se nessuno me lo chiede, lo so; se dovessi spiegarlo a chi me ne chiede, non lo so...”. È una delle frasi forse più conosciute delle Confessioni di Sant’Agostino. Lo è per il suo potere evocativo, lo è nel far capire sulla pelle come, citando Borges, tutti “siamo fatti di tempo”... La stessa cosa potrebbe valere per la memoria, anzi la stessa cosa vale per memoria e rimozione, che pare escludere la memoria ma da cui al tempo stesso si fa abbracciare. Può esserci forse memoria senza rimozione? Può esserci rimozione senza il ricordo? Non sono poi memoria e rimozione un tentativo di preservare, di modificare o di cancellare i segni che la storia e il tempo lasciano su di noi...? Si potrebbe forzare e inseguire il paragone con il tempo di Sant’Agostino… se non...

02.09.2019

Alimentazione mediterranea / Colore (e cultura) del cibo

Quale possibilità c’è oggi di parlare profondamente di alimentazione mediterranea quando l’espressione è diventata un luogo comune culturale oltre che linguistico? Quale possibilità c’è di capire qualcosa di quest’ultima quando – da generazioni diventati necessariamente consumatori – la maggior parte di noi avrà conosciuto o seguito almeno una “dieta mediterranea” in versione prêt-à-porter, moderna, accattivante, glamour, sostanzialmente composta di cibi gialli, verdi, rossi, bianchi e soprattutto ormai lontanissima dalla società che aveva generato quell’antico modello alimentare?   Possibilità ridotte a zero per la maggior parte di noi a meno di non voler studiare, a meno di non voler superare i luoghi comuni che trenta-quarant’anni di divulgazione e spesso cattiva informazione...

19.08.2019

Paesaggi fragili e passaggi epocali / Il salto dell'acciuga

Dieci anni dopo la morte dell’autore, Einaudi pubblica una nuova edizione de Il salto dell’acciuga. Un piccolo libro quello di Nico Orengo, inclassificabile di suo; non è un saggio, non un romanzo, non un diario e neppure un libro di viaggio ma un insieme di tutti questi e probabilmente non basterebbe ancora per descriverne l’essenza. Forse di quest’ultima ne estrae un aspetto importante Carlo Petrini quando nella prefazione scrive “ ...è impossibile oggi rileggendo questo libro non cogliere con malinconia i segnali di un mondo che è cambiato completamente e che non è più possibile riconoscere e ritrovare... in pochi hanno saputo raccontare questo tornante della storia con lucidità, certamente Nico è stato uno di questi insieme a Rigoni Stern, a Revelli, in un certo modo anche a Soldati e...

07.08.2019

Un volgo disperso / I contadini, villani, terroni che siamo stati

Quanti di noi possono dire di non conoscere – senza timore di errore – che anche solo due, tre, quattro generazioni fa i propri avi fossero tutti o in parte contadini? È così per molti, moltissimi di noi, quasi tutti. Si salverebbe solo chi per nascita e censo avesse origini aristocratiche o borghesi... comunque sempre una minoranza. Siamo stati contadini, villani, rustici, bifolchi, terroni comunque lavoratori della terra includendo in questa denominazione anche tutti i mestieri in qualche modo affini come i pastori, gli ortolani, i vignaioli, gli allevatori, i mietitori, gli zappatori e anche solo tutta la vasta manovalanza che vendeva il proprio lavoro, il proprio tempo e alla lunga il proprio corpo in un’economia di sussistenza. Perché questa è stata la lunga stagione della società...

24.06.2019

Non è solo poetica / Cercando un’economia per gli Appennini

L’Italia profonda è espressione con cui significhiamo i sentimenti, i comportamenti, gli umori, “la pancia” degli Italiani che la modernità non riesce a comprendere; persone e genti che pur vivendo il presente ne sono in fondo solo sfiorate rimanendo attaccate alle inerzie, ai valori, alle abitudini, ai pensieri, alle tradizioni di un passato indefinito che però tutto trattiene. Poi, la stessa espressione è anche sinonimo di aree interne, identità geografica vaga quanto evidente, almeno quando comprende luoghi lontani dalle coste, dalle grandi città, facilmente coincidenti con le provincie più sperdute o con ogni vallata di montagna che sia rimasta lontana dal turismo di massa.  In pratica gli Appennini ci sono dentro tutti.   L’Italia profonda è appunto il titolo di un piccolo...

06.05.2019

Ricette immateriali / L’amarezza il piacere la malinconia

Difficile capire cosa rappresenti l’amaro per noi adulti. L’amaro inteso come gusto, certamente, ma per estensione anche l’esperienza mescolata a quel sapore, esperienza che passa dal rifiuto a una lenta assuefazione, a un contraddittorio gradimento, perfino a un possibile piacere.  Amarezza e malinconia sono peraltro gli estremi del linguaggio per le emozioni che stanno tra il dolore e una consuetudine che non dà più vera pena. Ma non esiste un’espressione per descrivere in sentimenti quell’amaro confuso nella vita che dà piacere. Forse accade per le indeterminatezze legate alla variabilità individuale, forse per ragioni di intensità, di dosi e di quantità, almeno se i corpi e i sentimenti fossero fatti solo di misure, di materia, di molecole e recettori...   Certamente, l’...

01.04.2019

Appennini / Caffè. Conversazioni e solitudini

In quello straordinario piccolo libro che è Una certa idea di Europa di George Steiner, i caffè insieme alle vie con nomi propri, alle strade e ai territori percorribili a piedi (all’essere la sua civiltà “figlia” di Atene e Gerusalemme), sono un’idea di Europa aldilà di ogni confine, lingua, religione. Ne sono un tratto essenziale, elemento del panorama e del vivere comune in cui riconoscersi. I caffè del resto sono differenti dai pub inglesi dove la birra, il cibo, gli orari, le luci e altro segnano una diversa convivialità e ancora i caffè appaiono profondamente estranei ai bar americani dove solitudini e super alcolici possono essere presenze abituali. Non che nei bar-caffè italiani o europei non si bevano alcolici, ma almeno a partire dal Settecento, quando il caffè e il resto delle...

13.03.2019

Il vampiro e la melanconia / Altre resurrezioni

La percezione e la conoscenza diciamo pure popolare che in Occidente si ha della figura del vampiro si ferma, per la maggior parte delle persone alla cinematografia e alla letteratura moderna. Al massimo le conoscenze risalgono all’Ottocento quando la pubblicazione del racconto Il Vampiro di John Polidori, diventa l’atto letterario che coincide con la nascita del mito contemporaneo. Se è così, molti tra i lettori dell’ultimo libro di Vito Teti rimarranno sorpresi nel conoscere la storia dell’epidemia vampirica che si verificò nella prima metà del Settecento in Europa orientale.   Mentre le vicende del principe valacco Vlad III Dracul (l’impalatore) sono state la premessa – storica quanto misteriosa – confusa alla genesi della figura letteraria del vampiro nella versione tardo...

14.02.2019

(Amor sacro amor profano) / Baciare

Ho conservato a lungo un’immagine inquietante, almeno per la sensibilità di un bambino. Un’immagine indiretta, che devo a mia madre – nel suo essere stata a sua volta bambina – e alla memoria collettiva ricevuta dai nonni di lei.  Quattro generazioni fa dunque, che sono solo un “amen” nella storia, e si arriva ai primi anni del Novecento. Sugli Appennini equivale a fare un salto nel tempo di secoli. Quell’immagine aveva nome biascin, vale a dire la consuetudine oggi inimmaginabile di masticare piccoli bocconi di carne prima di passarli al bambino da svezzare. Il passaggio finale avveniva con le mani, e prima e all’origine dei secoli doveva essere stato come fanno gli uccelli con i pulcini.  Per noi umani, è il lento sviluppo della mente attraverso il “confronto” con l’ambiente a...

06.02.2019

Il sacro e il nomade / Ricette immateriali. Pizza scima

Una ricetta che porta in Abruzzo, terra dove la montagna spesso incombe oltre la linea azzurra del mare. Ma è anche ricetta che porta altrove, ovunque la cultura ebraica abbia trovato radici. Pizza scima nel senso di scema, non lievitata, attributo che la dice lunga su valore della lievitazione e del pane lievitato tra i Cristiani e sui distinguo che invece la cultura ebraica applica alla stessa sostanza. Per gli Ebrei la lievitazione è infatti anche corruzione; la lievitazione migliora il sapore e la nutrizione degli impasti di grano – alimento vitale per eccellenza – ma anche li trasforma e li corrompe. Senza sapere di lieviti e batteri, la cultura ebraica associa la fermentazione alla decomposizione, ne intuisce la parentela pur non sapendo nulla dei microorganismi e delle loro azioni...

23.01.2019

Che sapore ha l’economia circolare / Ricette immateriali. Frescaiou

Dire oggi economia circolare è avvicinare suggestioni che nella concretezza generale sono ancora da venire, è toccare un tema di forte attualità, soprattutto è cercare nuove strade per l’utilizzo delle risorse naturali attraverso un modello differente da quello impostosi negli ultimi cinquant’anni.  In pratica lontano da quello che dal boom economico in poi è stato sostanzialmente produrre, utilizzare, sostituire, scartare. Sostanzialmente sono queste le azioni e i “momenti” sui quali si è sviluppata quella “società dei consumi”, che, in larga parte, è ancora la nostra. Dall’economia alla cucina circolare, per la quale varrebbero gli stessi principi della prima, vale a dire quelli per cui uno scarto in un processo produttivo non è mai tale, perché in realtà possibile “inizio” per un’...

09.01.2019

Eros fame e condivisione / Ricette immateriali. Polenta alla spianatoia

I mangiatori di patate di Vincent Van Gogh può essere un quadro in qualche modo inquietante.  Eppure l’opera raffigura una condizione di antica povertà che non ci appartiene: un gruppo di persone che consuma un misero pasto intorno a un tavolo mal illuminato. Perché l’inquietudine, se Van Gogh rappresentata una condizione estranea ai nostri giorni, ormai dispersa nel ventre di un’epoca buia? Peraltro, la difficoltà che si prova a staccare lo sguardo dal dipinto indica qualcosa che va oltre ciò che di visibile resta sulla tela...   Vito Teti ha scritto che si riflette poco come la bocca è sia la sede del mangiare e del nutrirsi che del parlare. La prima funzione più caratteristica dei miseri di tutti i tempi, la seconda più consona ai ricchi di tutti i tempi. C’è in questa “...

13.12.2018

Vegliare il tempo / Lune artificiali e gli insegnamenti della notte

Da bambini si ha terrore del buio; tra tutte le paure forse la più comune, certo la più istintiva e primordiale. Oggi è una paura più difficile da provare, tanto meno da vivere, confusa dentro una modernità che ci appare spesso sfavillante.   C’è peraltro qualcosa di innaturale nella moderna abitudine alla luce artificiale: occorre un evento imprevedibile come un’interruzione della rete elettrica per comprendere appieno questa assuefazione. Di colpo ci ritroviamo catapultati in una condizione dimenticata, da milioni di anni dalla nostra specie, da qualche anno o da qualche decina nella nostra vita personale. Del resto, aver bucato l’oscurità è stata una delle rivoluzioni, forse la più importante, nella nostra evoluzione culturale, l’addomesticamento del fuoco nel mito di Prometeo è...

06.12.2018

Storia di noialtri / Coop 70. Valori in scatola alla Triennale di Milano

Settant’anni e dimostrarli. No, non è un giudizio estetico, tanto meno una provocazione. Eppure potrebbe essere questa una delle considerazioni che affiorano alla fine della mostra Coop 70_ Valori in scatola curata da Giulio Iacchetti e Francesca Picchi e aperta fino al 13 gennaio 2019 alla Triennale di Milano. Si entra pensando a una mostra sulla Coop, si esce pensando a molto altro.   Settant’anni sono del resto un tempo significativo se rivolto alla storia e all’evoluzione dei consumi nel nostro paese, inevitabilmente anche la storia e l’evoluzione della nostra società, inevitabilmente di quello che siamo e che siamo diventati  Lungo le sette stazioni in cui è suddivisa la mostra, che ci si immerga nell’evoluzione delle diverse pubblicità Coop come in quella dei prodotti a...

28.11.2018

Roma e il “respiro” dell’Appennino / Ricette immateriali. Amatriciana

Amatrice è nome e suono che inevitabilmente riporta al terribile terremoto del 2016. Nei giorni successivi a quella prima scossa del 24 Agosto, dopo le vittime e dopo le macerie e poi ancora dopo la polvere delle rovine e quella delle inefficienze, tra le innumerevoli parole ascoltate, molti inaspettatamente, impararono a conoscere che uno degli alimenti tipici dell’identità romana aveva avuto origine tra quei monti, lì ad Amatrice.   L’Amatriciana per chi la conosce può infatti essere quasi come un’eco di Roma, un suo sinonimo non troppo lontano.  Inevitabile: dire Amatriciana è creare anche un’associazione di senso, è recuperare un’esperienza che dal gusto e dalle papille sale alla memoria dei luoghi, alla consapevolezza della conoscenza lungo i percorsi emotivi e i “...

24.10.2018

Le virtù del caso / Ricette immateriali. Millecosedde

In una regione in gran parte occupata dagli Appennini più meridionali, una ricetta riesce a mostrare molto della saggezza nascosta nella cucina popolare. Una pietanza calabrese dal nome evocativo racconta uno dei tanti rimedi alla fame così come le ragioni profonde del valore culturale dell’alimentazione mediterranea, e questo ben prima che Ancel Keys ne rivelasse tutte le “virtù”.   Millecosedde, ovvero mille cose, come a dire non è la certezza degli ingredienti che conta in questa ricetta se alla fine uno vale l’altro. Quello che in “quel momento” gli orti e la dispensa fornivano erano infatti le variabili presenze per una minestra che aveva comunque nei legumi il suo “centro di gravità”, la “forma e sostanza” di un piatto che in origine nasceva tra orti e campi. Legumi antichi,...

10.10.2018

Fame chef e umiltà / Ricette immateriali. Polenta di castagne

“Rossa” come la farina di cui è fatta, era polenta comune lungo e attraverso l’Appennino Tosco-Emiliano. Per un tempo lunghissimo, una presenza quasi obbligatoria su terre dove il grano è sempre stato carente. Ma più che una ricetta è stato innanzi tutto cibo essenziale, condiviso per generazioni e intere popolazioni, succedaneo del pane vero. Solo acqua, farina di castagne e sale, nient’altro. È stato del resto proprio il castagno “l’albero del pane”, l’antidoto della fame e della carestia, almeno dove il Mediterraneo mostrava un clima più rigido, il suolo avaro e già impervio. Polenta rossa anche per differenziarla da quella “gialla”, a base di farina di mais, altro succedano del pane, consumata al posto di quest’ultimo, e come tale accompagnata in piatti semplici con l’accostamento di...

06.10.2018

Armi da guerra / Caccia e altre disarmonie

“Venatoriamente parlando, il 300 Winchester Magnum è una cartuccia da caccia grossa, adatta a tutti gli animali pesanti americani e africani, esclusi i big five, per motivi prudenziali”.   È sostanzialmente con questo che pochi giorni fa, durante una battuta al cinghiale in un bosco di Apricale in provincia di Imperia, un ragazzo di 19 anni ha perso la vita. Un ragazzo di 29 anni l’uccisore, ora indagato per omicidio colposo.  Quella sopra in corsivo è una delle tante descrizioni reperibili in rete, verità banale per gli amatori del genere. Dunque una munizione (e un’arma ad essa adeguata) da caccia grossa, quasi da guerra se l’abbattimento dei big five (in gergo venatorio bufalo, elefante, ippopotamo, leone e leopardo) è escluso per motivi solo prudenziali....

26.09.2018

Appennini, tradizioni alimentari e Darwin / Ricette immateriali. Testaroli

Sono un piatto caratteristico di quella lingua di terra dell'alta Toscana chiamata Lunigiana. Regione antica, per lo più aggrappata agli Appennini e “da sempre” via di transito tra il mondo continentale delle terre un tempo chiamate Lombardia e quello più solare del Mediterraneo. E piatto antico e misterioso sono i testaroli, preparati ben prima che la pasta facesse la sua timida presenza in Italia in pieno Medioevo. Testaroli, ovvero dischi di un impasto di farina, acqua e sale cotti tra testi di coccio o metallo arroventati sul fuoco. La cottura con i testi – assimilabili a una specie di forni portatili – rappresenta una delle tecniche di cottura più originali e antiche, utilizzata un tempo fuori dalle mura domestiche. Tagliati a larghi pezzi, vengono poi sbollentati rapidamente e...

14.09.2018

24 agosto 1927 - 13 settembre 2018 / Guido Ceronetti e il ponte Morandi

Ho conosciuto Guido Ceronetti solo nelle pagine dei suoi libri, sfiorandone la conoscenza personale solo una volta nel 2013 a Finalborgo, in provincia di Savona, dove era premiato come “Inquieto dell’anno”. Quella volta ero arrivato inopinatamente in ritardo, confondendo  l’ora dell’evento,  L’ho conosciuto dunque solo attraverso la sue parole e le sue idee - taglienti, talvolta dissacranti, spesso folgoranti e  mai banali -  come moltissimi. Moltissimi certo, ma mai abbastanza verrebbe  da pensare se si è anche solo poco che meno attenti osservatori della vita sociale come della cronaca politica attuale, specie se guardata  il 14 settembre 2018 da un angolo della Liguria di ponente, ad un mese esatto dal crollo del ponte Morandi di Genova.   Mi accorgo...

12.09.2018

La sapienza degli Appennini / Ricette immateriali. Le virtù

A lungo gli Appennini sono stati una spina dorsale geografica e umana, inevitabilmente culturale, dell’Italia. Una realtà, secondo la lezione di Fernand Braudel, mediterranea come il mare che li lambisce e quasi mai ne è distante.    Una realtà che tuttavia non è sopravvissuta ai profondi mutamenti economici della seconda metà del Novecento e che la modernità ancora oggi “cristallizza” in un lento e progressivo abbandono, apparentemente irreversibile.    Un punto di equilibrio non si intravede ancora eppure in territori esangui dal punto di vista demografico ed economico sopravvive parte dell’antica cultura tradizionale e, ancora nitida, resta la sua memoria. La “dimenticanza”, quasi la rimozione da parte del nostro paese di un intero territorio, ha permesso di...

17.06.2018

Speciale Appennini / Gli Appennini di Silvio D’Arzo

Non mi è mai piaciuto Silvio D’Arzo. Difetto mio, certamente, oltre ogni possibile giudizio estetico. Semplicemente non sono mai riuscito a farmelo piacere, nonostante lo abbia letto a diverse età, così come non ho mai sopportato la retorica che avesse scritto in Casa d’altri un racconto perfetto secondo la definizione originaria di Eugenio Montale. Ho poi tentato di ricredermi diverse volte – con scarsa fortuna peraltro – l’ultima in occasione di una lettura pubblica degli amici Giovanni Lindo Ferretti e Clementina Santi, estimatori, tra i tanti, del D’Arzo. Il punto è che parla degli Appennini e di Cerreto (Silvio D’Arzo, all’anagrafe Ezio Comparoni era cerretano da parte di madre) con una sensibilità che non ho mai ritrovato nelle cose, o meglio che non sono mai riuscito a immaginare...

14.06.2018

Suq festival, dal 15 al 24 giugno a Genova / Improvvisamente il Mediterraneo (e altro ancora)

Il successo di una manifestazione che si ripete da vent’anni in una città culturalmente non facile come Genova deve avere ragioni profonde o inaspettate. Un evento peraltro dalla durata non indifferente (dieci giorni) che all’inizio di ogni estate indugia e trattiene le serate di turisti e residenti. Circa settantamila le presenze nell’edizione dell’anno scorso e numeri altrettanto elevati in quelle precedenti. Un successo che si fa forte della partecipazione di ospiti di assoluto prestigio; e poi parole e idee che potrebbero essere sufficienti a spiegare l’interesse che i Genovesi dimostrano alla manifestazione. sebbene quest’interesse, da solo, probabilmente non basterebbe. Certamente giova la posizione, di indubbio fascino, specie dopo il tramonto, quando le prime ombre si allungano...