Sugo
Maurizio Sentieri

Maurizio Sentieri vive tra la Liguria di Ponente e l’Appennino Tosco Emiliano. Ha pubblicato diversi libri di storia e antropologia dell’alimentazione – I semi dell’Eldorado (Dedalo 1992), Cibo e ambrosia (Dedalo 1994), L’orto ritrovato (Sagep 1993) e un romanzo, L’odore del tempo (De Ferrari 2008). Nutrizionista, è ideatore e curatore della Banca delle Tradizioni (De Ferrari 2009), ricerca e raccolta di antichi saperi alimentari.

23.04.2020

C’è vita tra gene e meme / Una tempesta perfetta

L’espressione “andrà tutto bene” è diventata ormai inopportuna, persino insopportabile.  Come può essere diversamente se l’esperienza nega una frase a lungo esibita come un mantra sulle vetrine, sui balconi, sui media, sui social.  Un’espressione diventata rapidamente virale... cos’altro è se non un meme? Nient’altro che un espediente contro l’oscurità che abbiamo intorno.   Bisognerebbe essere Jorge Borges per poter distillare in versi la paura del buio, lui destinato infine a diventare cieco, consapevole di essere di padre, nonno, bisnonno divenuti ciechi. “Questa penombra è lenta e non fa male; scorre per un mite pendio e somiglia all’eterno. Gli amici miei non hanno volto, le donne son quello che furono in anni lontani... non hanno lettere i fogli dei libri”. Una paura...

26.03.2020

Nuovo cinema paralitico / Incontro a fragili bellezze

In questi giorni straniti in cui tutti siamo diventato dei rifugiati in casa propria capita di riflettere o semplicemente di avvertire la propria fragilità; nuda e cruda assale come qualcosa che abbiamo tenuto nascosto, rimosso, che abbiamo – più o meno inconsapevolmente – voluto dimenticare. L’altro giorno davanti a una farmacia; persone in attesa, guardinghe, qualcuno con la mascherina o anche solo una sciarpa sul viso. Attraverso le vetrine della farmacia, immagini di donne scintillanti, immobili nelle pubblicità di una crema, un siero, un elisir se non di lunga vita, almeno di certa, procrastinata giovinezza.  L’attesa nervosa e le vetrine: non accade nulla ma sono con evidenza due immagini, solo apparentemente distanti tra loro, della stessa fragilità, delle stesse paure....

24.03.2020

Civiltà Appennino / Appunti per un’estetica (e un’economia) delle aree interne

Capita poche volte che un libro, anzi una collana di libri, nasca anche come progetto civile, dunque con un proposito più ampio della condivisione delle parole, delle emozioni, delle idee, insomma di tutto ciò che di vivo si origina dalle pagine dei libri.  Eppure Civiltà Appennino. l’Italia in verticale tra identità e rappresentazioni vuole essere anche questo. A cominciare dalla bella presentazione di Piero e Gianni Lacorazza dove la progettualità e la portata culturale dell’iniziativa viene lucidamente raffigurata. Una progettualità che ha come orizzonte tutto ciò che rende peculiare la montagna appenninica e la civiltà che a lungo vi ha trovato dimora e che, per quanto è stato possibile, ha modellato nel corso dei secoli quella montagna. Tutto peraltro avrebbe origine dal...

26.02.2020

Antidoti e salvezza / ll focolare ai tempi della modernità

La sera in cui l’Italia prende coscienza che il virus è davvero arrivato, sulla Riviera di ponente, fino a poco prima ancora malinconica e distratta, il cielo è viola: nell’aria l’umidità più che il freddo.  Durante il pomeriggio il numero dei contagiati in poche ore era passato da decine a centinaia mentre l’idea che il virus questa volta era vicino non era più strisciante ma pian piano è diventata quasi invadente... è stato solo questione di tempo.    È domenica sera eppure in giro la presenza delle auto è drasticamente ridotta; sulla passeggiata a marequasi nessuno. Forse è il tentativo – irrazionale in Liguria, almeno mentre scrivo – di evitare le persone e le possibili fonti di contagio; è probabilmente anche l’istinto primordiale della “tana”,...

13.02.2020

Materia e uso / Plastico

All’inizio è stato un sogno realizzato, un materiale resistente, duraturo, leggero, colorato, e soprattutto “plastico” – in grado di assumere ogni forma – che si adattava ad ogni uso. Un materiale della modernità che irrompeva nella lunga stagione degli attrezzi e dei contenitori di legno, ferro, alluminio, zinco, vetro, terra cotta, acciaio, stagno, ceramica, rame. Materiali quest’ultimi certamente naturali ma anche fragili o costosi oppure pesanti o rigidi. La plastica – notoriamente all’inizio della sua storia è stata una famiglia di polimeri derivati dal petrolio – ha fatto irruzione nella vita comune degli italiani e degli europei negli anni 50 per poi dilagare dal decennio seguente. La plastica è stata il prodotto che ha contrassegnato gli anni del boom economico, come da noi la...

21.01.2020

Etica estetica politica / Vacanze romane

C’è stato un tempo di grandi e piccoli poteri assoluti in cui il principe godeva del conforto di un consigliere spirituale, frate, prete o abate che fosse.  Il concetto era legare il tutto – governati e governanti – a un ordine superiore, era poter contaminare di giustizia e carità divina l’operare del signore assoluto.  Senza che la parola fosse neanche pronunciata era “impastare” il proprio operato e i propri pensieri di etica. Fosse etica o fosse la frequentazione di valori cristiani, è certo che secoli dopo, in tempi moderni e democratici, ancora diversi grandi della D.C. si avvalevano di assistenti spirituali, si intrattenevano, almeno saltuariamente, con un conforto religioso che aveva comunque come scopo una miglior gestione della cosa pubblica. Da sponde opposte, Enrico...

21.12.2019

Consumato e finito / Dialetto ed economia circolare

Nel dialetto del mio paese non c’è parola per esprimere il concetto di consumato. O almeno c’è – la t che diventa d e la o finale che diventa e in consumade – ma è scarsamente utilizzata e forse è di introduzione recente, in epoca contemporanea.  Del resto, il consumo come la società dei consumi sono un humus nuovo in cui solo alcune generazioni sono nate e cresciute. Gli echi nel linguaggio non possono essere che recenti.    Prima, era stata un’economia povera ma sempre autosostenibile, all’interno di cicli naturali, dei quali oggi stiamo riscoprendo le necessarie positività. La riscopriamo nell’urgenza di darci nuovi modelli rispetto a una società dei consumi appunto ormai non più sostenibile. Qualcosa da reimparare con urgenza all’interno di uno sviluppo economico che in...

16.11.2019

Il FAI e la sfida per un'Italia migliore / Il paese più bello del mondo

Il paese più bello del mondo insieme al “paese dei mille campanili” sono espressioni ben conosciute per definire l’Italia nelle sue bellezze e nella sua straordinaria varietà. La prima è anche il titolo del volume di Alberto Saibene (UTET 2019); un libro minuziosamente documentato in cui si ripercorre, a partire dalla genesi del movimento ambientalista nel nostro paese, la storia della nascita del Fai (Fondo ambiente italiano) e del suo progressivo affermarsi fino ai giorni nostri. Una storia che per gran parte è quella di un’impresa portata avanti da un manipolo di intellettuali sensibili, sognatori quanto lungimiranti e da una ristretta cerchia di influenti personalità della più ricca e illuminata borghesia. In un caso come nell’altro Saibene ci racconta la storia di un’impresa sognata...

05.09.2019

Terra che trema / Sentimento e rimozione

“Che cosa è, allora, il tempo? Se nessuno me lo chiede, lo so; se dovessi spiegarlo a chi me ne chiede, non lo so...”. È una delle frasi forse più conosciute delle Confessioni di Sant’Agostino. Lo è per il suo potere evocativo, lo è nel far capire sulla pelle come, citando Borges, tutti “siamo fatti di tempo”... La stessa cosa potrebbe valere per la memoria, anzi la stessa cosa vale per memoria e rimozione, che pare escludere la memoria ma da cui al tempo stesso si fa abbracciare. Può esserci forse memoria senza rimozione? Può esserci rimozione senza il ricordo? Non sono poi memoria e rimozione un tentativo di preservare, di modificare o di cancellare i segni che la storia e il tempo lasciano su di noi...? Si potrebbe forzare e inseguire il paragone con il tempo di Sant’Agostino… se non...

02.09.2019

Alimentazione mediterranea / Colore (e cultura) del cibo

Quale possibilità c’è oggi di parlare profondamente di alimentazione mediterranea quando l’espressione è diventata un luogo comune culturale oltre che linguistico? Quale possibilità c’è di capire qualcosa di quest’ultima quando – da generazioni diventati necessariamente consumatori – la maggior parte di noi avrà conosciuto o seguito almeno una “dieta mediterranea” in versione prêt-à-porter, moderna, accattivante, glamour, sostanzialmente composta di cibi gialli, verdi, rossi, bianchi e soprattutto ormai lontanissima dalla società che aveva generato quell’antico modello alimentare?   Possibilità ridotte a zero per la maggior parte di noi a meno di non voler studiare, a meno di non voler superare i luoghi comuni che trenta-quarant’anni di divulgazione e spesso cattiva informazione...

19.08.2019

Paesaggi fragili e passaggi epocali / Il salto dell'acciuga

Dieci anni dopo la morte dell’autore, Einaudi pubblica una nuova edizione de Il salto dell’acciuga. Un piccolo libro quello di Nico Orengo, inclassificabile di suo; non è un saggio, non un romanzo, non un diario e neppure un libro di viaggio ma un insieme di tutti questi e probabilmente non basterebbe ancora per descriverne l’essenza. Forse di quest’ultima ne estrae un aspetto importante Carlo Petrini quando nella prefazione scrive “ ...è impossibile oggi rileggendo questo libro non cogliere con malinconia i segnali di un mondo che è cambiato completamente e che non è più possibile riconoscere e ritrovare... in pochi hanno saputo raccontare questo tornante della storia con lucidità, certamente Nico è stato uno di questi insieme a Rigoni Stern, a Revelli, in un certo modo anche a Soldati e...

07.08.2019

Un volgo disperso / I contadini, villani, terroni che siamo stati

Quanti di noi possono dire di non conoscere – senza timore di errore – che anche solo due, tre, quattro generazioni fa i propri avi fossero tutti o in parte contadini? È così per molti, moltissimi di noi, quasi tutti. Si salverebbe solo chi per nascita e censo avesse origini aristocratiche o borghesi... comunque sempre una minoranza. Siamo stati contadini, villani, rustici, bifolchi, terroni comunque lavoratori della terra includendo in questa denominazione anche tutti i mestieri in qualche modo affini come i pastori, gli ortolani, i vignaioli, gli allevatori, i mietitori, gli zappatori e anche solo tutta la vasta manovalanza che vendeva il proprio lavoro, il proprio tempo e alla lunga il proprio corpo in un’economia di sussistenza. Perché questa è stata la lunga stagione della società...

24.06.2019

Non è solo poetica / Cercando un’economia per gli Appennini

L’Italia profonda è espressione con cui significhiamo i sentimenti, i comportamenti, gli umori, “la pancia” degli Italiani che la modernità non riesce a comprendere; persone e genti che pur vivendo il presente ne sono in fondo solo sfiorate rimanendo attaccate alle inerzie, ai valori, alle abitudini, ai pensieri, alle tradizioni di un passato indefinito che però tutto trattiene. Poi, la stessa espressione è anche sinonimo di aree interne, identità geografica vaga quanto evidente, almeno quando comprende luoghi lontani dalle coste, dalle grandi città, facilmente coincidenti con le provincie più sperdute o con ogni vallata di montagna che sia rimasta lontana dal turismo di massa.  In pratica gli Appennini ci sono dentro tutti.   L’Italia profonda è appunto il titolo di un piccolo...

06.05.2019

Ricette immateriali / L’amarezza il piacere la malinconia

Difficile capire cosa rappresenti l’amaro per noi adulti. L’amaro inteso come gusto, certamente, ma per estensione anche l’esperienza mescolata a quel sapore, esperienza che passa dal rifiuto a una lenta assuefazione, a un contraddittorio gradimento, perfino a un possibile piacere.  Amarezza e malinconia sono peraltro gli estremi del linguaggio per le emozioni che stanno tra il dolore e una consuetudine che non dà più vera pena. Ma non esiste un’espressione per descrivere in sentimenti quell’amaro confuso nella vita che dà piacere. Forse accade per le indeterminatezze legate alla variabilità individuale, forse per ragioni di intensità, di dosi e di quantità, almeno se i corpi e i sentimenti fossero fatti solo di misure, di materia, di molecole e recettori...   Certamente, l’...

01.04.2019

Appennini / Caffè. Conversazioni e solitudini

In quello straordinario piccolo libro che è Una certa idea di Europa di George Steiner, i caffè insieme alle vie con nomi propri, alle strade e ai territori percorribili a piedi (all’essere la sua civiltà “figlia” di Atene e Gerusalemme), sono un’idea di Europa aldilà di ogni confine, lingua, religione. Ne sono un tratto essenziale, elemento del panorama e del vivere comune in cui riconoscersi. I caffè del resto sono differenti dai pub inglesi dove la birra, il cibo, gli orari, le luci e altro segnano una diversa convivialità e ancora i caffè appaiono profondamente estranei ai bar americani dove solitudini e super alcolici possono essere presenze abituali. Non che nei bar-caffè italiani o europei non si bevano alcolici, ma almeno a partire dal Settecento, quando il caffè e il resto delle...

13.03.2019

Il vampiro e la melanconia / Altre resurrezioni

La percezione e la conoscenza diciamo pure popolare che in Occidente si ha della figura del vampiro si ferma, per la maggior parte delle persone alla cinematografia e alla letteratura moderna. Al massimo le conoscenze risalgono all’Ottocento quando la pubblicazione del racconto Il Vampiro di John Polidori, diventa l’atto letterario che coincide con la nascita del mito contemporaneo. Se è così, molti tra i lettori dell’ultimo libro di Vito Teti rimarranno sorpresi nel conoscere la storia dell’epidemia vampirica che si verificò nella prima metà del Settecento in Europa orientale.   Mentre le vicende del principe valacco Vlad III Dracul (l’impalatore) sono state la premessa – storica quanto misteriosa – confusa alla genesi della figura letteraria del vampiro nella versione tardo...

14.02.2019

(Amor sacro amor profano) / Baciare

Ho conservato a lungo un’immagine inquietante, almeno per la sensibilità di un bambino. Un’immagine indiretta, che devo a mia madre – nel suo essere stata a sua volta bambina – e alla memoria collettiva ricevuta dai nonni di lei.  Quattro generazioni fa dunque, che sono solo un “amen” nella storia, e si arriva ai primi anni del Novecento. Sugli Appennini equivale a fare un salto nel tempo di secoli. Quell’immagine aveva nome biascin, vale a dire la consuetudine oggi inimmaginabile di masticare piccoli bocconi di carne prima di passarli al bambino da svezzare. Il passaggio finale avveniva con le mani, e prima e all’origine dei secoli doveva essere stato come fanno gli uccelli con i pulcini.  Per noi umani, è il lento sviluppo della mente attraverso il “confronto” con l’ambiente a...

06.02.2019

Il sacro e il nomade / Ricette immateriali. Pizza scima

Una ricetta che porta in Abruzzo, terra dove la montagna spesso incombe oltre la linea azzurra del mare. Ma è anche ricetta che porta altrove, ovunque la cultura ebraica abbia trovato radici. Pizza scima nel senso di scema, non lievitata, attributo che la dice lunga su valore della lievitazione e del pane lievitato tra i Cristiani e sui distinguo che invece la cultura ebraica applica alla stessa sostanza. Per gli Ebrei la lievitazione è infatti anche corruzione; la lievitazione migliora il sapore e la nutrizione degli impasti di grano – alimento vitale per eccellenza – ma anche li trasforma e li corrompe. Senza sapere di lieviti e batteri, la cultura ebraica associa la fermentazione alla decomposizione, ne intuisce la parentela pur non sapendo nulla dei microorganismi e delle loro azioni...

23.01.2019

Che sapore ha l’economia circolare / Ricette immateriali. Frescaiou

Dire oggi economia circolare è avvicinare suggestioni che nella concretezza generale sono ancora da venire, è toccare un tema di forte attualità, soprattutto è cercare nuove strade per l’utilizzo delle risorse naturali attraverso un modello differente da quello impostosi negli ultimi cinquant’anni.  In pratica lontano da quello che dal boom economico in poi è stato sostanzialmente produrre, utilizzare, sostituire, scartare. Sostanzialmente sono queste le azioni e i “momenti” sui quali si è sviluppata quella “società dei consumi”, che, in larga parte, è ancora la nostra. Dall’economia alla cucina circolare, per la quale varrebbero gli stessi principi della prima, vale a dire quelli per cui uno scarto in un processo produttivo non è mai tale, perché in realtà possibile “inizio” per un’...

09.01.2019

Eros fame e condivisione / Ricette immateriali. Polenta alla spianatoia

I mangiatori di patate di Vincent Van Gogh può essere un quadro in qualche modo inquietante.  Eppure l’opera raffigura una condizione di antica povertà che non ci appartiene: un gruppo di persone che consuma un misero pasto intorno a un tavolo mal illuminato. Perché l’inquietudine, se Van Gogh rappresentata una condizione estranea ai nostri giorni, ormai dispersa nel ventre di un’epoca buia? Peraltro, la difficoltà che si prova a staccare lo sguardo dal dipinto indica qualcosa che va oltre ciò che di visibile resta sulla tela...   Vito Teti ha scritto che si riflette poco come la bocca è sia la sede del mangiare e del nutrirsi che del parlare. La prima funzione più caratteristica dei miseri di tutti i tempi, la seconda più consona ai ricchi di tutti i tempi. C’è in questa “...

13.12.2018

Vegliare il tempo / Lune artificiali e gli insegnamenti della notte

Da bambini si ha terrore del buio; tra tutte le paure forse la più comune, certo la più istintiva e primordiale. Oggi è una paura più difficile da provare, tanto meno da vivere, confusa dentro una modernità che ci appare spesso sfavillante.   C’è peraltro qualcosa di innaturale nella moderna abitudine alla luce artificiale: occorre un evento imprevedibile come un’interruzione della rete elettrica per comprendere appieno questa assuefazione. Di colpo ci ritroviamo catapultati in una condizione dimenticata, da milioni di anni dalla nostra specie, da qualche anno o da qualche decina nella nostra vita personale. Del resto, aver bucato l’oscurità è stata una delle rivoluzioni, forse la più importante, nella nostra evoluzione culturale, l’addomesticamento del fuoco nel mito di Prometeo è...

06.12.2018

Storia di noialtri / Coop 70. Valori in scatola alla Triennale di Milano

Settant’anni e dimostrarli. No, non è un giudizio estetico, tanto meno una provocazione. Eppure potrebbe essere questa una delle considerazioni che affiorano alla fine della mostra Coop 70_ Valori in scatola curata da Giulio Iacchetti e Francesca Picchi e aperta fino al 13 gennaio 2019 alla Triennale di Milano. Si entra pensando a una mostra sulla Coop, si esce pensando a molto altro.   Settant’anni sono del resto un tempo significativo se rivolto alla storia e all’evoluzione dei consumi nel nostro paese, inevitabilmente anche la storia e l’evoluzione della nostra società, inevitabilmente di quello che siamo e che siamo diventati  Lungo le sette stazioni in cui è suddivisa la mostra, che ci si immerga nell’evoluzione delle diverse pubblicità Coop come in quella dei prodotti a...

28.11.2018

Roma e il “respiro” dell’Appennino / Ricette immateriali. Amatriciana

Amatrice è nome e suono che inevitabilmente riporta al terribile terremoto del 2016. Nei giorni successivi a quella prima scossa del 24 Agosto, dopo le vittime e dopo le macerie e poi ancora dopo la polvere delle rovine e quella delle inefficienze, tra le innumerevoli parole ascoltate, molti inaspettatamente, impararono a conoscere che uno degli alimenti tipici dell’identità romana aveva avuto origine tra quei monti, lì ad Amatrice.   L’Amatriciana per chi la conosce può infatti essere quasi come un’eco di Roma, un suo sinonimo non troppo lontano.  Inevitabile: dire Amatriciana è creare anche un’associazione di senso, è recuperare un’esperienza che dal gusto e dalle papille sale alla memoria dei luoghi, alla consapevolezza della conoscenza lungo i percorsi emotivi e i “...

24.10.2018

Le virtù del caso / Ricette immateriali. Millecosedde

In una regione in gran parte occupata dagli Appennini più meridionali, una ricetta riesce a mostrare molto della saggezza nascosta nella cucina popolare. Una pietanza calabrese dal nome evocativo racconta uno dei tanti rimedi alla fame così come le ragioni profonde del valore culturale dell’alimentazione mediterranea, e questo ben prima che Ancel Keys ne rivelasse tutte le “virtù”.   Millecosedde, ovvero mille cose, come a dire non è la certezza degli ingredienti che conta in questa ricetta se alla fine uno vale l’altro. Quello che in “quel momento” gli orti e la dispensa fornivano erano infatti le variabili presenze per una minestra che aveva comunque nei legumi il suo “centro di gravità”, la “forma e sostanza” di un piatto che in origine nasceva tra orti e campi. Legumi antichi,...