Sugo
Maurizio Sentieri

Maurizio Sentieri vive tra la Liguria di Ponente e l’Appennino Tosco Emiliano. Ha pubblicato diversi libri di storia e antropologia dell’alimentazione – I semi dell’Eldorado (Dedalo 1992), Cibo e ambrosia (Dedalo 1994), L’orto ritrovato (Sagep 1993) e un romanzo, L’odore del tempo (De Ferrari 2008). Nutrizionista, è ideatore e curatore della Banca delle Tradizioni (De Ferrari 2009), ricerca e raccolta di antichi saperi alimentari.

06.05.2019

Ricette immateriali / L’amarezza il piacere la malinconia

Difficile capire cosa rappresenti l’amaro per noi adulti. L’amaro inteso come gusto, certamente, ma per estensione anche l’esperienza mescolata a quel sapore, esperienza che passa dal rifiuto a una lenta assuefazione, a un contraddittorio gradimento, perfino a un possibile piacere.  Amarezza e malinconia sono peraltro gli estremi del linguaggio per le emozioni che stanno tra il dolore e una consuetudine che non dà più vera pena. Ma non esiste un’espressione per descrivere in sentimenti quell’amaro confuso nella vita che dà piacere. Forse accade per le indeterminatezze legate alla variabilità individuale, forse per ragioni di intensità, di dosi e di quantità, almeno se i corpi e i sentimenti fossero fatti solo di misure, di materia, di molecole e recettori...   Certamente, l’...

01.04.2019

Appennini / Caffè. Conversazioni e solitudini

In quello straordinario piccolo libro che è Una certa idea di Europa di George Steiner, i caffè insieme alle vie con nomi propri, alle strade e ai territori percorribili a piedi (all’essere la sua civiltà “figlia” di Atene e Gerusalemme), sono un’idea di Europa aldilà di ogni confine, lingua, religione. Ne sono un tratto essenziale, elemento del panorama e del vivere comune in cui riconoscersi. I caffè del resto sono differenti dai pub inglesi dove la birra, il cibo, gli orari, le luci e altro segnano una diversa convivialità e ancora i caffè appaiono profondamente estranei ai bar americani dove solitudini e super alcolici possono essere presenze abituali. Non che nei bar-caffè italiani o europei non si bevano alcolici, ma almeno a partire dal Settecento, quando il caffè e il resto delle...

13.03.2019

Il vampiro e la melanconia / Altre resurrezioni

La percezione e la conoscenza diciamo pure popolare che in Occidente si ha della figura del vampiro si ferma, per la maggior parte delle persone alla cinematografia e alla letteratura moderna. Al massimo le conoscenze risalgono all’Ottocento quando la pubblicazione del racconto Il Vampiro di John Polidori, diventa l’atto letterario che coincide con la nascita del mito contemporaneo. Se è così, molti tra i lettori dell’ultimo libro di Vito Teti rimarranno sorpresi nel conoscere la storia dell’epidemia vampirica che si verificò nella prima metà del Settecento in Europa orientale.   Mentre le vicende del principe valacco Vlad III Dracul (l’impalatore) sono state la premessa – storica quanto misteriosa – confusa alla genesi della figura letteraria del vampiro nella versione tardo...

14.02.2019

(Amor sacro amor profano) / Baciare

Ho conservato a lungo un’immagine inquietante, almeno per la sensibilità di un bambino. Un’immagine indiretta, che devo a mia madre – nel suo essere stata a sua volta bambina – e alla memoria collettiva ricevuta dai nonni di lei.  Quattro generazioni fa dunque, che sono solo un “amen” nella storia, e si arriva ai primi anni del Novecento. Sugli Appennini equivale a fare un salto nel tempo di secoli. Quell’immagine aveva nome biascin, vale a dire la consuetudine oggi inimmaginabile di masticare piccoli bocconi di carne prima di passarli al bambino da svezzare. Il passaggio finale avveniva con le mani, e prima e all’origine dei secoli doveva essere stato come fanno gli uccelli con i pulcini.  Per noi umani, è il lento sviluppo della mente attraverso il “confronto” con l’ambiente a...

06.02.2019

Il sacro e il nomade / Ricette immateriali. Pizza scima

Una ricetta che porta in Abruzzo, terra dove la montagna spesso incombe oltre la linea azzurra del mare. Ma è anche ricetta che porta altrove, ovunque la cultura ebraica abbia trovato radici. Pizza scima nel senso di scema, non lievitata, attributo che la dice lunga su valore della lievitazione e del pane lievitato tra i Cristiani e sui distinguo che invece la cultura ebraica applica alla stessa sostanza. Per gli Ebrei la lievitazione è infatti anche corruzione; la lievitazione migliora il sapore e la nutrizione degli impasti di grano – alimento vitale per eccellenza – ma anche li trasforma e li corrompe. Senza sapere di lieviti e batteri, la cultura ebraica associa la fermentazione alla decomposizione, ne intuisce la parentela pur non sapendo nulla dei microorganismi e delle loro azioni...

23.01.2019

Che sapore ha l’economia circolare / Ricette immateriali. Frescaiou

Dire oggi economia circolare è avvicinare suggestioni che nella concretezza generale sono ancora da venire, è toccare un tema di forte attualità, soprattutto è cercare nuove strade per l’utilizzo delle risorse naturali attraverso un modello differente da quello impostosi negli ultimi cinquant’anni.  In pratica lontano da quello che dal boom economico in poi è stato sostanzialmente produrre, utilizzare, sostituire, scartare. Sostanzialmente sono queste le azioni e i “momenti” sui quali si è sviluppata quella “società dei consumi”, che, in larga parte, è ancora la nostra. Dall’economia alla cucina circolare, per la quale varrebbero gli stessi principi della prima, vale a dire quelli per cui uno scarto in un processo produttivo non è mai tale, perché in realtà possibile “inizio” per un’...