Sugo
Maurizio Sentieri

Maurizio Sentieri vive tra la Liguria di Ponente e l’Appennino Tosco Emiliano. Ha pubblicato diversi libri di storia e antropologia dell’alimentazione – I semi dell’Eldorado (Dedalo 1992), Cibo e ambrosia (Dedalo 1994), L’orto ritrovato (Sagep 1993) e un romanzo, L’odore del tempo (De Ferrari 2008). Nutrizionista, è ideatore e curatore della Banca delle Tradizioni (De Ferrari 2009), ricerca e raccolta di antichi saperi alimentari.

10.10.2018

Fame chef e umiltà / Ricette immateriali. Polenta di castagne

“Rossa” come la farina di cui è fatta, era polenta comune lungo e attraverso l’Appennino Tosco-Emiliano. Per un tempo lunghissimo, una presenza quasi obbligatoria su terre dove il grano è sempre stato carente. Ma più che una ricetta è stato innanzi tutto cibo essenziale, condiviso per generazioni e intere popolazioni, succedaneo del pane vero. Solo acqua, farina di castagne e sale, nient’altro. È stato del resto proprio il castagno “l’albero del pane”, l’antidoto della fame e della carestia, almeno dove il Mediterraneo mostrava un clima più rigido, il suolo avaro e già impervio. Polenta rossa anche per differenziarla da quella “gialla”, a base di farina di mais, altro succedano del pane, consumata al posto di quest’ultimo, e come tale accompagnata in piatti semplici con l’accostamento di...

06.10.2018

Armi da guerra / Caccia e altre disarmonie

“Venatoriamente parlando, il 300 Winchester Magnum è una cartuccia da caccia grossa, adatta a tutti gli animali pesanti americani e africani, esclusi i big five, per motivi prudenziali”.   È sostanzialmente con questo che pochi giorni fa, durante una battuta al cinghiale in un bosco di Apricale in provincia di Imperia, un ragazzo di 19 anni ha perso la vita. Un ragazzo di 29 anni l’uccisore, ora indagato per omicidio colposo.  Quella sopra in corsivo è una delle tante descrizioni reperibili in rete, verità banale per gli amatori del genere. Dunque una munizione (e un’arma ad essa adeguata) da caccia grossa, quasi da guerra se l’abbattimento dei big five (in gergo venatorio bufalo, elefante, ippopotamo, leone e leopardo) è escluso per motivi solo prudenziali....

26.09.2018

Appennini, tradizioni alimentari e Darwin / Ricette immateriali. Testaroli

Sono un piatto caratteristico di quella lingua di terra dell'alta Toscana chiamata Lunigiana. Regione antica, per lo più aggrappata agli Appennini e “da sempre” via di transito tra il mondo continentale delle terre un tempo chiamate Lombardia e quello più solare del Mediterraneo. E piatto antico e misterioso sono i testaroli, preparati ben prima che la pasta facesse la sua timida presenza in Italia in pieno Medioevo. Testaroli, ovvero dischi di un impasto di farina, acqua e sale cotti tra testi di coccio o metallo arroventati sul fuoco. La cottura con i testi – assimilabili a una specie di forni portatili – rappresenta una delle tecniche di cottura più originali e antiche, utilizzata un tempo fuori dalle mura domestiche. Tagliati a larghi pezzi, vengono poi sbollentati rapidamente e...

14.09.2018

24 agosto 1927 - 13 settembre 2018 / Guido Ceronetti e il ponte Morandi

Ho conosciuto Guido Ceronetti solo nelle pagine dei suoi libri, sfiorandone la conoscenza personale solo una volta nel 2013 a Finalborgo, in provincia di Savona, dove era premiato come “Inquieto dell’anno”. Quella volta ero arrivato inopinatamente in ritardo, confondendo  l’ora dell’evento,  L’ho conosciuto dunque solo attraverso la sue parole e le sue idee - taglienti, talvolta dissacranti, spesso folgoranti e  mai banali -  come moltissimi. Moltissimi certo, ma mai abbastanza verrebbe  da pensare se si è anche solo poco che meno attenti osservatori della vita sociale come della cronaca politica attuale, specie se guardata  il 14 settembre 2018 da un angolo della Liguria di ponente, ad un mese esatto dal crollo del ponte Morandi di Genova.   Mi accorgo...

12.09.2018

La sapienza degli Appennini / Ricette immateriali. Le virtù

A lungo gli Appennini sono stati una spina dorsale geografica e umana, inevitabilmente culturale, dell’Italia. Una realtà, secondo la lezione di Fernand Braudel, mediterranea come il mare che li lambisce e quasi mai ne è distante.    Una realtà che tuttavia non è sopravvissuta ai profondi mutamenti economici della seconda metà del Novecento e che la modernità ancora oggi “cristallizza” in un lento e progressivo abbandono, apparentemente irreversibile.    Un punto di equilibrio non si intravede ancora eppure in territori esangui dal punto di vista demografico ed economico sopravvive parte dell’antica cultura tradizionale e, ancora nitida, resta la sua memoria. La “dimenticanza”, quasi la rimozione da parte del nostro paese di un intero territorio, ha permesso di...

17.06.2018

Speciale Appennini / Gli Appennini di Silvio D’Arzo

Non mi è mai piaciuto Silvio D’Arzo. Difetto mio, certamente, oltre ogni possibile giudizio estetico. Semplicemente non sono mai riuscito a farmelo piacere, nonostante lo abbia letto a diverse età, così come non ho mai sopportato la retorica che avesse scritto in Casa d’altri un racconto perfetto secondo la definizione originaria di Eugenio Montale. Ho poi tentato di ricredermi diverse volte – con scarsa fortuna peraltro – l’ultima in occasione di una lettura pubblica degli amici Giovanni Lindo Ferretti e Clementina Santi, estimatori, tra i tanti, del D’Arzo. Il punto è che parla degli Appennini e di Cerreto (Silvio D’Arzo, all’anagrafe Ezio Comparoni era cerretano da parte di madre) con una sensibilità che non ho mai ritrovato nelle cose, o meglio che non sono mai riuscito a immaginare...