Sugo
Maurizio Sentieri

Maurizio Sentieri vive tra la Liguria di Ponente e l’Appennino Tosco Emiliano. Ha pubblicato diversi libri di storia e antropologia dell’alimentazione – I semi dell’Eldorado (Dedalo 1992), Cibo e ambrosia (Dedalo 1994), L’orto ritrovato (Sagep 1993) e un romanzo, L’odore del tempo (De Ferrari 2008). Nutrizionista, è ideatore e curatore della Banca delle Tradizioni (De Ferrari 2009), ricerca e raccolta di antichi saperi alimentari.

13.03.2019

Il vampiro e la melanconia / Altre resurrezioni

La percezione e la conoscenza diciamo pure popolare che in Occidente si ha della figura del vampiro si ferma, per la maggior parte delle persone alla cinematografia e alla letteratura moderna. Al massimo le conoscenze risalgono all’Ottocento quando la pubblicazione del racconto Il Vampiro di John Polidori, diventa l’atto letterario che coincide con la nascita del mito contemporaneo. Se è così, molti tra i lettori dell’ultimo libro di Vito Teti rimarranno sorpresi nel conoscere la storia dell’epidemia vampirica che si verificò nella prima metà del Settecento in Europa orientale.   Mentre le vicende del principe valacco Vlad III Dracul (l’impalatore) sono state la premessa – storica quanto misteriosa – confusa alla genesi della figura letteraria del vampiro nella versione tardo...

14.02.2019

(Amor sacro amor profano) / Baciare

Ho conservato a lungo un’immagine inquietante, almeno per la sensibilità di un bambino. Un’immagine indiretta, che devo a mia madre – nel suo essere stata a sua volta bambina – e alla memoria collettiva ricevuta dai nonni di lei.  Quattro generazioni fa dunque, che sono solo un “amen” nella storia, e si arriva ai primi anni del Novecento. Sugli Appennini equivale a fare un salto nel tempo di secoli. Quell’immagine aveva nome biascin, vale a dire la consuetudine oggi inimmaginabile di masticare piccoli bocconi di carne prima di passarli al bambino da svezzare. Il passaggio finale avveniva con le mani, e prima e all’origine dei secoli doveva essere stato come fanno gli uccelli con i pulcini.  Per noi umani, è il lento sviluppo della mente attraverso il “confronto” con l’ambiente a...

06.02.2019

Il sacro e il nomade / Ricette immateriali. Pizza scima

Una ricetta che porta in Abruzzo, terra dove la montagna spesso incombe oltre la linea azzurra del mare. Ma è anche ricetta che porta altrove, ovunque la cultura ebraica abbia trovato radici. Pizza scima nel senso di scema, non lievitata, attributo che la dice lunga su valore della lievitazione e del pane lievitato tra i Cristiani e sui distinguo che invece la cultura ebraica applica alla stessa sostanza. Per gli Ebrei la lievitazione è infatti anche corruzione; la lievitazione migliora il sapore e la nutrizione degli impasti di grano – alimento vitale per eccellenza – ma anche li trasforma e li corrompe. Senza sapere di lieviti e batteri, la cultura ebraica associa la fermentazione alla decomposizione, ne intuisce la parentela pur non sapendo nulla dei microorganismi e delle loro azioni...

23.01.2019

Che sapore ha l’economia circolare / Ricette immateriali. Frescaiou

Dire oggi economia circolare è avvicinare suggestioni che nella concretezza generale sono ancora da venire, è toccare un tema di forte attualità, soprattutto è cercare nuove strade per l’utilizzo delle risorse naturali attraverso un modello differente da quello impostosi negli ultimi cinquant’anni.  In pratica lontano da quello che dal boom economico in poi è stato sostanzialmente produrre, utilizzare, sostituire, scartare. Sostanzialmente sono queste le azioni e i “momenti” sui quali si è sviluppata quella “società dei consumi”, che, in larga parte, è ancora la nostra. Dall’economia alla cucina circolare, per la quale varrebbero gli stessi principi della prima, vale a dire quelli per cui uno scarto in un processo produttivo non è mai tale, perché in realtà possibile “inizio” per un’...

09.01.2019

Eros fame e condivisione / Ricette immateriali. Polenta alla spianatoia

I mangiatori di patate di Vincent Van Gogh può essere un quadro in qualche modo inquietante.  Eppure l’opera raffigura una condizione di antica povertà che non ci appartiene: un gruppo di persone che consuma un misero pasto intorno a un tavolo mal illuminato. Perché l’inquietudine, se Van Gogh rappresentata una condizione estranea ai nostri giorni, ormai dispersa nel ventre di un’epoca buia? Peraltro, la difficoltà che si prova a staccare lo sguardo dal dipinto indica qualcosa che va oltre ciò che di visibile resta sulla tela...   Vito Teti ha scritto che si riflette poco come la bocca è sia la sede del mangiare e del nutrirsi che del parlare. La prima funzione più caratteristica dei miseri di tutti i tempi, la seconda più consona ai ricchi di tutti i tempi. C’è in questa “...

13.12.2018

Vegliare il tempo / Lune artificiali e gli insegnamenti della notte

Da bambini si ha terrore del buio; tra tutte le paure forse la più comune, certo la più istintiva e primordiale. Oggi è una paura più difficile da provare, tanto meno da vivere, confusa dentro una modernità che ci appare spesso sfavillante.   C’è peraltro qualcosa di innaturale nella moderna abitudine alla luce artificiale: occorre un evento imprevedibile come un’interruzione della rete elettrica per comprendere appieno questa assuefazione. Di colpo ci ritroviamo catapultati in una condizione dimenticata, da milioni di anni dalla nostra specie, da qualche anno o da qualche decina nella nostra vita personale. Del resto, aver bucato l’oscurità è stata una delle rivoluzioni, forse la più importante, nella nostra evoluzione culturale, l’addomesticamento del fuoco nel mito di Prometeo è...